1、第六第六 章章 食物中的生物活性成分食物中的生物活性成分| 食物中除了營養素外，還含有其他許多對人體有益的物質。食物中除了營養素外，還含有其他許多對人體有益的物質。| 這類物質不是維持機體生長發育所必需的營養物質，但對維護人這類物質不是維持機體生長發育所必需的營養物質，但對維護人體健康、調節生理功能和預防疾病發揮重要的作用。體健康、調節生理功能和預防疾病發揮重要的作用。| 這類物質過去較多的稱為這類物質過去較多的稱為非營養素生物活性成分非營養素生物活性成分（non-nutrient bioactive substances），近來建議不再稱這類物質為非營養素生），近來建議不再稱這類物質為非營養

2、素生物活性成分，代之為物活性成分，代之為 “生物活性的食物成分生物活性的食物成分（bioactive food components）”。 第一節第一節 概概 述述|這類生物活性的食物成分包括主要來自植物這類生物活性的食物成分包括主要來自植物性食物的性食物的植物化學物植物化學物：黃酮類化合物、酚酸、：黃酮類化合物、酚酸、有機硫化物、萜類化合物和類胡蘿卜素等。有機硫化物、萜類化合物和類胡蘿卜素等。|也包括主要來自動物性食物的也包括主要來自動物性食物的動物活性成分動物活性成分：輔酶輔酶Q、-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉堿等。氨基丁酸、褪黑素及左旋肉堿等。|植物化學物：植物化學物：是指植物能量代謝過程中

3、產生是指植物能量代謝過程中產生的多種中間或末端低分子量次級代謝產物。的多種中間或末端低分子量次級代謝產物。這些產物除個別是維生素的前體物外，其余這些產物除個別是維生素的前體物外，其余均為非傳統營養素成分。均為非傳統營養素成分。|這些次級代謝產物相對于初級代謝產物而言這些次級代謝產物相對于初級代謝產物而言含量甚微，但種類繁多，是植物進化過程中含量甚微，但種類繁多，是植物進化過程中為適應周圍環境（如雜草、病蟲害、紫外線為適應周圍環境（如雜草、病蟲害、紫外線等）而生成的各種活性分子。等）而生成的各種活性分子。植物化學物分類植物化學物分類| 多酚多酚| 類胡蘿卜素類胡蘿卜素| 萜類化合物萜類化合物|

4、有機硫化物有機硫化物| 皂苷皂苷| 植物雌激素植物雌激素| 植酸植酸| 植物固醇植物固醇| 其他：姜黃素、辣椒素、葉綠素、吲哚等其他：姜黃素、辣椒素、葉綠素、吲哚等 植物化學物的生物活性植物化學物的生物活性|抗癌抗癌|抗氧化抗氧化|免疫調節免疫調節|抗微生物抗微生物|降膽固醇降膽固醇|其他其他（調節血壓、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎癥等（調節血壓、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎癥等 ）植物化學物的吸收、代謝與排泄植物化學物的吸收、代謝與排泄| 吸收吸收 一般吸收率比較低一般吸收率比較低 主動吸收或被動吸收主動吸收或被動吸收 腸道代謝物的吸收腸道代謝物的吸收| 代謝代謝 相代謝（相代謝（如細胞

5、色素如細胞色素P450單加氧酶系催化的羥基化和去甲基化）單加氧酶系催化的羥基化和去甲基化） 相代謝相代謝（如與葡萄糖醛酸、硫酸結合及甲基化反應等）（如與葡萄糖醛酸、硫酸結合及甲基化反應等）| 排泄排泄 尿道和膽道排泄，主要是以代謝物的形式尿道和膽道排泄，主要是以代謝物的形式 第二節第二節 類胡蘿卜素類胡蘿卜素【結構】 異戊二烯基本單位 共軛雙鍵【分類】胡蘿卜素類胡蘿卜素類 (carotene) ：不含氧原子葉黃素類葉黃素類 (xanthophyll)：含氧原子-胡蘿卜素、- 胡蘿卜素、-胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃素、-隱黃素、番茄紅素等。n多烯鏈n脂溶性色素【食物來源】 主要存在于水果和新鮮蔬菜

