1、學 習 目 標 1通過對相關知識的學習，使學生掌握餐飲部組織機構的內涵、組織機構設置原則等知識。 2能正確掌握大、中、小型酒店餐飲部的組織機構設置，了解餐飲部下屬的各個機構。 3能較好的處理餐飲部和其他部門的關系。 4把握餐飲部從業人員應具備的良好服務素質及培養方法。 5掌握餐飲部的人員編制方法。第1頁/共36頁第2頁/共36頁 一、餐飲部組織機構一、餐飲部組織機構 （一）餐飲部組織機構的概念（一）餐飲部組織機構的概念 組織機構就是為完成工作任務而把人力、物力等按一定的組織機構就是為完成工作任務而把人力、物力等按一定的形式和結構組織起來成為集體力量，在職責分工的基礎上，形式和結構組織起來成為集

2、體力量，在職責分工的基礎上，運用權力和職責的分配來協調人們的舉動，發揮團體優勢，運用權力和職責的分配來協調人們的舉動，發揮團體優勢，為實現共同目標、任務或利益而開展活動的社會單位。為實現共同目標、任務或利益而開展活動的社會單位。第3頁/共36頁（二）餐飲部組織機構的類型1.大型酒店餐飲部組織機構圖第4頁/共36頁2.中型酒店餐飲部組織機構圖第5頁/共36頁3.小型酒店餐飲部組織機構圖第6頁/共36頁二、餐飲部設置的原則、依據和方法 （一）餐飲部設置原則 根據餐飲業務開展情況進行設置的原則； 依據效率進行設置的原則 ； 保證指揮唯一性原則； 集權和分權靈活實施的原則 權責相等原則 穩定性與變革性

3、相結合的原則 第7頁/共36頁 （二）餐飲部設置的依據餐飲部設置依據餐廳類型的多少接待能力的大小經營的專業化程度經營的市場環境第8頁/共36頁 （三）餐飲部設置的方法 1根據企業性質和投資結構，選派產權代表，確定組織領導體制； 2根據規模檔次和接待對象，確定餐飲管理組織機構的大小和形式； 3.根據專業分工確定部門劃分和崗位設置，制定各崗位職責規范； 4.根據各崗位工作任務和職責規范，選派人員，形成正式、有效的組織管理。第9頁/共36頁三、餐飲部在酒店的地位及與其他部門的關系 （一）餐飲部在酒店的地位和作用餐飲部賓客活動中心影響酒店聲譽影響酒店收入影響酒店營銷用工密集型部門平衡季節性差異傳播中國

4、文化影響酒店聲譽影響酒店收入傳播中國文化影響酒店聲譽影響酒店收入平衡季節性差異傳播中國文化影響酒店聲譽影響酒店收入用工密集型部門平衡季節性經營差異傳播中國文化影響酒店聲譽影響酒店收入第10頁/共36頁（二）餐飲部與其他部門的關系餐飲部前廳部 銷售部 采購部 客房部財務部 工程部安全部人力資源部前廳部 銷售部 采購部前廳部 銷售部財務部 采購部前廳部 銷售部安全部人力資源部財務部 采購部前廳部 銷售部 客房部 工程部安全部人力資源部財務部 采購部前廳部 銷售部第11頁/共36頁四、餐飲部的下屬部門及其職能餐飲部餐廳廚房宴會部管事部采購部為客人提供餐飲服務擴大宣傳，全員促銷加強管理，降低成本維修保

5、養餐廳的設備為客人提供餐飲服務擴大宣傳，全員促銷加強管理，降低成本維修保養餐廳的設備為客人提供餐飲服務擴大宣傳，全員促銷加強管理，降低成本加強管理，降低成本維修保養餐廳的設備擴大宣傳，全員促銷加強管理，降低成本為客人提供餐飲服務維修保養餐廳的設備擴大宣傳，全員促銷加強管理，降低成本安全精美可口的菜肴創新菜肴，擴大銷售加強生產流程的管理控制成本，減少開支負責收集和處理垃圾創新菜肴，擴大銷售加強生產流程的管理控制成本，減少開支創新菜肴，擴大銷售加強生產流程的管理控制成本，減少開支采購價格與存貨控制保證餐飲部原料供應 負責餐飲原料驗收保管控制餐具消耗及其他費用器具的洗滌消毒存放廚房餐廳酒吧衛生 第1

6、2頁/共36頁課外作業及練習課外作業及練習 1.簡述餐飲企業組織機構設置的原則 2.闡述餐飲企業的組織機構的設置方法？ 3.簡述餐飲部與其他部門的業務關系 4.餐飲部下屬有哪些機構？第13頁/共36頁第14頁/共36頁一、餐飲部從業人員的配置 （一）餐飲部人員分工 第15頁/共36頁（二）影響餐飲人員編制的因素 1.餐廳檔次高低和座位的多少 2.市場狀況和座位利用率高低 3.員工技術熟練程度 4.廚房生產能力和技術設備狀況 5.餐飲經營的季節波動程度 6.班次安排和出勤率高低第16頁/共36頁（三）餐飲管理的人員編制方法 1.崗位設置定員法 即根據工作需要來確定崗位設置，然后按崗定人。 2.上

