1、食物與健康第一節 營養素和能量一、營養素 (nutrients)食物中具有營養功能的物質稱為營養素。即通過食物獲取并能在(一) 營養素的需要量1、營養素需要量內被利用，具有供給能量組織及調節生理功能的物質。維持正常生理功能所需要的營養素的量。2、最低需要量（生理需要量）指僅能維持正常生理平衡或不致發生缺乏病的量。3、適宜需要量指能維持健康，促進生長，保證最高勞動能力，使機體協調發展，并能最大限度利用營養素的量。（二）營養素供給量定義：是指為滿足健康人群中幾乎全部人的需要，膳食中營養素供給量）。在生理需要量的基礎上考慮了人群的安全率、飲食而制定的適宜數值。需由膳食提供各種營養素的量（、食物生產、

2、社會條件及經濟條件等營養素供給量略高于營養素生理需要量，一般是需要量平均值加兩個標準差，即能滿足97.5的需要。1955 年，首次是預防營養缺乏病。mended dietary allowance, RDA），目的的膳食營養素攝入量（需要的膳食營養素參考攝入量2000 年 10 月，中國營養學會提出新時期( daily dietary referenceakes ，DRIs)是在的膳食營養素攝入量（RDA）基礎上發展起來的一組入量平均膳食營養素攝入的參考值，包含 4 類營養素攝 估計平均需要量（estimated averageakes ，EAI）：50%，是制定 RNI 的基礎攝入量（men

3、ded nutrientakes，RNI ）：絕大多數(97 -98)； RNI = EAI+ 2 個標準差；不能計算標準差時，為 1.2RNI ；攝入該營養素的目標值( DRIs) 適宜攝入量( adequateake ，AI )1. 是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素的攝人量；2. 在需要量的研究資料而不能計算平均需要量，因而不能求得攝人量時，可設定適宜攝入量來代替攝入量；3.用途與 RNI 相似，但準確性不如 RNI 。可耐受最高攝入量(tolerable upperake level，UL)1.2.3.平均攝入營養素的最高限量；對一般人群中的幾乎所有不致引起不利于健康的作用；當攝

4、人量超過可耐受最高攝人量而進一步增加時，損害健康的性隨之增大。二、蛋白質（protein）1. 功能蛋白質缺乏： 可致生長發育遲緩、易疲勞、貧血、易、病后恢復緩慢等；嚴重缺乏可致營養不良性水腫蛋白質過多： 可增加腎臟負擔 2. 氮平衡氮平衡= 攝入氮排出氮( 尿氮+ 糞氮+ 經皮膚排出的氮)蛋白質正氮平衡：攝人氮應大于排出氮，這稱為正氮平衡；正在生長發育的嬰幼兒、青少年、疾病康復階段的患者；蛋白質分解負氮平衡：由于組織氮損耗或大量組織細胞分解，由機體排出氮將超過攝入氮，這稱為負氮平衡；膳食中蛋白質長期、或患消耗性疾病。( 一) 食物蛋白質的營養價值評價食物中蛋白質含量：凱氏定氮法；谷類肉類植物

5、蛋白質蛋白質利用率：最常用的指標是蛋白質生物學價值（biological value ，BV），也稱生物價；指蛋白質經消化吸收后，進入機體可以儲留和利用的部分；蛋白質的生物學價值=（儲留氮/吸收氮）x 100%蛋白質生物學價值的高低主要決定于必需氨基酸的含量和比值；必需氨基酸(essential amino acid ，EAA)：指內不能或數量，必須由膳食供給才能滿足機體生理需要；記：寫一兩本單色組書來共有 8 種必需氨基酸，即纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸 蛋氨酸、賴氨酸；對嬰幼兒而言，組氨酸亦為必需氨基酸酪氨酸與半胱氨酸有節省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故與苯丙氨酸或蛋氨酸

6、合并計算；食物蛋白質必需氨基酸比值與愈高；限制氨基酸（掌握概念）：在必需氨基酸需要量比值愈接近，該食物蛋白質生物學價值蛋白質的過程中，各種氨基酸要有適宜的比例，如果某一氨基酸過少，就要影響其他氨基酸的利用蛋白質的互補作用：由于各種蛋白質中必需氨基酸的含量和比值不同，可將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白質的必需氨基酸成分更接近合適比值，從而提高蛋白質的生物學價值化學分/氨基酸分 AAS：比值最小者（第一限制氨基酸），為該種食物的化學分蛋白質營養水平的提高：1.利用蛋白質的互補作用 2.營養強化（richen ）的方法 3.培育新的品種（二) 蛋白質

