1、石河子軍墾特色火鍋店五力模型分析（一）：項目背景分析一、中國火鍋行業發展現狀中國改革開放已經走過了波瀾起伏的30幾年，在這改革開放的30幾年里中 國餐飲業伴隨著改革的浪潮取得突飛猛進的發展。目前，全國已有餐飲網點400 多萬個，從業人數2200多萬人，并每年以100萬人的新增速度增長，2014年中 國餐飲業零售額達到20000億元，未來5年內保持7%以上的速度增長。二、中國火鍋行業分析：火鍋的定義火鍋，作為民間流行的美食流行于全國各地?；疱佋谥貞c和四川等地叫“火鍋”， 在廣東稱為“打邊爐”，在寧夏稱為“鍋子”，在江浙一帶稱為“暖鍋”，在北京 一帶則稱為“涮鍋”。我國的火鍋花色紛呈，百鍋千味。著

2、名的如四川的麻辣火 鍋，麻辣醇香，名揚天下；廣東的海鮮火鍋，鈣骨火鍋食而不膩，味美無窮；湘 西的狗肉火鍋，享有“狗肉滾三滾，神仙站不穩”之美譽；北京的羊肉涮鍋風味 別致，吊人胃口。此外 杭州的“三鮮火鍋”、湖北的“野味火鍋”、東北的“白 肉火鍋”、香港的“牛肉火鍋”、上海的“什錦火鍋”等，也風味別具，誘人饞涎， 堪稱為寒冬里的“席上春風”，為食客們所津津樂道。火鍋的特點火鍋業的快速發展不是偶然的，是有其深刻背景和社會根源的，而以下特點有助 于火鍋成為餐飲行業的新寵，首先，火鍋是一種適合多種消費層次的餐飲形式， 有足夠的消費群體?；疱伻〔亩鄻印⒊苑`活、精細相宜、價位適中，可適應各 類消費者的不

3、同需求?；疱伒陌胱灾再| 既能滿足現代人喜歡自己動手的樂 趣，又可以各取所需。此外，熱氣騰騰的就餐環境，便于交流的熱烈氣氛，也有 助于火鍋的發展。我國火鍋行業的利潤分析目前，我國火鍋餐飲網點的數量約為20萬個，年經營總額達1400億元，在年度 全國餐飲百強企業的經營額中，火鍋企業經營額占近三成部分地區火鍋業網點 數量較大，如重慶餐飲市場中，火鍋在所有餐飲網點中的比例高達60%以上，數 量達5萬多個。三、石河子餐飲市場現狀分析石河子現有特色餐飲基本狀況石河子目前城市人口 30萬左右，近年來也發展了許多的特色餐飲經營。據 調查目前市內共有餐館約1600多家，家其中包括中餐和非中餐等多種樣式。在特

4、色餐飲中，有很大一部分是帶著濃厚的新疆地域特征，如燒烤，麻辣風味的川菜 等；也有一部分是具有獨特經營內容的特色餐館，其中規模較大的有60家，如 澳門豆撈、福緣德肥牛、重慶串串香、浙江酒樓等等。石河子現有火鍋店特點分析石河子市現有上規模的中餐酒樓共35家，西餐10家，火鍋15家。中餐仍為石 河子市餐食行業的主流，但中餐由于規模大，費用高，在限制公款消費的沖擊下， 很難維持經營。總的來說石河子火鍋店有以下幾個特點：1、在石河子的餐飲結構中，火鍋店所占比例不高、滿足不了大眾需求；2、石河子火鍋店產品單一，大部分以牛肉火鍋為主，缺乏創新；3、火鍋店裝修陳舊、衛生條件差，服務意識淡溥。所以汕頭火鍋行業有

5、巨大發展空間。（二）：波特五力模型分析該模型是由邁克爾 波特提出的，它認為行業中存在著決定競爭規模和程 度的五種力量，這五種力量綜合起來影響著產業的吸引力。它是用來分析企業所 在行業競爭特征的一種有效的工具。在該模型中涉及的五種力量包括：供應商的 議價能力，購買者的議價能力，新進入者的威脅，替代品的威脅以及現存競爭者之 間的競爭。決定企業盈利能力首要的和根本的因素是產業的吸引力瞽代品一、供應商討價議價能力供應方主要通過其提高投入要素價格與降低單位價值質量的能力，來影響行 業中現有企業的盈利能力與產品競爭力。供方力量的強弱主要取決于他們所提供 給買主的是什么投入要素，當供方所提供的投入要素其價值

