1、食品公司生產(chǎn)車間標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范 SOPSOP名稱：斬拌機(jī)的操作規(guī)程及衛(wèi)生管理編號：SOP001責(zé)任者：斬拌機(jī)操作人員、質(zhì)檢人員、保全人員目的/目標(biāo)：提供正確的斬拌機(jī)操作規(guī)程，確保斬拌產(chǎn)品合格相關(guān)材料：筆刷子、清潔劑生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒記錄 設(shè)備維修檢查保養(yǎng)記錄表 操作規(guī)程：.打開配電箱，接通160A電源三相開關(guān)。.打開機(jī)械控制配電箱，接通 QM0 QM2W個開關(guān)。.斬鍋轉(zhuǎn)速（分/轉(zhuǎn)）分倒記時3秒，操作盤進(jìn)入工作狀態(tài)。.將噪音蓋完全打開，若半開，料斗架則不動作。.按“提升機(jī)”將待斬拌物料倒入斬鍋中。.將噪音蓋蓋好。.選擇合適的斬拌速度，直至工作結(jié)束。.將噪音蓋完全打開。.將出料臂放入斬鍋中，選擇適當(dāng)?shù)?/p>

2、出料速度（高速、中速、低速） 。 注思.嚴(yán)禁將任何物品置于鍋沿、機(jī)體蓋上。.嚴(yán)禁斬刀和刀軸頻繁啟動，刀軸低速與中、高速轉(zhuǎn)換必須經(jīng)過“零”轉(zhuǎn)速（刀軸停止）.待斬原料必須嚴(yán)格檢查，絕對不準(zhǔn)?M入石塊、鐵屑及骨頭等異物，4.原料總重量不得超過100KG料汁可過載10%）。.玻璃蓋未完全開啟到位時，嚴(yán)禁進(jìn)行出料及提升操作。.每天工作結(jié)束均應(yīng)對主機(jī)進(jìn)行清洗，必須先把刀蓋開啟到適當(dāng)位置并關(guān)閉電源后方可 清洗。.專人使用。.清洗時注意不得將水濺到控電盤，配電盤及機(jī)器內(nèi)部 衛(wèi)生管理：.工作過程中保持設(shè)備的清潔度，每次換品種時要進(jìn)行徹底清洗。.清洗頻率：每天工作前、加工過程中品種更換時、工作完畢清洗。.清洗方法

3、：清水沖洗內(nèi)外易于沖掉的臟物一清潔劑進(jìn)行沖洗一清水沖洗干凈，并記錄。4,每次清洗消毒過程必須由質(zhì)檢員監(jiān)督實(shí)施，檢驗(yàn)合格后使用做好記錄。5.每班次保養(yǎng)時，各注油口必須注入食品級。6,設(shè)備發(fā)生故障時，不能勉強(qiáng)運(yùn)行，應(yīng)立即停機(jī)進(jìn)行檢修。當(dāng)需維修時，須由質(zhì)檢員跟隨, 設(shè)定隔離區(qū)域，監(jiān)督維修人員清點(diǎn)維修器具、零部件的完全，直至帶出車間，后安排工作人 員對斬拌機(jī)清洗消毒，檢查并記錄。極限值：.嚴(yán)格按操作要求使用斬拌機(jī)，專人操作。.嚴(yán)格按清洗程序進(jìn)行消毒。.禁止帶故障運(yùn)行。.保養(yǎng)時必須使用食品級潤滑油。5,必須每日進(jìn)行維護(hù)檢查。糾正措施：.非專人操作時應(yīng)立即停機(jī)，防止事故發(fā)生。.衛(wèi)生清潔不徹底的應(yīng)重新清潔至

4、合格。3,設(shè)備修理時更換或拆裝的零部件個數(shù)不對或不完整重新核對。.斬拌后產(chǎn)品不合工藝要求的，應(yīng)重新斬拌或降級。SOP名稱：滾揉機(jī)的操作規(guī)程及衛(wèi)生管理編號：SOP002責(zé)任者：操作人員、保全人員、質(zhì)檢人員目的/目標(biāo)：提供正確的滾揉機(jī)操作規(guī)程，定期檢查與維護(hù)，確保原料與料汁的充分混合。相關(guān)材料：生產(chǎn)設(shè)施清洗消毒記錄、設(shè)備檢查維修消毒記錄操作規(guī)程：.接通電源、拔出控制電盤的紅色開關(guān)進(jìn)入操作屏幕。.輸入密碼進(jìn)入主屏幕。.選擇左下角“選單”進(jìn)入“目錄菜單”。.選擇“配方編輯管理”設(shè)定叁數(shù)，可根據(jù)需要設(shè)定正反轉(zhuǎn)、間歇時間，設(shè)定時只須 單擊“數(shù)值鍵盤”，調(diào)整的時間數(shù)（0-999）,設(shè)定后按“確定”鍵。5,將

5、編好的數(shù)據(jù)，寫入編號保存，單擊“進(jìn)入數(shù)值鍵盤”。進(jìn)行調(diào)整。.單擊“選單”返回“目錄菜單”。.選擇“操作控制中心”。.選擇所需的配方號碼，按“啟動”即可。吸料：.將吸料管連接在“吸料口” ，將吸料管放入待吸原料、或調(diào)料中。.按“真空吸料”鍵即可。出料：.將罐口蓋取下，放在架子上。.按“反車出料”即可。清潔養(yǎng)護(hù)：1.選擇目錄菜單中的清潔養(yǎng)護(hù)程序。2,將適量的清洗液裝入罐體，關(guān)閉罐口。.選擇“傳遞參數(shù)”后選擇“操作控制中心”。.選擇正反轉(zhuǎn)、清洗時間。.設(shè)定后，按啟動即可，到時間需放水。衛(wèi)生管理：.每日班前、班后及每次換品種對滾揉機(jī)嚴(yán)格按程序進(jìn)行清洗消毒。消毒程序：清水沖洗內(nèi)外易于沖掉的物質(zhì)一用清潔劑

6、沖洗一清水沖洗干凈。.質(zhì)檢人員檢查清洗消毒情況，并做記錄。極限值；1、清洗消毒要徹底，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)。2、保全人員每天對滾揉機(jī)進(jìn)行維護(hù)與保養(yǎng)。糾正措施：1、清洗不徹底的，重新進(jìn)行清洗，直至合格為止。2、滾揉機(jī)出現(xiàn)故障時，保全人員立即查找原因，在不影響生產(chǎn)的前提，盡快進(jìn)行維修3、訓(xùn)練員工嚴(yán)格執(zhí)行SOP勺有關(guān)規(guī)定。SOP名稱：攪拌機(jī)的操作規(guī)程及衛(wèi)生管理編號：SOP003責(zé)任者：操作人員、質(zhì)檢人員、保全人員目的/目標(biāo)：提供正確的攪拌機(jī)操作規(guī)程，確保攪拌出合格的產(chǎn)品。相關(guān)材料：筆、生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒記錄、設(shè)備檢查維修保養(yǎng)記錄、刷子操作規(guī)程：.關(guān)閉急停開關(guān)，操作屏幕直至出現(xiàn)提示信息，按“ ENT鍵進(jìn)

7、入主菜單。.按“ ”鍵選擇“設(shè)定參數(shù)”，按“SET鍵選擇參數(shù)設(shè)定，每個參數(shù)的設(shè)定必須按“ENT 鍵確認(rèn)。（數(shù)字大小按“”、“ ”進(jìn)行調(diào)節(jié)，十位及百位按“ ？”、“ ”調(diào)節(jié)。）.設(shè)定完畢后按“ 返回主菜單，按“ ”鍵選擇時間監(jiān)視進(jìn)行自動計(jì)時，按“啟動” 鍵運(yùn)行設(shè)備。手動：.接通電源，選擇“手動”確認(rèn)上方紅色指示燈亮啟。.選擇左右攪籠的攪拌方向，確認(rèn)上方紅色指示燈亮啟。.運(yùn)行完畢，按“停”結(jié)束。出料：.按“出料”鍵，開啟出料口。.按“正轉(zhuǎn)”或“反轉(zhuǎn)”選擇左右出料口同時出料或單獨(dú)出料。.機(jī)罩升起時一定要加上保險。防止下落。衛(wèi)生管理：.工作完畢，關(guān)閉出料口用清水將罐內(nèi)殘留物沖洗干凈后倒出至料斗車內(nèi)。.

