1、醫院膳食管理醫院膳食管理四川大學華西醫院營養科四川大學華西醫院營養科 臨床營養治療是現代醫學綜合治療的重要組臨床營養治療是現代醫學綜合治療的重要組成部分，醫院膳食作為營養治療的實現載體顯得成部分，醫院膳食作為營養治療的實現載體顯得越來越重要。醫院膳食是根據疾病的病理生理特越來越重要。醫院膳食是根據疾病的病理生理特點，按不同的疾病制定符合其特征的飲食治療方點，按不同的疾病制定符合其特征的飲食治療方案和特定的飲食配方而制作的疾病飲食。它既可案和特定的飲食配方而制作的疾病飲食。它既可滿足患者的營養需求，又可以增強患者的免疫力滿足患者的營養需求，又可以增強患者的免疫力和耐受手術、放療、化療等醫學治療的

2、能力，同和耐受手術、放療、化療等醫學治療的能力，同時一些疾病的診斷也離不開醫院膳食，甚至在一時一些疾病的診斷也離不開醫院膳食，甚至在一些疾病的治療中，醫院膳食更直接起到了重要的些疾病的治療中，醫院膳食更直接起到了重要的治療和輔助治療作用。治療和輔助治療作用。第一節、醫院膳食的特點 住院患者的常用基本飲食分為四種，即普通住院患者的常用基本飲食分為四種，即普通飲食、軟食、半流質和流質飲食，又稱為醫院的飲食、軟食、半流質和流質飲食，又稱為醫院的常規飲食。除了普通飲食與正常健康人基本相似常規飲食。除了普通飲食與正常健康人基本相似外，其余幾種飲食都是根據不同的病情而制定外，其余幾種飲食都是根據不同的病情

3、而制定的。因為住院病人的病情有輕重之分，原因各的。因為住院病人的病情有輕重之分，原因各異、消化吸收功能不一樣，以及有些需行手術治異、消化吸收功能不一樣，以及有些需行手術治療，有的則行一般治療等，故必須根據不同情況療，有的則行一般治療等，故必須根據不同情況供給不同的飲食，盡量做到適合病情需要和符合供給不同的飲食，盡量做到適合病情需要和符合烹調原則。烹調原則。 但不論有多少種治療或但不論有多少種治療或試驗膳食，均由其演變而試驗膳食，均由其演變而來，故稱這四種飲食為基本來，故稱這四種飲食為基本飲食。這是醫院中最常見的飲食。這是醫院中最常見的飲食，包括各種治療飲食、飲食，包括各種治療飲食、試驗膳食、代

4、謝膳食以及特試驗膳食、代謝膳食以及特殊飲食在內的各種飲食的基殊飲食在內的各種飲食的基本形式。本形式。 用來治療疾病的或是為代謝機能紊亂而設計用來治療疾病的或是為代謝機能紊亂而設計的飲食，稱為療效飲食。通常療效飲食是為了適的飲食，稱為療效飲食。通常療效飲食是為了適應特殊疾病的特種疾病的需要而改良的飲食。某應特殊疾病的特種疾病的需要而改良的飲食。某些需要療效飲食或是調劑飲食的常見病有糖尿些需要療效飲食或是調劑飲食的常見病有糖尿病、苯丙酸尿癥、腎臟疾病、半乳糖血癥等。根病、苯丙酸尿癥、腎臟疾病、半乳糖血癥等。根據功能紊亂的程度，這些飲食在熱能、營養素的據功能紊亂的程度，這些飲食在熱能、營養素的種類和

5、數量、連貫性等方面均應進行調劑。但種類和數量、連貫性等方面均應進行調劑。但是，療效飲食的成分調整或是改動不應違反營養是，療效飲食的成分調整或是改動不應違反營養原則，即應保證足量的營養素供給。原則，即應保證足量的營養素供給。 由此可以看出醫院膳食的原則：它必須符合由此可以看出醫院膳食的原則：它必須符合營養治療的科學性、食品的衛生性、飲食的可口營養治療的科學性、食品的衛生性、飲食的可口性和價格的經濟性。那么，醫院膳食究竟和一般性和價格的經濟性。那么，醫院膳食究竟和一般餐飲業膳食有什么區別呢？了解醫院膳食的特餐飲業膳食有什么區別呢？了解醫院膳食的特點，便于我們對醫院膳食進行針對性的管理，更點，便于我

6、們對醫院膳食進行針對性的管理，更好地提高醫院膳食的質量。好地提高醫院膳食的質量。 1.福利性和經營性福利性和經營性 醫療工作醫療工作“救死扶傷救死扶傷”的的性質決定了醫療服務的福利性，醫院營養科的營性質決定了醫療服務的福利性，醫院營養科的營養治療作為重要的輔助治療手段，也不可避免地養治療作為重要的輔助治療手段，也不可避免地打上福利性和公益性的烙印，但隨著醫療制度的打上福利性和公益性的烙印，但隨著醫療制度的改革，許多醫院營養科也面臨著后勤社會化改革改革，許多醫院營養科也面臨著后勤社會化改革的問題，因此醫院膳食和一般餐飲業膳食的區別的問題，因此醫院膳食和一般餐飲業膳食的區別在于其福利性的一面，不能

7、單純考慮經營性，而在于其福利性的一面，不能單純考慮經營性，而必須是兩者的協調和統一。必須是兩者的協調和統一。 2.治療性和可食性治療性和可食性 醫院膳食無論是基本醫院膳食無論是基本膳食還是診斷治療膳食，都必須考慮到疾病診斷膳食還是診斷治療膳食，都必須考慮到疾病診斷和治療的原則，因為我們面臨的是有疾患的病和治療的原則，因為我們面臨的是有疾患的病人，其營養素的增減、營養成分的合理搭配、餐人，其營養素的增減、營養成分的合理搭配、餐次安排都必須緊密圍繞疾病治療這個中心，以保次安排都必須緊密圍繞疾病治療這個中心，以保證診療計劃為第一要素，而口感、經濟等原則次證診療計劃為第一要素，而口感、經濟等原則次之。

