1、模塊二 調味品生產技術制作：發酵技術教材編寫組發酵技術2009年10月14日星期三 項目1 醬油生產技術 1. 項目2 食醋生產技術 2. 項目3 腐乳生產技術 3. 項目4 味精生產技術 4.模塊分析 模塊二 調味品生產技術 項目1 醬油生產技術 任務1 原料的選擇及處理1 任務2 種曲的制備 2學習任務 任務3 制曲 3 任務4 醬油發酵 4 任務5 醬油生產的后處理5 1.醬油簡介： 醬油是一種營養價值豐富、以糧食作物為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的發酵調味品。 每l00mL醬油中含可溶性蛋白質、多肽、氨基酸達7.510g，含糖分2g以上，此外，還含有較豐富的維生素、磷脂、

2、有機酸以及鈣、磷、鐵等無機鹽，是五味調和、色香味俱佳的調味品。 預備知識2.醬油的分類根據釀造醬油的國家標準GB18186-2000和配置醬油的行業標準SB10336-2000任務1 原料的選擇及處理一、 醬油生產常用原料 釀造醬油所需的原料有蛋白質原料、淀粉質原料、食鹽、水及一些輔料。大豆豆粕麩皮小麥 豆餅1.蛋白質原料 原料中的蛋白質水解成多肽、氨基酸，成為醬油的營養成分以及鮮味來源。氨基酸的進一步反應與醬油香氣和色素的生成有直接的關系。因此，蛋白質原料對醬油色、香、味、體的形成非常重要，是醬油生產的主要原料。 醬油釀造一般選擇大豆、脫脂大豆作為蛋白質原料。 2.淀粉質原料 麩皮質地疏松、

3、體輕、表面積大，富含淀粉、蛋白質、維生素和鈣、鐵等營養成分，能促進米曲霉生長。麩皮中多縮戊糖含量高達20%30%，與蛋白質的水解物氨基酸相結合而產生醬油色素。麩皮資源豐富，價格低廉，使用方便。 生產醬油用的淀粉質原料，傳統是以面粉和小麥為主，現在多改用麩皮。 3.食鹽 是醬油生產的重要原料之一，它使醬油具有適當的咸味，起到調味且抑制雜菌的作用。 4.水 醬油生產用水需符合食用標準，凡可飲用的自來水、深井水、清潔的河水、江水等均可使用，但必須注意水中不可含有過多的鐵，否則會影響醬油的香氣和風味。 原料處理的主要目的是使大豆蛋白質適度變性，使原料中的淀粉糊化，同時把附著在原料上的微生物殺死，以利于

4、米曲霉的生長及原料分解。 蒸煮要求：一熟、二軟、三疏松、四不沾手、五無夾心、六有熟料固有的色澤和香氣。二、原料的處理 1.破碎 作用：為豆餅潤水、蒸煮創造條件，使原料充分的潤水、蒸煮。 軋碎要求：細而均勻，顆粒大小為2-3mm，粉末小于20%。 2.潤水 潤水就是向原料內加入一定量的水分，并經過一定時間均勻而完全的吸收，其目的是利于蛋白質在蒸料時迅速達到適當變性，使淀粉吸水膨脹，易于糊化，以便溶出米曲霉所要的營養成分，使米曲霉生長、繁殖得到必需的水分。 (1)配方：常用的原料配比為豆餅60%67%，麩皮30% 40%，加水量為豆餅重量的80%100%。應隨氣溫高低調節用水量，氣溫高則用水量多，

5、氣溫低則用水量少。 （2）設備：可采用螺旋輸送式或旋轉式蒸煮鍋加水潤水，也可完全人工翻拌加水。一般潤水時間為1 2h。潤水時要求水、料分布均勻，使水分充分滲入原料顆粒內部。 3.蒸料（1）蒸料的目的使豆粕(或豆餅)及麩皮中的蛋白質適度變性，也就是具有立體結構的蛋白質中的氫鍵被破壞后，使原來繞成螺旋狀的多肽鏈變成松散紊亂狀態，這樣有利于米曲霉在制曲過程中旺盛生長和米曲霉中蛋白酶水解蛋白質。通過蒸料可使物料中的淀粉糊化成可溶性淀粉和糖分，成為容易為酶作用的狀態。還可通過加熱蒸煮殺滅附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的正常生長和發育。 （2)蒸料的方法 通常采用旋轉式蒸煮鍋或FM連續蒸料方法。 用旋

