1、慕司蛋糕的制作方法一，慕斯的由來西點，是以奶油原料打發(fā)性蛋白及打發(fā)性鮮奶油為主的填充材料。二，參加蛋糕的緣由1，消退油膩感2，利用蛋糕的吸濕性將一些甜酒吸濕在蛋糕體上，保存在慕斯中，讓慕斯更為芳香。小貼士：為什么用海綿蛋糕而不應戚風蛋糕呢？1，戚風水分打支撐不住慕斯的重量。2，兩者水分都大，蛋糕胚吸入水分形成爛糊狀，影響口感。三，慕斯根底材料及作用1，牛奶：牛奶是形成慕斯體內(nèi)最根本所需要的水分，用牛奶目的是提升品奶來的恰到好處。特別是凍過后內(nèi)部會存在很大的冰結(jié)晶冰渣。3，動物膠：動物膠一般指明膠，吉利丁，魚膠粉，這三種材料都是用來做慕斯的，三種膠的性質(zhì)，來源，根本都是全都的。動物膠是制作中唯一

2、不行缺少的根本材料，慕斯主要是依靠明膠3-5倍的水。最正確溶化溫度不超過28C15-18C，而且明膠的溶化受甜味的影響，越甜溶化越慢，甚至不溶。明膠的作用：含有大量的膠原蛋白，膠原蛋白有保濕，補水的作用，他可以吧水分鎖住，不讓水分輕易流失。小帖士：明膠好壞的區(qū)分方法質(zhì)量越好，氣味越小3，糖質(zhì)量越差，氣味越濃糖根本有四個作用：甜味，彈性，保濕，光澤?！咎鹞丁刻鞘翘瘘c最根本的甜味來源，現(xiàn)在市場上存在很多的無糖食品，的甜味來自于木糖醇，而不是蔗糖，甜菜等?！緩椥浴刻窃谟鏊訜岷髸纬善咸烟呛凸沁@看兩種成分，其濕沾體分性?！颈瘛刻堑奈鼭裥詮?，有助于慕斯體內(nèi)發(fā)的水分不會很快的流失掉，糖3天，冷凍為一

3、周，不行反復解凍?！竟鉂伞坑捎谔堑臐裾大w分布在內(nèi)，可促成慕斯體呈現(xiàn)光澤狀態(tài)尤其在切片中，切開的道口可以現(xiàn)實出光澤度。4，蛋黃蛋黃是慕斯重要的材料之一以由于蛋黃具有較好的分散力和乳化分：卯磷脂。四，填充材料1，鮮奶油乳脂2，蛋清由于蛋清是一種韌性材料，打發(fā)參加慕斯體之后雖然也有可塑性，消泡，形你外表干裂，內(nèi)部塌陷等狀況，所以說現(xiàn)在很少用蛋白。五，慕斯的添加材料“添加材料”慕斯中的添加材料格外廣泛，包括：蔬菜，水果，化學物品比方香精加工類物質(zhì)比方：巧克力，咖啡，抹茶，焦糖等。加工類水果比方：果醬，果干，果汁，果酒，果粒果醬，枯燥果粒，果粉。六，慕斯的常見問題與解答1，加熱最好使用暗火電磁爐，盡量避

4、開明火，由于明火的火會往上冒，使盒邊緣的漿料烤干掉。2，為什么要隔水加熱而不是直接加熱呢？答：由于吉利丁屬于膠性材料，膠性強，直接加熱特別簡潔消滅干糊現(xiàn)象。3，吉利丁可不行以不泡就加熱？答：不行以，由于吉利丁屬于干性材料，在不泡的時候直接溶化所起的作用，假設(shè)泡時水放多了也會消滅同樣的狀況。4，蛋黃與糖混合拌勻攪拌直檸檬黃狀態(tài)，可加強蛋黃的乳化效果，8090左右?；?，這個溫度是一個殺菌最好的溫度，由于生的蛋黃里存有細菌，大腸桿菌。但溫度不能到100這樣蛋黃100的時候就已經(jīng)熟透成蛋花狀，假設(shè)形成這種狀態(tài)就會影響整個配方的口感，體材料外不應當存在任何塊狀物質(zhì)。580-9038-40左右，到鮮奶油脂膨發(fā)體積的作用了，最好分次參加攪拌。 6，入模：將漿料擠入軟膠模內(nèi)，8分滿左右，震平，震驚起到消泡的作用底部放一個比模具略小一號的蛋糕胚，送入-1