8、之。 如少鹽飲食，由于食鹽和含鈉食品的限如少鹽飲食，由于食鹽和含鈉食品的限制，使其口感受到極大的影響；再如消化道疾病制，使其口感受到極大的影響；再如消化道疾病的飲食，由于限制了辛辣刺激性食品和調味品，的飲食，由于限制了辛辣刺激性食品和調味品，使其口味趨于平淡，所有這些造成醫院膳食的可使其口味趨于平淡，所有這些造成醫院膳食的可食性較差。而一般餐飲業由于經營的性質，使其食性較差。而一般餐飲業由于經營的性質，使其以迎合消費者為第一要素，其可食性成為餐飲業以迎合消費者為第一要素，其可食性成為餐飲業發展的要旨。發展的要旨。 3.科學性和隨意性科學性和隨意性 醫院膳食無論從飲食醫醫院膳食無論從飲食醫囑到食

9、譜安排，還是從原料購買到膳食制作，都囑到食譜安排，還是從原料購買到膳食制作，都有嚴格的科學性。許多膳食都必須嚴格稱重，科有嚴格的科學性。許多膳食都必須嚴格稱重，科學搭配。如糖尿病飲食，同一類型的糖尿病飲食學搭配。如糖尿病飲食，同一類型的糖尿病飲食每天的營養素、熱能都完全保持一致，由于嚴格每天的營養素、熱能都完全保持一致，由于嚴格掌握食品交換單位，故缺乏較多的變化，以保證掌握食品交換單位，故缺乏較多的變化，以保證醫院膳食的科學性和規范性。而一般餐飲業膳食醫院膳食的科學性和規范性。而一般餐飲業膳食講究講究“一菜一味、百菜百格一菜一味、百菜百格”，不拘泥于固定的，不拘泥于固定的模模式，講求創新性和藝

10、術性。式，講求創新性和藝術性。 4.強制性和靈活性強制性和靈活性 醫院膳食從飲食醫囑制醫院膳食從飲食醫囑制度到就餐制度都有一定的強制性。醫院膳食的強度到就餐制度都有一定的強制性。醫院膳食的強制性體現在：制性體現在：門衛嚴格的病房探視制度，使病門衛嚴格的病房探視制度，使病員家屬制作的家庭膳食不易入內；員家屬制作的家庭膳食不易入內；收費處的醫收費處的醫院膳食代管收費，暫扣伙食費、加收飲食管理費院膳食代管收費，暫扣伙食費、加收飲食管理費等方法使患者就餐行為從自發行為變成強制行等方法使患者就餐行為從自發行為變成強制行為；為； 一些患者的膳食需求受到強制。如糖尿病一些患者的膳食需求受到強制。如糖尿病患者

11、除了醫院膳食供應之外，嚴格限制零食和點患者除了醫院膳食供應之外，嚴格限制零食和點心，就餐時間也嚴格控制在規定的時間內。再如心，就餐時間也嚴格控制在規定的時間內。再如神經性厭食的患者往往采用強制性和半強制性的神經性厭食的患者往往采用強制性和半強制性的進餐方式。而一般餐飲業的膳食就可采用靈活的進餐方式。而一般餐飲業的膳食就可采用靈活的就餐方式，甚至餐飲業主誘導消費，盡量滿足需就餐方式，甚至餐飲業主誘導消費，盡量滿足需求。求。 5.局限性和廣泛性局限性和廣泛性 醫院膳食的服務對象是醫院膳食的服務對象是針對有疾患或亞健康狀態的群體，它的局限性針對有疾患或亞健康狀態的群體，它的局限性表現在服務對象的局限

12、性、原料配料選擇的局表現在服務對象的局限性、原料配料選擇的局限性、烹調方法的局限性，而一般餐飲業膳食限性、烹調方法的局限性，而一般餐飲業膳食就沒有上述時間、服務對象、服務內容上的限就沒有上述時間、服務對象、服務內容上的限制，充分體現了廣泛性。制，充分體現了廣泛性。第二節、飲食供應制度 一、醫院常見的飲食供應制度一、醫院常見的飲食供應制度 常見的醫院病人飲食供應制度主要有常見的醫院病人飲食供應制度主要有點菜點菜制、包伙制、點菜結合包伙制以及餐廳就餐式制、包伙制、點菜結合包伙制以及餐廳就餐式等等四種形式。各個醫院由于具體的實際情況而采取四種形式。各個醫院由于具體的實際情況而采取不同的飲食供應制度。

13、不同的飲食供應制度。（一）包伙制 包伙制是過去采用得較多的一種住院病人包伙制是過去采用得較多的一種住院病人就餐形式和營養科室飲食供應制度，主要適合于就餐形式和營養科室飲食供應制度，主要適合于病種相對單一的專科醫院和特殊疾病的飲食治病種相對單一的專科醫院和特殊疾病的飲食治療，現在精神科、傳染科等臨床病人采用此種飲療，現在精神科、傳染科等臨床病人采用此種飲食供應制較為合適。它是在價格固定的情況下，食供應制較為合適。它是在價格固定的情況下，采取搭配主食和副食的形式提供給病人。采取搭配主食和副食的形式提供給病人。 按照市場供應情況，結合病人營養需要給按照市場供應情況，結合病人營養需要給予計劃膳食，并根

14、據當地食物價格，定出一天固予計劃膳食，并根據當地食物價格，定出一天固定菜金。因為病人飲食習慣及糧食食量不同，主定菜金。因為病人飲食習慣及糧食食量不同，主食由病人自行選擇，住院期間的伙食費，于出食由病人自行選擇，住院期間的伙食費，于出院時結算。院時結算。 它的它的優點優點在于：營養科室操作方便，無論在于：營養科室操作方便，無論是財務管理、烹調制作、營養膳食評價等方面都是財務管理、烹調制作、營養膳食評價等方面都有其快捷的優點，特別是對于糖尿病等需要特殊有其快捷的優點，特別是對于糖尿病等需要特殊飲食管理的病人有一定的強制治療作用，特別是飲食管理的病人有一定的強制治療作用，特別是對精神疾患等容易發生遵

15、醫不良行為的病人群體對精神疾患等容易發生遵醫不良行為的病人群體中發揮了特殊的作用，因此深受醫護人員和營養中發揮了特殊的作用，因此深受醫護人員和營養人員的好評。但單調的食譜和未個體化的飲食結人員的好評。但單調的食譜和未個體化的飲食結構，使許多病員有較強烈的抵觸情緒。構，使許多病員有較強烈的抵觸情緒。（二）點菜制 營養科每日擬好菜單并注明價格，分發到各營養科每日擬好菜單并注明價格，分發到各病室，病人根據個人的具體情況，選擇主食與副病室，病人根據個人的具體情況，選擇主食與副食。由配餐員負責，前一天登記預約，收清飯票食。由配餐員負責，前一天登記預約，收清飯票或菜票，或者登記下出院結算。點菜制是計劃經或