7、的來源和攝入參考量來源：優質蛋白質主要存在于動物性食品、大豆及其制品中攝入量：按能量計算，蛋白質攝入占膳食總能量的 10-14%，其中優質蛋白應占 1/3 以上。三、脂 類(lis)必需脂肪酸( essential fatty acid,EFA )：是指不能而又不可缺少，必需由食物提供的脂肪酸。-6 系的亞油酸、-3 系的-亞麻酸（二）脂類的來源和參考攝入量反式脂肪酸可使低密度脂蛋白升高，高密度脂蛋白下降，增加動脈粥樣硬化和冠心病的發生。動物脂肪植物油淡水魚飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸為主，多不飽和脂肪酸含量少（魚油例外）不飽和脂肪酸含量較多（尤其是茶油和橄欖油）富含十八碳的多不飽和脂肪酸海魚E

8、PA 和DHA 的良好來源。：脂肪供能占總熱能的 20- 30；必需脂肪酸占總熱能的 2；飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸 1:1:1 為宜。四、碳水化合物(carbonhydrates)（二）膳食的分類、來源及生理功能分類及來源素：是細胞壁的主要成分；葡萄糖以-1,4-糖苷鍵連接；具吸水性，不溶于水；燕麥、全豆中含量高。半素：是由戊糖和己糖聚合而成雜多糖，谷物中含有可溶性的半素，具有降低膽固醇的作用。木質素：是高分子聚合物，植物細胞壁成分，動物也不能消化。果膠與藻膠：果膠主要由半乳糖醛酸經-1,4- 糖苷鍵聚合的多糖，水果和蔬菜中含量較多；藻膠由半乳糖經-1,3-和- 1,4-糖苷

9、鍵聚合而成，海帶等水生植物中較多。抗性淀粉：抗酶解淀粉及難消化淀粉，在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結腸中可以與揮發性脂肪酸起發酵反應。抗性淀粉存在于某些天然食品中，如馬鈴薯、香蕉、大米等。用于降低餐后血糖和促進益生菌的生長素(PG)、血栓素(TXA) 、( LTs )等體內活性物質的原料磷脂與膽固醇酯化的必需原料，有利于脂質的利用和代謝參與生物膜的結構，是膜磷脂具有性特性的物質基礎，對膜的生物學功能有重要意義減少血栓形成和血小板的趨勢，可能與其作為素及凝血素的前體有關缺乏可致皮膚濕疹樣病變、嬰兒生長發育遲緩等（三）碳水化物的來源和供給量 碳水化合物應占總熱能的 55-65。血糖生成指數五、

10、能 量（energy ）1g：碳水化合物 4kcal ，脂肪 9kcal 和蛋白質 4kcal( 一)對能量的需要基礎代謝基礎代謝率(BMR) ：指時間內基礎代謝所消耗的能量。影響：體形和機體、內、應激狀態等。體力活動的能量消耗包括：職業活動、社會活動、家務活動、休閑活動等是指食物特殊動力作用（thermic effect of food ，TEF)攝食過程中引起的額外能量消耗，即食物熱效應。蛋白質的食物特殊動力作用最大，相當于增加其能量的 30；碳水化物為 5-6為 4 -5 。一般成人攝人混合膳食，相當于基礎代謝的 10。；脂肪生長發育嬰幼兒、兒童、青少年生長發育；孕婦的、乳母和、胎盤、的

11、生長發育及體脂儲備；也需要額外補充能量。( 二) 供給量和來源合適比例：碳水化合物占 55- 65；脂肪占 20 - 30 ；蛋白質占 10- 14六、無機鹽和微量元素微量元素特點：1它在內不能，代謝中也不，只能從一種形式轉變為另一種形式；2隨糞、尿等排泄物排出體外，因此必須經常由膳食補充；3某些元素在體內安全劑量的范圍很窄，過量食入可致應特別注意，如硒、氟。，過少又會出現缺乏，故4在我國人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅和碘，個別地區也存在硒等缺乏問題。 ( 一)鈣(Calcium)常量元素鈣來源及參考攝入量：鈣的食物來源可考慮兩方面，即鈣的含量和吸收利用率（奶和奶制品、海帶、蝦皮、芝麻醬）生