6、中- 胡蘿卜素和- 胡蘿卜素：黃橙色蔬菜和水果-隱黃素：橙色水果葉黃素：深綠色蔬菜番茄紅素：番茄 【攝入量】 人體每天攝入的類胡蘿卜素大約為6mg。 【生物學作用】 抗氧化作用抗氧化作用 抗腫瘤作用抗腫瘤作用 增強免疫功能增強免疫功能 保護視覺功能保護視覺功能 抗氧化作用抗氧化作用 流行病學研究資料表明，番茄紅素、- 胡蘿卜素和葉黃素與心血管疾病和一些癌癥的患病風險之間存在負相關。p番茄紅素預防動脈粥樣硬化p- 胡蘿卜素抗氧化 促氧化雙向調節作用雙向調節作用 在類胡蘿卜素中，番茄紅素的抗氧化活性最強。 機制：類胡蘿卜素含有許多雙鍵，可淬滅單線態氧及清除自由基和氧化物，減少自由基和氧化物對細胞D

7、NA、蛋白質和細胞膜的損傷。抗腫瘤作用抗腫瘤作用 流行病學研究顯示，攝食深綠色蔬菜水果降低癌癥發生率與其所含類胡蘿卜素密切相關。 研究較多的有番茄紅素和-胡蘿卜素。 可能機制：抗氧化抗氧化抑制致癌物形成抑制致癌物形成調節藥物代謝酶調節藥物代謝酶 增強免疫功能增強免疫功能調控細胞信號傳導抑制癌細胞增殖誘導細胞分化及凋亡誘導細胞間隙通訊增強免疫功能增強免疫功能 番茄紅素和- 胡蘿卜素：促進T、B淋巴細胞增殖，刺激特異性效應細胞功能，增強巨噬細胞、細胞毒性T細胞和自然殺傷（NK）細胞殺傷腫瘤細胞的能力，減少免疫細胞的氧化損傷。 類胡蘿卜素：促進白細胞介素（IL）的產生保護視覺功能保護視覺功能 葉黃素

8、是視網膜黃斑的主要色素。 增加葉黃素攝入量可預防和改善老年性眼部退行性病變。 吸收藍光，保護視網膜免于光損害。 【結構】n 環戊烷全氫菲主要骨架n 比膽固醇多一個側鏈 【分類】n -谷固醇n 菜油固醇n植物性甾體化合物n豆固醇n相應的烷醇第三節第三節 植物固醇植物固醇常見植物固醇與膽固醇的化學結構式 【食物來源】 主要來源于各種植物油、堅果、種子、豆類 【攝入量】 每日150 400 mg，與膽固醇攝入量相當。 吸收率僅約5%左右。 【生物學作用】 降低膽固醇作用降低膽固醇作用 抗癌作用抗癌作用 調節免疫功能調節免疫功能 其他作用其他作用降低膽固醇作用降低膽固醇作用 植物固醇的主要生物學作用。

9、 機制：降低膽固醇吸收替換小腸腔內膽汁酸微團中的膽固醇抑制腸腔內游離膽固醇的酯化競爭性抑制膽固醇的轉運促進膽固醇排泄植物固醇與冠心病發生的關系植物固醇與冠心病發生的關系 植物固醇降膽固醇，有利于心血管疾病的預防。 擔憂：植物固醇血癥：過量吸收植物固醇，冠狀動脈及主動脈瓣疾病生理濃度也可能致動脈粥樣硬化？抗癌作用抗癌作用 降低結腸癌、乳腺癌和前列腺癌等的發病風險 可能機制：阻滯細胞周期影響細胞膜結構與功能 降低膜表面流動性、改變酶活性誘導細胞凋亡：激活神經鞘磷脂循環產生神經酰胺阻止腫瘤細胞轉移：抑制腫瘤血管生成、黏附和侵襲力激素樣作用： 與乳腺癌細胞內雌激素受體結合抑制增殖 調節免疫 降低膽酸代