16、菜票，或者登記下出院結算。點菜制是計劃經濟走向市場經濟后出現的一種靈活的病員就餐方濟走向市場經濟后出現的一種靈活的病員就餐方式。式。 它的最大優點和缺點都是靈活的就餐方式產它的最大優點和缺點都是靈活的就餐方式產生的，一些營養科室為了單純的經濟效益，對病生的，一些營養科室為了單純的經濟效益，對病員和家屬采用誘導消費的定餐方式，極大限度的員和家屬采用誘導消費的定餐方式，極大限度的滿足病員的飲食需求，增加了營養科室的經濟收滿足病員的飲食需求，增加了營養科室的經濟收入，這樣的結果調動了營養科室工作人員的積極入，這樣的結果調動了營養科室工作人員的積極性，滿足了不同情況的病員需求，病員和家屬感性，滿足了不

17、同情況的病員需求，病員和家屬感到滿意，但醫護人員感到醫療治療效果的質量控到滿意，但醫護人員感到醫療治療效果的質量控制困難。制困難。 比如消化道疾患的比如消化道疾患的病人，為了增進食欲和病人，為了增進食欲和改善口感，攝入大量辛改善口感，攝入大量辛辣刺激食品，對疾病的辣刺激食品，對疾病的預后和治療極為不利。預后和治療極為不利。目前采用這種方式的醫目前采用這種方式的醫院占了較大比例。院占了較大比例。（三）點菜結合包伙制 每天價格固定，每餐有幾種菜品供病人選每天價格固定，每餐有幾種菜品供病人選擇。菜雖然不同，但價格劃一，營養價值相近。擇。菜雖然不同，但價格劃一，營養價值相近。收費方法按包伙制，食物選擇

18、后仍由配餐員負責收費方法按包伙制，食物選擇后仍由配餐員負責前一天預約。這是一些醫院總結了上述兩種供應前一天預約。這是一些醫院總結了上述兩種供應制度的優缺點后推出的就餐形式，它是在固定價制度的優缺點后推出的就餐形式，它是在固定價格的形式下，按照較為嚴格的營養治療原則，提格的形式下，按照較為嚴格的營養治療原則，提供幾種適合病情的食譜供病員選擇，供幾種適合病情的食譜供病員選擇， 它的它的優點優點在于：既考慮了病人的營養治療在于：既考慮了病人的營養治療原則，又考慮了病員的口感需要和食欲要求，缺原則，又考慮了病員的口感需要和食欲要求，缺點在于操作上有一定難度，工作量相對增大，并點在于操作上有一定難度，工

19、作量相對增大，并不適合所有疾病和醫院。對于糖尿病、肝炎等疾不適合所有疾病和醫院。對于糖尿病、肝炎等疾病的群體營養治療有一定的推廣價值。病的群體營養治療有一定的推廣價值。（四）餐廳就餐制 這是一些規模較小的醫院的營養科室推出的這是一些規模較小的醫院的營養科室推出的一種特殊的病員就餐制度，它往往和職工食堂合一種特殊的病員就餐制度，它往往和職工食堂合二為一，病員和醫護人員就餐混跡一起，二為一，病員和醫護人員就餐混跡一起，優點優點在在于：節省了人力和編制，提高了勞動生產力，場于：節省了人力和編制，提高了勞動生產力，場地制約因素較小。當然它的地制約因素較小。當然它的缺點缺點也就顯而易見，也就顯而易見，不

20、僅交叉感染的發生率增加，而且由于就餐的隨不僅交叉感染的發生率增加，而且由于就餐的隨意性，使病員的營養治療不容易得到保證，有時意性，使病員的營養治療不容易得到保證，有時僅僅滿足于熱能的供給，不僅不能進行營養治僅僅滿足于熱能的供給，不僅不能進行營養治療，有時反而會增加疾病的復雜性和控制的難療，有時反而會增加疾病的復雜性和控制的難度，這是一種效果最差的就餐形式。度，這是一種效果最差的就餐形式。二、醫院膳食的供應方法 （一）由各病房負責開飯（一）由各病房負責開飯 病房應設有配餐病房應設有配餐間間,備有沖開水、熱水、消毒等用的蒸汽設備備有沖開水、熱水、消毒等用的蒸汽設備,及及放置餐具食物的專柜。每餐開飯

21、前，配餐員把當放置餐具食物的專柜。每餐開飯前，配餐員把當餐所需的容器裝入飯車，送交營養科，由炊事員餐所需的容器裝入飯車，送交營養科，由炊事員根據病房預約單，按份分好，配餐員點清，裝入根據病房預約單，按份分好，配餐員點清，裝入飯車，分別送回各病房，與病房護士和其他人員飯車，分別送回各病房，與病房護士和其他人員一起分發給病人。病人用餐后，由配餐員將餐具一起分發給病人。病人用餐后，由配餐員將餐具收回點清、洗刷、消毒，放入碗柜。配餐間一切收回點清、洗刷、消毒，放入碗柜。配餐間一切餐具的保管及清潔衛生均由配餐員負責。餐具的保管及清潔衛生均由配餐員負責。 這種方式，開飯這種方式，開飯迅速，便于病人吃到熱迅

22、速，便于病人吃到熱菜熱飯，餐具不易丟菜熱飯，餐具不易丟失，而且病房護士長能失，而且病房護士長能就近檢查，督促、管就近檢查，督促、管理。對開飯、保管餐具理。對開飯、保管餐具及衛生工作都十分有及衛生工作都十分有利。利。 （二）由營養科負責開飯（二）由營養科負責開飯 全部餐具都由營全部餐具都由營養科集中管理，開飯時，炊事員按照預約單把飯養科集中管理，開飯時，炊事員按照預約單把飯菜打好，按類別、份數分好，放入飯車，送到病菜打好，按類別、份數分好，放入飯車，送到病房，分發給病人。飯后，收回餐具，清洗、消毒房，分發給病人。飯后，收回餐具，清洗、消毒后，負責保管。后，負責保管。 這種開飯方式，需要增加炊事人

