1、第14章：餐飲效力單位食品平安管理 省食品藥品監管局食品平安監管處省食品藥品監管局食品平安監管處 楊煥楊煥本章的內容包括什么是食品平安管理開展有效食品平安管理的前提如何開展食品平安管理發生食物中毒后的處置 大綱知識點要求 一、掌握一、掌握1 1食品平安管理的主要任務內容。食品平安管理的主要任務內容。2 2餐飲單位主要的食品平安管理制度內容及其制餐飲單位主要的食品平安管理制度內容及其制定和落實中應本卷須知。定和落實中應本卷須知。3 3單位內部食品平安檢查方案的制定要求。單位內部食品平安檢查方案的制定要求。二、熟習二、熟習1 1開展有效食品平安管理的開展有效食品平安管理的4 4個前提。個前提。2

2、2開展員工培訓的有效方法。開展員工培訓的有效方法。3 3處置贊揚的方法。處置贊揚的方法。4 4食品平安記錄的內容和要求。食品平安記錄的內容和要求。5 5查找本單位存在的食品平安問題隱患以及查找本單位存在的食品平安問題隱患以及處理方案的方法和技巧見附錄處理方案的方法和技巧見附錄2 2：如何實際在本：如何實際在本教材中學到的知識。教材中學到的知識。什么是食品平安管理什么是食品平安管理 開展有效食品平安管理的前提開展有效食品平安管理的前提單位指點層的注重和認識單位指點層的注重和認識 注重應該表達在：注重應該表達在：投入足夠的資金用于單位的食品平安任務包投入足夠的資金用于單位的食品平安任務包括單位硬件

3、設備、人員培訓、管理設備等。括單位硬件設備、人員培訓、管理設備等。 賦予食品平安管理員在食品平安管理方面足賦予食品平安管理員在食品平安管理方面足夠的權益。夠的權益。在任何時候包括食品平安與經濟利益發生沖在任何時候包括食品平安與經濟利益發生沖突時，首要思索保證食品平安突時，首要思索保證食品平安 餐飲效力提供者的法定代表人、擔任餐飲效力提供者的法定代表人、擔任人或業主是本單位食品平安的第一責任人，人或業主是本單位食品平安的第一責任人，對本單位的食品平安負全面責任。假設發生對本單位的食品平安負全面責任。假設發生艱苦的食品平安問題，承當法律責任的是單艱苦的食品平安問題，承當法律責任的是單位的指點位的指

4、點 。 開展有效食品平安管理的前提開展有效食品平安管理的前提設立食品平安管理組織、機構和人員 食品平安管理機構在大型餐飲單位可以是單位內的專門部門，中小型單位也可以是一個構建在各相關部門如原料采購、廚房加工和餐廳效力等根底上的管理組織。 專門的食品平安管理部門最好是受單位指點層直接納理，可以盡量少地遭到其他部門的影響，更好地發揚單位內部管理的作用。 專職食品平安管理員不得由單位內的加工運營環節的任務人員兼任 在任何有食品加工操作的時間里，都應有食品平安管理員在場。 開展有效食品平安管理的前提開展有效食品平安管理的前提建立各部門參與的食品平安管理任務小組建立各部門參與的食品平安管理任務小組 食品

5、平安管理是一項涉及到單位內多食品平安管理是一項涉及到單位內多個部門的任務，因此除設置專門的管理部門個部門的任務，因此除設置專門的管理部門外，還應建立由各有關部門參與的食品平安外，還應建立由各有關部門參與的食品平安管理任務小組，定期討論處理食品平安任務管理任務小組，定期討論處理食品平安任務中的各項詳細措施。中的各項詳細措施。 開展有效食品平安管理的前提開展有效食品平安管理的前提配備必要的食品平安管理設備配備必要的食品平安管理設備 溫度計中心溫度計、環境溫度計溫度計中心溫度計、環境溫度計 化學消毒劑測試試紙化學消毒劑測試試紙 檢驗設備：微生物檢測設備、農藥測試試紙檢測檢驗設備：微生物檢測設備、農藥