10、謝物的濃度：有益大腸癌的預防調節免疫功能調節免疫功能 選擇性促進TH1細胞功能，抑制TH2細胞 激活NK細胞活性 其他作用其他作用 抗炎：降低體內C-反應蛋白水平 降低脂質過氧化物 雌激素效應 降低-胡蘿卜素、番茄紅素的吸收第四節第四節 皂苷皂苷類化合物類化合物 【結構】 由皂苷元和糖、糖醛酸或其他有機酸組成 組成皂苷的糖有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿 拉伯糖、木糖及其他戊糖類【分類】 根據皂苷元化學結構的不同，可分為：甾體皂苷甾體皂苷三萜皂苷三萜皂苷 較常見的有大豆皂苷、人參皂苷、三七皂苷、絞股藍皂苷、薯蕷皂苷等。四環三萜五環三萜：最多見，如大豆皂苷【食物來源】 廣泛存在于植物莖、葉和根中。甾

11、體皂苷：甾體皂苷：薯蕷科和百合科三萜皂苷：三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、五加科 【攝入量】 平均每日膳食攝入約10mg。 食用豆類食物較多的可達200mg以上。【生物學作用】 調節脂質代謝，降低膽固醇調節脂質代謝，降低膽固醇 抗微生物作用抗微生物作用 抗腫瘤作用抗腫瘤作用 抗血栓作用抗血栓作用 免疫調節作用免疫調節作用 抗氧化作用抗氧化作用 其他其他調節脂質代謝，降低膽固醇調節脂質代謝，降低膽固醇p大豆皂苷和絞股藍皂苷：降低膽固醇和甘油三酯p人參莖葉皂苷：降低脂質過氧化物水平 多種皂苷提取物已作為降血脂藥物用于臨床。 機制：阻止胃腸道外源性膽固醇的吸收；阻斷腸肝循環，促進膽固醇的排泄；與血清

12、膽固醇結合形成不溶性復合物；降低羥甲基戊二酸輔酶A（HMG-CoA）還原酶與提高膽固醇7-羥化酶的活性；促進非受體途徑的膽固醇代謝降解。抗微生物作用抗微生物作用 抑制細菌 抗病毒 通過增強機體吞噬細胞和NK細胞的功能發揮對病毒殺傷作用。 抗腫瘤作用抗腫瘤作用 大豆皂苷、葛根總皂苷、絞股藍總皂苷、人參皂苷、薯蕷皂苷等具有抗多種腫瘤作用。 可能機制：抑制DNA合成直接破壞腫瘤細胞膜結構阻滯細胞周期誘導細胞凋亡抑制血管新生增強機體自身免疫力抗氧化、抗突變作用抗血栓作用抗血栓作用 具溶血特性，一度被視為抗營養因子 可激活纖溶系統；抑制纖維蛋白原向纖維蛋白轉化；減少血栓素釋放，抑制血小板聚集。 免疫調節

13、作用免疫調節作用 絞股藍皂苷：升高白細胞數量、增強NK細胞活性； 大豆皂苷：使IL-2分泌增加、促進T細胞產生淋巴因子、 提高B細胞轉化增殖、增強體液免疫功能、提高NK細胞活性。抗氧化作用抗氧化作用 大豆皂苷、絞股蘭皂苷：減少過氧化脂質生成，增加SOD含量、清除自由基。 人參皂苷：減少自由基的生成。 其他其他 大豆皂苷：抗突變、保護肝損傷、改善糖尿病 人參皂苷：調節神經興奮、抗疲勞 絞股藍皂苷：改善小鼠記憶能力、延長果蠅壽命第五節第五節 芥子油芥子油苷苷【結構與分類】 又叫硫代葡萄糖苷，簡稱硫苷 由-D-硫代葡萄糖基、磺酸肟和側鏈R基組成 根據R基團的不同分為：脂肪族GS、芳香族GS 和吲哚族