23、員。開飯時這種開飯方式，需要增加炊事人員。開飯時由于沒有病房工作人員協助，時間勢必拖長，以由于沒有病房工作人員協助，時間勢必拖長，以至影響飯菜保溫，對病人不利。餐后，清洗、消至影響飯菜保溫，對病人不利。餐后，清洗、消毒大量餐具，不單工作量大，加重營養科工作人毒大量餐具，不單工作量大，加重營養科工作人員負擔，而且會影響工作效率，病人病情不同，員負擔，而且會影響工作效率，病人病情不同，餐具集中，混在一起，容易引起交叉感染。此餐具集中，混在一起，容易引起交叉感染。此外，餐具易于損壞、丟失，增加保管苦難。外，餐具易于損壞、丟失，增加保管苦難。 （三）由營養科和病房共同負責開飯（三）由營養科和病房共同負

24、責開飯 開飯開飯前，營養科把飯菜分好，盛入容器。開飯時，各前，營養科把飯菜分好，盛入容器。開飯時，各病房配餐員按時到營養科領取，點清飯菜份數、病房配餐員按時到營養科領取，點清飯菜份數、品種，送回病房，由護士及其他病房工作人員協品種，送回病房，由護士及其他病房工作人員協助分發給病人。飯后，配餐員收集餐具，送還營助分發給病人。飯后，配餐員收集餐具，送還營養科。清洗、消毒餐具、餐具保管，均由營養科養科。清洗、消毒餐具、餐具保管，均由營養科炊事人員負責，采用這種開飯方法，需要指派專炊事人員負責，采用這種開飯方法，需要指派專人負責餐具的清洗、消毒和保管，以免發生交叉人負責餐具的清洗、消毒和保管，以免發生

25、交叉感染。感染。 綜上所述，病房負責開飯比其它兩種方式優綜上所述，病房負責開飯比其它兩種方式優點多。這種方式可減輕炊事員工作強度，節約人點多。這種方式可減輕炊事員工作強度，節約人力，且有利于餐具保管及餐具的清潔、消毒，對力，且有利于餐具保管及餐具的清潔、消毒，對病人和工作人員兩方面都十分有利。病人和工作人員兩方面都十分有利。 第三節、飲食檢查制度 一、檢查制度一、檢查制度醫院營養師的職責之一就是嘗檢職責，它的主醫院營養師的職責之一就是嘗檢職責，它的主要作用在于保證飲食的衛生質量和營養治療原則要作用在于保證飲食的衛生質量和營養治療原則標準的強制執行，目前醫院采用得最多的是平時標準的強制執行，目前

26、醫院采用得最多的是平時的每餐嘗檢制度、不定期的抽查嘗檢制度和年底的每餐嘗檢制度、不定期的抽查嘗檢制度和年底的全科嘗檢比賽。的全科嘗檢比賽。 （一）每餐嘗檢制度（一）每餐嘗檢制度 所有治療飲食在推向所有治療飲食在推向病人之前都應經過嚴格的嘗檢后才能出廚房，而病人之前都應經過嚴格的嘗檢后才能出廚房，而這個嘗檢的關口往往由營養人員和管理人員承這個嘗檢的關口往往由營養人員和管理人員承擔，這樣做的目的是為了防止出現錯誤。凡是選擔，這樣做的目的是為了防止出現錯誤。凡是選用治療飲食的患者，如低脂飲食、無鹽飲食、少用治療飲食的患者，如低脂飲食、無鹽飲食、少渣飲食、糖尿病飲食及代謝飲食等，應該用特制渣飲食、糖尿

27、病飲食及代謝飲食等，應該用特制的食具，在標簽上注明病房及床號，以防止到病的食具，在標簽上注明病房及床號，以防止到病房后發錯。房后發錯。 如能使用燒印病區、床號的特制成套餐具就如能使用燒印病區、床號的特制成套餐具就更為理想。在治療飲食多的病區，這種有記號的更為理想。在治療飲食多的病區，這種有記號的食具不但使主、副食分發速度快，而且也容易保食具不但使主、副食分發速度快，而且也容易保溫，減少發放差錯。嘗檢的意義還在于對營養治溫，減少發放差錯。嘗檢的意義還在于對營養治療原則進行復查，特別是對低脂飲食和無鹽飲食療原則進行復查，特別是對低脂飲食和無鹽飲食尤為重要，這就是嘗檢的最重要目的；嘗檢的另尤為重要，

28、這就是嘗檢的最重要目的；嘗檢的另外一個目的是為了減少配餐環節的漏洞，防止多外一個目的是為了減少配餐環節的漏洞，防止多發。發。 （二）不定期的抽查嘗（二）不定期的抽查嘗檢制度檢制度 是一些醫院在總結平時是一些醫院在總結平時嘗檢的經驗后提出的一種檢嘗檢的經驗后提出的一種檢查方法，它對于臨床營養工查方法，它對于臨床營養工作任務重的醫院比較適合，作任務重的醫院比較適合，也是對平時每餐嘗檢制度的也是對平時每餐嘗檢制度的必要補充。必要補充。 可以對各營養食堂的菜品進行編號，選用隨可以對各營養食堂的菜品進行編號，選用隨機數字進行嘗檢，對菜品的營養治療原則執行情機數字進行嘗檢，對菜品的營養治療原則執行情況、菜

29、品的色香味型、份量等進行評價，然后嘗況、菜品的色香味型、份量等進行評價，然后嘗檢小組成員對其進行評分，嘗檢小組成員由奇數檢小組成員對其進行評分，嘗檢小組成員由奇數構成，采用模糊數學的評分方法進行排序，同時構成，采用模糊數學的評分方法進行排序，同時對抽查嘗檢結果與考核、獎金等掛鉤。對抽查嘗檢結果與考核、獎金等掛鉤。 （三）年底的全科嘗檢制度（三）年底的全科嘗檢制度 是營養科室對是營養科室對各營養食堂的炊事工作質量的大檢閱，可由主管各營養食堂的炊事工作質量的大檢閱，可由主管部門、烹調方面的專家、營養學人員組成嘗檢小部門、烹調方面的專家、營養學人員組成嘗檢小組進行嘗檢，方法和不定期抽查相似，增加治療

30、組進行嘗檢，方法和不定期抽查相似，增加治療飲食的規定項目進行檢查。華西醫科大學附一院飲食的規定項目進行檢查。華西醫科大學附一院營養科于近幾年開展的廚師競技大賽就是一種值營養科于近幾年開展的廚師競技大賽就是一種值得推廣的年終嘗檢形式。得推廣的年終嘗檢形式。 它規定以每個食堂為競技單位，完成規定的它規定以每個食堂為競技單位，完成規定的飲食制作（包括治療膳食制作），并自選一些菜飲食制作（包括治療膳食制作），并自選一些菜品烹調參加評分。評委成員由烹調學校教師、相品烹調參加評分。評委成員由烹調學校教師、相關管理人員、病房醫護人員、高級別廚師等組關管理人員、病房醫護人員、高級別廚師等組成，從飲食制作的營養

