1、食品保鮮技術迫然總禍洋攤酶譽腎隨疏蠟改茶諸潤萍挺錨僅抗失飾被欄豬房譯八糙扔閘第一章食品保鮮技術易腐食品的質量變化第一章食品保鮮技術易腐食品的質量變化第1頁，共17頁。 第一章 易腐食品的質量變化賢廠惠破酞惶澇索菜戲率旗點額淺師坤盎費雌酋但寥榨呈輥映噶踴宰娩行第一章食品保鮮技術易腐食品的質量變化第一章食品保鮮技術易腐食品的質量變化第2頁，共17頁。 第一節食品的化學成分一 蛋白質 復雜的高分子含氮化合物，一切生命活動的基礎，是構成生物體細胞的主要原料。 1、組成 主要由碳氫氧氮硫磷6種元素組成，分子式一個分子氨基酸的羧基和另一個氨基酸的氨基相互縮合形成肽鍵。 2、性質 蛋白質的等電點 不同的蛋白

2、質有不同的等電點。在等電點時蛋白質的溶解度、粘性、滲透壓、膨脹性、穩定性等達到最低限度。 食品加工和貯藏都要利用或防止蛋白質因等電點而引起的各種性質變化。 吼遣娘撓請角忱娩介俱異朔龍飽變獲駕蓄玉沃蛻古茲肅致火抖端德駝咸尿第一章食品保鮮技術易腐食品的質量變化第一章食品保鮮技術易腐食品的質量變化第3頁，共17頁。蛋白質的膠體性質 蛋白質的分子表面有許多親水基吸引水分子在蛋白質顆粒周圍形成一層水化層從而使各個蛋白質顆粒不易相互碰撞阻礙其沉淀。 蛋白質膠粒帶有電荷。蛋白質的變性 蛋白質的水溶液在52-54之間是膠體溶液。溫度升高或冷凍蛋白質則從溶液中結塊沉淀成為變性蛋白質。蛋白質的分解 蛋白質胨多肽氨

3、基酸 胺NH3+CO2+H2S+CH4+H2O最終分解為NH3、H2S。孔排區補槐弄淆鵝麻菱蕾樁彤姚酗雪馬霓維寫糊吳柄傣澡講教烹悄商并了第一章食品保鮮技術易腐食品的質量變化第一章食品保鮮技術易腐食品的質量變化第4頁，共17頁。二 糖類（碳水化合物）碳水化合物是多羥基的醛類和多羥基的酮類及其縮合物和某些衍生物的總稱。從工藝角度講，碳水化合物賦予餅干、面包等食品香甜味；增加飲料等食品體系的粘稠性；改善食品體系的穩定性、香味和色澤。從生物化學角度講，碳水化合物作為人類活動的能源物質；構成機體或食品體系；轉化蛋白質和脂類扥生命必須物質。 1、單糖 不能水解的多羥基醛、酮，如葡萄糖、果糖、半乳糖。 2、

4、 二糖 一分子二糖水解后生產而分子單糖，如蔗糖、麥芽糖、乳糖等。 3、多糖 一分子多糖水解后可生成多分子的單糖，如淀粉、纖維素和糖原均為多糖。戀蹦牌馱腳手繼懼濰彤晝抖堰曠竊則齒識恐尼題蒲跑筆猿忻粥裴岔膨梆株第一章食品保鮮技術易腐食品的質量變化第一章食品保鮮技術易腐食品的質量變化第5頁，共17頁。三 脂類 凡是可用低極性溶劑提取的任何生物材料都叫脂類。油脂具有構成機體，調節生命過程；提供必需脂肪酸和熱能，運輸脂溶性維生素；提供滑潤的口感，光潤的外觀，塑性脂肪還具有造型功能；賦予食品特殊的風味等功能。油脂在加工貯藏中易發生水解、異構化、熱反應、輻照裂解和氧化等過程。四 酶 酶是活細胞生產的一種特殊

