1、 內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司連鎖店食品安全管理手冊PAGE PAGE 33內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司XFY/SP-ZD-003連鎖店食品安全管理手冊目 錄 TOC o 1-1 h z u HYPERLINK l _Toc243198350 目 錄 PAGEREF _Toc243198350 h 1 HYPERLINK l _Toc243198351 一、食品安全管理職責 PAGEREF _Toc243198351 h 2 HYPERLINK l _Toc243198352 二、食品安全教育和培訓 PAGEREF _Toc243198352 h 4 HYPERLINK l _Toc24319

2、8353 三、連鎖店加工經營場所衛生設計要求 PAGEREF _Toc243198353 h 5 HYPERLINK l _Toc243198354 四、員工健康和衛生管理 PAGEREF _Toc243198354 h 9 HYPERLINK l _Toc243198355 五、食品采購驗收安全規定 PAGEREF _Toc243198355 h 11 HYPERLINK l _Toc243198356 六、食品經營加工場所衛生管理規定 PAGEREF _Toc243198356 h 13 HYPERLINK l _Toc243198357 七、人員、場所、設施和器具分類管理規定 PAGER

3、EF _Toc243198357 h 14 HYPERLINK l _Toc243198358 八、設備、工器具清洗消毒制度 PAGEREF _Toc243198358 h 15 HYPERLINK l _Toc243198359 九、食品分類貯存規定 PAGEREF _Toc243198359 h 17 HYPERLINK l _Toc243198360 十、菜肴加工安全管理 PAGEREF _Toc243198360 h 20 HYPERLINK l _Toc243198361 十一、設施設備維護（修）規定 PAGEREF _Toc243198361 h 22 HYPERLINK l _T

4、oc243198362 十二、食品添加劑和有毒有害物管理規定 PAGEREF _Toc243198362 h 23 HYPERLINK l _Toc243198363 十三、不安全食品控制規定 PAGEREF _Toc243198363 h 24 HYPERLINK l _Toc243198364 十四、顧客投訴管理辦法 PAGEREF _Toc243198364 h 25 HYPERLINK l _Toc243198365 十五、食物中毒事件應急預案 PAGEREF _Toc243198365 h 25 HYPERLINK l _Toc243198366 十六、記錄管理管理制度 PAGERE

5、F _Toc243198366 h 26 HYPERLINK l _Toc243198367 十七、“五常”管理方法 PAGEREF _Toc243198367 h 26 HYPERLINK l _Toc243198368 十八、食品安全監督檢查計劃 PAGEREF _Toc243198368 h 28一、食品安全管理職責建立科學而完善的食品安全管理職責是做好食品安全管理的組織基礎。只有各司其職、相互配合，才能確保食品安全各項工作的有效運行和持續改進。（一）連鎖店食品安全管理組織體系1連鎖店食品安全管理組織體系包括執行經理、食品安全監管員、前庭經理、廚師長、領班、餐廳服務人員、食品加工人員和其

6、他輔助人員等，如下圖所示。采購驗收貯存管理器具洗消場所衛生菜肴加工點菜傳菜清潔擺臺迎送顧客餐具回收執行經理前庭經理（兼）廚師長（兼）食安監管員（兼）領 班領 班連鎖店食品安全管理組織體系圖2. 食品安全監管員由前庭經理和廚師長兼任，前庭經理負責監管食品加工區的食品安全，廚師長負責監管就餐場所的食品安全。（二）食品安全管理職責1. 執行經理1） 作為食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任；2） 設置管理機構和崗位，分配職責和權限，提供所需資源；3） 組織制定食品安全方針、目標及其管理制度，并采取有效措施予以實施；4） 處理食品安全管理中的重大問題和食品安全事故；5） 定期評審和改進食

