1、規定規定索證索票索證索票進貨查驗進貨查驗采購記錄采購記錄什么叫索證什么叫索證餐飲單位的所謂索證，是指在購買食品原料、食品添加劑及食品相關產品時，向供貸方索取能證明所購產品符合食品安全標準或其它有關衛生要求的各種證明文件，并對其進行核查的一種食品安全保證措施。為什么要索證為什么要索證（一）有效保護消費者健康（一）有效保護消費者健康（二）維護餐飲服務提供者的經濟利益（二）維護餐飲服務提供者的經濟利益（三）索證是餐飲服務提供者的法律義務（三）索證是餐飲服務提供者的法律義務（一）有效地保護消費者健康（一）有效地保護消費者健康1、索證可以有效地阻斷地下食品工廠加工的不合格食品流入消費環節。餐飲服務是向消

2、費者提供直接入口食品的最后環節，如果在此環節阻斷了不合格食品作為餐飲食品原料，餐飲食品的質量就有了基本保證。2、作為買方的餐飲服務提供者在采購食品時，嚴格執行向供貨方索證的制度，不符合衛生要求的不采購，會促使食品生產經營者對食品生產經營過程實行嚴格管理，并按照食品安全標準檢驗每批食品，保證食品合格出廠，這就形成了由餐飲服務到食品經營再到食品生產的鏈條式食品安全質量控制體系。（二）維護餐飲服務提供者的經濟利益不合格食品成功退貨耽誤加工及服務時間影響餐飲經營效率 未能退貨棄去使用損失處罰食物中毒（三）索證是餐飲業的法律義務食品安全法食品安全法第三十九條第三十九條 食品經營者采購食食品經營者采購食品

3、，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。明文件。餐飲業在購買食品時的索證是餐飲業必須依法履餐飲業在購買食品時的索證是餐飲業必須依法履行的法律義務，否則將承擔法律責任。行的法律義務，否則將承擔法律責任。規定規定之前生今世之前生今世規定規定之前生今世之前生今世餐飲業食品索證管理規定餐飲業食品索證管理規定衛生部2007年10月22日發布、執行衛監督發2007274號，共13條餐飲服務食品采購索證索票管理規定餐飲服務食品采購索證索票管理規定國家食品藥品監督管理局2011年4月18日發布，2011年8月1日起施行國食藥監食2011178號，共22條規定規定之

4、前生今世之前生今世餐飲業食品索證管理規定餐飲業食品索證管理規定制定依據：中華人民共和國食品衛生法中華人民共和國食品衛生法國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定餐飲服務食品采購索證索票管理規定餐飲服務食品采購索證索票管理規定制定依據：中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法實施條例中華人民共和國食品安全法實施條例餐飲服務食品安全監督管理辦法餐飲服務食品安全監督管理辦法 規定規定之前生今世之前生今世前生前生規范餐飲業餐飲業（含集體用餐配送單位）食品食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄行為 資料保存期限不得少于6 6個

5、月個月今世今世規范餐飲服務提供者餐飲服務提供者食品（含原料）、食品添加劑及食品相關食品（含原料）、食品添加劑及食品相關產品產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為資料保存期限不得少于2 2年年總則總則第一條為規范餐飲服務提供者食品（含原料）、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，落實餐飲服務食品安全主體責任，保障公眾飲食安全，根據中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國食品安全法實施條例、餐飲服務食品安全監督管理辦法等法律、法規及規章，制定本規定。規定規定之內容綱要之內容綱要一、采購一、采購二、索證索票二、索證索票三、進貨查驗三、進貨查驗四、采購記錄四、采購記錄五、票證

6、和驗收記錄的保存五、票證和驗收記錄的保存六、如何核查各種文件六、如何核查各種文件七、法律責任七、法律責任第一講：采購第一講：采購（一）采購物品的種類（一）采購物品的種類第二條餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品食品、食品添加劑及食品相關產品相關產品，應當遵守本規定。食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的 物品，主要指原料、半成品、成品（包括涼菜、生食海產品、裱花蛋糕、現榨果蔬汁、自助餐）等。食品類主要有肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、水產品及制品、豆制品、酒類、飲料（包括直接飲用水）、茶葉、糧谷類及制品、食用油、調味品、醬腌菜

7、、罐頭、冷食、糕點類、糖果、蜜餞、食糖等。（一）采購物品的種類（一）采購物品的種類食品添加劑指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品添加劑及營養強化劑類：食品添加劑及營養強化劑類：主要有著色劑、膨松劑、品質改良劑、保鮮劑、甜味劑和酸味劑等。 食品相關產品包括：用于食品的包裝材料和容器主要有塑料包裝材料、紙質包裝材料、木質包裝材料和金屬材料等（包括一次性筷子和飯盒等餐用具）。用于食品生產經營的工具、設備食品容器、包裝材料、設備、工具用添加劑用于食品的洗滌劑用于食品的消毒劑等（一）采購物品的種類（一）采購物品的種類 第五條第二款 餐飲服務

8、提供者不得采購沒有相關許可證、營業執照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品。 （二）采購規范（二）采購規范 第六條餐飲服務提供者應當指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。（二）采購規范（二）采購規范第二講：索證索票第二講：索證索票證及票證及票 “證”，是指加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證文件的復印件。 “票”，是指加蓋有供貨方公章（或簽字）的購物憑證或每筆送貨單（供應單）等票據。 “

9、購物憑證”，應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。 “每筆送貨單” 采購渠道采購渠道生產加工單位或生產基地流通經營單位商場超市批發零售市場農貿市場個體工商戶索證索票操作細則索證索票操作細則 餐飲服務提供者應當及供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。（第七條第二款） （一）長期定點采購（一）長期定點采購 應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件。 留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（第八條） （二）從生產加工單位或生產基地（二）從生產加工單位或生產基地直接采購直接采購 原件 復印件 應當查驗并留存加蓋有公