31、學原則、外觀、色澤、香成，從飲食制作的營養學原則、外觀、色澤、香氣、味道、工藝性、食品經濟學等多方面進行評氣、味道、工藝性、食品經濟學等多方面進行評分。分。 這樣做的優點在于：這樣做的優點在于： 1.可以使管理者對各食堂炊事人員的烹調技可以使管理者對各食堂炊事人員的烹調技能、營養治療原則的掌握程度和執行情況有一個能、營養治療原則的掌握程度和執行情況有一個較為全面、系統的了解。較為全面、系統的了解。 2.通過比賽，可以增強各食堂的競爭意識，通過比賽，可以增強各食堂的競爭意識，促進各項工作質量的提高，并向管理者展示營養促進各項工作質量的提高，并向管理者展示營養科的技術實力和匯報自己的工作成績。科的

32、技術實力和匯報自己的工作成績。 3.由于醫院營養科的工作性質是以營養治療由于醫院營養科的工作性質是以營養治療原則為主、烹調制作為輔，平時烹調的菜肴品種原則為主、烹調制作為輔，平時烹調的菜肴品種相對單一，同時烹調時限制較多，長此以往容易相對單一，同時烹調時限制較多，長此以往容易造成廚師烹調水平的退化。通過比賽，可以鍛煉造成廚師烹調水平的退化。通過比賽，可以鍛煉平時接觸較少的烹調技能，提高和鞏固自己的烹平時接觸較少的烹調技能，提高和鞏固自己的烹調水平。調水平。 二、檢查內容二、檢查內容 飲食質量直接影響飲食質量直接影響營養治療的效果，因此營養治療的效果，因此從制備膳食直到病人吃從制備膳食直到病人吃

33、到口中的全部過程，應到口中的全部過程，應由營養技術人員認真嚴由營養技術人員認真嚴格地檢查十分必要。格地檢查十分必要。 （一）烹調前檢查（一）烹調前檢查 1.食品是否新鮮可食。食品是否新鮮可食。 2.存放、加工是否符合衛生要求。存放、加工是否符合衛生要求。 3.數量和品種是否正確。數量和品種是否正確。如發現食品不合要求，不得食用。如發現食品不合要求，不得食用。 （二）烹調時檢查（二）烹調時檢查 1.洗、切等加工過程是否符合營養衛生要求。洗、切等加工過程是否符合營養衛生要求。 2.刀工是否符合標準。刀工是否符合標準。 3.是否按食譜配制，質量數量是否符合當餐計是否按食譜配制，質量數量是否符合當餐計

34、劃。劃。 4.烹調是否按操作規格進行，尤其是治療膳烹調是否按操作規格進行，尤其是治療膳食是否按治療原則進行配制；試驗膳食及代謝性食是否按治療原則進行配制；試驗膳食及代謝性膳食重點檢查稱重是否準確，是否混入禁忌食膳食重點檢查稱重是否準確，是否混入禁忌食品。品。營養科食物安全重點控制指南營養科食物安全重點控制指南目的；記錄食品生產及運輸各個環節的衛生學指標，保障食品質量。目的；記錄食品生產及運輸各個環節的衛生學指標，保障食品質量。食品衛生安全有效控制的標準判別：食品衛生安全有效控制的標準判別：現有標準為采樣點在正常狀態下的菌落數計數，未進行消毒和高溫處理。現有標準為采樣點在正常狀態下的菌落數計數，

35、未進行消毒和高溫處理。標準的制定為四個采樣標本的平均數標準的制定為四個采樣標本的平均數-空白對照的菌落數。空白對照的菌落數。食品安全有效控制的標準為在現有的標準基礎上菌落數減少食品安全有效控制的標準為在現有的標準基礎上菌落數減少60%。存檔時間存檔時間6個月個月 5.色、香、味、形是否適當，應嚴格嘗檢。色、香、味、形是否適當，應嚴格嘗檢。 6.核對病房、床號。核對病房、床號。 經檢驗認為基本符合要求，方可開飯。若有經檢驗認為基本符合要求，方可開飯。若有不合格處，尤其是特殊治療膳食，應重新配制。不合格處，尤其是特殊治療膳食，應重新配制。每季度（或定期）作營養計算一次，檢查各營養每季度（或定期）作

36、營養計算一次，檢查各營養素是否充足，膳食營養價值是否平衡，每餐分配素是否充足，膳食營養價值是否平衡，每餐分配比例是否恰當，以便及時調整。比例是否恰當，以便及時調整。第四節、飲食通知及改飯制度 一、新入院患者一、新入院患者 患者入院后病房的護士應及時將患者飲食種患者入院后病房的護士應及時將患者飲食種類通知營養科，使患者到達病房后就能按時用類通知營養科，使患者到達病房后就能按時用餐。餐。 而病房護師的職責是按時把患者選定的主、而病房護師的職責是按時把患者選定的主、副食統計單及改飯單通知營養科，同時記錄糖尿副食統計單及改飯單通知營養科，同時記錄糖尿病及其他定量飲食患者的日進食量，于次日上班病及其他定

37、量飲食患者的日進食量，于次日上班時間交營養科的營養人員，以便計算患者實際攝時間交營養科的營養人員，以便計算患者實際攝取的營養成分，提供給主管醫師醫療參考。患者取的營養成分，提供給主管醫師醫療參考。患者出院要及時通知營養科，如系選菜的還應通知應出院要及時通知營養科，如系選菜的還應通知應退的菜肴，避免浪費。退的菜肴，避免浪費。 二、病房改飯制度二、病房改飯制度 為避免浪費及保證飲食質量，定時由病房通為避免浪費及保證飲食質量，定時由病房通知營養科以便制備。一般醫院上午醫師查房后，知營養科以便制備。一般醫院上午醫師查房后，如修改飲食醫囑，應及時通知營養科。如修改飲食醫囑，應及時通知營養科。第五節第五節