7、品安全管理工作。1. 食品安全監管員食品安全管理人員應具備高中以上學歷，有從事食品安全管理工作的經驗，參加過食品安全管理人員培訓，身體健康并具有從業人員健康合格證明。食品安全管理人員主要職責包括：1）配合開展從業人員的食品安全法律和知識培訓；2）制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查；3）編制食品安全檢查計劃，檢查餐飲服務經營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發現的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見；4）對食品安全檢驗工作進行管理；5）組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位；6）建立食品安全管理檔案；7）接受和配合食品藥品監

8、督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況；8）與保證食品安全有關的其他管理工作。3. 前庭經理1）組織實施有關食品安全培訓計劃，考核相關知識和操作技能；2）設置就餐場所崗位，明確食品安全責任；3）負責就餐場所的衛生管理，包括臺面、地面、墻面和頂部等環境衛生，特別是防蠅、防塵；4）負責飲用器具清洗消毒和擺臺衛生；5）負責傳菜、點菜和食用過程的食品衛生；6）負責處理顧客投訴和事故處理。4. 廚師長1）組織實施有關食品安全培訓計劃，考核相關知識和操作技能；2）設置食品加工崗位，明確食品安全責任；3）負責場所和人員的分類管理；4）負責員工健康和個人衛生的監督檢查；5）負責食品采購和

9、驗收的過程控制，防止不安全食品進入加工過程；6）負責加工場所、設施、設備、工器具和餐用具的衛生管理；7）負責食品的分類貯存和檢查，確保食品貯存安全；8）負責菜肴加工過程的安全檢查。5. 領班1）前庭領班協助前庭經理做好就餐場所的食品衛生管理工作；2）廚房領班協助廚師長做好食品加工區的食品安全管理工作。6. 食品庫管理員1）掌握食品驗收和貯存過程中的相關知識與操作規定；2）負責食品貯存場所的衛生工作，防止鼠害、蟲害和塵土；3）負責食品驗收及其記錄和檔案管理；4）負責分類貯存、溫濕度控制、先進先出和保質期管理；5）定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品，及時報告存在問題。7. 前庭工作人員1）學習

10、和掌握食品安全有關知識和相關規定；2）嚴格執行有關個人衛生、環境衛生、飲具消毒、餐具擺臺以及點菜和傳菜過程的有關規定；3）關注顧客食用過程安全，及時報告有關問題。8. 廚房工作人員1）學習和掌握食品安全有關知識和相關規定；2）嚴格執行菜肴制作過程中的有關規定，包括個人衛生、環境衛生、清洗消毒、人流物流、分類管理（人員、場所和貯存）、加工制作等方面；3）確保本崗位食品安全，及時報告有關問題。二、食品安全教育和培訓通過堅持不懈的教育和培訓，不斷增強員工的食品安全意識，不斷提高員工食品安全操作能力，從而為食品安全管理奠定必要的人員技術基礎，以確保各個崗位的食品安全管理職責與其能力相適應。1. 食品安

11、全監管員應制訂從業人員食品安全教育和培訓計劃，包括上崗前及在職培訓。培訓計劃應包括培訓對象、培訓時間、培訓方式和培訓內容等。推薦的食品安全教育和培訓計劃格式如下表所示。食品安全教育和培訓計劃年計劃 月計劃 周計劃 編制： 批準：培訓時間培訓內容培訓方式培訓對象考核方式2. 培訓內容包括有關法律、法規、規范和標準，以及食品衛生知識和食品安全管理規定或操作規程等。3. 培訓可以采取講授、錄像、座談、場景模擬或現場示范等形式，并保持相關記錄，參加培訓人員應簽到。推薦的培訓記錄如下所示。食品安全教育和培訓簽到表時間：姓 名崗 位姓 名崗 位食品安全教育和培訓考核記錄 填寫： 審核：培訓時間培訓內容培訓