10、章的營業執照和食品流通許可證等復印件； 留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（第九條） （三）從流通經營單位批量（三）從流通經營單位批量或長期采購或長期采購 應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證 留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。 （第十條） “購物憑證”，應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。（四）從流通經營單位少量（四）從流通經營單位少量或臨時采購或臨時采購 應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；（五）從農貿市場采購采購（五）從農貿市場采購采購“購物憑證”，應當包括供貨方名稱、產品名稱、產

11、品數量、送貨或購買日期等內容。 應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件、購物憑證和每筆供應清單。（第十一條） （六）（六）從個體工商戶采購從個體工商戶采購 從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件； 從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。（第十二條） （七）采購畜禽肉類（七）采購畜禽肉類 餐飲服務企業總部：統一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件，建立采購記錄 門店：應當建立并留存日常采購記錄；門店自行采

12、購的產品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。（第十三條）（八）實行統一配送經營方式（八）實行統一配送經營方式網絡版索證索票查閱系統網絡版索證索票查閱系統網絡版索證索票查閱系統網絡版索證索票查閱系統網絡版索證索票查閱系統網絡版索證索票查閱系統網絡版索證索票查閱系統網絡版索證索票查閱系統 應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。（第十四條）（九）采購乳制品（九）采購乳制品 應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的及所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。（第十五條） （十）批量采購進口食品和食品（十）批量采購進口食品和食品添加劑

13、添加劑 應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。（第十六條） （十一）采購集中消毒企業供應的（十一）采購集中消毒企業供應的餐飲具餐飲具細節細節WHOSE WHOSE 公章公章 “證”，是指加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證文件的復印件。 “票”，是指加蓋有供貨方公章（或簽字）的購物憑證或每筆送貨單（供應單）等票據。 “購物憑證”，應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。 “每筆送貨單”第三講：進貨查驗第三講：進貨查驗 第十七條食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包

14、裝、包裝標識是否符合規定，及購物憑證是否相符，并建立采購記錄。鼓勵餐飲服務提供者建立電子記錄。 第四講：采購記錄第四講：采購記錄 第十七條第二款 采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。 從固定供應基地或供應商采購的，應當留存每筆供應清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄（何意？討論）（第十七條第三款）電子臺帳第五講：票證和驗收記錄的保存第五講：票證和驗收記錄的保存 （一）保存原則（一）保存原則 餐飲服務提供者應當按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄。 1. “八字原則”：分類整理、

15、妥善保管。 要求：不得涂改、偽造 。 期限：不得少于2年。（二）要求及期限（二）要求及期限第六講：如何核查各種文件第六講：如何核查各種文件（一）核查證明文件的有效性（1）索取的衛生許可證、工商營業執照、產品批準證書等應在有效年度內，需年檢的每年須都經過年檢手續。（2）索取的衛生許可證所載明的生產或經營企業名稱應及所購食品包裝標簽或供貸合同上的相同。所購買的食品應在衛生許可證準許生產的品種范圍內準許生產的品種范圍內。（3）索取的檢驗合格證明或化驗單上的食品名稱、批號和生產日期應及所購食品包裝標簽、供貨合同或商品發貨票上的相同。（4）檢驗合格證明或化驗單上寫明的所使用的執行標準和檢驗方法應是及所購

16、食品相關的現行標準。（二）檢查證明文件的合法性（1）出具檢驗合格證或化驗單的檢驗機構應是有出證資格的單位，具有出證資質的檢驗機構的報告單上應有“CNAS、MACMAC”字樣。（2）所有文件都加蓋了合法有效的公章或檢驗專用章，如檢驗單位章、檢疫章等。（3）各類文件無涂改、偽造。上述所有索取的資料是復印件的均應注明“及原件及原件相符相符”并蓋供應商印章蓋供應商印章。（三）核查證明文件的其他事項（1）化驗單或檢驗合格證必須是購進產品同批次樣品的檢驗結果，不能以一個批次的化驗單或檢驗合格證代替期貨批次的產品。所以，應該是每批必檢驗，每批必索證，每批必核查。（2）化驗單或檢驗合格證應當標明供貨方或生產者

17、名稱、品名、生產日期、批號、檢驗時所依據的食品衛生標準、檢驗的指標及檢驗結果，蓋有檢驗單位公章。（3）檢驗時間應在產品保持期內。（4）檢驗所依據的食品衛生標準應是現行標準，檢驗的衛生指標應包括所有重要衛生指標。第七講：法律責任第七講：法律責任各級食品藥品監督管理部門應當加強對餐飲服務提供者索證索票、進貨查驗和采購記錄落實情況的監督檢查。違反食品、食品添加劑和食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度的，由食品藥品監督管理部門根據食品安全法第八十七條第（二）、（五）款進行查處。法律責任法律責任規定規定第十九條違反本法規定，有下列情形之一的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告

18、；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證：（二）未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度 ；（五）進貨時未查驗許可證和相關證明文件 ；食品安全法食品安全法第八十七條第八十七條上海市食品安全行政處罰案由分類上海市食品安全行政處罰案由分類滬食藥監法2010831號，自2010年12月3日起試行一年重點回顧重點回顧許可證、執照、合格證購物憑證、每筆送貨單生產單位留存留存流通單位長期批量留存留存臨時少量確認留存農貿市場/留存個體戶留存留存畜禽肉流通市場查驗留存屠宰場留存留存統一配送總部留存留存門店/留存乳制品留存留存集中消毒留存留存進口食品索取同批次食品出入境檢驗檢疫合格證明