14、GSGS的降解的降解p酶解：生成ITCs、硫氰酸鹽和腈類p硫葡糖苷酶黑芥子酶(MYR)完整植物中，MYR與GS呈分離狀態；植物細胞破碎時，黑芥子酶釋放出來，促使GS酶解。p非酶解：主要生成異硫氰酸鹽和腈類。p腸道內微生物：類似MYR活性,使GS水解成ITCs。ITCs GS只有在水解成ITCs后才能體現出活性。 ITCs具有共同的N = C = S 結構萊菔硫烷（SFN）苯乙基異硫氰酸鹽（PEITC）苯甲基異硫氰酸鹽 （BITCBITC ）烯丙基異硫氰酸鹽（AITC）吲哚-3-甲醇（IC）【食物來源】 廣泛存在于十字花科蔬菜十字花科蔬菜中（花椰菜、甘藍、包心菜、白菜、芥菜、小蘿卜、辣根、水田芥

15、等） 【攝入量】 人體每日從膳食中攝入約1050mg ，素食者可高達100mg 以上。 生蔬菜中的生物利用率較煮熟的蔬菜高。【生物學作用】 對腫瘤的預防和抑制作用對腫瘤的預防和抑制作用：主要作用：主要作用 對氧化應激的雙對氧化應激的雙向向調節作用調節作用 抗菌作用抗菌作用 其他作用其他作用對腫瘤的預防和抑制作用對腫瘤的預防和抑制作用 流行病學研究表明，十字花科蔬菜能夠降低多種癌癥的患病危險。 作用機制:誘導相致癌物解毒酶：主要機制 GST，QR，NQO1，UGT等 主要由ARE介導， Nrf2 起關鍵作用 抑制I相代謝酶細胞色素P450酶系阻滯細胞周期、誘導細胞凋亡提高機體免疫功能等對氧化應激

16、的雙向調節作用對氧化應激的雙向調節作用 抗氧化作用：增加細胞內抗氧化蛋白水平誘導相酶 致氧化作用：引起細胞內谷胱甘肽的耗竭誘導活性氧的產生抗菌作用抗菌作用 抑制細菌：SFN和日本辣根中的AITC，蕓苔屬中的AITC，西蘭花中的ITCs 抑制真菌 其他作用其他作用 調節免疫 抗炎 抑制組蛋白去乙酰化和微管蛋白多聚化 用作食品添加劑 （主要風味物質）第六節第六節 多酚類化合物多酚類化合物 【結構】 以黃酮 (2-苯基色原酮)為母核 母核上常含有羥基、甲氧基、烴氧基、異戊氧基等取代基 基本骨架由兩個苯環（A環與B環）通過中央三碳連接 酚類衍生物的總稱，主要指酚酸和黃酮類化合物。 本節重點介紹黃酮類化

17、合物 黃酮母核結構 【分類】 黃酮和黃酮醇類：槲皮素、蘆丁、黃芩素 二氫黃酮和二氫黃酮醇類：甘草素和小水飛薊素 黃烷醇類： 兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯 異黃酮和二氫異黃酮類：大豆苷、染料木素和葛根素 雙黃酮類：銀杏黃酮、異銀杏素 花色素類：葡萄皮紅、天竺葵素、矢車菊素、飛燕草素 查爾酮類：異甘草素、紅花苷 其他：黃烷類、山黃酮類、二氫查耳酮等 【食物來源】 主要有綠茶、各種有色水果及蔬菜、大豆、巧克力、藥食兩用植物等。 【攝入量】 不同人群每日攝入量2070 mg。【生物學作用】 抗氧化作用抗氧化作用 抗腫瘤作用抗腫瘤作用 保護心血管作用保護心血管作用 抑制炎癥反應抑制炎癥反應 抗微生物

