1、TV SD TV SD 身邊的小生物身邊的小生物-Salmonella演講者: Maimay.Pan2013-034/18/2022Slide 1TV SD 1沙門氏菌是什么沙門氏菌是什么2哪里會存在沙門氏菌3沙門氏菌的分類4傳播途徑5沙門氏菌預防的措施6食品中的沙門氏菌檢測身邊的小生物-Salmonella4/18/2022Slide 2TV SD 沙門氏菌是什么4/18/2022Slide 3Salmonella屬于腸桿菌科的。因美國病理學家D.E.沙門于1884年發現本屬菌中的豬霍亂桿菌而得名。本屬菌是一群抗原構造和生物學性狀相似的革蘭氏陰性桿菌。菌型繁多，已發現有2000種以上的血清型

2、。能使人和少數溫血動物致病。 TV SD 沙門氏菌是什么4/18/2022Slide 4Salmonella沙門氏菌在自然界有廣泛的宿主，少數沙門氏菌對宿主有選擇性，絕大多數對人和動物均適應，可寄居在哺乳類、爬行類、鳥類、昆蟲及人的胃腸道中，種類繁多的家養和野生動物的感染率在1%20%以上。TV SD 沙門氏菌是什么4/18/2022Slide 5Salmonella沙門氏菌屬（Salmonella）是一大群形態、生化性狀及抗原構造相似的革蘭氏陰性桿菌。需氧及兼性厭氧菌。三糖鐵瓊脂斜面：斜面為紅色，底部變黑并產氣芽胞芽胞莢膜莢膜鞭毛和菌鞭毛和菌毛毛動力動力菌落菌落乳糖、乳糖、蔗糖和蔗糖和水楊酸

3、水楊酸葡萄糖葡萄糖和甘露和甘露醇醇吲哚、吲哚、尿素尿素V-P無無多數有有表面光滑，無色半透明不分解分解陰性陰性最佳生長溫度為3537，最佳pH值為6.57.5。形成中等大小、圓形、表面光滑、無色半透明、邊緣整齊的菌落，其菌落特征亦與大腸桿菌相似（無糞臭味）TV SD 沙門氏菌是什么4/18/2022Slide 6Salmonella本屬細菌抵抗力不強6030分鐘、5%石炭酸溶液70%酒精5分鐘均可將其殺死。在水中能生存23周，在糞便中可生存12個月，在冰中能生存3個月。對氯霉素、氨芐青霉素和復方新諾明敏感。TV SD 1沙門氏菌是什么2哪里會存在沙門氏菌哪里會存在沙門氏菌3沙門氏菌的分類4傳播

4、途徑5沙門氏菌預防的措施6食品中的沙門氏菌檢測身邊的小生物-Salmonella4/18/2022Slide 7TV SD 哪里會存在沙門氏菌4/18/2022Slide 8 各種家禽、家畜在喂養、屠宰、運輸、包裝等加工處理過程中均有污染的機會。TV SD 哪里會存在沙門氏菌4/18/2022Slide 9 肉類等也可在貯藏、市場出售、廚房加工等過程中通過各種用具或直接互相污染，其中在零售市場購買的生肉有1%58%污染了沙門菌。TV SD 哪里會存在沙門氏菌4/18/2022Slide 10 蛋類或蛋制品的污染來源，可以是禽類卵巢或輸尿管，也可以由糞便、肥料、泥土中的沙門氏菌穿過完整蛋殼進入蛋

5、內。TV SD 哪里會存在沙門氏菌4/18/2022Slide 11 乳類及其制品如冰淇淋、袋裝熟食等也會受到沙門氏菌的污染。TV SD 哪里會存在沙門氏菌4/18/2022Slide 12 以上各種動物源性食物是引起沙門氏菌感染的最常見媒介物。 以動物臟器為原料的某些生物制劑，如酶、激素、膽鹽、食用染料等偶爾也會引起感染。 發展中國家常常有水源污染造成的暴發流行，污水灌溉、生熟不分是散發或家庭集團內流行最常見的原因。TV SD 1沙門氏菌是什么2哪里會存在沙門氏菌3沙門氏菌的分類沙門氏菌的分類4傳播途徑5沙門氏菌預防的措施6食品中的沙門氏菌檢測身邊的小生物-Salmonella4/18/20