12、方式參加人員考核結果4. 培訓考核可以筆試、口試、實際操作、座談討論、撰寫心得或查看筆記等方式進行。5. 建立食品安全教育和培訓檔案，內容應包括培訓計劃、培訓記錄、考核結果等內容。三、連鎖店加工經營場所衛生設計要求加工經營場所的衛生設計是食品安全管理的物質基礎和基本保障，應遵守國家有關的食品安全設計要求。只有良好的設施和完善設備，才能提高工作效率并滿足食品安全管理要求。（一） 選址衛生要求1. 不得設在易受到污染的區域，應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區。2. 應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之

13、外。3. 應同時符合規劃、環保和消防的有關要求。（二） 建筑結構、場所設置、布局、分隔、面積衛生要求1. 建筑結構堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，應能避免有害動物的侵入和棲息。2.食品 處理區均應設置在室內。3.食 品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。4. 食品處理區，應設置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設置）、烹調（單純經營火鍋、燒烤的可不設置）和餐用具清洗消毒的場所，并應設置原料和（

14、或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設置）的場所。制作現榨果蔬汁和水果拼盤的，應設置相應的專用操作場所。進行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進行食品分裝操作的，應分別設置相應專間。集中備餐的食堂和快餐店應設備餐專間，或符合本規范第七條第二項第五目的規定。5. 食品處理區宜根據附件1的規定設置獨立隔間的場所。6. 食品處理區的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數相適應，各類餐飲業食品處理區與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合附件1規定。7. 粗加工操作場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池宜獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適

15、應。食品處理區內應設專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設置應分別符合本規范第七條第八項、第十一項的規定。各類水池應以明顯標識標明其用途。8. 烹調場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。9. 拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區分開，集體用餐配送單位和加工經營場所面積500以上的餐館和食堂宜設置獨立隔間。10. 加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。（三） 設施衛生要求1. 地面與排水衛生要求。1）食品處理區地面應用

16、無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且應平整、無裂縫。2）粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內不應設置其它管路，側面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不小于3cm），并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區，并有防止污水逆流的設計。排水溝出口應有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設施。3）清潔操作區內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。4）廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。2. 墻壁與

17、門窗衛生要求。1）食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。2）粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各類專間應鋪設到墻頂。3）食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。窗戶不宜設室內窗臺，若有窗臺臺面應向內側

18、傾斜（傾斜度宜在45度以上）。4）粗加工、切配、烹調、餐用具清洗消毒等場所和各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。5）供應自助餐的餐飲單位或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，以設空氣幕為宜。3. 屋頂與天花板衛生要求。1）加工經營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發生。2）食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。

19、清潔操作區、準清潔操作區及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。3）烹調場所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應采用機械通風使換氣量符合JGJ64飲食建筑設計規范要求。4. 廁所衛生要求。1）廁所不得設在食品處理區。2）廁所應采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。3）廁所內的洗手設施，應符合本規范本條第八項的規定且宜設置在出口附近。4）廁所應設有效排氣（臭）裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應設置嚴密堅固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應能自動關閉。5）廁所排污管道應與加工經營場所的排水管道分設，且應有可靠的防

20、臭氣水封。5. 更衣場所衛生要求。1）更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間，有適當的照明，并設有符合本規范本條第八項規定的洗手設施。2）更衣場所應有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。6. 庫房衛生要求。1）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。2）食品庫房宜根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。3）同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。4）庫房的構造應以無毒、堅固的材料建成，應能使貯存保管中的食品品質的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設

21、防鼠板）。5）庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。6）除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。7）冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計。7. 專間衛生要求。1）專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25，宜設有獨立的空調設施。加工經營場所面積500以上餐館和食堂的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。500以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設置預進間條件的，應在專間內入口處設置洗手、消毒、更衣設施。洗手消毒設施應符合本條第八項規定。2）以紫外

22、線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200275nm）應按功率不小于1.5Wm3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70W/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內。3）涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設施。4）專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內外食品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準。5）專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應，各類餐飲業專間面積要求宜符合附件1規定。8. 洗手消毒設施衛生要求。1）食品處理區內應設置足夠數目的洗手設施，其位置應設置在方便從