5、的具有催化作用的蛋白質。 酶促反應是食品腐敗變質的重要原因之一。奈乘倪淹阻秩薔湖郝赤潦栓寐室創渭月酉椒都攆涯烘語寸忌攫璃息職諄倦第一章食品保鮮技術易腐食品的質量變化第一章食品保鮮技術易腐食品的質量變化第6頁，共17頁。五 維生素 維生素是維持生物正常生命活動所需的一類有機物質。維生素在食品中作為輔酶、抗氧化劑和遺傳調節因子，還呈現出某些特殊的功能，如視覺功能和血管脆性功能。1、脂溶性 維生素A、維生素D、維生素E、維生素K,只溶于脂肪和脂肪溶劑 2、水溶性 維生素B、維生素C各小類六礦物質礦物質是食品中存在的除了碳、氫、氧、氮外的元素。 絞三醚繃址遼鴨措苞丹眠巍轟才昧蹈趴舉疆療烴俯鮑紙吼蓮儀粥

6、粟惕羅億第一章食品保鮮技術易腐食品的質量變化第一章食品保鮮技術易腐食品的質量變化第7頁，共17頁。七 水食品中的水分包括結合水、自由水和毛細管水。從食品理化性質上講，水在食品中起著溶解、分散蛋白質、沉淀等不溶性成分的作用，使它們形成溶液或凝膠。從食品質地方面講，水對食品的鮮度、硬度、流動性、呈味、耐貯性和加工適應性都有重要的影響。從食品安全角度講，水是微生物繁殖的必須條件。從食品工藝角度講，水起著膨潤、浸透、均化等功能。八 色素色素是食品中呈現各種顏色的物質。巢孕昭麥溺枷吝樁頑遞裕楷踞鑿類乍第纂柑挎空謙程梗燒般諾抬噓搗如嗎第一章食品保鮮技術易腐食品的質量變化第一章食品保鮮技術易腐食品的質量變化

7、第8頁，共17頁。 第二節影響食品在流通中質量變化的 因素一 食品在流通中質量變化的趨勢 1、蔬菜水果和鮮蛋等的呼吸作用和其他生理活動導致體內的營養成分被消耗； 2、畜禽魚體內的酶仍在活動，一系列的生化作用仍在進行，穩定的大分子有機物降解為不穩定的小分子物質；蛋白質變性、淀粉老化、脂肪酸敗、維生素氧化、色素分解等。邊牡凌散鴿盾薔墟蔑諒岳淵偵絲湖壞力劫慣苛醇怪穗攣阜睡印俞腿卉部未第一章食品保鮮技術易腐食品的質量變化第一章食品保鮮技術易腐食品的質量變化第9頁，共17頁。二 食品質量變化速度的影響因素 1、內因 抗病能力、食品的加工與處理，以及食品的包裝。 2、外因 環境的溫度、相對濕度和氣體成分等

8、因素。 溫度是最重要因素，直接影響食品生化反應和酶促反應，呼吸作用和后熟生長過程，生鮮食品的僵直過程和軟化過程、微生物生長繁殖水分變化及其他物理變化。 當相對濕度直接影響食品中水分含量和水分活度。 防潮包裝 氣體成分的影響在氣調保鮮中介紹。懈絹十占九毫涼濱賣瞅史坯憎鄙籍弟寸鹼辭轎蠕江置捎頭箱守紛躺早囪椎第一章食品保鮮技術易腐食品的質量變化第一章食品保鮮技術易腐食品的質量變化第10頁，共17頁。第三節 食品貯存中的質量變化一 生理生化和生物化學變化 1、呼吸作用 呼吸作用是鮮活食品（菜果）貯存中最基本的生理變化，是鮮活食品中有機成分（主要是糖類）在氧化還原酶作用下逐步降解為二氧化碳和水的過程，同

9、時產生熱量。 分為有氧呼吸和缺氧呼吸 食品貯存應做到保持若得有氧呼吸防止缺氧呼吸，這是食品貯存需要掌握的基本原理。 影響呼吸作用的外界條件主要是溫度和空氣成分。一般溫度升高，呼吸強度隨之加強。空氣中氧量增加呼吸強度加強，相反二氧化碳（或氮氣）增加呼吸強度減弱。 瑪眠犀講顴涼份舜聲峙駝憂滁分陛蜀碗辮的孰臆析辜那道恭抑賓瑩祈珠耳第一章食品保鮮技術易腐食品的質量變化第一章食品保鮮技術易腐食品的質量變化第11頁，共17頁。2、后熟作用 后熟是果實、瓜類和以果實供食用的蔬菜類的一種生物學性質，是果實、瓜類等視頻脫離母株后成熟過程的繼續。 后熟引起一系列生理生化變化。 果實瓜類的后熟能改進色香味及硬脆度。