6、構成了買主產品總成 本的較大比例、對買主產品生產過程非常重要、或者嚴重影響買主產品的質量時， 供方對于買主的潛在討價還價力量就大大增強。一般來說，滿足如下條件的供方 集團會具有比較強大的討價還價力量。供方行業為一些具有比較穩固市場地位而不受市場劇烈競爭困撓的企業所控 制，其產品的買主很多，以致于每一單個買主都不可能成為供方的重要客戶。-供方各企業的產品各具有一定特色，以致于買主難以轉換或轉換成本太高， 或者很難找到可與供方企業產品相競爭的替代品。供方能夠方便地實行前向聯合或一體化，而買主難以進行后向聯合或一體化供應商的威脅主要在于火鍋店的食材供應方以及餐飲店的地租?；疱仒I作為一種餐飲業，其主要

7、原材為瓜果蔬菜、肉類、水產品、油脂、調 味料等。就食材而言，石河子餐飲行業眾多，各餐飲店的食材來源普遍是早市或 者與農貿市場的約定專供。經實地調查得知，石河子多家大型果蔬批發市場的食 品原材料種類、數量供應充足，價格合理，相對穩定，因而食材供應商的威脅不 明顯。但由于地處新疆,不排除受季節、交通、運費、中間商等各種因素所造成 的產品漲價等。地租方面，軍墾特色火鍋店店所選的店址地理位置應當定位在學校、軍墾旅 游景點、商業街等附近，由于靠近消費人群，地租普遍較高，且競爭者較多，出 租方增加房租的可能性較大，且存在出租方潛在的競爭可能，對于長期經營有一 定威脅。二、買方議價能力影響買家議價能力的因素

8、侃價能力，購買規模，掌握信息，品牌認同度，價格敏感度，后向一體化， 行業內買家的集中度，有替代品選擇，有激勵制度如政府補貼。軍墾主題火鍋餐廳買家議價能力分析：1.購買者的侃價能力分析。作為主題餐廳，菜價及服務規格為餐廳既定，消 費者沒有討價還價的能力，因而，需根據市場調查結果，制定在石河子較為有競 爭力的菜品定價，石河子的火鍋人均消費數額由幾十塊到一百多塊不等，在同樣 的菜品基礎上實現價格優惠，同樣的價格方面提高本店服務質量。購買者購買規模分析。作為尋常的消費者，其到餐廳的消費能力是有限的， 若消費者一次性消費數額較大，則可制定相關的打折制度，店內可規定打折數額。消費者掌握信息分析。消費者在消

9、費前往往會有貨比三家的心理，因此， 應該在對石河子餐飲業菜品定價進行市場調研后制定較為有競爭力菜品價格，提 升自身的服務品質，以此來吸引消費者。品牌認同度分析。提高品牌的認同度，首先要提高商品的知名度，為此， 可采取多方面的宣傳手段，如：電視廣播宣傳，網絡宣傳，傳單宣傳，企業文化 節等活動。價格敏感度分析。火鍋作為日常休閑消費品，其消費者數量與價格變動有 較大關系。因而，在制訂菜品價格之前，應該對石河子地區的菜品做基本的市場 分析，在此基礎上制定合理且具有競爭力的菜品價格。后向一體化分析。后向一體化就是企業通過收購或兼并若干原材料供應 商，擁有和控制其供應系統，實行供產一體化。因此，若要實現餐

10、廳成本最低化， 需要選擇最優的供應關系，選擇價格與品質實現最優組合的供應商，或企業與農 產品生產者直接確定供銷關系，在不損害品質的前提下實現成本最優化。行業內買家的集中度分析。根據市場調查可知，石河子共有火鍋店180 多家，分布在石河子市區的大街小巷，火鍋店覆蓋率較高，為保證火鍋店的競爭 能力，可將火鍋店開設在開發區或南山新區等人流量較大的新興開發區。激勵制度分析。石河子作為軍墾文化旅游基地，服務業可與軍墾文化相聯 系共同發展，因而，可與旅游團合作，實現旅游服務的整體服務，此外，可征求 政府的政策支持，大力發展軍墾文化，實現石河子服務業的整體發展。三、潛在進入者的威脅新概念。新思路作為石河子首