38、 會診、查房和征求意見制度會診、查房和征求意見制度 一、接會診單或電話通知后，立即去病區會一、接會診單或電話通知后，立即去病區會診，了解患者營養飲食史，根據病情配制符合治診，了解患者營養飲食史，根據病情配制符合治療原則的飲食，并保證當餐能吃到的食物。療原則的飲食，并保證當餐能吃到的食物。 二、對初次會診的患者要求書寫營養病歷，二、對初次會診的患者要求書寫營養病歷，制訂營養治療計劃，進行電腦計算。電腦計算單制訂營養治療計劃，進行電腦計算。電腦計算單送臨床醫生一份，病歷中存留一份。送臨床醫生一份，病歷中存留一份。 三、每日上班后帶進修生或實習生下病區查三、每日上班后帶進修生或實習生下病區查房，查看

39、所有危重患者治療飲食應用情況，制訂房，查看所有危重患者治療飲食應用情況，制訂當日或下一步治療方案。當日或下一步治療方案。 四、每日利用患者中餐開飯時間，跟飯車下四、每日利用患者中餐開飯時間，跟飯車下 病區巡回征求自己所負責的病區意見，保證每個病區巡回征求自己所負責的病區意見，保證每個病區每周征求一次意見，并記錄意見及處理的結病區每周征求一次意見，并記錄意見及處理的結果。果。第六節 醫囑制度 一、炊事員一律按營養師所開醫囑執行，對一、炊事員一律按營養師所開醫囑執行，對特殊治療飲食一律單個稱重、單個加工、單個烹特殊治療飲食一律單個稱重、單個加工、單個烹調。調。 二、特殊點菜的患者所需要的購買的物品

40、二、特殊點菜的患者所需要的購買的物品外，一律經營養師同意后，方可由采購員負責購外，一律經營養師同意后，方可由采購員負責購買。買。 三、必須保證特殊物品的供應，但特殊物品三、必須保證特殊物品的供應，但特殊物品的發票需存留報帳的發票需存留報帳.第七節 食物保溫問題 應保證病人吃到熱的食物，如果食物涼了，應保證病人吃到熱的食物，如果食物涼了，尤其是在冬天，肯定會影響病人的食欲。把飲食尤其是在冬天，肯定會影響病人的食欲。把飲食從營養食堂送到病室，要經過一段路程并通過一從營養食堂送到病室，要經過一段路程并通過一定的發放程序，按順序和一定的路線發給病人，定的發放程序，按順序和一定的路線發給病人，常常會降低

41、飯菜溫度。應當重視食物保溫，保證常常會降低飯菜溫度。應當重視食物保溫，保證供應病人熱飯熱菜。供應病人熱飯熱菜。 開飯前，做好準備工作，迅速分發飯菜，不開飯前，做好準備工作，迅速分發飯菜，不耽誤時間。為了使飯菜保溫，在發菜前把餐具加耽誤時間。為了使飯菜保溫，在發菜前把餐具加溫，不至于因餐具冷而影響飯菜的溫度，在運送溫，不至于因餐具冷而影響飯菜的溫度，在運送飯菜途中，可用通電、通蒸汽、灌熱水或燒碳盆飯菜途中，可用通電、通蒸汽、灌熱水或燒碳盆等方法使飯車保溫。根據各醫院的設備條件，采等方法使飯車保溫。根據各醫院的設備條件，采用合適的方法。用合適的方法。 飯車到達病室后，病室的工作人員在換好衛飯車到達

42、病室后，病室的工作人員在換好衛生的工作服協助分發，飯菜迅速、準確送到病人生的工作服協助分發，飯菜迅速、準確送到病人手中。發放的順序可以交替進行，單日從大數值手中。發放的順序可以交替進行，單日從大數值的病室到小數值病室，雙日反之，以保證患者的的病室到小數值病室，雙日反之，以保證患者的公平性。當然，病情也是發放時需要考慮的因公平性。當然，病情也是發放時需要考慮的因素，有糖尿病胰島素治療的患者可先行發放。素，有糖尿病胰島素治療的患者可先行發放。常見的食物保溫方法： 一、電加熱法一、電加熱法 這是采用取暖器的原理用電熱絲進行加熱和這是采用取暖器的原理用電熱絲進行加熱和保溫的辦法，它具有衛生、方便的特點

43、，但是容保溫的辦法，它具有衛生、方便的特點，但是容易引起飯菜的口感和外觀發生變化，如飯變硬、易引起飯菜的口感和外觀發生變化，如飯變硬、菜變干，特別是底部的飯菜受到的影響較大。上菜變干，特別是底部的飯菜受到的影響較大。上海的一些大醫院營養科采用的方法是：在加工分海的一些大醫院營養科采用的方法是：在加工分發好的飯菜上覆蓋保鮮膜，以免飯菜的水分散發好的飯菜上覆蓋保鮮膜，以免飯菜的水分散失，且更加衛生。失，且更加衛生。 二、蒸汽加熱法二、蒸汽加熱法 這是普遍采用的一種食品保溫方法，它是先這是普遍采用的一種食品保溫方法，它是先把餐車灌輸蒸汽，使餐車的溫度提高，然后把飯把餐車灌輸蒸汽，使餐車的溫度提高，然

44、后把飯菜放入；也可在飯菜放入后再通入蒸汽。該法的菜放入；也可在飯菜放入后再通入蒸汽。該法的優點是飯菜的干濕度較合適，但容易使蔬菜等菜優點是飯菜的干濕度較合適，但容易使蔬菜等菜肴變色和垮塌，菜的外型和顏色發生改變，從而肴變色和垮塌，菜的外型和顏色發生改變，從而影響菜品的質量。影響菜品的質量。 三、熱水加熱法三、熱水加熱法 是一種類似實驗室水浴箱進行保溫的方法，是一種類似實驗室水浴箱進行保溫的方法，它是將餐車內鋪設水管或是把餐車的外壁做成熱它是將餐車內鋪設水管或是把餐車的外壁做成熱水瓶膽的形式，灌注熱水進行保溫。它避免了上水瓶膽的形式，灌注熱水進行保溫。它避免了上述兩種加熱方法的缺點，但由于保溫時

45、間短，能述兩種加熱方法的缺點，但由于保溫時間短，能量消耗較大，故現在較少使用。量消耗較大，故現在較少使用。 四、燒炭盆法四、燒炭盆法 是一種最簡陋的加熱是一種最簡陋的加熱方法，雖然經濟，但是由方法，雖然經濟，但是由于碳灰的飛散，也是最不于碳灰的飛散，也是最不衛生的一種加熱方法。衛生的一種加熱方法。 第八節、飲食質量控制 營養科負責全院患者的飲食與飲食營養治療營養科負責全院患者的飲食與飲食營養治療工作，各級人員應以保證各種治療飲食的有效落工作，各級人員應以保證各種治療飲食的有效落實而進行科學的分工，并應密切配合。營養科要實而進行科學的分工，并應密切配合。營養科要按照疾病種類的不同擬訂各種治療飲食