18、作用抗微生物作用 其他作用：其他作用：抗突變、抗衰老、增強免疫、抗輻射、 雌激素樣作用抗氧化作用抗氧化作用 機制：直接清除自由基：與自由基生成半醌式自由基抑制與自由基產生有關的酶，如黃嘌呤氧化酶、細胞色素P450等螯合Fe3+、Cu2+等金屬離子，阻斷自由基生成增強其他營養素的抗氧化能力抗腫瘤作用抗腫瘤作用 研究熱點：尤其茶多酚和大豆異黃酮 作用機制：抗氧化和抗突變作用誘導細胞凋亡抑制血管生成提高機體免疫力抑制蛋白激酶活性阻斷致癌物的合成及代謝活化抑制細胞信號傳導通路阻滯細胞周期，抑制細胞增殖保護心血管作用保護心血管作用 流行病學調查證實，攝入富含黃酮類物質的食物可以減少冠心病、動脈粥樣硬化的

19、發生。 一些黃酮類化合物（如蘆丁、葛根素、銀杏黃酮）及含有黃酮類化合物的藥材(如銀杏葉、山楂、葛根、丹參等)目前已用于治療心血管系統疾病。 作用機制： 降低血脂含量抑制LDL的氧化抑制血小板聚集促進血管內皮細胞一氧化氮生成降低毛細血管的通透性和脆性抑制炎癥反應抑制炎癥反應抑制炎癥反應抑制花生四烯酸代謝酶，減少炎癥反應遞質的產生；抑制基質金屬蛋白酶2 (MMP-2)和MMP-9活性；抑制活性氧，控制炎癥反應；抑制NF-B 的活化，阻止炎癥相關蛋白合成。抗微生物作用抗微生物作用 抗菌：蜂膠，黃芩素破壞細胞壁及細胞膜的完整性、抑制核酸合成、抑制細菌能量代謝 抗病毒：金銀花、大青葉、黃蓮、黃芩、魚腥草

20、、板藍根、牛蒡子、野菊花、柴胡等抑制病毒復制，刺激產生腫瘤壞死因子、干擾素、白細胞介素等細胞因子第七節第七節 蛋白酶抑制劑蛋白酶抑制劑 【分類】蛋白類蛋白酶抑制劑 絲氨酸蛋白酶抑制劑 半胱氨酸蛋白酶抑制劑 金屬蛋白酶抑制劑 酸性蛋白酶抑制劑 天然小分子類蛋白酶抑制劑 黃酮類、多酚類、其它天然小分子化合物 【食物來源】 蛋白類蛋白酶抑制劑廣泛存在于植物中，豆類、谷類含量豐富 黃酮類和多酚類在綠茶、果蔬、大豆、藥食兩用植物等含量豐富 【攝入量】 胰蛋白酶抑制劑每日約攝入300mg 黃酮類化合物每日約攝入2070 mg【作用機制作用機制】 抑制蛋白酶活性 結合靶酶催化位點或活性中心附近區域 下調蛋白

21、酶基因表達水平p 蛋白類蛋白酶抑制劑：主要抑制蛋白酶活性p 天然小分子類蛋白酶抑制劑： 抑制蛋白酶活性 下調蛋白酶基因表達【生物學作用】 抗病蟲害侵襲抗病蟲害侵襲 免疫調節與抗炎作用免疫調節與抗炎作用 抗氧化作用抗氧化作用 抗癌作用抗癌作用 保護心血管作用保護心血管作用免疫調節與抗炎作用免疫調節與抗炎作用 抑制免疫相關蛋白酶，干預抗原特異的T細胞應答。 下調T細胞增生性反應和巨噬細胞功能。 上調IFN一活化的巨噬細胞釋放一氧化氮，產生細胞毒作用。 阻斷病毒復制周期的關鍵酶。 抑制與炎癥有關的蛋白酶。抗癌作用抗癌作用 蛋白酶抑制劑對多種腫瘤具有抑制作用。 作用機制：抑制蛋白質的水解，限制腫瘤生長