8、用清潔劑清洗然后加入適量熱水 （兩料斗車），使用自動清洗進(jìn)行沖洗，時間為十分鐘。.里面沖洗干凈，再用清水將攪拌機(jī)外部沖洗干凈。.空氣過濾器每周清理一次，減速機(jī) 10天/次更換食品級潤滑油，傳動機(jī)構(gòu)三角帶每月緊 周一次，真空泵油每三月更換一次，換油時不要污染其他地方。.設(shè)備發(fā)生故障時，不能勉強(qiáng)運(yùn)行，應(yīng)立即停機(jī)進(jìn)行檢修。當(dāng)需維修時，須由質(zhì)檢員跟隨， 設(shè)定隔離區(qū)域，監(jiān)督維修人員清點(diǎn)維修器具、零部件的完全，直至帶出車間，后安排工作人員 對斬拌機(jī)清洗消毒，檢查并記錄極限值：1、嚴(yán)格按操作規(guī)程使用攪拌機(jī)，并由專人操作。2、嚴(yán)格按清洗程序?qū)嚢铏C(jī)進(jìn)行清洗，質(zhì)檢人員檢查并記錄。3、每天由保全人員對攪拌機(jī)進(jìn)行維

9、護(hù)、檢查與保養(yǎng)。4、禁止帶故障運(yùn)行。糾正措施：1、非專人操作時立即停機(jī)，防止事故發(fā)生。2、清洗不徹底的重新清洗至合格。3、攪拌機(jī)出現(xiàn)故障時，及時通知保全人員維修并由質(zhì)檢人員監(jiān)督SOP名稱：成型機(jī)的操作規(guī)程及衛(wèi)生管理編號：SOP004責(zé)任者：成型機(jī)操作人員、質(zhì)檢人員、保全人員目的/目標(biāo)：提供正確的成型機(jī)操作規(guī)程，定期檢查與保護(hù)，確保成型產(chǎn)品合格相關(guān)材料：筆、工藝規(guī)格書、設(shè)備維修檢查保養(yǎng)記錄操作規(guī)程：.檢查急停開關(guān)是否全部拔出。.打開電源開關(guān)，按復(fù)位鍵，要有壓縮空氣，程序開始工作。.依次安上壓塊、沖頭、壓平板、模板、壓條、壓盤。.檢查沖頭與模板是否吻合。.倒入原料。.啟用自動鍵，液壓泵。生產(chǎn)：.觸

10、摸啟動生產(chǎn)鍵，調(diào)節(jié)好沖頭速度。.機(jī)罩下落時，要同時按觸摸屏邊的兩鍵方可下落。.參考值 ( 沖頭速度30-40次/分鐘壓塊壓力：60-70 kg1旋轉(zhuǎn)一次的秒數(shù).出現(xiàn)產(chǎn)品形狀未充滿的原因?yàn)椋?1壓力低 模板老化.上料臺上的氣閥控制液壓泵，踩時關(guān)閉。衛(wèi)生管理：.卸下兩邊的固定螺絲，然后升起罩子。.按順序取下壓盤、壓條、模板、壓平板、壓塊及沖頭，用熱水沖洗干凈后晾干單獨(dú)放置。.將成型機(jī)調(diào)整為清洗狀態(tài)，開啟網(wǎng)帶用噴槍清洗。.專人清點(diǎn)檢查拆下的部件，并按以下方法進(jìn)行清洗，用溫水加清潔劑擦洗油垢一用82C以上熱水沖燙1分鐘以上一清水沖洗一干燥。.工作前：清水沖洗一用82c以上熱水沖燙1分鐘以上一清水沖洗.

11、生產(chǎn)前、后清洗拆卸需專人進(jìn)行，質(zhì)檢員監(jiān)督檢查。極限值：1、所有成型的產(chǎn)品形狀完整、充實(shí)2、設(shè)備必須在清潔完好狀態(tài)下運(yùn)行。3、所有記錄必須完整。糾正措施：1.發(fā)現(xiàn)個別成型不好的產(chǎn)品，專人挑出，大量成型不合格的立即停機(jī)，通知維修人員檢修。2、成型機(jī)在非清潔、非完好的狀態(tài)下運(yùn)行，質(zhì)檢人員應(yīng)立即要求停機(jī)，之前產(chǎn)品隔離，對機(jī) 器進(jìn)行清潔及檢查后方可使用。3、認(rèn)真記好各種相關(guān)記錄，以備檢查。SOP名稱：加熱處理設(shè)備（蒸箱）操作規(guī)程及衛(wèi)生管理SO喻號：SOP005責(zé)任者：操作人員、質(zhì)檢人員、保全人員目的/目標(biāo)：提供正確的加熱處理設(shè)備（蒸箱）的操作規(guī)程，確保蒸后產(chǎn)品合格相關(guān)材料：筆、熱處理記錄、生產(chǎn)設(shè)備清洗消

12、毒記錄、溫度計(jì)、產(chǎn)品驗(yàn)證記錄操作規(guī)程：專人打開蒸汽閥門。設(shè)計(jì)箱溫100c殺菌5分鐘。生區(qū)開門進(jìn)貨，并將溫控探頭插入單凍車指定位置（中心溫度最低點(diǎn)）后關(guān)閉生區(qū)門 并通知熟區(qū)。熟區(qū)設(shè)定好加熱程序（產(chǎn)品中心溫度達(dá)到 75c以上，維持1分鐘以上），開始蒸煮。熟制確認(rèn)驗(yàn)證：加熱完畢，熟區(qū)開門，質(zhì)檢員用手提溫度計(jì)進(jìn)行產(chǎn)品中心溫度檢測達(dá)到75c以上，維持1分鐘以上，并用刀切開產(chǎn)品感官檢查生熟情況，合格由熟區(qū)接貨， 溫度不到延長加熱時間，直至符合要求。關(guān)閉熟區(qū)門并按下復(fù)位按鈕，通知生區(qū)開門進(jìn)貨。回車通道操作程序：.熟區(qū)將空車推入蒸柜，關(guān)門。.指示燈顯示和電話通知生區(qū)開門拉車。.生區(qū)關(guān)門。4.100 C箱溫維持

13、5分鐘。5.熟區(qū)開門重復(fù)。衛(wèi)生管理：.加工完畢，先用清水清洗-再用清潔劑清洗凈油污（從上往下從里往外徹底清洗）-用清水里外沖洗干凈.工作前，用清水沖洗一遍設(shè)計(jì)箱溫 100c殺菌5分鐘，開始蒸制產(chǎn)品。.每日班前、班后由保全工對蒸箱進(jìn)行檢查，檢查出有故障的，分析故障原因，采取措施。班中操作工巡回檢查，發(fā)現(xiàn)故障及時通知保全工進(jìn)行維修，維修時須由質(zhì)檢員跟隨設(shè)定隔離區(qū) 域，監(jiān)督維修人員清點(diǎn)維修器具、零部件的數(shù)量，直至維修完畢后，安排人員對蒸柜進(jìn)行清洗 消毒并記錄。極限值： 1、嚴(yán)格按操作規(guī)程操作蒸箱，并由專人操作。2、嚴(yán)格按清洗程序?qū)φ粝溥M(jìn)行清洗，質(zhì)檢員檢查并記錄。3、每天由保全工對蒸箱進(jìn)行維護(hù)、檢查與

14、保養(yǎng)。4、氣壓必須達(dá)到運(yùn)行要求，加熱后產(chǎn)品中心溫度達(dá)到75c以上，保持1min以上。糾正措施：1、非專人操作時立即停機(jī)，防止事故發(fā)生。2、清洗不徹底的重新清洗至合格。3、蒸柜出現(xiàn)故障時及時通知保全人員進(jìn)行維修并由質(zhì)檢人員監(jiān)督。SOP名稱：油炸機(jī)的操作規(guī)程及衛(wèi)生管理編號：SOP006責(zé)任者：油炸機(jī)操作工、質(zhì)檢人員、保全人員目的/目標(biāo)：提供正確的油炸機(jī)操作規(guī)程，定期檢查與維護(hù)，確保產(chǎn)品合格。相關(guān)材料：油炸機(jī)運(yùn)行記錄 溫度計(jì)筆油炸機(jī)清洗消毒記錄 設(shè)備檢查情況完好記錄操作規(guī)程：EasyFry(BR)6000/600進(jìn)口油炸機(jī)的操作程序開啟：.先檢查網(wǎng)帶是否有相連現(xiàn)象。.打開開關(guān)，按下復(fù)位鍵。.調(diào)節(jié)好油