6、轉式蒸煮鍋蒸料：一般控制條件約為0.10.15MPa，3040min。在蒸煮過程中，蒸鍋應不斷轉動。蒸料完畢后，立即排汽，降壓至零，然后關閉排汽閥，開動水泵用水力噴射器進行減壓冷卻。鍋內品溫迅速冷卻至需要的溫度(約40)即可開鍋出料。 種曲： 是制醬油曲的種子，在適當的條件下由試管斜面菌種經逐級擴大培養而成。種曲的重要性： 直接影響蛋白質和淀粉的水解程度，醬油的質量、醬油雜菌含量，因此種曲制造必須十分嚴格。任務2 種曲的制備 目前常用的有AS3.951、UE336、渝3.811等菌株，采用察氏培養基保藏，生產前先用豆汁察氏培養基移接，進行馴化，使其適應生產條件。制種曲前還必須做好曲室、工具的滅

7、菌工作，種曲室每次使用前要沖洗。 一、種曲的制備1.純種的三角瓶培養原料配比：麩皮80 g, 面粉20 g, 水80 ml三角瓶培養接種培養（30度/18h）曲料發白結餅,搖瓶一次發白結餅,再搖瓶一次（4h） 倒置三角瓶至全部長滿黃綠色孢子2.種曲的制造(1)原料：豆餅少，麩皮多，飴糖 (2)種曲室及其主要設施 ：種曲室:密閉、保溫、保濕、衛生(3)其他設備有：蒸料鍋（或蒸料桶），種子桶（或盆），振蕩篩及揚料機。(4)培養用具：木盤（4548）cm（3040）cm5cm，盤底有0.5cm厚的橫木條3根。 試管斜面菌種三角瓶擴大培養 麩皮+面粉+水混合蒸料過篩攤晾接種裝盒，堆積培養第1次翻曲加水

8、（搓曲，蓋濕草簾） 灑水、保濕、保溫 第2次翻曲揭去草簾(5)種曲制作方法接種 接種溫度為夏天38，冬天42 ，接種量為0.1%-0.5%。裝盒入室培養堆積培養 曲盤柱形疊放于木架上，每堆高度為8個盤，最上倒扣一個盤。 當上層品溫達到35-36時可倒盤一次，使上下品溫均勻。搓曲、蓋濕草簾 品溫達到36，孢子發芽，菌絲表面呈微白色，并開始結塊，可進行搓曲。蓋濕草簾曲盤品字型堆放翻曲（菌絲蔓延期） 品溫上升到36，曲料全部長滿白色菌絲，結塊良好，可進行翻曲和劃曲，以利于通風降溫。灑水、保濕、保溫（孢子著生期） 品溫保持在34-36，相對濕度100%，每隔6-7h倒盤一次。去草簾（孢子成熟期） 去掉

9、草簾，品溫緩和，開天窗排潮，保持品溫35-36 ，中間倒盤一次，至種子成熟。（6）質量標準 種曲外觀要求孢子旺盛，呈新鮮的黃綠色，具有種曲特有的曲香，無夾心、無根霉、無青霉及其他異色。孢子數應在2530億個/g，發芽率在90%以上。一、工藝介紹 制曲是醬油加工中的關鍵環節，制曲工藝直接影響著醬油質量。制曲中所培養的米曲霉分泌多種酶，其中最重要的蛋白酶和淀粉酶使原料中的蛋白質分解成氨基酸，把淀粉分解成各種糖類，因此制曲過程就是生產各種酶的過程。制曲工藝合理，曲霉生長良好，分泌大量的酶，酶活力高，原料中蛋白質、淀粉等物質分解完全，原料利用率高。任務3 制曲 過去采用木盤、草席和竹匾等落后工具制曲，

