1、實(shí)驗四實(shí)驗四 果酒與果醋的釀制果酒與果醋的釀制發(fā)酵工藝學(xué)發(fā)酵工藝學(xué). .實(shí)驗實(shí)驗2011.04.21/282011.04.21/28一、實(shí)驗原理與一、實(shí)驗原理與目的要求目的要求二、實(shí)驗材料、試劑與設(shè)備二、實(shí)驗材料、試劑與設(shè)備 三三、實(shí)驗步驟、實(shí)驗步驟 四、結(jié)果與分析四、結(jié)果與分析 本實(shí)驗學(xué)時與分組安排：本實(shí)驗學(xué)時與分組安排：課內(nèi)學(xué)時：課內(nèi)學(xué)時：2+22+2；課外觀察：；課外觀察：2+22+2。分組：分組：2 2個實(shí)驗班個實(shí)驗班, ,每班分每班分8 8個小組，個小組， 3 34 4人人/ /小組。小組。材料分配與產(chǎn)品材料分配與產(chǎn)品：每小組每小組500g500g蘋果和蘋果和500g500g葡葡萄萄

2、+ +梨；活性干酵母梨；活性干酵母22個小組個小組/ /袋（袋（1515克）克） 、醋酸菌。每人醋酸菌。每人2 2個罐裝瓶個罐裝瓶（250250500mL500mL），蘋），蘋果醋、葡萄酒各一瓶。果醋、葡萄酒各一瓶。一、實(shí)驗原理、目的要求一、實(shí)驗原理、目的要求（一）（一） 實(shí)驗原理實(shí)驗原理成熟的葡萄表皮（或其它水果）含有大量的酵母菌和成熟的葡萄表皮（或其它水果）含有大量的酵母菌和一定數(shù)量的醋酸菌，而葡萄汁（或其它果汁）中含有一定數(shù)量的醋酸菌，而葡萄汁（或其它果汁）中含有較多的可溶性糖等固形物和果香風(fēng)味成分；較多的可溶性糖等固形物和果香風(fēng)味成分；在適宜條件下，酵母菌可分解利用果汁中的糖并生成在適

3、宜條件下，酵母菌可分解利用果汁中的糖并生成酒精酒精乙醇發(fā)酵乙醇發(fā)酵，經(jīng)充分的發(fā)酵和澄清、陳釀工序，經(jīng)充分的發(fā)酵和澄清、陳釀工序，制成具有果香風(fēng)味的葡萄酒（或其它果酒）；制成具有果香風(fēng)味的葡萄酒（或其它果酒）；殘留在酒液中的醋酸菌，以及從空氣中進(jìn)入的醋酸菌殘留在酒液中的醋酸菌，以及從空氣中進(jìn)入的醋酸菌在好氧條件下，開始繁殖，并將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿嵩诤醚鯒l件下，開始繁殖，并將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岽姿岚l(fā)酵醋酸發(fā)酵，經(jīng)過后續(xù)工序，制成果醋。，經(jīng)過后續(xù)工序，制成果醋。 # 2# 2種菌種的主要特性：種菌種的主要特性：（二）目的要求（二）目的要求 目的：目的：通過本實(shí)驗，理解并掌握釀制果通過本實(shí)驗，理解并掌握釀制果

4、酒、果醋的基本技術(shù)原理，掌握果酒、酒、果醋的基本技術(shù)原理，掌握果酒、果醋制作的基本工藝流程和操作要點(diǎn)。果醋制作的基本工藝流程和操作要點(diǎn)。 要求：要求：每人完成自制葡萄每人完成自制葡萄/ /梨梨果酒果酒、蘋果、蘋果果醋樣品果醋樣品各一份；各一份；實(shí)驗報告實(shí)驗報告一份。一份。二、實(shí)驗材料、試劑與設(shè)備二、實(shí)驗材料、試劑與設(shè)備菌種：菌種：果實(shí)自帶天然菌種果實(shí)自帶天然菌種, ,添加活性干酵母、醋添加活性干酵母、醋酸菌種；酸菌種；材料與試劑：材料與試劑：蘋果、葡萄、食糖、食用酒精、蘋果、葡萄、食糖、食用酒精、純凈水；純凈水；主要設(shè)備：主要設(shè)備：果實(shí)搗碎容器、過濾紗布、罐裝瓶果實(shí)搗碎容器、過濾紗布、罐裝瓶（