15、位，打開油管閥門及打開油泵電源使油箱內(nèi)加入適當(dāng)?shù)挠汀?,設(shè)置好油溫。5.依次打開網(wǎng)帶、刮渣、循環(huán)泵，油溫控制鍵。生產(chǎn)：.油量大小以超過特氟隆網(wǎng)帶2cm左右為宜。.網(wǎng)速變頻器，主要開啟網(wǎng)帶后調(diào)節(jié)。.上網(wǎng)帶與下網(wǎng)帶最低間距為1.5cm,自間距為15 cm。.工作中使用急停按鈕后，重新按復(fù)位鍵后可啟動。.油渣為每小時倒掉一次，防止自燃。DZ600-5/0.55油炸機(jī)的操作程序開啟：.打開電源開關(guān)，詳細(xì)檢查網(wǎng)罩上方及兩側(cè)是否有異物或存在異常，檢查無誤后升起網(wǎng)罩。.詳細(xì)檢查刮渣板，無水滴后方可注油，不得低于或高于工作油位。.設(shè)置好油溫。.依次打開網(wǎng)帶、刮渣、循環(huán)泵，油溫控制鍵。生產(chǎn)：.網(wǎng)速變頻器，主要開

16、啟網(wǎng)帶后調(diào)節(jié)。.工作中使用急停按鈕后，重新按復(fù)位鍵后可啟動。.油渣為每小時倒掉一次，防止自燃。衛(wèi)生管理：.先關(guān)閉升溫系統(tǒng)，讓其它系統(tǒng)繼續(xù)工作。.等油溫降到175c以下方可回油。.加工用水，加入清潔劑使水溫達(dá)到95c時煮15-30分鐘，或不加溫升起罩體用清潔劑 使用拼搶沖洗清洗網(wǎng)帶去干凈油垢，用清水沖洗干凈。.落下罩體并將油炸機(jī)外用清潔劑擦洗干凈。.油炸機(jī)每次換油時，都要把油放出進(jìn)行過濾，然后進(jìn)行清洗消毒做好記錄。極限值：1、油炸機(jī)在每次換油時必須清洗徹底。2、保全人員每日必須對油炸機(jī)進(jìn)行維護(hù)與保養(yǎng)。糾正措施：1、油炸機(jī)清洗不徹底，責(zé)令立即重新清洗，直至合格為止。2、油炸機(jī)出現(xiàn)故障時，保全人員以

17、及操作人員立即查找原因，進(jìn)行糾偏。3、訓(xùn)練員工嚴(yán)格執(zhí)行SOP勺有關(guān)規(guī)定。SOP名稱：熱風(fēng)烘烤機(jī)的操作規(guī)程及衛(wèi)生管理編號：SOP007責(zé)任者：操作人員、質(zhì)檢人員、保全人員目的/目標(biāo)：提供正確的熱風(fēng)烘烤機(jī)的操作規(guī)程、確保烘烤出合格的產(chǎn)品相關(guān)材料：筆、熱風(fēng)烘烤運(yùn)行記錄、設(shè)備檢查維修保養(yǎng)記錄、熱風(fēng)烘烤清洗消毒記錄、操作規(guī)程：.啟動電源開關(guān)按下復(fù)位鍵觸摸屏開始工作（輸入密碼）。.觸摸生產(chǎn)鍵，選擇使用的模式。.模式設(shè)定為蒸烤 , 溫度設(shè)立為180c左右濕度：75-90風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速：1200-1500轉(zhuǎn)/分鐘.設(shè)定好模式后按啟動鍵。（設(shè)定好網(wǎng)速）。生產(chǎn)：.模式為蒸煮時，蒸汽閥門為自動最大，不需再調(diào)溫度。.網(wǎng)速時

18、間為2.5分鐘一69分鐘。按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)。.工作中按急停鍵后，要過100秒鐘后方可按復(fù)位鍵，并啟動觸摸屏。.屏幕中ESCJ返回原鍵，為確認(rèn)鍵。.蒸汽壓力應(yīng)在3-5 kg之間，但要均勻。.生產(chǎn)中可打開網(wǎng)璉沖洗鍵，但不可內(nèi)部清洗。清洗：.觸摸清洗鍵。.設(shè)定好模式f網(wǎng)帶清洗、內(nèi)部清洗（包括網(wǎng)帶清洗）.內(nèi)部清洗時上罩體不可提起。.清洗時不要用堿水，要用專用清洗劑。.關(guān)閉工作鍵，風(fēng)機(jī)運(yùn)行12分鐘關(guān)閉，方可清洗。.用蒸汽加熱水，煮30分鐘左右，水溫75Co衛(wèi)生管理：.頻率：每天班后清洗一次，工作過程中保持清潔。.清洗方法：清水沖洗一使用清潔劑用拼搶沖洗邊角油垢一清水沖洗一 100c以上蒸汽蒸10 分鐘。.每天班

19、后的清洗消毒過程由質(zhì)檢員監(jiān)督實(shí)施，質(zhì)檢科人員進(jìn)行檢查衛(wèi)生清掃情況并記錄。.每天班前、班后由保全工對熱風(fēng)烘烤機(jī)進(jìn)行檢查、保養(yǎng)并記錄，班中操作工巡回檢查，發(fā)現(xiàn)故障時及時通知保全工進(jìn)行維修， 維修時須由質(zhì)檢員跟隨設(shè)定隔離區(qū)域，監(jiān)督維修人員清點(diǎn)維修器具、零部件的數(shù)量，直至維修完畢，安排人員對熱風(fēng)烘烤機(jī)進(jìn)行清洗消毒并記錄。極限值：1、嚴(yán)格按規(guī)定使用熱風(fēng)烘烤，并由專人操作。2、嚴(yán)格按清洗程序?qū)犸L(fēng)烘烤機(jī)進(jìn)行清洗。3、每天由保全人員對熱風(fēng)烘烤進(jìn)行維修、檢查與保養(yǎng)4、禁止帶故障運(yùn)行。糾正措施：1、非專人操作時立即停機(jī)，防止事故發(fā)生。2、清洗不徹底的重新清洗至合格。3、熱風(fēng)烘烤出現(xiàn)故障時，及時通知保全人員進(jìn)行維

20、修并由質(zhì)檢人員監(jiān)督。SOP名稱：速凍機(jī)的操作規(guī)程及衛(wèi)生管理SO喻號：SOP-008責(zé)任者：操作人員、機(jī)房工作人員、保全人員、質(zhì)檢人員目的/目標(biāo)：提供正確的速凍機(jī)操作規(guī)程，定期檢查與維護(hù)，確保速凍產(chǎn)品的正常運(yùn)行。相關(guān)材料：筆、螺旋速凍機(jī)運(yùn)行記錄、速凍機(jī)清洗消毒記錄操作規(guī)程：.設(shè)專人操作速凍機(jī)開啟風(fēng)機(jī)及網(wǎng)帶，風(fēng)機(jī)開啟必須間隔 23秒，無異常后方可開啟下 臺。.在制冷降溫開始前，應(yīng)啟動循環(huán)通風(fēng)風(fēng)機(jī)和網(wǎng)帶低速運(yùn)行，使庫內(nèi)均勻降溫和防止網(wǎng)帶 在軌道上因殘余水分而凍住。.通知機(jī)房供液降溫，溫度控制在-35C以下4.根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格設(shè)定速凍機(jī)轉(zhuǎn)速：品名速凍轉(zhuǎn)速速凍時間（分鐘）2540g碳烤串13-1630-50

21、左右40 70碳烤串12-1630-60分鐘蒸大胸肉（100120g）14-1560左右蒸和風(fēng)雞排1460蒸翅根1460蒸）腿肉塊12-1460左右5.加工完畢通知機(jī)房停止降溫，融霜除凍，融掉蒸發(fā)器上的霜層，減少風(fēng)阻，打開庫門， 開起風(fēng)機(jī)，讓庫內(nèi)溫度升高到 5c以上，讓軌道上的冰融化掉。為加快融霜，氨系統(tǒng)可同 時進(jìn)行熱氨融霜。衛(wèi)生管理：.速凍機(jī)在工作前、后工作人員必須嚴(yán)格按清洗消毒程序進(jìn)行清洗。每天班后進(jìn)行速凍機(jī)清洗，清洗時先聯(lián)系機(jī)房停液沖霜，然后清水沖洗，再用溫水加清潔劑高 壓噴槍沖洗，頂、邊角、底部都要進(jìn)行沖洗，用清水沖洗干凈再用80-100PPM的NaClO溶液消毒或用75%酉精噴霧消毒

22、。.班前、班后衛(wèi)生清掃要徹底，質(zhì)檢人員跟蹤檢查，并做記錄。.化驗(yàn)室定期驗(yàn)證速凍機(jī)清洗衛(wèi)生的效果。.每日班后，由保全人員對速凍機(jī)進(jìn)行檢查、維護(hù)，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，并且做好當(dāng)天的記 錄。極限值；1、整個速凍過程中溫度必須保持-35 C以下。2、保全人員每天必須進(jìn)行檢查與維護(hù)3、清洗要徹底，不得有油垢及肉渣。4.清洗后微生物檢測：細(xì)菌數(shù)10個/cm2糾正措施：1、溫度如達(dá)不到-35 C以下，通知機(jī)房人員增加降溫時間。2、清洗不徹底，責(zé)令重新進(jìn)行清洗，直至清洗潔凈方可正常使用。3、訓(xùn)練員工嚴(yán)格執(zhí)行SOP勺有關(guān)規(guī)定。SOP名稱：真空包裝機(jī)的操作規(guī)程及衛(wèi)生管理編號：SOP009責(zé)任者：包裝機(jī)操作人員、質(zhì)檢