23、業人員的區域。2）洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標示。3）洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。4）洗手池的材質應為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結構應不易積垢并易于清洗。5）水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。6）就餐場所應設有數量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施，其設置應符合本項第二目至第四目要求。9. 供水設施衛生要求。1）供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749生活飲用水衛生標準規定。2）不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統和

24、食品加工用水的管道系統，應以不同顏色明顯區分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。10. 通風排煙設施衛生要求。1）食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊筛咔鍧崊^流向低清潔區，防止食品、餐飲具、加工設備設施污染。2）烹調場所應采用機械排風。產生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。3）產生大量蒸汽的設備上方除應加設機械排風外，還宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。4）排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網罩。5）采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153飯館(

25、餐廳)衛生標準要求。11. 餐用具清洗消毒和保潔設施衛生要求。1）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。2）餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。3）清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。4）采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5）應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。12. 防塵防鼠防蟲害設施衛生要求。1）加工經營場所門窗應按本規范本

26、條第二項規定設置防塵防鼠防蟲害設施。2）加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。3）排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。13. 采光照明設施衛生要求。1）加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區工作面不應低于220lux，其它場所不應低于110lux。光源應不至于改變所觀察食品的天然顏色。2）安裝在食品暴露正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。14. 廢棄物暫存設施衛生要求。1）食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。2）廢棄物容器應配有蓋

27、子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。3）在加工經營場所外適當地點宜設置廢棄物臨時集中存放設施，其結構應密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環境。（四）設備與工具衛生要求1. 食品加工用設備和工具的構造應有利于保證食品衛生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質滯留于設備和工具中。2. 食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。3. 設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。4. 用于原料、半成品、成品的工

28、具和容器，應分開并有明顯的區分標志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區分標志。5. 所有用于食品處理區及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉的，符合衛生標準的材料制造。不與食品接觸的設備與工具的構造，也應易于保持清潔。6. 食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。7. 集體用餐配送單位應配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運送集體用餐的車輛應為專用封閉式，車內宜設置溫度控制設備，車輛內部的結構應平整，以便于清潔。四、員工健康和衛生管理從事食品加工的人員頻繁地接觸直接

29、入口食品的加工或制作，員工的健康和衛生直接關系著食品的安全，特別是在患病或外部創傷時。因此，加強員工健康和衛生管理是防止交叉污染的重要環節，決不可掉以輕心。一、健康管理（一）員工每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）員工若有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應及時報告并立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或

30、治愈后，方可重新上崗。（三）應有專人每日檢查和記錄員工的健康狀況，并應建立員工健康檔案。二、穿戴衛生（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（二）工作服衛生1. 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區分。 2. 工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。 3. 從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。 4. 待清洗的工作服應放在遠離食品處理區。 5. 每名從業人員應有兩套或以上工作服。三、手部衛生（

31、一）手部清洗消毒方法1.洗手程序 a）在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。 b）雙手涂上洗滌劑。 c）雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛生的指甲刷清潔指甲)。 d）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。 e）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。 f）關閉水籠頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。 2.手部搓擦方法(六步搓擦法) 1.掌心對掌心搓擦 2.手指交錯掌心對手背搓擦 3.手指交錯掌心對掌心搓擦4.兩手互握互搓指背 5.拇指在掌中轉動搓擦 6.指尖在掌心中搓擦2.消毒方法 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或2030秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030

32、秒。 （二）手部清洗消毒規定1. 操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈；2. 接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒；3. 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1）開始工作前。2）處理食物前。3）上廁所后。4）處理生食物后。5）處理弄污的設備或飲食用具后。6）咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7）處理動物或廢物后。8）觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后。9）從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執行清潔任務)后。四、清潔區更衣與消毒1. 員工進入清潔操作區如專間進行工作時，需在預進間進行二次更衣與消毒。2. 從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作