12、理功能通便防癌對腸壁的刺激作用；吸附與結合作用；分解成有益成分。降低膽固醇可吸附膽酸，減少重吸收，促進膽固醇代謝為膽酸排出。降低餐后血糖，輔助防治降低消化速度，延緩胃排空。能吸附化學物質鈣缺乏的表現：兒童- 佝僂病；成年人- 骨質軟化癥；老年人- 骨質疏松癥( 二)鐵( iron )膳食鐵的存在形式有兩種，血紅素鐵和非血紅素鐵：血紅素鐵以卟啉鐵的形式直接被吸收；非血紅素鐵必須被還原為亞鐵離子后才能吸收良好來源為動物肝臟、動物全血、肉類、魚類蛋黃中雖含鐵高，但存在干擾因子，吸收率很低；牛奶為貧鐵食品，且吸收率不高( 三)碘( iodine )甲狀腺激素；量標準是 25mg/kg可引起地方性甲狀腺

13、腫和病（呆小癥）；浙江省選定的食鹽碘含( 四)鋅( zinc )皮膚的健康；對味覺、視覺、聽覺、嗅覺的功能也是必需的主要來源為動物性食物（牡蠣、魚貝類、肝、肉、蛋；干豆、糧食亦含有多量的鋅，但吸收率較低）( 五)銅( copper )銅參與鐵的代謝缺乏可導致低色素小細胞性貧血(六) 硒( selinium )植物中的硒生物利用度高于動物性食物（這是例外，一般都是動物性植物性）缺乏時各種免疫功能下降；過量硒則可抑制免疫功能克山病、大骨節病、兒童惡性營養不良；率七、維生素(Vitamin)基本特點：是維持身體健康、促進生長發育和調節生理功能所必需的一類有機化合物。以本體或前體形式存在于天然食物中。

14、不供給熱能；不組織；需要量很少，不可缺少；不能或，必須由食物供給。(一) 維生素A 及胡蘿卜素維生素 A動物體內（肝臟、雞蛋、魚肝油、牛奶）胡蘿卜素（維生素A 原）植物體內（深綠色或紅黃色蔬菜及水果）維生素A 缺乏的表現：夜盲癥；結膜干燥，出現角質化；角膜軟化穿孔，嚴重可致失明斑，又稱干眼病；皮膚粗糙、干燥、維生素 A：、易激動、肝脾腫大、皮疹、骨關節疼痛、顱內壓增高維生素A 缺乏的檢測指標： 血漿中視黃酸結合蛋白含量直接測定血漿中維生素 A 的含量暗適應能力降低及生理視野盲點擴大維生素A 缺乏的早期視黃醇當量（retinol equivalent ，RE）是指膳食中全部具有視黃醇活性的物質，

15、包括 VitA 和 VitA 原；RE = 維生素A (IU) 1/3 + 胡蘿卜素( g) 1/6指標（二）維生素 D匯總 25-OH-D3 低于 20g/ml，可以認為維生素D 缺乏缺乏表現：影響牙齒鈣化，延緩牙齒萌出；嚴重缺乏時兒童可患佝僂病；成人患骨質軟化癥。過多表現：長期服用可致食欲不振、無力、（兒童每天吃 1mg ，成人每天吃 2.5mg ）；、腹瀉、多尿、鈣、磷增高，廣泛性的軟組織鈣化和不同程度的腎功能損傷；停服維生素 D 可恢復。(三) 硫胺素(thiamine)B1酸性比較穩定；硫胺素的需要量與碳水化物代謝有關缺乏表現：腳氣病（beriberi disease ）干性腳氣病： 干性腳氣病：有多發性神經炎癥狀濕性腳氣病： 濕性腳氣病：因嬰兒型腳氣病急性惡性者以循環系統癥狀為主通透性增加而有水腫( 四)核( riboflavin ) B2耐酸、不易氧化； 在堿性和光照環境中不穩定；在體內經磷酸化后形成單核苷酸 FMN及腺嘌吟二核苷酸 FAD ，均為酶的輔酶缺乏表現：代謝和皮膚黏膜的炎癥（口腔和）：口角炎( 五)煙酸(niacin)PP缺乏時可導致癩皮病（pelligra），主要表