1、學校食堂食物中毒事件調查分析去年某中學發生一起學校食堂食物中毒事件。報告發病人數29人,經過臨床癥狀分析,流行病學調查和實驗室檢驗證實,此次食物中毒是由亞硝酸鹽引起的。1基本資料X年x月中午學校的集體食堂發生一起食物中毒事件,首例病人發病時間是3月16日14:00,此后6h不斷有人發病被送進醫院,無死亡病例。發病的臨床癥狀較為一致,主要為惡心、嘔吐、腹痛,乏力等,發病較重者有紫紺。因吃過的飯菜已經處理,現場均未采到學生當時吃過的剩飯菜,只采到發病較重兩位學生的洗胃液或嘔吐物,現場收集到味精、鹽、沙井蠔油、白切鴨、老抽、生抽、芹菜、南瓜等食品。2流行病學調查接到報告后,調查人員立即到達該學校進行

2、調查,在調查過程中發現,發病的學生均食用學校食堂炒河粉等食物,未食用的學生未發病。發病時間在午餐后2h,首例病人發生時間短,病例集中,初步判斷為化學性食物中毒。根據臨床癥狀,中毒較重的病人特征性表現為紫紺,癥狀為惡心、嘔吐、腹痛,乏力等,符合亞硝酸鹽的臨床表現特征;后經深入調查,發病當天氣溫比較高,學校食堂炒河粉等食物放置過久極易變質,引起亞硝酸鹽食物中毒。3. 檢驗結果及分析味精、鹽、沙井蠔油、白切鴨、老抽、生抽、芹菜、南瓜均未檢出亞硝酸鹽;發病較重學生的洗胃液和嘔吐物均檢出亞硝酸鹽。經過實驗室檢驗、流行病學的調查和臨床診斷最終確認,發病當天氣溫比較高,29名學生系食用了學校食堂炒河粉等放置

3、過久的變質食物而造成亞硝酸鹽中毒。類似的校園食物中毒事故不在少數。這些頻頻發生的學生食物中毒事件,暴露出學校食堂存在著不小的衛生安全隱患。4. 究其中毒原因,主要包括以下幾方面:貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜,原來菜內的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽；有些地區飲用水中含有較多的硝酸鹽,當用該水煮粥或食物,再在不潔的鍋內放置過夜后,則硝酸鹽在細菌作用下還原為亞硝酸鹽；剛腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有量亞硝酸鹽,一般于腌后20d消失；腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽；誤將亞硝酸鹽當食鹽加入食品；奶制品中含有枯草桿菌,可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。5. 針對主要的中毒原因,可采

4、取如下預防措施:食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用;蔬菜應妥善保存,防止腐爛,不吃腐爛的蔬菜;現泡的菜,最好馬上就吃,不能存放過久;腌菜時選用新鮮菜,鹽應多放,至少腌至15d以上再食用;不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焊5min,棄湯后再烹調；肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生標準規定,不可多加;防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或堿面用。此外應加強對學校食堂的監督監測,加大對食堂餐飲人員的培訓,廣泛宣傳亞硝酸鹽的毒性,增加從業人員及廣大市民的衛生知識,從而保護學生的身心健康。近年來,全國各地衛生監督部門都把學校食堂衛生監督管理工作列為食品衛生監督管理的重中之重,各地學校食堂自身

5、管理也得到加強,學校食堂衛生面貌有了明顯改善。但是,從學校食堂衛生監督管理的實際來看,學校食堂還存在不少衛生問題和衛生安全隱患,需要進一步采取管理對策來解決和消除,這是對衛生監督管理工作提出的更高要求。學校食堂的食品安全關系到師生的健康和學校的穩定,也越來越受到廣大學生及家長、學校領導和全社會的關注。預防食物中毒是做好學生食堂食品安全工作的重中之重。如何使學生食堂的食品衛生能夠得到預先的控制,保證學生食堂的飲食安全,防患于未然?在食品生產領域推廣的HACCP（危害分析與關鍵控制點）管理體系對于學生食堂的管理有借鑒作用,能夠有效保障食品安全、衛生,是科學、實用和易于推廣的管理辦法.6. HACC

6、P系統在學校食堂衛生管理中的應用HACCP是將預防和控制重點前移，保障食品衛生安全最有效、最可靠的管理方法。HACCP體系已在世界各國食品加工企業得到廣泛的應用和發展,成為被國際上認可和接受的食品安全保證體系。該體系強調生產者本身的作用,而不是依靠對最終產品的檢測或政府部門取樣分析來控制產品的質量。針對管理、食品采購和貯存、食品加工和烹制、備餐和銷售、時間等環節,在學校食堂衛生管理中采用HACCP管理系統,明顯降低學校食堂由于飲食衛生問題引發衛生事件的發生率.可見HACCP體系在學校食堂建立和實施可改變傳統監督管理模式存在的不足,為食品衛生監督機構更好地適應監督工作的發展需要提供技術支持和建議

7、,可增強學校食堂內部操作人員風險意識,使學校食堂運轉符合法律法規要求,最終實現提高食品安全性。HACCP原則即危害分析與關鍵控制點系統的原則,是以科學的方法,通過系統研究,確定具體的危害及其控制措施,以保證食品的安全性。其控制系統著眼于預防而不是依靠最終產品的檢驗來保證食品的安全。HACCP系統作為一種保障食品衛生安全最有效、最可靠的管理方法,它更新了傳統的食品衛生監督管理理念,使食品安全控制方法更科學、更有效、更經濟、更可靠。7管理對策(1)實行學校食堂衛生安全責任追究制學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定已于2006年1月1日起施行,文中明確規定了學校的主要負責人是學校食品衛生管理的第一責

8、任人。這一規定的出臺,對強化學校加強自身衛生管理起到了非常重要的作用。因此,當務之急是加強學校負責人的法律責任意識,在學校領導重視的基礎上,建立健全學校食品衛生管理組織網絡,配備專職或兼職食品衛生管理人員,完善食品衛生管理制度,明確崗位職責和責任,實行考核和獎懲制度,是學校進一步落實責任追究工作的具體措施。各級教育行政部門也應將學校食堂的衛生安全工作作為學校目標管理的硬性指標,并列為年度考核的必考內容,從而形成主管部門監督與學校自律相結合的機制,對食品衛生安全工作不力的學校負責人不予任用。(2)加強食品衛生法宣傳力度學校食堂衛生管理水平的提高關鍵在于學校食堂經營人員的法制意識和衛生知識水平的提高。衛生監督部門應加強衛生法律法規和衛生知識的宣傳工作,學校主管領導和具體分管食品衛生工作的人員也應增強法制觀念,帶頭學習食品衛生法等相關法律法規,了解基本的食品與營養衛生知識,熟悉并掌握必要的食品工藝知識和技能。同時要通過開展食品衛生安全知識健康課、校園網絡媒體、宣傳櫥窗、黑板報、橫幅、標牌、劣質食品現場展示等多種宜傳形式,提高廣大師生和食品從業人員的食品衛生安全意識。(3)實施食品衛生監督量化分級管理模式食品衛生監督量化分級管理是以現行的食品衛生法律、法規為標準和依據,確