33、時佩戴口罩。五、員工健康狀況記錄表1. 員工健康檢查推薦表員工健康檢查表檢查日期： 檢查人：姓名腹瀉外傷燙傷皮膚濕疹癤子嘔吐咽喉腫痛耳眼鼻溢液咳嗽體溫黃疸2. 員工病假記錄推薦表 員工病假記錄表姓 名病假時間病情及治療批準人五、食品采購驗收安全規定由于食品原輔料中的有毒有害物質可以轉移到最終食品中，所以食品采購是食品安全管理的重要環節。為了規范本公司食品、食品添加劑和食品相關產品（以下簡稱食品）的采購采購行為，確保采購食品的安全和可追溯性，依據國家的有關法律、法規并結合本公司的發展要求，特制定本規定。（一）采購食品安全要求：不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品

34、。禁止采購下列食品：1用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；2致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；3營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；4腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；5病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；6未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；“浪子”回頭：過期食品退回7被包裝材料、容器、運輸

35、工具等污染的食品；8超過保質期的食品；9無標簽的預包裝食品；10國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；11其他不符合食品安全標準或者要求的食品。（二）采購控制1. 編制食品采購清單，包括統配（物流分公司配送、區域分公司配送）和自采。推薦的食品采購（配送）清單如下表所示。食品采購（配送）清單食品原料 食品添加劑 食品相關產品序號食品名稱采購方式采購（配送）頻次2. 制定采購食品內控標準，包括質量要求和衛生要求，可分為感官要求和理化指標。由上級公司統一配送的食品，僅制定感官驗收要求。3. 供應商選擇和評價，包括資質和食品安全保證能力。4. 與供應商簽訂的協議或合同中應明確食品安全要求。5.

36、可根據供應商類別分別實施相應的監控辦法，并根據供應商的食品安全保證能力及時采取相應措施。6. 定期評價和重新選擇供應商。（三）采購驗收1. 采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件。2. 在接收采購食品時，應按照相關標準進行感觀驗收并記錄，必要時抽樣檢驗；3. 建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，應如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應商名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。4. 食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實并裝訂成冊存檔，保存期限

37、不得少于二年。5. 推薦的食品驗收和出庫記錄格式如表1、表2所示：表1：食品進貨驗收記錄表食品名稱： 食品原料 食品添加劑 食品相關產品進貨日期規格價格數量生產批號保質期供應商聯系方式相關證明驗收結果驗收人表2：食品出貨記錄表食品名稱： 食品原料 食品添加劑 食品相關產品出貨日期數量規格進貨日期生產批號供應商用途領貨人六、食品經營加工場所衛生管理規定食品經營加工場所內存在著生物、化學和物理的食品安全危害，食品在貯存、加工和食用過程極易被污染，從而造成交叉污染和腐敗變質。因此，經常清洗消毒食品經營加工場所并保持整潔，是確保食品安全的基本要求。（一）加工經營場所衛生要求1加工經營場所地面、排水溝、

38、墻壁、天花板、門窗等定時清潔，必要時進行消毒，清洗或消毒過程應防止污染食品；2. 專間應在每日上下班時進行空氣消毒，專間內溫度應不高于25。3. 餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔，餐用器具擺臺至使用間隔時間不得超過4小時。4. 廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒；5. 廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。6. 食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定予以處理。7. 應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工

39、操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。8使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行，使用后的工器具和設備應徹底清洗，防止污染食品、食品接觸面及包裝材料。9場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。10食品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。（二）加工經營場所衛生清潔計劃1. 食品監管員應組織制定和實施加工經營場所衛生清潔計劃；2. 推薦的加工經營場所衛生清潔計劃如下：推薦的場所、設施、設備及工具清潔計劃項目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時掃帚、拖把、刷子、清