10、勞動強度大且效率低。現在國內大多采用厚層通風制曲，不僅減輕了勞動強度，便于實現機械化，提高勞動生產率，而且成曲質量穩定，制曲設備占地面積少。 二、制曲工藝流程矩形曲池通風制曲示意圖1-溫濕調節箱 2-通風管道 3-風機 4-貯水池 5-曲池6-通風假底 7-水管 8-蒸汽管 9-閘門 三、制曲操作與管理 1.操作要點 熟料出鍋后，打碎并冷卻至40左右，接入種曲。種曲在使用前可與適量經干熱處理的鮮麩皮充分拌勻，種曲用量約為原料總質量的0.3-0.5%。曲料接種后移入曲池，裝池溫度為2830，料層疏松、厚薄均勻。制曲品溫控制在3035，品溫過高，立即通風降溫，通風量為7080m3/m3min)，進

11、風溫度約30，如達不到要求，要進行翻曲，制曲時間2428h。 2.制曲工藝的重點是嚴格控制曲內的溫度和濕度。 由于制曲是在有菌空氣的條件下進行的，所以在制曲過程中很容易污染各種雜菌。尤其是當應用的種曲孢子數量不足或孢子繁殖力差時，對雜菌的抵抗力就減弱。此外，曲料含水量過高，米曲霉培養時溫度高，溫度大以及氧氣供給不適等，都是制曲污染雜菌的主要原因。3.曲料的各種變化 （1）霉菌在曲料上的生長變化第一階段孢子發芽期：曲料接種進入曲池后，在最初的4 5h，米曲霉得到適當的溫度及水分就開始發芽生長。溫度低，霉菌發芽緩慢；溫度過高不適合霉菌發芽生長，反而適合于細菌的發育繁殖，制曲受到雜菌污染的影響。生產

12、上一般控制在3032。 第二階段菌絲生長期：孢子發芽后接著生長菌絲，品溫逐漸上升至36，需要進行間歇或連續通風，可起到調節品溫和調換新鮮空氣的作用，以利于米曲霉的生長。當肉眼稍見曲料發白、菌絲體形成時，進行第一次翻曲。 第三階段菌絲繁殖期：第一次翻曲后，菌絲發育更加旺盛，品溫迅速上升，需要連續通風，嚴格控制品溫在35左右。約隔5h后曲料表面層產生裂縫跡象，品溫相應上升，進行第二次翻曲。此階段米曲霉菌絲充分繁殖，肉眼見到曲料全部發白。 第四階段孢子著生期：第二次翻曲后，品溫逐漸下降，但仍需要連續通風維持品溫30 32。當曲料接種培養18h左右，曲霉逐漸由菌絲大量繁殖，而開始著生孢子。培養26h左

13、右，孢子逐漸成熟，使曲料呈現淡黃色直至黃綠色。一般孢子著色期間，米曲霉的蛋白酶分泌最為旺盛。 由于粗淀粉的減少，水分的蒸發，以及菌絲體的大量繁殖，使曲料堅實，料層收縮以至發生裂縫，引起漏風或料溫不均勻。 （2）制曲過程變化物理變化：制曲過程中由于溫度升高和通風使水分大量蒸發，一般來說，每噸原料經24h制曲其水分蒸發接近0.5噸。化學變化：制曲過程中主要的化學變化是米曲霉分泌的淀粉酶分解部分淀粉為糖分，以及蛋白酶分解部分蛋白質為氨基酸。制曲時碳水化合物的消耗量較大，特別是高溫制曲時更為明顯。 4.成曲質量判斷 （1）感官檢查：外觀呈塊狀，手感疏松，內部菌絲叢生，孢子茂密，無灰黑或雜色夾心，曲香濃

14、厚，無異味。 （2）理化檢驗：水分含量約30，蛋白酶活力1500IU/g以上。 發酵在釀造醬油中是一個極重要的環節。它是指在一定條件下，微生物通過本身的新陳代謝所分泌的各種酶，把不同的物質分解和合成，生成為人們所需要的物質，這個加工工藝過程就稱為發酵過程。 任務4 醬油發酵一、發酵原理 醬油發酵主要利用微生物生命活動中產生的各種酶類，對原料中的蛋白質、淀粉還有少量脂肪、維生素和礦物質等進行多種發酵作用，逐步使復雜物質分解為較簡單的物質，又把較簡單的物質合成為一種復合食品調料。 醬油的發酵除了利用在制曲中培養的米曲霉在原料上生長繁殖，分泌多種酶，還利用在制曲和發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌

