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?中式面點(diǎn)工藝學(xué)?第三章 面坯工藝(2)主講：王美第三節(jié) 層酥面坯一、層酥面坯的分類1、層酥面坯的概念 2、層酥面坯的種類2、層酥面坯的種類2、層酥面坯的分類2、層酥面坯的分類1、水油面的調(diào)制方法2、油酥面的調(diào)制方法二、層酥面坯工藝3、開酥工藝 1大包酥的開酥方法2小包酥的開酥方法 疊酥工藝方法直酥與園酥明酥-直酥明酥-園酥暗酥與半暗酥暗酥成品半暗酥成品 1、干油酥具有松散性 面粉油珠三、層酥面坯性質(zhì)的形成2、水油面具有延伸性 水面油水調(diào)面：彈性、韌性、延伸性干油酥：松散性3、酥層的形成四、層酥面坯工藝本卷須知為什么講究比例？為什么要軟硬一致？開酥太薄的結(jié)果將是什么？開酥方法對產(chǎn)品有什么影響？明酥成品出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因是什么？明酥層次粘連不清的原因是什么？成品表面粗糙、干裂的原因是什么？為什么酵面層酥不宜使用小包酥？
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