1、酒店管理之家餐飲部FOOD & Beverage標準操作程序STANDARD OPERATION PROCEDURE 國際酒店管理手冊餐飲總監全面負責餐飲部的總體行政管理和運營，直接對總經理負責，負責制定餐飲部長期、短期的年度和月度計劃，執行質量標準，組織、督促完成各項任務和經營指標，保證員工工作表現良好，確保客人對我們的服務感到滿意；并對月度、年度經營情況作分析并報總經理。負責分析餐飲市場，制定餐飲促銷計劃和長、短期經營預算，主持建立并完善各項規章制度、服務程序及標準，并指揮實施；根據飯店客源狀況和市場變化，與市場銷售總監及行政總廚（廚師長）共同制訂全年及各月、各季食品節、食品周活動計劃及推

2、銷計劃；并嚴格檢查、督導下屬各分部日常經營、管理工作。定期深入各部門聽取匯報并檢查工作情況，宏觀控制餐飲部收支狀況，監督采購及盤點，進行有效的成本控制。餐飲部經理崗位職責：全面負責餐飲部的食品飲料生產和服務的計劃、組織和管理工作，保證日常業務正常地開展；與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種；研究餐飲市場的動態和顧客的需求，有針對性地開發和改善餐飲產品服務；指揮主廚師長對廚房生產作好周密的計劃，組織廚房生產，提高菜肴質量、減少生產中的浪費；督導餐廳、酒吧和廳面經理組織好餐飲的服務工作，提高餐飲服務質量；加強對膳務管理的領導，做好保障餐飲生產、服務的后勤工作。每周與廚

3、師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設備的采購、驗收和貯存進行嚴格的控制；全面負責餐飲成本和費用的控制。每周召開餐飲成本分析會，審查菜肴和酒水的成本情況；計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入；都督餐飲區的環境衛生管理，餐具和食品衛生管理和安全防火管理工作。10）全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現進行評估，監督部門培訓計劃的執行，實施有效的激勵手段。餐廳折扣會計核算 1、 餐廳折扣的處理：比如：買價：20元，折扣5元，實收15元，則有：借：庫存現金15貸：主營業務收入-現金收入15借：營業務稅金及附加15*5%(1+

4、10%)貸：應交稅費-營業稅15*5%-城建稅15*5%*0.07-教育附加15*5%*0.03不過如果餐廳是定額稅的話,不用上面這樣在月底預提稅金,直接在繳納后才根據實際數記賬.對于餐廳的物料 HYPERLINK /glyy/cbkz/ o 餐飲成本 成本:在購入全部記入主營業務成本.待月底盤點時,將剩余數沖成本.所以成本科目要分類三大項:分為:原主材料:餐廳常用主輔料,調料,包裝品(含餐具),營運成本:(餐廳日常開支營運費用:如水電費,修理費,電話費,房租費,力資(搬運費),清潔用品,等其他,類似于管理費用與銷售費用的結合),職工薪酬(工資,獎金,福利費)2、對于低耗品，大部分進入營運費用

5、中，餐具等進入原主料中的包裝品中。對于固定資產的區分，建議還是按稅務上區分方法，即：2000元以上，2年以上的進入固定資產管理。并計提折舊。3、按類進入主營成本中的原主材料中（三小類劃分）4、對于同時兼營增值稅項目（銷售貨物），建議分開 HYPERLINK /caiwu/chengbenhesuan/ o 成本核算 核算，不然要從高適用 HYPERLINK /glyy/shuilu/ o 餐飲業稅率 稅率。應記入庫存商品中，待銷售給客人時確認收入，增值稅，不過要看稅務上對你單位是如何確定稅額的。5、對于剛開業的：要建賬，確定適合的 HYPERLINK /caiwu/kuaiji/ o 會計 會計科目（主要是營業收入和營業成本的科目，其他的同一般工商企業），確定廚房物料保管人，領用審批人，物料明細賬登記人，物料采購人，采購審批人，確定這些分工主要是便于廚房物料的核算及責任劃分，財務就是負責審驗手續是否完善，負責記賬，月底盤點核對。所以要建立一套適合的財務制度，比如：常見的：付款請批單，物料采購審批單，物料領用單，供應商結賬單，等，相關單據都要有經辦人負責人簽字。以便明確責任，便于管理。由于 HYPERLINK o 餐飲業 餐飲業工資有提成方式，建議最好制作統