22、所需氨基酸 抑制多種MMP及uPA， 阻止癌細胞的侵襲和轉移抑制腫瘤血管新生保護心血管作用保護心血管作用 促進一氧化氮的釋放 抑制炎癥因子的產生 降低炎癥相關蛋白酶的活性（如MMP） 參與血液凝固及溶解 抗氧化第八節第八節 單萜類單萜類【結構】 萜類化合物(terpenes)是以異戊二烯為結構單位的一大 類化合物。 含有兩個異戊二烯單位的為單萜類，單萜類，本節僅介紹單萜類 化合物。 植物固醇、類胡蘿卜素、輔酶Q在結構上分屬于三萜、 四萜和多萜。【分類】 無環（鏈狀）單萜：無環（鏈狀）單萜：可分為萜烯類（如檸檬烯、月桂烯）、醇類（如香茅醇、香葉醇）、醛類（如香茅醛、檸檬醛）、酮類等； 單環單萜單

23、環單萜：可分為萜烯類、醇類和醛酮類，代表物有薄荷醇、松油醇、紫蘇醇、薄荷酮、香芹酚等； 雙環單萜雙環單萜：蒎烷型（如芍藥苷）、坎烷型（如樟腦、龍腦）等； 環烯醚萜：環烯醚萜：如梓醇、山梔苷。【食物來源】 萜類化合物廣泛存在于植物中，尤以針葉樹中含量豐富，是樹脂及松節油的主要成分。【攝入量】 單萜類化合物的每日攝入量約為150mg。 【生物學作用】 抗癌作用：抗癌作用：主要作用 抗菌、抗炎作用抗菌、抗炎作用 抗氧化作用抗氧化作用 對神經損傷的保護作用對神經損傷的保護作用 鎮痛作用鎮痛作用 其他作用其他作用抗癌作用抗癌作用 單萜類的一個主要生物學作用 紫蘇醇：抑制結腸癌、乳腺癌細胞細胞生長，阻滯

24、細胞周期，誘導腫瘤細胞凋亡，抑制致癌 物誘導食管癌的發生。 檸檬烯：減少致癌物誘導乳腺癌的發生。 香葉醇：抑制前列腺癌細胞生長，抑制致癌物誘導 結腸癌的發生。抗菌、抗炎作用抗菌、抗炎作用 抗細菌和真菌 抗炎作用 抑制炎癥因子表達 降低炎癥反應抗氧化作用抗氧化作用 香茅醛：清除超氧化物和一氧化氮。 香芹酚：降低脂質過氧化物含量，增加GSH-Px、SOD等的活性，提高抗氧化劑水平。 梓醇、芍藥苷、紫蘇醇：抗氧化活性。神經損傷保護作用神經損傷保護作用 梓醇、芍藥苷和香芹酚對神經損傷有保護效應。 可能機制：抗氧化、抗炎、抗凋亡、穩定線粒體膜、防止細胞內鈣超載、調節神經遞質等。鎮痛作用鎮痛作用 -松油醇

25、、薄荷醇、楊梅苷、龍腦、香茅醛、香芹酚等均有良好的鎮痛作用。 可能的作用途徑：拮抗鈣離子抑制PKC通路 其他其他 香茅醛：延長睡眠時間，鎮靜、安眠 薄荷醇、檸檬烯、香芹酮：促進透皮吸收激活阿片受體抗炎第九節第九節 植物雌激素植物雌激素【結構與分類】 源于植物，具有類似雌激素的結構和功能 可與雌激素受體(ER)結合發揮類雌激素或抗雌激素 效應雙向調節作用 雌激素活性明顯低于17-雌二醇 主要屬于多酚類化合物， 包括四大類： 異黃酮類：染料木黃酮、大豆苷元、大豆苷等 木酚素類：開環異落葉松樹脂酚、穗羅漢松樹脂酚等 香豆素類：香豆雌醇、4-甲氧基香豆雌醇等 芪類：白藜蘆醇 其他：植物固醇也具一定雌激