23、人員、保全人員目的/目標(biāo)：提供正確的真空包裝機(jī)規(guī)程，維護(hù)與定期檢查，確保封口產(chǎn)品合格。相關(guān)材料：筆、包裝封口檢查記錄、生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒記錄、設(shè)備維修檢查保養(yǎng)記錄操作規(guī)程：.工作前檢查加熱桿的密封線膠帶是否有損傷、起皺、斷線、燒焦，檢查真空桿是否反轉(zhuǎn)。.打開電源，根據(jù)包裝材質(zhì)及工藝要求設(shè)定真空時間、封口時間、冷卻時間、真空進(jìn)氣時間。.先取一袋產(chǎn)品試封，合格后進(jìn)入工作狀態(tài)。4工作過程中遇有緊急狀況，可按緊急停止開關(guān)停止運(yùn)行，并通知前道工序?qū)a(chǎn)品合格處置， 避免壓貨。5.工作完畢切斷電源。6,使用包裝機(jī)封口后產(chǎn)品狀態(tài)專人檢查并記錄。衛(wèi)生管理：1,每天使用前后必須認(rèn)真按程序?qū)⒎饪跅U、真空蓋內(nèi)部及密封圈

24、、封口臺、傳送皮帶、皮帶底 板徹底清洗。.清洗程序：用溫水加清潔劑擦洗一清水沖洗干凈干燥一75%酉精噴霧。工作中每30分鐘用75%酉精噴霧消毒一次。.工作前后清洗消毒及完好檢查須由質(zhì)檢人員監(jiān)督并對結(jié)果檢查記錄。4,每天工作前，由保全工對其檢查，正常后方可投入運(yùn)行；工作中巡回檢查，發(fā)生故障立即排 除；工作后對其進(jìn)行檢查維護(hù)。包裝機(jī)維修或更換油、零部件時，必須有質(zhì)檢人員監(jiān)督以便及 時清洗現(xiàn)場，清點(diǎn)器具、零部件、包裝機(jī)的完好狀態(tài)，檢查并記錄。極限值：1、每袋產(chǎn)品完全封口、無封斜、破袋、松口現(xiàn)象；2、消毒清洗徹底。3、必須每日對其進(jìn)行維護(hù)檢查。糾正措施：1、封口不合格的必須返工。2、清洗不徹底需重新按

25、程序清洗至合格。3、未經(jīng)檢查的包裝機(jī)不能使用，必須再檢查后才可運(yùn)行。SOP名稱：金屬探測器的操作規(guī)程及衛(wèi)生管理編號：SOP010責(zé)任者：操作人員、質(zhì)檢人員目的/目標(biāo)：提供正確的金屬探測方法，確保探測后的產(chǎn)品合格。相關(guān)材料：筆、金探檢查記錄、工藝規(guī)格書操作規(guī)程1、速凍后的產(chǎn)品經(jīng)100%檢驗(yàn)裝袋后及時進(jìn)行金屬探測。2、首先將金探器打開先運(yùn)行5分鐘預(yù)熱。3、產(chǎn)品進(jìn)行金探前，先將金探片放在產(chǎn)品的上、下、左、中、右六點(diǎn)測試靈敏度，并記錄。4、測試好靈敏度后開始送入產(chǎn)品，每種產(chǎn)品都要過二次金探，經(jīng)過完一次金探，二次金探前應(yīng)將產(chǎn)品旋轉(zhuǎn)90c以確保金探的準(zhǔn)確性。5、使用過程中質(zhì)檢員每30分鐘確認(rèn)1次金探器的精

26、確度，并記錄。6.用來測試靈敏度的產(chǎn)品要經(jīng)過三次金探，三次都通過可以作為合格品。7、產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測器發(fā)出報(bào)警響聲，顯示屏上的紅燈亮，金屬探測器的網(wǎng)帶停止，開啟 網(wǎng)帶連續(xù)監(jiān)測三次已確認(rèn)產(chǎn)品是否存在異物，此時存在問題的產(chǎn)品作為不合格品，放入帶鎖的金探不合格品容器內(nèi)。8、探出的不合格品每天兩次由質(zhì)檢員檢查，查明異物原因采取糾正措施，以防類似事情再次發(fā)生。9、金探使用過程中由專人進(jìn)行操作，專門質(zhì)檢員進(jìn)行檢查并記錄，質(zhì)檢科人員進(jìn)行監(jiān)督實(shí) 施。極限值1、根據(jù)產(chǎn)品確定金探片，并且每種產(chǎn)品設(shè)定一個設(shè)定值。2、經(jīng)金探后的產(chǎn)品全部為合格品。糾正措施1、如發(fā)現(xiàn)金探的精度不準(zhǔn)確時，立即停止探測；找保全人員進(jìn)行調(diào)整。

27、2、探出的不格品自然解凍后，由質(zhì)檢員及時進(jìn)行檢查分析，并采取防止類似事情再次發(fā)生 的相應(yīng)措施。SOP名稱：打包機(jī)的操作、衛(wèi)生管理及維護(hù)與定期檢查編號：SOP011責(zé)任者：打包機(jī)操作人員、質(zhì)檢人員、保全人員目的/目標(biāo)：提供正確的產(chǎn)品打包操作規(guī)程，維護(hù)與定期檢查，確保打包產(chǎn)品質(zhì)量合格相關(guān)材料：筆、設(shè)備維修檢查保養(yǎng)記錄操作規(guī)程：.打包機(jī)專人操作，調(diào)節(jié)打包帶的松緊度。.使用前安裝打包帶，檢查打包帶有無打折、開裂。.接通電源開機(jī)預(yù)熱5分鐘，先取一試驗(yàn)品打包，查看打包效果是否合格。.將紙箱放在打包機(jī)中間，按工藝要求進(jìn)行打包。.包機(jī)不能太松或太緊，太松易脫落，太緊易損壞紙箱及內(nèi)裝產(chǎn)品。.工作完后切斷電源。衛(wèi)

28、生管理：.每日班前、班后進(jìn)行清洗消毒，檢查完好狀態(tài)。.清洗程序，用溫水加洗滌劑擦洗機(jī)器表面一清水擦洗干燥。.工作前、后的清洗及檢查專人進(jìn)行，質(zhì)檢員監(jiān)督檢查并記錄。.維修與定期檢查及保養(yǎng)：.每天保全工在工作前、后檢查其操作性能及保養(yǎng)情況，工作中巡回檢查其工作狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)問 題及時排除。.每周檢查一次內(nèi)部加熱部件。極限值：1、打包帶不能過緊或過松。2、打包帶結(jié)口要結(jié)實(shí)。糾正措施：1、打包帶過緊或過松時，應(yīng)停止打包，調(diào)整松緊度至合適。2、結(jié)口不嚴(yán)實(shí)時，應(yīng)延長熱機(jī)時間，如行不通，則找維修人員進(jìn)行事故排查。SOP名稱：工器具的衛(wèi)生管理操作規(guī)程編號：SOP012責(zé)任者：加工人員、質(zhì)檢人員、保全人員目的/目標(biāo)

29、：保證工器具完好和衛(wèi)生，確保生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品。相關(guān)材料：工器具清洗消毒記錄、工器具微生物檢測報(bào)告操作規(guī)程1、生區(qū)、熟區(qū)工器具嚴(yán)格分開，單獨(dú)存放，設(shè)有專門的生、熟區(qū)器具室，工器具檢查合格后分類存放并做好標(biāo)識。2、所有的工器具（生區(qū)、熟區(qū)）都要嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)消毒程序進(jìn)行清洗，消毒程序及頻率見SSOP3、工作前由專管工器具的人員進(jìn)行檢查是否破損，發(fā)現(xiàn)破損的工器具立即找保全人員進(jìn)行 維修，并且將工器具運(yùn)送到消洗間進(jìn)行徹底清洗后方可使用。4、工作過程中，工器具每清洗消毒一次由清洗人員檢查有無破損的情況，一旦發(fā)現(xiàn)破損的 工器具，對其生產(chǎn)中的產(chǎn)品進(jìn)行隔離處理。5、工作完畢后，消洗問人員嚴(yán)格按程序進(jìn)行洗涮，然后由