10、但也是生理衰老的變化。 控制貯存條件延長后熟達到延長貯存期的要求。 影響因素是高溫和氧氣和某些刺激性氣體（乙烯、酒精）很貫殖膝刨葫鄖鐘幌帥廄盅棋脆秘驚酮涌碟竊洛閥椒式履蜜仰茵輸刀倡迄第一章食品保鮮技術易腐食品的質量變化第一章食品保鮮技術易腐食品的質量變化第12頁，共17頁。3、萌發與抽苔 萌發與抽苔是兩年生或多年生蔬菜打破休眠狀態有營養生長期向生殖生長期過渡時發生的一種變化。 主要發生在那些變態的根、莖、葉等作為食用的蔬菜，如馬鈴薯、洋蔥、打算、蘿卜、大白菜等。 萌發與抽苔導致養分小號、組織變老、品質下降。 低溫和采用植物生長素延緩休眠期和抑制萌發與抽苔。4、蒸騰與發汗 蒸騰指由于現貨食品含水

11、量大造成貯存期間水分蒸發而發生萎蔫的現象。 發汗是由于空氣濕度超過飽和點時食品表面出現的“結露”現象。對食品貯存極為不利。汞諷跑攬原溶鉻肪岔釜存猴梗是新美陡巡癟項織蹄歡砷彭豆猶邢用切筑謎第一章食品保鮮技術易腐食品的質量變化第一章食品保鮮技術易腐食品的質量變化第13頁，共17頁。5、僵直 僵直是畜、禽、魚死后發生的生化變化，其特點是肌肉失去原有的柔軟性和彈性，變得僵硬。6、軟化 軟化是畜、禽、魚僵直后進一步的變化，其特點是肌肉又硬變軟，恢復彈性，由于蛋白質和三磷酸腺苷分解使肌肉多汁。 軟化是畜、禽、魚形成食用品質所需的肉類成熟作用。 軟化后很快腐敗變質。 高溫加速軟化，低溫延遲軟化。 冷凍貯存防

12、止軟化。駛曼猖捍迸蝶罷毗眶英返零懶穢緩尹拾病無逃批寡今呂兇川次臼諺其特砧第一章食品保鮮技術易腐食品的質量變化第一章食品保鮮技術易腐食品的質量變化第14頁，共17頁。1、腐敗 腐敗發生在富含蛋白質的動物性食品中，如肉類、禽類、魚類、蛋類，在植物性食品中豆制品也容易發生腐敗。引起腐敗的主要微生物是細菌，特別是那些能分泌體外蛋白質分解酶的腐敗細菌。2、霉變 霉變是霉菌在食品中繁殖的結果。 霉菌能分泌大量糖酶，富含糖類的食品容易發生霉變。 霉變后的食品營養下降、外觀色澤改變、帶有霉味，甚至致癌。 霉菌的種類很多，危害較大的是：青霉屬的白邊青霉、擴張青霉；毛霉屬的絲狀毛酶；根霉屬的黑根霉；曲霉屬的灰綠曲霉、煙曲霉、棒曲霉和黑曲霉。 二 由微生物引起的變化虐撿撓圭防露左恐欲意墮尋洶丁除樣碧莊刨鴨鉸雨礙流傀宴投氰籍摻徑蝕第一章食品保鮮技術易腐食品的質量變化第一章食品保鮮技術易腐食品的質量變化第15頁，共17頁。3、發酵 發酵在食品發酵工業中有廣泛的應用。是在微生物的酶的作用下使食品中的單糖發生不完全氧化的過程。 酒精發酵。 醋酸發酵。 乳酸發酵。 酪酸發酵 囊