26、素效應 常見植物雌激素與雌二醇的化學結構 【食物來源】 異黃酮類：豆科植物中，大豆中含量為0.1%0.5%； 木酚素類：油籽、谷物、蔬菜、茶葉中，亞麻籽中含量可達370 mg/100g； 香豆素類：黃豆芽、綠豆芽、苜蓿等，干豆芽中含量可達7 mg/100g； 芪類：葡萄、葡萄酒、花生等，葡萄中含量可達1mg/100g。【生物學作用】 預防骨質疏松預防骨質疏松 改善圍絕經期癥狀改善圍絕經期癥狀 抗氧化作用抗氧化作用 保護心血管系統的作用保護心血管系統的作用 抗腫瘤作用抗腫瘤作用 對神經損傷的保護作用對神經損傷的保護作用 植物雌激素的安全性植物雌激素的安全性預防骨質疏松預防骨質疏松 能提高骨密度，

27、預防雌激素缺乏引起的骨質疏松。 對絕經后女性骨骼的影響較為顯著。 作用機制：與骨組織中的雌激素受體結合，抑制破骨細胞的骨吸收作用。保護心血管系統的作用保護心血管系統的作用 降血脂 抗脂質過氧化 抑制血小板聚集 改善血管內皮細胞功能 抗動脈粥樣硬化 舒張冠狀動脈抗腫瘤作用抗腫瘤作用 對乳腺癌、前列腺癌、子宮癌、結腸癌、卵巢癌、白血 病等具有預防和抑制作用 抑制癌基因表達、抑制酪氨酸激酶活性、誘導腫瘤細胞凋亡、抑制癌細胞轉移、抗氧化作用等 作用途徑：ER途徑（抗雌激素作用）非ER途徑（抑制其他腫瘤信號通路如MAPK、NF-B等）對神經損傷的保護作用對神經損傷的保護作用 增強膽堿能神經細胞功能 拮抗

28、-淀粉樣蛋白毒性 改善老年性癡呆患者認知功能 植物雌激素的安全性植物雌激素的安全性 對女性、男性生殖內分泌的影響 對乳腺癌抗癌藥物（如它莫西芬）治療的干擾 需開展更深入的研究 減輕腦細胞氧化損傷 抑制腦細胞凋亡 保護腦缺血損傷 主要存在于百合科蔥屬植物中的一大類含硫化合物 大蒜中含量最為豐富 本節以大蒜為例介紹有機硫化物第十節第十節 有機硫化物有機硫化物【結構與分類】 大蒜中含有30余種有機硫化物 重量占大蒜總重的0.4% 大蒜90%以上的活性物質都源于OSCs 主要為 alliin 和 GSAC 大蒜中主要脂溶性硫化物的形成大蒜中主要脂溶性硫化物的形成 脂溶性物質 有特殊刺激性 臭味 大蒜油

29、和大蒜 浸油主要成分大蒜中主要水溶性硫化物的形成大蒜中主要水溶性硫化物的形成 水溶性物質 無特殊臭味 大蒜提取液主要成分【生物學作用】 抗微生物作用抗微生物作用 抗氧化作用抗氧化作用 抗癌作用抗癌作用 調節免疫作用：調節免疫作用：細胞免疫、體液免疫、非特 異性免疫 其他：其他：抗突變、保護肝臟、降低血糖、降血壓 調節脂代謝調節脂代謝 抗血栓作用抗血栓作用抗微生物作用抗微生物作用 抗菌：大蒜素與抗生素相當 抗真菌、抗寄生蟲和抗病毒抗氧化作用抗氧化作用 清除自由基、活性氧 抑制脂質過氧化 增強抗氧化酶活性 升高抗氧化物水平 阻斷NF-B信號通路調節脂代謝調節脂代謝 降低TC、TG、LDL和VLDL