15、進行繁殖并分泌多種酶。所以醬油是曲霉、酵母和細菌等微生物綜合發酵的產物，其機理如下： 1.淀粉的糖化 制曲后的原料中，還留有部分碳水化合物尚未徹底糖化，在發酵過程中，利用米曲霉中淀粉酶水解生成糊精、麥芽糖、葡萄糖等。糖化作用后產生的單糖中，除葡萄糖外，還有果糖及五碳糖。果糖主要來源于豆粕(或豆餅)中的蔗糖水解，五碳糖來源于麩皮中的多縮戊糖。 葡萄糖在一定條件下由酵母發酵生成酒精和二氧化碳 生產時酵母菌一般是在制曲或發酵過程中，從空氣、水、生產工具中自然帶入醬醅，但也有少數為了增加醬油的香氣成分，在發酵后期人工添加酵母菌的情況。 酵母菌的發酵作用以30為宜，低于10僅能繁殖，不能發酵。高于40酵

16、母菌的生長受到抑制甚至自行消化，這就是高溫無鹽固態發酵醬油香氣不足的原因。采用中溫或低溫發酵方法，適當延長發酵期，對酒精生成是有利的。 制曲時自空氣中落下的一部分細菌，在發酵過程中能使部分糖類變成乳酸、醋酸、琥珀酸等，適量的有機酸存在于醬油中可增加醬油的風味，但含量過多會使醬油呈酸味而影響質量。米曲霉本身也能在發酵代謝中產生部分曲酸，這些酸與酒精結合能增加醬油的香氣和具有獨特風味。但酸度過高，在發酵期間既影響蛋白酶和淀粉酶的分解作用，又使產品質量降低。 2.蛋白質的分解 在發酵過程中，原料中的蛋白質經蛋白酶的催化作用，生成相對分子質量較小的胨、多肽等產物，最終分解變成多種氨基酸類。 有些氨基酸

17、如谷氨酸、天門冬氨酸等構成醬油的鮮味；有些氨基酸如甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味；有些氨基酸如酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸產色效果顯著，能氧化生成黑色及棕色化合物。3.脂肪的分解 在發酵過程中，米曲霉分泌的脂肪酶將原料中的少量脂肪在30、pH為7的條件下水解成脂肪酸與甘油，這些脂肪酸又通過各種氧化作用生成各種短鏈脂肪酸，這些脂肪酸也是醬油中構成酯類的基物。 4.色香味體的形成 醬油在發酵過程中經過各種變化而形成了醬油特有的色、香、味、體。 醬油色素的形成主要是因為醬醅中的氨基酸和糖類，它們受外界溫度、空氣和酶的作用，在一定的時間下結合成醬色。各種糖類相比較而言，戊糖最好。甲基戊糖類與氨基酸等共存時

18、，形成醬油的色素。 二、 發酵工藝 1.低鹽固態發酵工藝水食鹽溶解鹽水成曲拌和入發酵池醬醅前期保溫發酵倒池醬醅后期低溫發酵成熟醬醅 低鹽固態發酵工藝（1）拌料 將成曲粉碎，直接加入約55相對密度為11-13B的鹽水，拌和均勻。一般要求加入鹽水量和曲子本身含水量的總和達到原料重量的95%左右為宜。 通常在醅料入池的最初15 25cm，醅層控制水量略小，以后逐漸加大水量。最后將剩余鹽水均勻淋于醅面，待鹽水全部吸入料內。再在醅面封鹽，鹽層厚度約3 5cm，并在池面上加蓋。 (2)保溫發酵 發酵目的是原料中蛋白質在蛋白水解酶的作用下水解成氨基酸，因此發酵前期的發酵溫度應當控制在蛋白水解酶的作用溫度。此