40、潔劑及消毒劑1.用掃帚掃地2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水徹底沖凈5.用干拖把拖干地面排水溝每周一次或有需要時鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1.用鏟子鏟去溝內大部分污物2.用水沖洗排水溝3.用刷子刷去溝內余下污物4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板(包括照明設施)及門窗每月一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.用干布除去干的污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.風干冷庫（冰箱）每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.清除食物殘渣及污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用清潔的抹布抹干/風干工作臺及洗

41、滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風干工具及加工設備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風干排煙設施表面每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用濕布抹凈或用水沖凈4.風干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘渣及污物2.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風干七、人員、場所、設施和器具分類管理規定人員、場所、設施和器具是

42、形成交叉污染的主要來源之一，而且也不利于提高工作效率。因此，應對人員、場所、設施和器具實行分類管理和相對固定，確保食品加工經營過程有序、整潔。一、場所分類，人物流標示1. 應按照國家相關規范要求，應將連鎖店面分為食品處理區、非食品處理區和就餐場所，并實施分類衛生管理。1) 就餐場所包括就餐大廳和雅間；2）非食品處理區包括辦公室、更衣場所、衛生間和非食品庫房；3）食品處理區應為一般操作區、準清潔區和清潔區：一般操作區：食品庫房、粗加工場所、切配場所和清洗消毒場所；準清潔操作區：烹調場所和保潔場所；清潔操作區：專間（涼菜間、切片間）、水果榨汁和拼盤場所以及備餐場所。2. 食品處理區應有人流和物流的

43、指示標志。人流以黃色箭頭表示，物流以紫色箭頭表示。二、人員分類管理，限場所活動1. 人員可分為餐廳服務員、廚房加工人員、庫管人員和管理人員等。廚房加工人員又可分為勤雜人員、切配人員、兌鍋人員、面點人員和涼菜人員等。2. 各類人員應在限定場所內活動，不得隨意進入其它場所，特別是專間；3. 專間應有專人操作，其它人不得進入。三、設備、器具分類放置和使用1. 設備、工器具（如刀、案、勺等）應嚴格按照生、熟食品分類，生或熟類再分為植物類、畜產類和水產類，以防止相互污染和串味；2清洗水池應按植物、畜產和水產分類使用；3. 用于不同類別食品加工或操作的設施、設備和工器具應有相對固定且合理的位置并加以適當標

44、識，放置處應確保清潔、便于取放和防止混淆；4設備和工器具標識方法可依照食品標識規則進行；5. 各場所、特別是專間的設備和工具不得用于其它場所使用。八、設備、工器具清洗消毒制度設備、工器具在使用過程中已被食品污染，而且殘留部分食品和污垢，容易滋生微生物并可形成二次污染。如果設備、工器具的清洗消毒不徹底，又可能形成微生物、余氯和烷基(苯)磺酸鈉殘留。因此，設備、工器具的清洗消毒應嚴格遵守操作規程，以防止生物、化學殘留和二次污染。一、清洗消毒規定（一）餐用工器具1. 清洗消毒規定1） 按照“一清、二洗、三沖、四消、五沖、六保潔”程序，切實做到餐用具餐餐清洗消毒，工器具天天清洗消毒。2） 當工器具用于

45、不同類別食品的處理時，應經充分的清洗消毒后方可使用。3） 餐用工器具必須有專用水池，嚴禁與食品清洗水池或其它水池混用。4） 抹布應隨時清洗，每日消毒，嚴禁用抹布擦拭已經消毒處理過的餐用工器具。5） 洗消毒工作結束后，應將水池、臺面、墻面和地面等清洗干凈。2. 手工清洗方法1）刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。2）用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3）最后用清水沖去殘留的洗滌劑。4）洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。3. 消毒方法1） 根據消毒對象的特性和設施設備情況，選擇以下適當的消毒方法：煮沸、蒸汽消毒保持1001