7、崗人數定員法 根據某一部門或工種的日平均工作量來測定每天需要上崗的人數。 計算公式： 3.勞動定額定員法 以勞動定額為基礎，重點考慮上灶廚師。 4.接待人次定員法 （1）核定接待人次，與餐廳的等級規格有很大關系。 （2）編制人員。計算公式：5 5 7 7h hD Dn n57f fF Fn nQ Qn nr第17頁/共36頁二、餐飲人員的崗位職責 (一）餐飲部經理的崗位職責 【管理層級關系】 直接上級:總經理 直接下級:餐廳主管、廚師長 【崗位職責】 全面負責制訂并實施餐飲部工作計劃和經營預算,督導餐飲部日常運作，并且認真組織落實，確保為賓客提供優質高效的餐飲服務，并進行成本控制。第18頁/共

8、36頁 （二）餐廳主管： 【管理層級關系】 直接上級：餐飲部經理 直接下級：迎賓員、吧員、服務員、保管員、洗碗工 【崗位職責】 傳達公司及部門的例會精神，全面管理餐廳的接待服務，確保為客人提供優質的服務，完成每月的營業指標。第19頁/共36頁 （三）迎賓員： 【管理層級關系】 直接上級：餐廳主管 【崗位職責】 歡迎并引領客人到位，負責管理菜牌第20頁/共36頁 （四）吧員： 【管理層級關系】 直接上級：主管 【崗位職責】 在主管的督導下為客人提供高效優質的服務第21頁/共36頁 （五）服務員： 【管理層級關系】 直接上級：餐廳主管 【崗位職責】 為客人提供高質量的餐飲服務第22頁/共36頁 （

9、六）保管員： 【管理層級關系】 直接上級：餐廳主管 【崗位職責】 組織所屬員工做好日常各項清潔工作和餐具領用保管工作，負責及時為餐廳和廚房提供充足、衛生、光潔的餐具和用具。第23頁/共36頁 （七）洗碗工： 【管理層級關系】 直接上級：餐廳主管 【崗位職責】 負責餐具的清洗消毒工作第24頁/共36頁三、餐飲人員素質要求 （一）思想政治要求 政治上堅定 思想上敬業 工作態度的培養 服務意識的培養 服務態度的培養第25頁/共36頁 （二）服務知識要求 基礎知識 相關知識 專業知識第26頁/共36頁 （三）能力素質要求 1.禮儀素質的要求 2.語言藝術的要求 3.文化素質要求 4.應變能力要求 5.

10、推銷藝術要求第27頁/共36頁四、餐飲部人力資源管理 （一）餐飲部員工招聘 1.招聘的含義 員工招聘是指根據飯店餐飲部的經營目標、人員編制計劃和業務需要，由人力資源部門主持進行的招聘、考核、挑選合格員工的管理過程。第28頁/共36頁 2.招聘的原則 堅持“公開招收，自愿報名，全面考核，擇優錄取”的總體原則。 3.員工的招收與錄用 （1）外部招收程序 （2）內部招收程序 第29頁/共36頁 （二）餐飲部員工的培訓 1.培訓的類型 2.培訓的步驟 一是發現培訓需求，再制定培訓計劃；實施培訓計劃；最后評估培訓效果。 3.培訓的方法 講授法、討論法、案例分析法、角色扮演、操作示范法、自學指導、視聽技術

11、法、交叉培訓法、參觀考察法、院校深造法、職務輪訓法、法管理游戲法又稱互動小組法， 也稱敏感訓練法。第30頁/共36頁 （三）餐飲部員工激勵 1.激勵的概念 激勵是指激發人的動機，使人產生內在的動力，并朝著一定的目標行動的心理活動過程，也就是調動人的積極性的過程。第31頁/共36頁 2.激勵的方式目標激勵、需要角色激勵、物質激勵、競爭激勵、信息激勵、參與激勵、情感激勵、晉升與調職激勵、示范或榜樣激勵、獎懲激勵第32頁/共36頁 （四）餐飲部員工關系管理 1員工關系管理內涵 員工關系管理，主要指企業與員工之間的溝通管理，這種溝通更多采用柔性的、激勵的、非強制性的手段，以提高員工滿意度，支持企業目標的實現。第33頁/共36頁 2.員工關系管理的內容 （1）勞動爭議處理： （2）員工人際關系管理： （3）溝通管理： （4）員工情緒