30、專管器具的人員對器具的數(shù)量、 完好狀態(tài)檢查并且存放，發(fā)現(xiàn)破損的立即通知保全人員修理或更換。6、化驗(yàn)室人員每周不少于少1次對工器具進(jìn)行微生物檢測來驗(yàn)證衛(wèi)生消毒效果。極限值1、工器具必須保持完好。2、加工用的工器具清洗消毒必須徹底。糾正措施1、工器具破損的及時維修或更換。2、感官不符合衛(wèi)生要求的必須進(jìn)行重新消毒，直至符合要求為止。3、訓(xùn)練員工嚴(yán)格執(zhí)行SOP勺有關(guān)規(guī)定。SOP名稱：員工教育培訓(xùn)編號：SOP013責(zé)任者：公司辦主任、質(zhì)檢科長目的/目標(biāo)：增強(qiáng)員工質(zhì)量意識和業(yè)務(wù)技能，提高職工隊(duì)伍的整體素質(zhì)，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。相關(guān)材料：1、培訓(xùn)材料2、培訓(xùn)記錄操作規(guī)程：1、新入廠的食品加工人員必須參加崗前

31、培訓(xùn)，主要培訓(xùn)基本衛(wèi)生知識和操作規(guī)程，經(jīng)考核 合格后方可上崗。2、加工人員由質(zhì)檢科和本車間負(fù)責(zé)人進(jìn)行崗位培訓(xùn)，要求加工人員熟練本崗位應(yīng)會的理論 知識和操作技能。3、每年度必須對全體員工進(jìn)行質(zhì)量意識、操作技能、衛(wèi)生常識等培訓(xùn)，對班組長以上管理 人員、檢驗(yàn)員進(jìn)行一次質(zhì)量管理、生產(chǎn)管理培訓(xùn)。4、對關(guān)鍵設(shè)備操作者由設(shè)備科組織進(jìn)行特殊培訓(xùn)，合格后上崗。5、因工作需求變換工作崗位時，由調(diào)入部門組織轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)，并填寫培訓(xùn)記錄。6、HACC林系的培訓(xùn)，每年進(jìn)行一次，培訓(xùn)內(nèi)容：國家有關(guān)法規(guī)如食品衛(wèi)生法及有關(guān)加工規(guī)章制度；SSOP、GMP、HACCP以及各部門的作業(yè)指導(dǎo)書；食品加工衛(wèi)生基本知識7、通過理論考試、操作

32、考試、業(yè)務(wù)評定和觀察等方法評價培訓(xùn)的有效性及評價被培訓(xùn)的人 員是否具備了所需的能力。8、對CCP點(diǎn)監(jiān)控人員經(jīng)培訓(xùn)，理論考核合格后頒發(fā)上崗證，上崗證有效期一年，若在有效期內(nèi)發(fā)現(xiàn)CC“監(jiān)控人員責(zé)任心不強(qiáng)，導(dǎo)致 CCP點(diǎn)失去監(jiān)控，則撤消其資格，收回上崗證。9、經(jīng)考核不合格的人員，將通過再培訓(xùn)等方式處理，再次評價培訓(xùn)結(jié)果。10、培訓(xùn)的具體安排按每年度培訓(xùn)計(jì)劃執(zhí)行。極限值：接受培訓(xùn)的工作人員必須考核合格。糾正措施：考試不合格者通過再培訓(xùn)的方式，直至合格為止。SOP名稱：排水、廢棄物的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程SO喻號：SOP-014責(zé)任者：車間主任、質(zhì)檢人員、保全人員目的/目標(biāo)：防止交叉污染，保證產(chǎn)品衛(wèi)生安全操作

33、規(guī)程：1、車間下水道平滑，有一定坡度每天工作完畢后對車間下水道進(jìn)行清洗消毒，質(zhì)檢員進(jìn)行檢查，監(jiān)測頻率（1次/天）.清洗消毒方法：清水沖洗一清潔劑用刷子刷地溝邊隙，刷干凈一清水 沖洗一 100-120ppmNaclo 消毒。2、車間廢水生熟區(qū)有各自排放管道，不相互交叉。地溝與外界接口有水封空氣不得流通，并設(shè)有防蟲害裝置。3、污水排放必須暢通，備有完備的污水排放圖。5、落地產(chǎn)品有專人用攝子夾取，放入不滲水的廢棄物桶。生、熟區(qū)廢棄物桶嚴(yán)格分開，內(nèi)放不同顏色雙層塑料袋。6、生區(qū)廢包裝材料由專人收集后送入廢棄物問。7、每天班后由專人進(jìn)行收集廢棄物，生區(qū)由廢棄物暫存間運(yùn)出，熟區(qū)由人員入口送出，然后 用專用

34、運(yùn)輸車輛運(yùn)送至諸城市垃圾廠進(jìn)行處理。8、廢棄物桶每天工作完畢后進(jìn)行徹底清洗消毒。清洗消毒方法：用清水擦洗一82c以上熱水燙洗一清水沖洗一 80-100ppmNaclo消毒，最后由質(zhì)檢人員進(jìn)行檢查并記錄。極限值：1、排水設(shè)施生區(qū)、熟區(qū)必須分開。2、排水出口有水封。3、廢棄物必須明確標(biāo)識，并防止污液流出。糾正措施：1、感觀檢查不符合要求不準(zhǔn)使用。2、排水溝排放不暢通立即通知車間保全人員。SOP名稱：原料驗(yàn)收編號：SOP015責(zé)任者：獸醫(yī)、質(zhì)檢人員目的/目標(biāo)：提供正確的驗(yàn)收檢查方法，確保接收的原料符合要求相關(guān)材料：筆、原料驗(yàn)收記錄操作規(guī)程：1,原料接收人員在原料接收間驗(yàn)收原料證件。2.檢查該批原料必

35、須有廠檢單、藥殘檢測合格（磺胺類、沙星類、氯霉素、克球酚、硝基吠喃 類），各種報(bào)告齊全、合格。3,核對原料追溯號和證件是否相符。.檢驗(yàn)合格證件相符的原料接收，并填寫原料驗(yàn)收記錄。.有專人把合格的原料從原料入口傳遞到原料暫存庫，做好追溯標(biāo)識，質(zhì)檢人員按原料接收標(biāo)準(zhǔn)檢測原料溫度控制好庫溫（冰鮮原料庫溫度控制在2-8 C ） o極限值：1、原料必須證件齊全。2、原料溫度在8c以下。3、感官檢查符合原料接收標(biāo)準(zhǔn)。糾正措施：1、原料追溯標(biāo)識不清楚，沒有相關(guān)證件不予接收。2、冰鮮原料溫度不符合要求超過 8c以上不予接收。3、感官檢查不符合原料標(biāo)準(zhǔn)要求不予接收。SOP名稱：輔料驗(yàn)收編號：SOP016責(zé)任者：

36、獸醫(yī)、質(zhì)檢人員目的/目標(biāo)：提供正確的驗(yàn)收檢查方法，確保接收的輔料符合產(chǎn)品加工要求相關(guān)材料：筆、輔料驗(yàn)收記錄操作規(guī)程：.質(zhì)檢科檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)到廠輔料驗(yàn)收。.輔料到廠后有采購科通知質(zhì)檢員驗(yàn)收，驗(yàn)收合格方可入庫。.輔料接收的基本要求產(chǎn)品必須來自公司的合格供方。輔料運(yùn)輸車輛必須為完全密閉帶鎖的廂式貨車，干凈衛(wèi)生，無蟲鼠害跡像；需要低溫貯存 的必須帶有相應(yīng)的制冷及保溫設(shè)施。產(chǎn)品的外包裝完好，產(chǎn)品成分標(biāo)識清晰完整，產(chǎn)品在保持期限內(nèi)且留有一定的檢測及使用 期限。對于含有過敏源成分的輔料必須分開運(yùn)輸，質(zhì)檢員要在記錄上標(biāo)注。庫要隔離開存放在物 料卡上標(biāo)注。使用轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品做原料生產(chǎn)的輔料拒收。對于含有動物源性成分的輔

37、料，查看廠家提供的獸藥殘留（吠喃）檢測報(bào)告，合格的接收, 不能提供檢測報(bào)告或不合格的拒收。需要時打取樣品送擁有資格的實(shí)驗(yàn)室檢測驗(yàn)證。對于含有植物源性的輔料，查看廠家提供的農(nóng)藥殘留檢測報(bào)告，合格的接收，不能提供檢 測報(bào)告或不合格的拒收。需要時打取樣品送擁有資格的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行相關(guān)項(xiàng)目的檢測驗(yàn)證。對有可能添加禁用的防腐劑、抗氧化劑、增白劑、增光劑、色素等本國或進(jìn)口國不允許添 加的物質(zhì)的輔料，查看隨附的證明材料，合格的接收，不能提供證明材料或證明材料不合格的 拒收，需要時桿取樣品進(jìn)行檢測驗(yàn)證。.根據(jù)輔料品種具體按輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。極限值：1、輔料必須來自合格供方證件齊全。2、運(yùn)輸車輛必須清潔密封。3