46、0分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85,沖洗消毒40秒以上?；瘜W消毒應使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上，木制器具30分鐘以上。2）化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。3）消毒后餐飲具應符合GB14934食(飲)具消毒衛生標準規定。4. 保潔方法1消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放。3.保潔柜內不得存放其他物品。（二）切片機和冰箱1. 切片機清洗消毒1) 每天工作

47、結束后，應將切片機配件拆卸后清洗，在消毒劑中浸泡5分鐘以上，用清水沖洗并用經消毒的抹布擦干，存放于專用的切片機存放盒中。2) 每次使用前和切片停止時，應噴灑消毒劑（酒精）并停置3分鐘后用潔凈的紙巾或經消毒的抹布擦試。連續切片2個小時同一食物或更換切消肉品時，也需按上述方法進行消毒。2. 冰箱（柜）清洗消毒（一） 清洗消毒規定1冰箱(柜)的清洗消毒要做到“三?！?，常清理、常除味、常消毒；2. 要每天清理冰箱(柜)內殘渣，并清洗，保持干凈；最少每周對其進行一次內部的徹底清洗消毒；每月對其進行一次內外清洗消毒（包括風機）；3冰箱(柜)在清洗消毒時必須清空內部所放食品；4清洗消毒所用消毒劑的使用必須符

48、合國家有關標準；5清洗消毒后的不能立即放入食品；6、冰箱(柜)的清洗消毒一般采用化學方法。（二） 清洗消毒方法（步驟）1每次將食品清空后的冰箱(柜)關閉電源，打開冰柜門讓冰箱自然融化；2冰霜融化之后排出，用清水沖洗干凈冰箱（柜）內室，將殘渣全部清洗干凈；3用已配制好的0.20.5%過氧乙酸（或專用冰箱（柜）清洗消毒劑）擦拭冰箱的表面和里面的各個部位，預防留有死角；4將冰柜門關閉1530min，讓消毒劑充分殺菌；5最后用干凈的抹布擦拭兩遍，打開冰箱（柜）門通見1520min即可放入食品；6若冰柜內有異味，用75%酒精噴射，后用干布擦拭后通風無酒精味后可放入食品。二、常用消毒劑使用注意事項（一）

49、應根據消毒對象特性選擇適用的消毒劑，并規定消毒劑的使用范圍和配制方法。（二）常用消毒劑特性、使用范圍和配制方法1漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時應先加少量水，調成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環境、操作臺、設備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。2次氯酸鈣（漂粉精）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。3次氯酸鈉：使用時在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。4二氯異氰尿酸鈉（優氯凈）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。

50、使用范圍同漂白粉。5二氧化氯：因配制的水溶液不穩定，應在使用前加活化劑現配現用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強，應避免接觸油脂，以防止加速其氧化。6碘伏：0.30.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。7新潔而滅：0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。8乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺、設備、工具涂擦消毒。（三）消毒液配制方法舉例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：1在專用消毒容器中事先標好1L的刻度線。2容器中加水至滿刻度。3將1片漂粉精片碾碎后加入水中。4攪拌至藥片充分溶解。（四）化學消毒注意事項1使用的消毒劑應在保質期限內，并按規定的溫度等條件貯存

51、。2嚴格按規定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解。3配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。4使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。5保證消毒時間，一般餐具、工具消毒應作用5分鐘以上。6應使消毒物品完全浸沒于消毒液中。7餐具消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果。8消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。九、食品分類貯存規定由于食品貯存不當易發生交叉污染和腐敗變質，而且也會串味，因此食品貯存是餐飲店食品安全管理的重要過程。食品分類貯存管理包括食品分類、食品標識、貯存條件、保質期、貯存位置和貯存量以及貯存檢查等內容。（一） 食品分類貯存要求1貯存食品的場所、設備應當保持清潔、無害，不得有霉斑、