6、22Slide 13TV SD 沙門氏菌的分類沙門氏菌的分類4/18/2022Slide 14 1885年沙門氏等在霍亂流行時分離到豬霍亂沙門氏菌，故定名為沙門氏菌屬。沙門氏菌屬有的專對人類致病，有的只對動物致病，也有對人和動物都致病。 沙門氏菌病是指由各種類型沙門氏菌所引起的對人類、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱。TV SD 沙門氏菌的分類沙門氏菌的分類4/18/2022Slide 15已發現的近一千種（或菌株）已發現的近一千種（或菌株） 按其抗原成分，可分為甲、乙、丙、丁、戊等基本菌組。 其中與人體疾病有關的主要有甲組的副傷寒甲桿菌， 乙組的副傷寒乙桿菌和鼠傷寒桿菌， 丙組的副傷寒丙桿菌和

7、豬霍亂桿菌， 丁組的傷寒桿菌和腸炎桿菌等。 除傷寒桿菌、副傷寒甲桿菌和副傷寒乙桿菌引起人類的疾病外，大多數僅能目引起家畜、鼠類和禽類等動物的疾病，但有時也可污染人類的食物而引起食物中毒。TV SD 沙門氏菌的分類沙門氏菌的分類4/18/2022Slide 16鼠傷寒沙門氏菌按生化反應分為4個亞屬。亞屬是生化反應典型的和最常見的沙門氏菌；亞屬和是生化反應不典型的沙門氏菌；亞屬是亞利桑那沙門氏菌。沙門氏菌具有復雜的抗原結構，一般可分為菌體(O)抗原、鞭毛(H)抗原和表面(Vi)抗原3種。TV SD O抗原抗原 為脂多糖，性質穩定。能耐100達數小時，不被乙醇或0.1%石炭酸破壞。決定o型抗原特異性

8、的是脂多糖中的多糖側鏈部分，以1、2、3等阿拉伯數字表示。例如乙型副傷寒桿菌有4、5、12三個。鼠傷寒桿菌有1、4、5、12四個；豬霍亂桿菌有6、7二個。 其中有些O抗原是幾種菌所共有，如4、5為乙型副傷寒桿菌和鼠傷寒桿菌共有，將具有共同o抗原沙門氏菌歸為一組，這樣可將沙門桿氏菌屬分為az、o51o63、o65o67共有42組。中國已發現26個菌組、161個血清型。使人類致病的沙門氏桿菌大多屬于ae組。o抗原刺激機體主要產生lgm抗體。沙門血清學分析沙門血清學分析4/18/2022Slide 17TV SD 沙門氏菌的分類沙門氏菌的分類4/18/2022Slide 18本屬菌按生化反應分為4個

9、亞屬。亞屬是生化反應典型的和最常見的沙門氏菌；亞屬和是生化反應不典型的沙門氏菌；亞屬是亞利桑那沙門氏菌。沙門氏菌具有復雜的抗原結構，一般可分為菌體(O)抗原、鞭毛(H)抗原和表面(Vi)抗原3種。TV SD h抗原抗原 為蛋白質，對熱不穩定，60經15分鐘或乙醇處理被破壞。具有鞭毛的細菌經甲醇液固定后，其o抗原全部被h抗原遮蓋，而不能與相應o抗體反應。h抗原的特異性取決于多肽鏈上氨基酸的排列順序和空間構型。 沙門氏桿菌的h抗原有兩種，稱為第1相和第2相。第1相特異性高，又稱特異相，用a、b、c等表示，第2相特異性低，為數種沙門氏桿菌所共有，也稱非特異相，用1、2、3等表示。具有第1相和第2相h

10、抗原的細菌稱為雙相菌，僅有一相者稱單相菌。每一組沙門氏桿菌根據h抗原不同，可進一步分種或型。h抗原刺激機體主要產生lgg抗體。沙門血清學分析沙門血清學分析4/18/2022Slide 19TV SD 沙門氏菌的分類沙門氏菌的分類4/18/2022Slide 20本屬菌按生化反應分為4個亞屬。亞屬是生化反應典型的和最常見的沙門氏菌；亞屬和是生化反應不典型的沙門氏菌；亞屬是亞利桑那沙門氏菌。沙門氏菌具有復雜的抗原結構，一般可分為菌體(O)抗原、鞭毛(H)抗原和表面(Vi)抗原3種。TV SD vi抗原抗原 因與毒力有關而命名為vi抗原。由聚-n-乙酰-d-半乳糖胺糖醛酸組成。不穩定，經60加熱、石