38、、產(chǎn)品包裝完好，成分標(biāo)識清楚。糾正措施：1、不是合格供方的輔料不予接收。2、運(yùn)輸車輛不干凈不予接收。3、無證件的不予接收。.超期的輔料不接收。.用轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品作原料的不接收。.含過敏源成分標(biāo)識不清的不接收。SOP名稱：水（冰）的使用編號：SOP017責(zé)任者：化驗(yàn)員、加工人員目的/目標(biāo)：對水質(zhì)進(jìn)行檢測，確保加工用水的安全，符合GB5749-2006生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)材料：1、余氯檢測器；2、實(shí)驗(yàn)室、培養(yǎng)箱、試管、滅菌容器；3、乳糖發(fā)酵培養(yǎng)液、營養(yǎng)瓊脂。操作規(guī)程：1、加工用水（包括制冰）全部采用自來水，符合 GB5749-2006生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，每 年由諸城市衛(wèi)生防疫站取樣全項(xiàng)目進(jìn)行

39、檢測兩次，并出具檢測報(bào)告。2、質(zhì)檢科化驗(yàn)室每月從不同的出水口分別抽樣進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群檢測，并出具檢測 報(bào)告，每月對所有水籠都監(jiān)測到。化驗(yàn)人員將抽樣情況、檢驗(yàn)結(jié)果等作好記錄。3、質(zhì)檢科每天一次對水中的余氯進(jìn)行測定，余氯含量保持在0.050.5PPM之間，每月對所有出水都監(jiān)測到。4、供水設(shè)施保持完好，設(shè)備科和質(zhì)檢科備有完備的供水網(wǎng)絡(luò)圖，加工車間各出水口進(jìn)行連 續(xù)編號，用不同的顏色標(biāo)識冷水和熱水管。5、車間水管采取了防虹吸現(xiàn)象的措施。6、廠區(qū)廢水全部流入污水處理站，經(jīng)處理后達(dá)到國家環(huán)保要求才可排放。車間廢水生區(qū)和 熟區(qū)有各自的污水排放管道，不相互交叉。地溝與外界接口有水封及防蟲害裝置。7、生產(chǎn)

40、用冰采用符合 GB5749-2006生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水制造，制冰設(shè)備的材料不 生銹、無毒，盛放冰的器具清潔衛(wèi)生。制冰設(shè)備、器具每次使用完后按程序進(jìn)行清洗消毒，消 毒后由質(zhì)檢員檢查。極限值：1、加工用水（冰）衛(wèi)生指標(biāo)符合 GB5749-2006生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、水的余氯濃度為0.050.5PPM。糾正措施:1、城市供水系統(tǒng)損壞時，立即停產(chǎn)，并查明何時損壞的，同時將此期間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn) 行安全評估。只有當(dāng)水質(zhì)符合國家飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范時，才可重新生產(chǎn)。2、水質(zhì)檢測不合格時，立即停產(chǎn)，將此期間生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行安全評估。質(zhì)檢科制定消毒 方案，并連續(xù)監(jiān)控，只有水質(zhì)符合標(biāo)準(zhǔn)時，才可重新生產(chǎn)

41、。3、冰不衛(wèi)生時，禁止使用。盛冰的器具不清潔時，洗涮消毒好再用。SOP名稱：原料的儲存和發(fā)放編號：SOP018責(zé)任者：原料管理員目的/目標(biāo)：提供正確的原料儲存和發(fā)放方法，確保原料得到妥善儲存和正確發(fā)放。相關(guān)材料：筆、溫度計(jì)、原料間溫度記錄表、原料追溯標(biāo)識卡。操作規(guī)程1、原料肉經(jīng)過獸醫(yī)質(zhì)檢人員驗(yàn)收合格后，貼好標(biāo)簽通知搬運(yùn)人員，入原料庫。2、原料問管理人員按照記錄宰殺日期、時間、重量規(guī)格進(jìn)行分別存放。3、原料問管理人員按照產(chǎn)品追溯及先進(jìn)先出的順序發(fā)原料，并且每小時檢查一次原料肉溫 度和原料間溫度，記錄在原料問溫度記錄表上，原料庫溫保持在2-8 C以下。4、冰鮮原料存放時間不得超過 48小時。5、每

42、班工作完畢后，結(jié)算當(dāng)天使用數(shù)量及庫存的情況。極限值1、原料溫度要求使用前8 c以下2、原料追溯標(biāo)識完好，存放時間不得超過 48小時。糾正措施1、溫度超出范圍后，通知機(jī)房調(diào)整溫度至有效范圍；同時將存放原料進(jìn)行隔離，通知質(zhì)檢 人員評估、處置。2、冰鮮原料時間超出48小時后，檢查品質(zhì)情況進(jìn)行處理。3、發(fā)現(xiàn)追溯標(biāo)簽丟失后報(bào)告質(zhì)檢人員，對產(chǎn)品進(jìn)行鑒定。SOP名稱：原料檢驗(yàn)編號：SOP019責(zé)任者：原料班工作人員、質(zhì)檢員目的/目標(biāo)：提供正確的檢驗(yàn)方法，確保原料符合要求相關(guān)材料：1、筆2、電子秤3、不銹鋼尺子4、原料檢驗(yàn)記錄操作規(guī)程：1,熟食原料在加工前都要經(jīng)過檢驗(yàn)，合格后使用。2.根據(jù)原料的追溯進(jìn)行出庫檢

43、驗(yàn)，檢查溫度4c以下，檢驗(yàn)時追溯批次不同要區(qū)分清楚做 好標(biāo)識。3,開始檢驗(yàn)：把一袋產(chǎn)品放在水里沖一下，去掉帶外的異物，用刀沿袋子的一遍劃一道， 不要重復(fù)以防塑料異物掉進(jìn)產(chǎn)品。將產(chǎn)品投放在檢驗(yàn)案板上。4,根據(jù)加工工藝測量尺寸、稱重量的符合情況。5,原料不準(zhǔn)有毛竹、毛根、軟骨、硬骨、沙子、塑料、木屑、金屬、玻璃或其他異物等做 好檢驗(yàn)記錄。極限值：1,使用前溫度控制在4c以下，原料批次號必須清楚。2,尺寸、重量必須符合加工工藝要求。3.不準(zhǔn)有異物。糾正措施：1,溫度在4c以上預(yù)冷后使用，批次不清的不準(zhǔn)使用，隔離評估直至清楚。2,尺寸、重量不符合的調(diào)出降價處理。3.有異物檢出做好記錄，查找原因。SOP

44、名稱：輔料的配制編號：SOP020責(zé)任者：輔料配制人員、質(zhì)檢員目的/目標(biāo)：提供正確的輔料配制的操作規(guī)程，保證配制的輔料符合加工工藝的要求。相關(guān)材料：筆、工藝規(guī)格書、輔料配制記錄、電子秤、溫度計(jì)、小桶或塑料袋子、小托子。操作規(guī)程.輔料配制前根據(jù)要求粉狀的要過篩、液體狀的要過濾。有過敏源成分的輔料要在專用的區(qū) 域進(jìn)行過濾或過篩。.配制人員按加工工藝要求及輔料的生產(chǎn)日期的先后順序進(jìn)行使用。.按照工藝中要求的比例算出各種輔料在一噸產(chǎn)品中使用的數(shù)量，再算出每滾揉機(jī)需要的量。.按數(shù)量稱取各種輔料分別盛放在有標(biāo)識的容器內(nèi)，做好記錄。.更換產(chǎn)品品時種稱量器具要更換新的，不許交叉污染。.配制有過敏源成分的輔料要

45、使用專用的稱量器具及專用的盛放容器。輔料配制記錄上做好生產(chǎn)過敏源物質(zhì)的名稱及生產(chǎn)日期的標(biāo)識。.各種輔料混合時由質(zhì)檢員將稱量好的輔料使用校準(zhǔn)后的電子秤按照工藝要求輔料的品名 及數(shù)量進(jìn)行復(fù)核無誤后混合。.將小斗車及手持?jǐn)嚢杵髑逑锤蓛簟?有液體的先將液體輔料依次倒入小斗車中，邊攪拌邊加入其它輔料，且每倒入一種要做好 記錄。同時檢查輔料要全部倒入小斗車中，不能有撒出或殘留在袋子或容器上。（注：工藝要求輔料投入順序的按工藝要求來）.攪拌均勻至完全溶解后，根據(jù)輔料的實(shí)際情況選用5-20目的過濾網(wǎng)過濾備用，過濾出的 異物交由質(zhì)檢員記錄在異物保存記錄上。.輔料配制中需加水的要使用冰水，以保證做好的調(diào)味液在10