30、的水平，升高HDL水平。抑制腸道膽固醇的吸收、促進膽固醇轉化為膽汁酸、加快膽固醇排泄來降低血清膽固醇水平減少血管壁的膽固醇沉積和動脈粥樣硬化斑塊的形成減少LDL氧化 抗血栓作用抗血栓作用大蒜粉：促進血栓溶解，阻止血栓形成阿藿烯：調節血小板的黏附作用，抑制血小板聚集阿藿烯和大蒜提取液：抑制COX活性，抑制血栓素A的釋放抗癌作用抗癌作用 流行病學研究證實，富含大蒜膳食可降低多種癌癥的患病風險 大蒜成分（尤脂溶性成分）對多種腫瘤具明顯抑制作用 大蒜能阻斷致癌物亞硝胺的合成 機制： 抗氧化、抗突變、提高機體免疫力、對外源性物質的 解毒作用、影響細胞周期、抑制細胞增殖、誘導細胞 凋亡、影響組蛋白乙酰化、

31、抑制端粒酶活性、誘導細 胞分化、抑制腫瘤轉移等第十一節第十一節 植酸植酸 【結構】 又名肌醇六磷酸 (IP6) 是一種含有六分子磷酸的肌醇酯 消化道內水解為肌醇和磷酸或其低磷酸化形式（IP15） 【食物來源】 廣泛存在于植物體中，主要分布在種籽胚層和谷皮 在谷類和豆類中含量可達1 6【生物學作用】 螯合作用：螯合作用：螯合礦物質離子，被視為抗營養因子 抗氧化作用：抗氧化作用：螯合過渡態金屬離子，阻止Fenton反應， 抑制活性氧形成 調節免疫功能：調節免疫功能：增加T、B淋巴細胞和NK細胞的活性 抗腫瘤作用抗腫瘤作用抗腫瘤作用抗腫瘤作用 廣譜抗腫瘤作用：結腸癌、前列腺癌、胃癌、乳腺癌、黑色素瘤

32、、白血病、皮膚癌等 作用機制：抑制癌細胞增殖，誘導細胞凋亡，促進細胞分化，抑制血管形成，抗氧化，增強免疫功能第十二節第十二節 其他動物性來源的食物活性成分其他動物性來源的食物活性成分 輔酶Q （coenzyme Q，CoQ） 硫辛酸（lipoic acid，LA） 褪黑素（melatonin）輔酶輔酶Q Q 【結構結構】又稱泛醌（UQ），脂溶性醌類化合物分子中含一個由 610個異戊二烯單位組成的、與對苯醌母核相連的側鏈 【食物來源食物來源】自然界中分布廣泛 主要存在于動物的心、肝、腎細胞酵母、植物葉片、種子等 【生物學功能生物學功能】 作為呼吸鏈組分參與ATP合成 抗氧化作用 保護心血管作用

33、提高運動能力 免疫調節 抗炎作用 抗氧化作用 清除自由基：還原型CoQ與維生素E協同保護心血管作用 促進缺血心肌的氧化磷酸化，改善心肌細胞能量代謝及功能，降低缺血再灌注損傷抑制LDL-C氧化，減小粥樣硬化斑塊面積 抑制單核細胞和內皮細胞的黏附促進內皮細胞釋放一氧化氮臨床上已用于心血管疾病的防治n抑制脂質過氧化n增加抗氧化酶的活性提高運動能力 延長力竭運動時間 提高最大攝氧量 降低運動引起的氧化損傷及肌肉損傷 有助于運動后磷酸肌酸的恢復 機制：抗氧化改善內皮細胞功能提高線粒體合成ATP能力調節自主神經活性免疫調節 升高白細胞數量、促進淋巴細胞增殖和轉化、增加抗體生成、增強吞噬細胞殺菌功能。抗炎作用 抑制NF-B活性，減少炎癥介質（前列腺素2、IL-1、MMP1、C反應蛋白等）表達。【結構結構】 一種天然的二硫化合物：1,2-二硫戊環-3-戊酸 多酶復合體中的輔因子，在三羧酸循環中起重要作用【食物來源食物來源】 主要來源于肉類和動物內臟（心、腎、肝） 水果和蔬菜也能提供少量【攝入量攝入量】 人體每天攝入量約50600mg硫辛酸硫辛酸【生物學作用生物學作用】 抗氧化作用抗氧化作用 抗炎作用抗炎作用 調節糖代謝，改善糖尿病并發癥