11、家以軍墾文化為主題的火鍋店，對消費者對新事物的可接受程度是 一個嚴峻挑戰。本質上講，軍墾主題火鍋店也是一家火鍋店，消費者在對比其他 火鍋店的同時，能不能被軍墾主題所吸引，能不能讓消費者覺得消費某種主題文化也是一種餐飲消費。這種新概念能否被接受，是需要培養和宣傳的。主題文化的建立石河子擁有軍墾博物館和多個著名軍墾旅游點，軍墾文化也深深的烙在石河 子人民心中，但在以軍墾文化為主題的火鍋店里，怎樣將火鍋與軍墾這個關鍵詞 完美的融合在一起。同時，在以軍墾為主題的前提下，我們需要突出那些重點。 比如軍墾文化中那些舊時光那些過去的生活方式，新時代人們好奇的地方，我們 可以做一個獨立空間讓食客去體驗去感受。

12、再比如，軍墾文化中那些優秀精神我 們可以發揚的，要提煉出來，通過文字、圖片、情景再現等表現出來。石河子火鍋行業火鍋業目前已有多家火鍋店，處于發展的成熟階段。但火鍋 市場具有完全競爭市場的特性，具有較低的市場進入和退出壁壘?；疱伨哂屑夹g 含量較低,資金需求較少，底料極易模仿的特點，市場潛力巨大，退出后沉沒成 本較低。這些就無形中加劇了火鍋業的盲目跟風，市場上存在著許多“打游擊” 的個體經營者，一些小火鍋比如串串香的不斷發展壯大，對軍墾文化主題火鍋這 種地方特色的火鍋企業的市場份額進行著強烈的侵蝕，對其發展也形成了巨大的 挑戰。四、替代品的威脅火鍋作為餐飲的一個部分，而餐飲品種又包羅萬象，因此火鍋

13、業面臨著很強 的產品替代效應。以重慶火鍋為源的火鍋企業面臨著火鍋細分品種的競爭、不同 地域火鍋的競爭、其他餐飲業的競爭等幾個方面的競爭挑戰?；疱伡毞制贩N的競爭隨著火鍋的發展，現在擴大發展為全牛鍋、冷火鍋、老鴉湯等餐飲形式。而本店 主要是以紅油、鴛鴦和清湯火鍋著稱，火鍋菜料葷素搭配進行涮湯而食。這就使 得我們在無形中失去了很多目標顧客。怎樣重新定位目標市場，積極開發能夠贏 得更多顧客的火鍋品種，是我們不得不思考的現實問題。不同地域火鍋的競爭火鍋業作為一種飲食文化業具有著地域上的差異性。南方地區的火鍋以麻辣鮮香 著稱,北方地區的火鍋原料多以羊肉為主，強調蘸醬，口味較重。因此巨大的地域 文化差異，給

14、我們的發展設置了大大的路障。其他餐飲業的競爭火鍋企業自身的發展階段加上其他餐飲業（如中餐館，西餐館,快餐店，海鮮樓等） 的競爭，無疑讓火鍋業“雪上加霜”?；疱佊捎谒摹捌矫窕笔顾诤艽蟪潭壬?上不了臺面，與其他中餐或酒店的正餐相比，不能成為真正的商務用餐方式，從而 喪失了消費市場的高端消費者如何突出？我們這家的石河子火鍋店采取軍墾主題，力圖打造別具一格的火鍋店。裝潢：我們采取底色為軍綠色和褐色以及正紅色，我們內里的裝潢墻面掛著軍墾 文化的圖片，可以有模擬的槍支等，掛燈大致為褐色，橘黃色。同時在選擇不同 軍區的坐位，有坦克區，陸軍去，空軍區等，適合的桌椅與區相得益彰。吃食：有辣鍋，有鴛鴦鍋，有