46、c以下。.制作后的調(diào)味液應(yīng)在2小時內(nèi)使用，蓋上墊紙，標(biāo)明品名、制作日期、時間等。有過敏 源成分的要標(biāo)出名稱。極限值.各種輔料稱量要準(zhǔn)確標(biāo)識要清楚。.各種輔料必須完全溶解使用。.輔料使用必須完全按工藝要求。.配制混合好的輔料必須再10C以下。.更換產(chǎn)品品種，或有過敏源物質(zhì)的成分輔料配制使用的器具要完全按要求。糾正措施.未完全溶解的輔料不能使用，攪拌使其溶解。.輔料稱量配制不準(zhǔn)確不用。配制后的輔料標(biāo)識不滿要經(jīng)過評估后使用。SOP名稱：成品輔料的儲存和發(fā)放編號：SOP021責(zé)任者：輔料管理員目的/目標(biāo)：提供正確的儲存和發(fā)放方法。操作規(guī)程.輔料管理員查對輔料上的批號和生產(chǎn)日期，按照便于先進(jìn)先出的位置分

47、類擺放，并掛卡（標(biāo) 明品名、規(guī)格、數(shù)量、日期）.所有的輔料離地離墻存放，離墻至少 45cm離地至少10cmi.輔料發(fā)放時，根據(jù)原標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期而不是接收日期發(fā)貨.每天檢查庫存輔料的保質(zhì)期限，及時處理超過保質(zhì)期的輔料。.對于超期、使用過程中發(fā)現(xiàn)不合格的輔料要確保質(zhì)檢人員貼在扣留調(diào)料上的不合格品標(biāo)簽 完好無損。極限值1、所有扣留輔料均貼有完整的不合格標(biāo)簽。2、輔料離墻至少 45cm 離地至少10cm3、超過保質(zhì)期限的輔料不得發(fā)放到生產(chǎn)線上。4、輔料的發(fā)放發(fā)須是符合規(guī)格書要求及按先進(jìn)先出的原則。糾正措施1、對生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、接收日期都不清楚的調(diào)料要作廢棄處理。2、發(fā)現(xiàn)不合格標(biāo)簽丟失后報(bào)告質(zhì)檢人員

48、，由其根據(jù)不合格品登記表對輔料進(jìn)行鑒定。3、超過保質(zhì)期限的輔料降價處理或廢棄。SOP名稱：滾揉編號：SOP022責(zé)任者：操作人員、質(zhì)檢人員目的/目標(biāo)：提供正確的滾揉程序，確保符合工藝規(guī)格書相關(guān)材料：鹽漬記錄、工藝規(guī)格書、筆、溫度計(jì)操作規(guī)程.接通電源、拔出控制電盤的紅色開關(guān)進(jìn)入操作屏幕，輸入密碼進(jìn)入主屏幕。. 0.選擇左下角“選單”進(jìn)入“目錄菜單”。.選擇“配方編輯管理”設(shè)定叁數(shù)，可根據(jù)需要設(shè)定正反轉(zhuǎn)、間歇時間，設(shè)定時只須單擊 “數(shù)值鍵盤”，調(diào)整的時間數(shù)（0-999）,設(shè)定后按“確定”鍵。.將編好的數(shù)據(jù)，寫入編號保存，單擊“進(jìn)入數(shù)值鍵盤”。進(jìn)行調(diào)整。.單擊“選單”返回“目錄菜單”。.選擇“操作控

49、制中心”。.選擇所需的配方號碼，按“啟動”即可。吸料：.將吸料管連接在“吸料口” ，將吸料管放入調(diào)料中。.按“真空吸料”鍵即可。出料：.將罐口蓋取下，放在架子上。.按“反車出料”即可。衛(wèi)生管理：.滾揉完畢選擇目錄菜單中的清潔養(yǎng)護(hù)程序。.將適量的清洗液裝入罐體，關(guān)閉罐口。.選擇“傳遞參數(shù)”后選擇“操作控制中心”。.選擇正反轉(zhuǎn)、清洗時間。.設(shè)定后，按啟動即可，到時間需放水。.每日班前、班后、加工過程中更換品種都要按程序清洗。.質(zhì)檢員檢驗(yàn)合作做好記錄。極限值.原料與輔料的比例要準(zhǔn)確吸入。2、壓力、速度、真空時間按工藝要求進(jìn)行調(diào)整。3、滾揉后肉溫要求達(dá)到4c以下。糾正措施.班前、班后、加工過程中未清洗

50、干凈不準(zhǔn)使用。2、其他任何不符合工藝規(guī)格書的情況產(chǎn)生的產(chǎn)品，扣留評估。SOP名稱：油的驗(yàn)收SO喻號：SOP-023責(zé)任者：質(zhì)檢人員目的/目標(biāo)：提供正確的驗(yàn)收檢查方法，確保驗(yàn)收后的油符合要求。相關(guān)材料：筆、酸價測試記錄、食用油驗(yàn)收記錄操作規(guī)程1、確定使用食用油時，必須由采購部組織相關(guān)部門對生產(chǎn)廠家進(jìn)行整個管理體系全面評估2、首先油進(jìn)廠后，生產(chǎn)人員通知質(zhì)檢科人員進(jìn)行驗(yàn)收。3、質(zhì)檢人員檢查油的酸價、看油的顏色、狀態(tài)、是否有雜質(zhì)、檢查油的氣味、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期是否符合要求。4、質(zhì)檢人員確認(rèn)合格后通知生產(chǎn)人員開始卸貨，卸貨過程中，對食用油的感官質(zhì)量和酸價 按0.1 %進(jìn)行抽查，如發(fā)現(xiàn)有顏色渾濁、油的分布

51、不均勻、有雜質(zhì)、異味、酸價過高、生產(chǎn)日 期和保質(zhì)期超期過長的進(jìn)行扣留，標(biāo)明不合格標(biāo)識并通知主管部門和采購人員退回供應(yīng)商。5、質(zhì)檢人員負(fù)責(zé)拖車的衛(wèi)生檢查和油的儲存情況。6、必須提供為非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品、無抗氧化劑的證明材料。極限值1、所用油必須有合格證。2、運(yùn)送油的車輛必須清潔干凈，無污跡、無蟲害、鼠害跡象。3、油桶必須完好密封。4、必須為非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。無抗氧化劑。糾正措施1、如果油無生產(chǎn)合格證的及時退回供應(yīng)商。2、拖車不符合衛(wèi)生要求的，全部拒收，并由采購人員退給供應(yīng)商。3、運(yùn)輸過程中，油桶密封不嚴(yán)的扣留，通知供應(yīng)商換貨。4、含有轉(zhuǎn)基因成分或添加抗氧化劑的拒收。SOP名稱：油炸SO喻號：SOP-024

52、責(zé)任者：加工人員、質(zhì)檢人員、油炸機(jī)操作人員目的/目標(biāo)：提供正確的油處工序的操作規(guī)范，保證油炸產(chǎn)品的合格。相關(guān)材料：筆、油炸機(jī)、油炸機(jī)運(yùn)行記錄操作規(guī)程1、工作前按工藝要求提設(shè)定好的油溫、時間，調(diào)節(jié)好傳送網(wǎng)帶與油炸機(jī)網(wǎng)帶的運(yùn)行頻率。2、油溫達(dá)到要求后，可先投入試生產(chǎn)，根據(jù)試炸產(chǎn)品與樣品的對比，可適當(dāng)調(diào)節(jié)油溫及時問，一切完畢后正式開始生產(chǎn)。投放過密造成產(chǎn)品粘連及形狀、溫度不合要求。3、炸后產(chǎn)品的接貨案面與油炸機(jī)出口之間的距離不能太大，避免產(chǎn)品跌落后，損壞外衣。4、炸后專人檢查產(chǎn)品的中心溫度、切面、形狀、重量等，保證產(chǎn)品的中心溫度、形狀、重量等均勻合格。5、炸后產(chǎn)品停留時間不能過長，避免影響其加熱狀態(tài)