11、碳酸處理或人工傳代培養易破壞或丟失。新從患者標本中分離出的傷寒桿菌、丙型副傷寒桿菌等有此抗原。 vi抗原存在于細菌表面，可阻止o抗原與其相應抗體的反應。vi抗原的抗原性弱。當體內菌存在時可產生一定量抗體；細菌被清除后，抗體也隨之消失。故測定vi抗體有助于對傷寒帶菌者的檢出。沙門血清學分析沙門血清學分析4/18/2022Slide 21TV SD 1沙門氏菌是什么2哪里會存在沙門氏菌3沙門氏菌的分類4傳播途徑傳播途徑5沙門氏菌預防的措施6食品中的沙門氏菌檢測身邊的小生物-Salmonella4/18/2022Slide 22TV SD 傳播傳播4/18/2022Slide 23沙門氏菌病是公共衛

12、生學上具有重要意義的人畜共患病之一，其病原沙門氏菌屬腸道細菌科，包括那些引起食物中毒，導致胃腸炎、傷寒和副傷寒的細菌。它們除可感染人外，還可感染很多動物包括哺乳類、鳥、爬行類、魚、兩棲類及昆蟲。人畜感染后可呈無癥狀帶菌狀態，也可表現為有臨床癥狀的致死疾，它可能加重病態或死亡率，或者降低動物的繁殖生產力。肉類、家禽和蛋產品是沙門氏菌病的主要傳播媒介，感染主要取決于沙門氏菌的血清型和食用者的身體狀況，受威脅最大的是小孩、老年人及免疫缺陷個體。TV SD 傷寒4/18/2022Slide 24傷寒是由傷寒桿菌引起的急性消化道傳染病。主要病理變化為全身單核-巨噬細胞系統的增生性反應，以回腸下段淋巴組織

13、增生、壞死為主要病變。典型病例以持續發熱、相對緩脈、神情淡漠、脾大、玫瑰疹和血白細胞減少等為特征，主要并發癥為腸出血和腸穿孔。副傷寒的臨床表現較為特殊，可表現為輕型傷寒、急性胃腸炎或膿毒血癥 。主要為全身單核-巨噬細胞系統的炎性增生反應，此病變鏡檢的最顯著特征是以巨噬細胞為主的細胞浸潤，巨噬細胞內可見吞噬了的淋巴細胞、紅細胞、傷寒桿菌及壞死組織碎屑，稱為“傷寒細胞”，是本病的特征性病變。 與傷寒的表現極為類似。但病情相對較輕，病程也較短。TV SD 傳播傳播4/18/2022Slide 25肉的污染肉及其制品的沙門氏菌檢出率美國為20%25%、英國為9.9%、日本檢查進口家禽的污染率為10.3

14、%，國內肉類沙門氏菌檢出率在1.1%39.5%。蛋的污染中國蛋及其制品沙門氏菌檢出率為3.9%-43.7%，由于吃蛋引起鼠傷寒病的病例報告逐漸有增加的趨勢。環境污染食品在加工、運輸、出售過程中往往被沙門氏菌污染。沙門氏菌在糞便、土壤、食品、水中可生存5個月至2年之久。傳播問題恢復期患者和無癥狀的帶菌者也是常見的傳染源。TV SD 沙門氏菌感染細胞機制4/18/2022Slide 26沙門氏菌在感染細胞時采取嚴格的“三步走”戰略。首先，在自己的表面形成一個針狀突起，以此建立和目標細胞之間的接觸；然后，一些專門的蛋白質會通過這個突起抵達目標細胞，破壞目標細胞的細胞膜，打出一個“洞”；最后，沙門氏菌