15、九宮格等；在蘸醬方面我們突出麻醬的作用，這個 在石河子的火鍋中比較少；同時相配的水果和涼飲為自助;可以根據愛好點表演， 如特色拉面表演等；服務：所有服務生將在不同軍區有不同“武裝”，帶給您不同的吃食經歷。我們的優勢石河子為軍墾旅游城市，有屬于自己的軍墾文化，但是對于軍墾文化主題的特 色餐飲本身很少，這首先就是吸引吃貨的亮點。同時這一定位，可以符合老兵的 懷舊的情懷，也滿足年輕人對刺激軍隊的熱衷。目前在石河子的居住人口比較愛川味，所以，火鍋的川味很地道，應該比較受 歡迎?；疱佄队X的特點優勝于中餐。高水平火鍋必然突出色澤紅亮、麻辣到位、鮮味 宜人、香味悠長、厚味老道、回味無窮。這一切在中餐菜品里很

16、難同時辦到，也 就是說火鍋的味覺刺激遠遠超過中餐，而人們的口感也是越吃越大，特別是中青 年人刺激和時新是他們最喜好的，恰恰這類群體又是餐飲業消費的主力軍。吃法新穎最宜喝酒聊天。吃火鍋有很強的參與性，人人都有互動，大家都不拘 謹。吃火鍋自始至終菜品都不冷，熱鬧而隨意。同時菜品十分豐富，三人吃可點 十來道菜，而中餐就不行。這一切中餐是辦不到的。五、行業內現有競爭對手之間的競爭大部分行業中的企業，相互之間的利益都是緊密聯系在一起的，作為企業整 體戰略一部分的各企業競爭戰略，其目標都在于使得自己的企業獲得相對于競爭 對手的優勢，所以，在實施中就必然會產生沖突與對抗現象，這些沖突與對抗就構 成了現有企業

17、之間的競爭。現有火鍋行業內之間的競爭常常表現在價格、產品介 紹、服務質量、就餐環境等方面。除此之外在火鍋產業中，存在著一些實行戰略投資，著眼于未來成功的公司 一般會破壞產業穩定，因為它們會情愿接受不合理的低利潤率，以達到建立地位、 守住地盤或進行擴展的目的。這樣我們就面臨這一些惡意進入該行業的企業的低 價格競爭，當面臨著高成本與低價格雙重壓力的時候，我們將面臨著更大的競爭 威脅現有競爭企業的數量及力量對比分析。石河子市大約有180家大大小小的火鍋 類店面，大概有70家左右是在底料中做文章，多數以魚和牛為主，少部分是以 雞、鵝、蝦、驢肉為特色，40家左右的冒菜，串串香類的火鍋店，8家自助火鍋 店

18、，其他都是不具有什么特色的普通火鍋店。產品差異分析。產業內產品差異大市場空間就大，競爭強度就弱。我們的火鍋 店充分的融入了石河子軍墾文化，聯合旅行社打造具有新疆軍墾時代特色的傳 統，除了口味，更注重氛圍和情感的交流，我們要讓消費者不僅僅是停留在最基 本的火鍋消費上，還要讓消費者吃出軍墾文化來。首先，我們的店面裝修將不同 于石河子所有火鍋店，包括餐具，全面還原上世紀六七十年代新疆軍墾面貌艱苦 樸素，充分體現新疆兵團人艱苦奮斗、自強不息的精神。其次，我們的服務人員 在穿著打扮上也要同步當時的軍墾人民，并且充分熟悉新疆兵團的軍墾文化與精 神。生產能力擴大方式分析。產能擴大與市場時序性，技術與市場質量、結構一致。 當發展到一定規模時，我們可以在其他省份開連鎖店，根據每個地方的特色文化 不同，開設符合當地特色文化的火鍋店，同樣主要針對來訪旅客。競爭者類型分析。主要競爭者分別由以火鍋底料為特色的火鍋店和自助火鍋為 主，均是以口味吸引大眾，前者根據消費者口味不同，細化火鍋底料；后者則是 以消費者心理出發，充分滿足其自我選擇，提供給消費者更多的選擇。產業投資目的分析。財務