19、發酵溫度前期應控制在44-50為宜，在此溫度下維持十余天，水解即可完成。后期醬醅溫度控制在40-43，在這樣的溫度下，某些耐高溫的有益菌仍可繁殖，經過十余天的后期發酵，醬油風味有所改善。（3）倒池使醬醅的營養成分和溫度趨于一致增加氧氣含量，揮發有害氣體成分2.高鹽稀發酵工藝流程 食鹽水調配成18-20B，鹽水用量為成曲質量的250%，利用壓縮空氣進行攪拌，根據發酵溫度開啟發酵裝置，進行保溫發酵。食鹽+水成曲稀醬醪攪拌保溫發酵成熟醬醪醬醅成熟后，加入70 80的二淋油浸泡20h左右，品溫60以上時， 3.浸泡和過濾可在發酵池中浸泡，也可移池浸泡，但必須保持醬醅疏松，以利浸蝕。 醬醅經二油浸泡后，

20、過濾得頭油(即生醬油為產品)，生頭油可從容器假底下放出，溶加食鹽，加食鹽量應視成品規格定。再加入70 80的三油浸泡8 12h，濾出二油；同法再加入熱水(或自來水)浸泡2h在右，濾出三油。此過濾法為間歇過濾法，俗稱三套循環淋油法。還可采用連續過濾法，操作程序和條件與間歇法大致相同。 4.加熱和配制 生醬油需經澄清、加熱、配制等加工過程方可得成品醬油。醬油含鹽量在16%以上，絕大多數的微生物繁殖受到一定的抑制。耐鹽性的產膜酵母菌的存在會在醬油表面生白花，引起醬油酸敗變質。 加熱溫度依醬油品種而定。一般醬油加熱溫度為6570，時間為2030min。有些醬油品種還加入甜味劑和助鮮劑，加量按各品種要求

21、而定。為了防止醬油發白變質以及抑制醬油中的酵母、霉菌和雜菌的生長繁殖，按國家有關食品添加劑的使用量添加苯甲酸鈉或山梨酸鉀等防腐劑。 5.包裝 醬油經過包裝、檢查后，方可作為成品出廠。6.醬油生產新技術 釀造周期由6-12個月縮短到15-30天，但醬油產品的風味缺乏。酶制劑的應用；利用多種酶配制的酶制劑來取代繁重的制曲工序添加醬油風味物質，提高醬油質量：酵母提取物和核酸的廣泛應用應用固定化技術改善醬油風味：酵母參與固定化發酵的應用，復合載體和多孔載體的強度和使用壽命的不斷提高9、靜夜四無鄰，荒居舊業貧。9月-229月-22Sunday, September 4, 202210、雨中黃葉樹，燈下白

22、頭人。20:38:0520:38:0520:389/4/2022 8:38:05 PM11、以我獨沈久，愧君相見頻。9月-2220:38:0520:38Sep-2204-Sep-2212、故人江海別，幾度隔山川。20:38:0520:38:0520:38Sunday, September 4, 202213、乍見翻疑夢，相悲各問年。9月-229月-2220:38:0520:38:05September 4, 202214、他鄉生白發，舊國見青山。04 九月 20228:38:05 下午20:38:059月-2215、比不了得就不比，得不到的就不要。九月 228:38 下午9月-2220:38S

23、eptember 4, 202216、行動出成果，工作出財富。2022/9/4 20:38:0520:38:0504 September 202217、做前，能夠環視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。8:38:05 下午8:38 下午20:38:059月-229、沒有失敗，只有暫時停止成功！。9月-229月-22Sunday, September 4, 202210、很多事情努力了未必有結果，但是不努力卻什么改變也沒有。20:38:0520:38:0520:389/4/2022 8:38:05 PM11、成功就是日復一日那一點點小小努力的積累。9月-2220:38:0520:38Sep-2204-Sep-2212、世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。20:38:0520:38:0520:38Sunday, September 4, 202213、不知香積寺，數里入云峰。9月-229月-2220:38:0520:38:05September 4, 202214、意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。04 九月 20228:38:05 下午20:38:059月-2215、楚塞三湘接，荊門九派通。九月 228:38 下午9月-2220:38September 4, 202216、少年十五二十時，步行奪得胡