6、測試試紙檢測 儀、儀、ATP干凈度檢測儀等干凈度檢測儀等 培訓設備培訓設備 傳統的微生物檢驗并不能作為食品平安的控制措傳統的微生物檢驗并不能作為食品平安的控制措施，而是對各種食品平安控制措施能否真正起到作施，而是對各種食品平安控制措施能否真正起到作用的一種驗證手段用的一種驗證手段 如何開展有效食品平安管理如何開展有效食品平安管理建立健全食品平安管理制度：各加工操作環節加工操作規程包括對采購驗收、儲存、粗加工、烹調等加工操作工序的詳細規定和操作方法的詳細要求。 單位內部檢查制度從業人員安康管理制度食品平安培訓方案 場所、設備設備清潔方案。 設備設備檢修制度。蟲害控制方案。有毒有害物管理制度。贊揚

7、處置制度。食品平安獎罰制度。 食品平安突發事件應急處置預案。1.制度具有可操作性2.強調崗位責任，清楚、準確3.開展定期與不定期檢查，并應將檢查結果與獎懲掛鉤，確保制度落實到位 如何開展有效食品平安管理如何開展有效食品平安管理定期或不定期開展內部食品平安檢查定期或不定期開展內部食品平安檢查 單位內部檢查的目的是促使各項食品平單位內部檢查的目的是促使各項食品平安制度得到落實。餐飲單位應根據本身的特安制度得到落實。餐飲單位應根據本身的特點，抓住影響本企業食品平安的關鍵環節，點，抓住影響本企業食品平安的關鍵環節，有針對性地制定檢查方案。檢查方案中應包有針對性地制定檢查方案。檢查方案中應包括：括： 檢

8、查工程。檢查工程。 檢查時間。檢查時間。 檢查頻率。檢查頻率。 檢查規范。檢查規范。 發現問題后應采取的應對措施。發現問題后應采取的應對措施。 如何開展有效食品平安管理如何開展有效食品平安管理開展有效的從業人員培訓開展有效的從業人員培訓 培訓是使食品從業人員掌握食品平安法規、培訓是使食品從業人員掌握食品平安法規、知識和技藝，從而預防食品污染和食物中毒知識和技藝，從而預防食品污染和食物中毒發生的有效手段。步驟：發生的有效手段。步驟： 明確培訓需求明確培訓需求 制定培訓方案制定培訓方案 選擇培訓方法選擇培訓方法 授課授課 、演示、操作提示、演示、操作提示 、錄、錄像、像、 圖片、宣傳單圖片、宣傳單

9、 、崗邊培訓、崗邊培訓 實施培訓實施培訓 如何開展有效食品平安管理如何開展有效食品平安管理 妥善處置贊揚妥善處置贊揚 建立完善的贊揚管理制度建立完善的贊揚管理制度 明確受理贊揚的要求明確受理贊揚的要求 立刻清查緣由立刻清查緣由 建立系統防備機制建立系統防備機制 如何開展有效食品平安管理如何開展有效食品平安管理完善記錄管理完善記錄管理 記錄管理的目的是經過對各種操作記錄提記錄管理的目的是經過對各種操作記錄提出明確的要求，督促詳細操作人員在實踐任出明確的要求，督促詳細操作人員在實踐任務中自覺地執行操作規范和制度，而不論管務中自覺地執行操作規范和制度，而不論管理人員在場與否。理人員在場與否。人員安康情況、培訓情況、原料采購驗收、加人員安康情況、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵工程、食品平安檢查情況及工操作過程關鍵工程、食品平安檢查情況及贊揚情況、處置結果、發現問題后采取的措贊揚情況、處置結果、發現問題后采取的措施等，都應予以記錄。施等，都應予以記錄。 各項記錄均應有執行者和檢查者的簽名。各項記錄均應有執行者和檢查者的簽名。 各崗位擔任人或食品平安管理員應檢查核實各崗位擔任人或食品平安管理員應檢查核實記錄的內容，。記錄的內容