53、。6、油的酸價在0 2時，每日測試一次；酸價在2-4時，每4小時測試一次；酸價到4.0后換 油；及時糾正車間檢測出現(xiàn)的偏差。極限值1、炸后產(chǎn)品完全符合工藝要求。2、油的酸價達(dá)到4.0后換油。糾正措施1、炸后不合格品要及時隔離評估，進(jìn)行處理。2、油的酸價達(dá)到4.0后立即停產(chǎn)換油。SOP名稱：竹簽驗(yàn)收及存放SO喻號：SOP-025責(zé)任者：保管員、質(zhì)檢人員目的/目標(biāo)：提供正確的竹簽驗(yàn)收及保存的操作規(guī)程。相關(guān)材料：尺子、竹簽驗(yàn)收記錄操作規(guī)程1、竹簽到貨后，通知質(zhì)檢人員驗(yàn)收，注意要查看產(chǎn)品二氧化硫的檢測報(bào)告。2、驗(yàn)收時檢查竹簽的尺寸、材質(zhì)、印字、形狀等是否符合要求。3、按照到貨數(shù)量的1%抽查竹簽的感官情

54、況，有無腐爛、蟲蛀、顏色不一、印字不清或漏印、 包裝材料衛(wèi)生及完好狀況等。4、若檢出不合格品數(shù)量較少，則將不合格品退貨；若數(shù)量超出抽查數(shù)量的20%,則此批竹簽拒收，做好不合格標(biāo)識單獨(dú)存放，并做好竹簽驗(yàn)收記錄表。5、驗(yàn)收合格者，通知車間人員卸貨，運(yùn)送到竹簽存放問。6、竹簽存放時要求外包裝箱完好，無潮濕、破裂、離地 50cm離墻45cm存放間內(nèi)要保持 干燥、清潔、無異味。不同竹簽要掛卡標(biāo)識分區(qū)存放，做到先進(jìn)先出的原則。極限值1、所有竹簽必須有合格證標(biāo)簽。2、竹簽的內(nèi)外包裝必須密封、完整。3、二氧化硫的限量低于10ppm糾正措施1、無合格證的竹簽退回供應(yīng)商。2、單個內(nèi)外包裝不合格的退回供應(yīng)商。3、二

55、氧化硫的檢測值高于10Ppm的退回供應(yīng)商。SOP名稱：竹簽的使用SO喻號：SOP-026責(zé)任者：加工人員、質(zhì)檢員目的/目標(biāo)：提供正確的竹簽使用操作規(guī)程。相關(guān)材料：筆、竹簽清洗消毒記錄、竹簽斷裂回收記錄操作規(guī)程1、按照工藝要求及生產(chǎn)計(jì)劃領(lǐng)取相應(yīng)的竹簽。2、由專人百分百挑選竹簽，將尺寸不合、形狀不好、印字不清或錯誤等的不合格竹簽挑出， 放入不合格容器中。3、然后專人按工藝要求及實(shí)際情況按以下一種程序清洗竹簽并做好記錄。A）清水沖洗一 200ppmNaclo浸泡5分鐘以上一清水沖洗一控水干燥B）清水沖洗一 100c蒸汽蒸10分鐘以上一予冷控水干燥C）清水沖洗一 95-100 C水煮10分鐘以上一予冷

56、控水干燥4、將竹簽放在操作臺上的不銹鋼盒子中備用，加工人員在使用竹簽的過程中，隨時挑出不 合格竹簽專人進(jìn)行回收并記錄。5、每換產(chǎn)品時，要將剩余竹簽全部回收，并對照發(fā)放數(shù)量，使用數(shù)量、不合格數(shù)量檢查是 否有遺漏。以免有個別竹簽混用。6、質(zhì)檢員要每天不定時檢查竹簽的清洗程序及后果，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。極限值1、按工藝要求使用正確的竹簽。2、竹簽必須按程序清洗。糾正措施1、出現(xiàn)錯用竹簽時，應(yīng)停止使用，立即清出所有錯誤竹簽后，再更換正確的竹簽。2、未按程序清洗的竹簽，全部重新清洗后再使用。SOP名稱：穿用SO喻號：SOP-027責(zé)任者：加工人員、質(zhì)檢人員目的/目標(biāo)：提供正確的穿用方法，確保生產(chǎn)出合格的產(chǎn)

57、品相關(guān)材料：工藝規(guī)格書、商品檢驗(yàn)記錄、竹簽操作規(guī)程1、使用檢查清洗消毒后的合格竹簽。2、原料按工藝規(guī)格書的要求進(jìn)行穿用，穿用過程中把發(fā)炎肉、形狀不良、多余的脂肪剔除3、油炸產(chǎn)品感官狀態(tài)符合工藝要求進(jìn)行穿用，穿用過程中將沾連、破損的肉塊剔除。4、穿用后由質(zhì)檢人員百分之百檢查肉串重量及感觀質(zhì)量情況，必須符合加工工藝要求。5、質(zhì)檢科人員每天抽查一次穿用重量及感觀質(zhì)量是否合格，并做好記錄。極限值1、重量、形狀必須符合工藝要求 糾正措施1、對于重量、形狀不符合標(biāo)準(zhǔn)的，要進(jìn)行返工處理。SOP名稱：熱處理前SO喻號：SOP-028責(zé)任者：加工人員、質(zhì)檢人員目的/目標(biāo)：提供正確的熱處理前生產(chǎn)的操作，確保熱處理

58、后產(chǎn)品的合格。相關(guān)材料：蒸柜操作規(guī)程1、將需熱處理的產(chǎn)品，按工藝要求百分之百檢驗(yàn)、整形、選別、稱量后均勻擺放在蒸盤內(nèi), 注意每個產(chǎn)品的距離。2、將擺好的產(chǎn)品插入蒸車內(nèi)，注意最頂層和最底層不能放產(chǎn)品。3、將蒸車推入蒸柜中，將蒸柜內(nèi)溫度探頭插入溫度最低點(diǎn)產(chǎn)品的中心，關(guān)緊蒸柜門。4、電話和指示燈通知熟區(qū)開始加熱。5、當(dāng)接到熟區(qū)通知開門入貨時，將門拉開入貨。極限值1、產(chǎn)品擺放一定要間隔均勻。2、溫度探頭要插在柜蒸溫度最低點(diǎn)產(chǎn)品中心。糾正措施1、要求工作人員嚴(yán)格按操作規(guī)程操作，避免熱處理后產(chǎn)品出現(xiàn)失控。SOP名稱：熱處理后SO喻號：SOP-029責(zé)任者：加工人員、質(zhì)檢人員、蒸柜操作人員目的/目標(biāo)：提供正

59、確的加熱處理后操作方法，確保熱處理后產(chǎn)品合格。相關(guān)材料：蒸柜、筆、熱處理溫度記錄、溫度計(jì)、手套操作規(guī)程1、接生區(qū)通知后，按工藝要求及實(shí)際生產(chǎn)情況，設(shè)定好加熱程序，然后開汽加熱。蒸汽蒸 保證產(chǎn)品中心溫度至少達(dá)到75c或以上，保持1分鐘以上，如工藝有特別需要時可以調(diào)高,2、時間及溫度達(dá)到后，開門取出產(chǎn)品，由質(zhì)檢員用消毒后的溫度計(jì)對產(chǎn)品中心溫度實(shí)測, 進(jìn)行加熱處理狀況的確認(rèn)。拉出蒸車時，應(yīng)保證蒸車在排氣罩內(nèi)，以防冷凝水出現(xiàn)。3、測溫時，所測產(chǎn)品為蒸柜最低點(diǎn)的產(chǎn)品中心溫度， 產(chǎn)品中心溫度達(dá)到70c時，開始計(jì)時, 維持1分鐘以上為加熱處理合格。4、如實(shí)記錄好熱處理溫度記錄每日工作完畢由車間主任進(jìn)行審核，

60、并與自動溫度儀比 較。5、質(zhì)檢科長每天至少4次對加熱處理溫度狀況進(jìn)行巡視。每月一次由質(zhì)檢科監(jiān)督人員對加 熱處理工序進(jìn)行檢查，以保證加熱處理環(huán)節(jié)的衛(wèi)生危害得到預(yù)防。6、每天由化驗(yàn)室對加熱后產(chǎn)品，工作人員衛(wèi)生、設(shè)備、設(shè)施、工器具進(jìn)行微生物抽樣化驗(yàn)。 極限值1、產(chǎn)品中心溫度達(dá)到75c或以上，且保證1分鐘以上。2、手工記錄與自動溫度記錄應(yīng)一致。糾正措施1、每日比較溫控儀溫度記錄與實(shí)測溫度記錄， 發(fā)現(xiàn)偏差及時糾正，以減少失控產(chǎn)品的出現(xiàn)。SOP名稱：速凍SO喻號：SOP-030責(zé)任者：加工人員、速凍機(jī)（庫）操作人員質(zhì)檢員目的/目標(biāo)：提供正確的速凍操作規(guī)程，確保速凍后產(chǎn)品的合格。相關(guān)材料：筆、速凍機(jī)運(yùn)行記錄