46、的種類，按照疾病種類的不同擬訂各種治療飲食的種類，計算各類飲食的營養價值，設計各種飲食的食計算各類飲食的營養價值，設計各種飲食的食譜，利用食物中所含營養成分的增減，選用合理譜，利用食物中所含營養成分的增減，選用合理的烹調方法配合臨床開展飲食營養治療。的烹調方法配合臨床開展飲食營養治療。 醫院飲食分為基本飲食和治療飲食兩部分。醫院飲食分為基本飲食和治療飲食兩部分。要把醫院患者飲食高好，除了全體工作人員有高要把醫院患者飲食高好，除了全體工作人員有高度的工作熱情及熟練的技術外，還必須完善各種度的工作熱情及熟練的技術外，還必須完善各種飲食質量的控制體系。營養科飲食的質量控制主飲食質量的控制體系。營養科

47、飲食的質量控制主要有下面兩種控制體系構成。要有下面兩種控制體系構成。一、基本飲食質量控制一、基本飲食質量控制 （一）基本飲食（一）基本飲食 包括普食、軟飯、半流包括普食、軟飯、半流質及流質飲食。其中普食和軟飯一般采用選食制質及流質飲食。其中普食和軟飯一般采用選食制預約的方法較為合適，特別是吃普食的患者，消預約的方法較為合適，特別是吃普食的患者，消化功能正常，飲食限制不嚴格。此類飲食的患者化功能正常，飲食限制不嚴格。此類飲食的患者占用餐患者的多數，嗜好因人而異，如強求一律占用餐患者的多數，嗜好因人而異，如強求一律未必能達到營養治療的目的。因此，采用選食預未必能達到營養治療的目的。因此，采用選食預

48、約制較為合適。約制較為合適。 （二）半流質及流質飲食（二）半流質及流質飲食 原則實行包伙制原則實行包伙制為好，因采用此類飲食的患者多為病情較重的患為好，因采用此類飲食的患者多為病情較重的患者，食欲低下。用選食預約制的方法很難保證患者，食欲低下。用選食預約制的方法很難保證患者的營養需要，實行包伙制由營養科規定每天飲者的營養需要，實行包伙制由營養科規定每天飲食內容，保證營養的需要。伙食收費標準也由營食內容，保證營養的需要。伙食收費標準也由營養科確定。養科確定。 （三）管理方法（三）管理方法 患者入院后，醫生根據患患者入院后，醫生根據患者的不同飲食需要，結合營養科的飲食種類規定者的不同飲食需要，結合

49、營養科的飲食種類規定下達醫囑，由護士按飲食醫囑掛在床頭標志。配下達醫囑，由護士按飲食醫囑掛在床頭標志。配餐員根據床頭標志的飲食種類結合營養科指定的餐員根據床頭標志的飲食種類結合營養科指定的食譜、價格，填寫預約券，同時收好菜票，做好食譜、價格，填寫預約券，同時收好菜票，做好統計表送交營養科。統計表送交營養科。 （四）食譜制定（四）食譜制定 基本飲食由分管的營養基本飲食由分管的營養師每天根據飲食原則、庫存情況及市場供應情況師每天根據飲食原則、庫存情況及市場供應情況制訂食譜。食譜的成本核算由保管員或成本核算制訂食譜。食譜的成本核算由保管員或成本核算員核價，并結合庫存情況對照食譜所需要食物，員核價，并

50、結合庫存情況對照食譜所需要食物，寫出采購單交采購員購買。寫出采購單交采購員購買。 （五）平衡飲食（五）平衡飲食 基本飲食要求達到各基本飲食要求達到各種營養素平衡，每月要種營養素平衡，每月要抽查計算，每個季度作抽查計算，每個季度作營養評價。營養評價。二、治療飲食管理二、治療飲食管理 治療飲食在營養治療中占有重要地位。使用治療飲食在營養治療中占有重要地位。使用治療飲食的患者，其病種和飲食營養有密切關治療飲食的患者，其病種和飲食營養有密切關系，要利用飲食營養治療手段來改善或是治療疾系，要利用飲食營養治療手段來改善或是治療疾病。利用飲食治療增加或減輕體重，調節或控制病。利用飲食治療增加或減輕體重，調節

51、或控制某種營養素使患病的器官得以休息。增加某種營某種營養素使患病的器官得以休息。增加某種營養素的缺乏，改變烹調方法來治療疾病等。治療養素的缺乏，改變烹調方法來治療疾病等。治療飲食根據其性質和目的不宜采用選食預約制，因飲食根據其性質和目的不宜采用選食預約制，因患者自由選食不能達到飲食治療目的，甚至有時患者自由選食不能達到飲食治療目的，甚至有時適得其反，故治療飲食應采用包伙制為宜。適得其反，故治療飲食應采用包伙制為宜。 采用飲食治療的患者入院后由醫生根據患者采用飲食治療的患者入院后由醫生根據患者具體病情，按照營養科規定的飲食種類下達醫具體病情，按照營養科規定的飲食種類下達醫囑，并按照各項要求填寫治

52、療飲食通知單后送交囑，并按照各項要求填寫治療飲食通知單后送交營養科，如糖尿病患者要注明總熱能，一天飲食營養科，如糖尿病患者要注明總熱能，一天飲食中脂肪、蛋白質和碳水化合物的需要量及三餐分中脂肪、蛋白質和碳水化合物的需要量及三餐分配比例，同時掛好床頭牌。配餐員根據床頭牌按配比例，同時掛好床頭牌。配餐員根據床頭牌按營養科規定的各類飲食標準填寫預約券并收好菜營養科規定的各類飲食標準填寫預約券并收好菜票，和基本飲食一起做好統計表送交營養科。治票，和基本飲食一起做好統計表送交營養科。治療飲食的技術管理由分管治療飲食的營養師負療飲食的技術管理由分管治療飲食的營養師負責責. 在具體管理中要做到以下幾點：在具