52、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。2食品應當分類且分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上；食品進出應遵循左進右出、先進先出的原則。3食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求，并滿足如下要求：a) 食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。 b) 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。 c) 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫

53、度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。 d) 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。4應定期檢查食品的貯存狀況，及時清除變質和過期食品。5. 應按照快出快進和貯存空間，決定進貨時間、進貨量以及加工時間和加工量，不得超量進貨、加工和長時間貯存，特別是冷藏、冷凍的食品。（二）食品分類管理要求1按加工狀態將食品分為原料、半成品和成品，按性質分為植物、畜產和水產，按貯存溫度分為常溫、冷藏和冷凍。分類方法如下圖所示：常溫冷藏冷凍原料成品植物類畜產類水產類半成品食品加工狀態貯存溫度食品性質2規定各類食品的標識規定、貯存條件、保存期

54、、貯存位置和貯存量等，并填寫表1。保持期可根據食品特性、貯存條件和貯存量等因素確定。表1:食品分類貯存工作表 原料 半成品 成品分 類名 稱標識規定貯存條件（溫濕度）保質期貯存位置貯存量3分類標識規定：a) 原料、半成品和成品圖形符號分別以三角形、方形和圓形表示；b) 植物類為綠色，畜產類為紅色，水產類為藍色；c) 貯存溫度分為常溫、凍藏和冷凍；d) 貯存標簽分為場所分類標簽、冰柜（箱）明細標簽、品名標簽和進貨日期標簽。進貨日期在分類標識上再標明品名。貯存標識如下圖所示： 圖1 場所分類標識示例（長/寬/高為8CM）圖2食品品名標識示例（長/寬/高為3CM）食品貯存明細表名 稱保存期貯存量名

55、稱保存期貯存量名 稱保存期貯存量名 稱保存期貯存量管理人員：圖3 冰箱食品貯存明細表周 年月日圖4 進貨日期標識（三）貯存溫度監控1. 應指定人員在每日上班時、上班中間和下班時監視和記錄食品庫、冷庫和冰箱（柜）溫度。當冷凍、冷藏溫度超出規定范圍時，應采取相應的處置措施。2. 配置低溫溫度計并較準，每周測量冷庫、冰箱（柜）溫度一次，以驗證數顯溫度計的正確性。十、菜肴加工安全管理菜肴加工應確保去除腐敗變質或者其他感官性狀異常的食品，而且應清洗干凈，徹底加熱。因此，必須制定和實施菜肴加工操作規程，否則，將會形成食品安全事故。（一）粗加工及切配衛生要求 1.加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡

56、象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 2各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 3易腐食品應盡量縮短并規定在常溫下的存放或加工的時間，加工后應及時使用或冷藏。 4切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。 5切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。 加工前不洗蔬菜6已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 7生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。（二）烹調加工衛生要求 1烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行

57、烹調加工。 2不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。 3需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。 4加工后的成品應與半成品、原料分開存放。 5需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。 （三）涼菜配制衛生要求 1加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 2操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。 3專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。 4專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟

58、30分鐘以上。 5專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。 6供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。 7. 制作好的涼菜應盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，食用需加熱的食品應進行再加熱。 （四）現榨果蔬汁及水果拼盤制作衛生要求 1從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。 2現榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。 3用于現榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。 4制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用

59、完。 （五）面點加工衛生要求 1加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 2熱加工的溫度和時間應確保面點熟制。 3未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規定存放期限內使用。 4奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10以下或60以上的溫度條件下貯存。（六）燒烤加工衛生要求1燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。2原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。3燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。（七）食品再加熱衛生要求 1無適當保存條件（溫度低

60、于60、高于10條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。 2冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。 3加熱時中心溫度應高于70，未經充分加熱的食品不得食用。（八）備餐及供餐衛生要求1操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合本規范第十五條第二項至第五項要求。2操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。3. 操作時要避免食品受到污染。4. 菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。5. 用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。6在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60或低于10