15、細胞通過這個“洞口”向目標細胞釋放真正具有毒性的蛋白質。TV SD 1沙門氏菌是什么2哪里會存在沙門氏菌3沙門氏菌的分類4傳播途徑5沙門氏菌預防的措施沙門氏菌預防的措施6食品中的沙門氏菌檢測身邊的小生物-Salmonella4/18/2022Slide 27TV SD 沙門氏菌預防的措施4/18/2022Slide 28西紅柿中毒事件雞蛋受感染事件TV SD 西紅柿中毒事件4/18/2022Slide 292008年在美國中西部和南部30個州，有數百人因生食了從超市或是餐館購買的新鮮西紅柿而出現發燒、腹瀉、腹痛等癥狀，這些西紅柿進口自墨西哥。有幾十人因病情嚴重需住院，甚至已有重癥病人死亡。美國

16、疾控中心通過檢驗發現，吃過這些西紅柿的患者檢查中都發現了沙門氏菌。TV SD 沙門氏菌預防的措施4/18/2022Slide 30西紅柿中毒事件雞蛋受感染事件TV SD 雞蛋受感染事件4/18/2022Slide 312010年8月17日加利福尼亞州衛生部門宣布，加州多個地區暴發沙門氏菌疫情，自6月至8月接到266例患病報告。初步調查顯示，多數病人食用雞蛋后染病。這些雞蛋可能遭沙門氏菌污染。美聯社報道，其他州沙門氏菌病例猛增。科羅拉多州6月和7月接到28例病例，數量是平時大約4倍。亞利桑那州、伊利諾伊州、內華達州、得克薩斯州、威斯康星州接到疑似病例報告。疾病控制和預防中心與州衛生部門合作調查這

17、場疫情。疾控中心官員說，尚未接到死亡報告。雞蛋召回數量起初為2.28億枚，18日升至3.8億枚，23日升至5.5億枚。TV SD 沙門氏菌預防的措施4/18/2022Slide 32對于西紅柿事件這可能是西紅柿在生長的過程中，由于空氣中紫外線不夠強烈，植物在灌溉過程或因土壤中含有沙門氏菌，這樣才使西紅柿的表皮上沾染了沙門氏菌，加上不少人有生食西紅柿的習慣不光是食用西紅柿，其他瓜果蔬菜也一樣。沙門氏菌主要污染肉類食品，魚、禽、奶、蛋類食品也可受此菌污染。沙門氏菌食物中毒全年都可發生，吃了未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其他環節污染的牲畜肉是引起沙門氏菌食物中毒的最主要原因。TV SD 沙門氏菌預防

18、的措施4/18/2022Slide 33美國疾病防控中心對于雞蛋的保存和使用提出如下建議：1 養成把雞蛋放入冰箱、保持雞蛋在7攝氏度冷藏的習慣，防止雞蛋變質。2不要食用破損與破損后被污染的雞蛋，避免食用生雞蛋。3雞蛋應該煮熟煮到蛋白與蛋黃都凝固的程度。熟蛋也要及時放入冰箱保存，在溫暖處或室內存放最好不要超過2小時。4 外出用餐時，避免接觸生蛋的各類餐具，避免食用含不熟蛋類的各類食品，尤其是小孩與老人。5選購雞蛋的時候，盡量選購正規品牌企業雞蛋，避免三無農產品。TV SD 沙門氏菌預防的措施4/18/2022Slide 34有食品專家指出美國人吃雞蛋的習慣與國人不同，他們喜歡吃半熟的雞蛋甚至是生雞蛋，所以一旦雞蛋里含有沙門氏菌，感染的幾率就比較高?！霸趪鴥?，生雞蛋里含有沙門氏菌其實并不奇怪，只不過國人喜歡將雞蛋煮熟吃，這樣就大大減少了感染的幾率?！盩V SD 沙門氏菌預防的措施4/18/2022Slide 35第一、不喝未經處理的水，（例如池塘、溪水、湖水、被污染的海水等），不喝未經巴氏法消毒的牛奶（即生牛奶）第二、不吃生肉或未經加熱煮熟的肉；不吃生雞蛋，吃生雞蛋大補的個別習慣是非常錯誤的。第三、便后、換尿布后、接觸寵物后，應仔細洗凈雙手，特別注意在準備食物或就餐前TV SD 沙門氏菌預防的措施4/18/2022Slide 36第四、生家禽肉，牛肉、豬肉均應視為可能受