5、或可樂瓶、飲料瓶等）、保溫箱等。（或可樂瓶、飲料瓶等）、保溫箱等。 三、實(shí)驗步驟三、實(shí)驗步驟有色果酒、果醋釀制的基本工藝流程：有色果酒、果醋釀制的基本工藝流程： （一）釀制有色果酒的操作要點(diǎn)：（一）釀制有色果酒的操作要點(diǎn)：1 1、原料選擇與預(yù)處理：、原料選擇與預(yù)處理： 選取無破損、無病蟲害、充選取無破損、無病蟲害、充分成熟的葡萄（或蘋果），先用流水沖洗干凈，再去分成熟的葡萄（或蘋果），先用流水沖洗干凈，再去除枝梗，晾干；然后一粒粒摘下放入塑料或玻璃容器，除枝梗，晾干；然后一粒粒摘下放入塑料或玻璃容器，以以1:31:3的比例加水的比例加水進(jìn)行搗破、榨汁處理，得到的漿汁、進(jìn)行搗破、榨汁處理，得到的

6、漿汁、渣混合物，含有較多的固形物（皮渣、籽粒留在其渣混合物，含有較多的固形物（皮渣、籽粒留在其中）。中）。2 2、添加輔料與裝瓶：、添加輔料與裝瓶：按果實(shí)質(zhì)量按果實(shí)質(zhì)量5 5：2 2添加食糖添加食糖（手持測糖儀（手持測糖儀測測汁液糖度至汁液糖度至20%20%左右左右），適量添加活性），適量添加活性干酵母（先用干酵母（先用30-3530-35溫水調(diào)成乳狀，再加入果汁液中，溫水調(diào)成乳狀，再加入果汁液中，按按500500克果實(shí)加克果實(shí)加2 2克酵母克酵母）。）。拌勻拌勻后將果實(shí)漿汁裝入洗后將果實(shí)漿汁裝入洗凈、瀝干的罐裝瓶中（注意瓶的消毒、清洗），以防凈、瀝干的罐裝瓶中（注意瓶的消毒、清洗），以防污染

7、），裝瓶量以污染），裝瓶量以2/32/3為宜，需留一定空間，封蓋。為宜，需留一定空間，封蓋。3 3、酒精發(fā)酵：、酒精發(fā)酵：將罐裝的果汁瓶置于將罐裝的果汁瓶置于2525保溫箱保溫箱中發(fā)中發(fā)酵。（觀察發(fā)酵進(jìn)程，當(dāng)發(fā)酵到最高峰時就會產(chǎn)生大酵。（觀察發(fā)酵進(jìn)程，當(dāng)發(fā)酵到最高峰時就會產(chǎn)生大量氣體，適當(dāng)開蓋放氣（每天放量氣體，適當(dāng)開蓋放氣（每天放1-21-2次）。次）。4 4、酒液過濾：、酒液過濾：經(jīng)過一段時間（視環(huán)境溫度而定，經(jīng)過一段時間（視環(huán)境溫度而定，7-7-1010天天左右）的釀制，瓶內(nèi)產(chǎn)氣漸漸平靜，說明酒精發(fā)左右）的釀制，瓶內(nèi)產(chǎn)氣漸漸平靜，說明酒精發(fā)酵基本結(jié)束，用消毒后的雙層（或更多）紗布，將酒酵

8、基本結(jié)束，用消毒后的雙層（或更多）紗布，將酒液過濾出來，得到液過濾出來，得到原酒液原酒液。# 發(fā)酵時間及現(xiàn)象的參考：發(fā)酵時間及現(xiàn)象的參考：5 5、后發(fā)酵：、后發(fā)酵：將前期發(fā)酵得到的原酒液，轉(zhuǎn)入干凈的將前期發(fā)酵得到的原酒液，轉(zhuǎn)入干凈的罐裝瓶中，密封、恒溫（罐裝瓶中，密封、恒溫（2020左右）下放置，至少左右）下放置，至少3 35 5天，多至天，多至1 1個月。個月。6 6、酒液澄清與分離：、酒液澄清與分離：后發(fā)酵完成后，進(jìn)一步澄清后發(fā)酵完成后，進(jìn)一步澄清和分離（加澄清劑或冷處理；過濾或虹吸等），得到和分離（加澄清劑或冷處理；過濾或虹吸等），得到后發(fā)酵酒后發(fā)酵酒，測定酒精含量測定酒精含量和和糖度糖度。7 7、裝瓶、殺菌、裝瓶、殺菌：對后發(fā)酵酒陳釀、調(diào)配后，當(dāng)酒度對后發(fā)酵酒陳釀、調(diào)配后，當(dāng)酒度5%5%，二級醋二級醋3.5%3.5%；果醋尚無正式的；果醋尚無正式的GBGB。按所需風(fēng)味（糖、。按所需風(fēng)味（糖、酸等含量）調(diào)配。酸等含量）調(diào)配。4 4、裝瓶與殺菌：、裝瓶與殺菌：食醋食醋80-9080-90滅菌滅菌/30min/30min。四、結(jié)果與分析四、結(jié)果與分析1 1、展示展示自制果酒、果醋自制果酒、果醋樣品樣品各一份；各一份；2 2、畫出自己釀制果酒、果醋的、畫