53、體管理中要做到以下幾點： 1.計算患者營養價值計算患者營養價值 根據患者使用治療根據患者使用治療飲食種類，每天制訂各種食譜，并定時計算營養飲食種類，每天制訂各種食譜，并定時計算營養價值以保證營養需要。價值以保證營養需要。 2.了解患者病情及飲食習慣了解患者病情及飲食習慣 接到治療飲接到治療飲食通知單后，及時深入病房和床位醫生取得聯食通知單后，及時深入病房和床位醫生取得聯系，了解患者病情及飲食習慣。系，了解患者病情及飲食習慣。 3.飲食登記飲食登記 建立治療飲食登記制度，切實建立治療飲食登記制度，切實 掌握選食治療飲食的人數、病情、診斷、飲食習掌握選食治療飲食的人數、病情、診斷、飲食習慣、營養狀

54、態等，并及時觀察飲食治療效果，進慣、營養狀態等，并及時觀察飲食治療效果，進行記錄。行記錄。 4.嚴格管理稱重飲食嚴格管理稱重飲食 對某些稱重飲食，如對某些稱重飲食，如糖尿病、代謝飲食等，要注意是否在食譜規定內糖尿病、代謝飲食等，要注意是否在食譜規定內容外另行自加食物，如發現應加以制止，并講明容外另行自加食物，如發現應加以制止，并講明道理。道理。 5.加強與經管醫生的聯系加強與經管醫生的聯系 與床位經治醫生與床位經治醫生及時聯系，參與查房共同研究營養治療方案，以及時聯系，參與查房共同研究營養治療方案，以提高營養治療效果。提高營養治療效果。 6.對出院患者指導對出院患者指導 患者出院時，要幫助患者

55、出院時，要幫助患者制定家庭食譜，并指導宣傳營養治療的意患者制定家庭食譜，并指導宣傳營養治療的意義，個別患者要做好隨訪工作。義，個別患者要做好隨訪工作。 7.建立營養病歷建立營養病歷 對重癥患者要建立營養病對重癥患者要建立營養病歷，特別是以營養治療為主的疾病。營養病歷的歷，特別是以營養治療為主的疾病。營養病歷的內容除姓名、年齡、性別、身高、體重、營養狀內容除姓名、年齡、性別、身高、體重、營養狀況、診斷等一般病歷所包括的內容外，重點記載況、診斷等一般病歷所包括的內容外，重點記載采取營養治療前患者的營養狀況，根據患者主訴采取營養治療前患者的營養狀況，根據患者主訴及臨床檢查，營養治療的方法，如每天供給

56、的食及臨床檢查，營養治療的方法，如每天供給的食物內容、營養素量、熱能、患者實際進食量等，物內容、營養素量、熱能、患者實際進食量等，以及營養療效觀察。以及營養療效觀察。 營養療效觀察主要營養療效觀察主要通過臨床體檢及實驗室通過臨床體檢及實驗室檢查，對消耗性疾病要檢查，對消耗性疾病要通過營養治療來增加體通過營養治療來增加體重者，則以非病理性體重者，則以非病理性體重增加的數值來判斷營重增加的數值來判斷營養治療的效果。養治療的效果。醫院膳食標準化質量控制體系 以香港西區猶德夫以香港西區猶德夫人營養科人營養科CPU操作為例操作為例,看洗碗和做粥的醫院膳看洗碗和做粥的醫院膳食質量控制程序食質量控制程序.

57、以洗碗為例以洗碗為例,看自看自動化后面的現代化管動化后面的現代化管理理念理理念.做粥的全過程做粥的全過程1.稱重量稱重量2.淘米淘米3.加入肉末、熬粥加入肉末、熬粥4.裝袋裝袋5.水冷水冷6.速涼速涼7.冷藏冷藏作粥還是作秀作粥還是作秀,這這么復雜么復雜! 醫院膳食包括所有中式菜肴的標準化問題醫院膳食包括所有中式菜肴的標準化問題一直是業界理論與關注的焦點，但是經過一直是業界理論與關注的焦點，但是經過10多多年的探索歷程，醫院膳食供應部門似乎仍沒有找年的探索歷程，醫院膳食供應部門似乎仍沒有找到一條理想的標準化途徑。與此同時，醫院膳食到一條理想的標準化途徑。與此同時，醫院膳食供餐市場卻不斷被外面的

58、快餐企業甚至地攤圈供餐市場卻不斷被外面的快餐企業甚至地攤圈占，競爭告訴我們，醫院膳食標準化改造將成為占，競爭告訴我們，醫院膳食標準化改造將成為醫院膳食系統今后發展并實施工業化的關鍵因醫院膳食系統今后發展并實施工業化的關鍵因素。素。 醫院膳食菜肴標準化的實施條件醫院膳食菜肴標準化的實施條件 作為一場行業變革，醫院膳食的標準化需要作為一場行業變革，醫院膳食的標準化需要技術的支持、法律的規范、市場的激勵，同時也技術的支持、法律的規范、市場的激勵，同時也需要教育和行業觀念的引導，沒有這套支持體需要教育和行業觀念的引導，沒有這套支持體系，醫院膳食的標準化難以實現。系，醫院膳食的標準化難以實現。 技術條件

59、。菜肴的標準化需要諸多的技術技術條件。菜肴的標準化需要諸多的技術支持，如溫控技術、食品化學技術、食品包裝技支持，如溫控技術、食品化學技術、食品包裝技術、分離技術、酶生物轉化技術、超氣壓技術術、分離技術、酶生物轉化技術、超氣壓技術等，這些技術對于菜肴風味的測試、菜肴烹制流等，這些技術對于菜肴風味的測試、菜肴烹制流程的標準化控制和保持菜品形態的統一性起著至程的標準化控制和保持菜品形態的統一性起著至關重要的作用。關重要的作用。 應該指出的是，醫院膳食菜肴的標準化還要應該指出的是，醫院膳食菜肴的標準化還要不斷發展一些新的技術來支持它，以既能適應標不斷發展一些新的技術來支持它，以既能適應標準化的需要，又

60、有助于保持中式菜肴的傳統風準化的需要，又有助于保持中式菜肴的傳統風味。如紅外線無焰燃燒技術，它既可減少有害物味。如紅外線無焰燃燒技術，它既可減少有害物質的排放、保持烹調過程中的清潔度，又可適應質的排放、保持烹調過程中的清潔度，又可適應中餐對烹調用具受熱效果的要求。中餐對烹調用具受熱效果的要求。 法律條件。標準化產品的外觀形態甚至法律條件。標準化產品的外觀形態甚至其內部技術構成都容易被人模仿，因此對于企業其內部技術構成都容易被人模仿，因此對于企業自行研發的標準化菜肴要予以法律上的支持，使自行研發的標準化菜肴要予以法律上的支持，使其能得到專利法的保護，否則研發投入的成本就其能得到專利法的保護，否則