1、第十七章1第十七章第十七章 類類 脂脂 類類 另一種意見是：水解能生成脂肪酸的天然產(chǎn)物另一種意見是：水解能生成脂肪酸的天然產(chǎn)物(油脂和類似油油脂和類似油脂脂)稱為類脂類，例如，油脂、蠟、磷脂，甚至包括脂肪酸和高級(jí)稱為類脂類，例如，油脂、蠟、磷脂，甚至包括脂肪酸和高級(jí)脂肪醇。脂肪醇。 從生物化學(xué)的角度來(lái)看，類脂類從生物化學(xué)的角度來(lái)看，類脂類(lipids)或稱類脂化合物，是指不或稱類脂化合物，是指不溶于水、而溶于弱極性和非極性有機(jī)溶劑溶于水、而溶于弱極性和非極性有機(jī)溶劑(如氯仿、乙醚、己烷和苯如氯仿、乙醚、己烷和苯等等)的一類有機(jī)化合物，如的一類有機(jī)化合物，如油脂、蠟、磷脂、萜類化合物和甾族化合

2、油脂、蠟、磷脂、萜類化合物和甾族化合物等。物等。生物體內(nèi)含有類脂化合物，它們具有不同的生物功能。生物體內(nèi)含有類脂化合物，它們具有不同的生物功能。 第十七章217.1 蠟和油脂蠟和油脂 蠟和油脂廣泛存在于自然界，蠟和油脂廣泛存在于自然界，它們都是直鏈高級(jí)脂肪酸的酯，它們都是直鏈高級(jí)脂肪酸的酯，在生理上及實(shí)際應(yīng)用上都很重要。在生理上及實(shí)際應(yīng)用上都很重要。17.1.1 蠟蠟 蠟的主要成分是高級(jí)脂肪酸的高級(jí)飽和一元醇酯。蠟的主要成分是高級(jí)脂肪酸的高級(jí)飽和一元醇酯。 第十七章3白蠟的主要成分是蠟酸蠟酯白蠟的主要成分是蠟酸蠟酯(C25H5lCOOC26H53)蜂蠟的主要成分是軟脂酸蜂蠟酯蜂蠟的主要成分是軟

3、脂酸蜂蠟酯(C15H31COOC30H61)鯨蠟的主要成分是軟脂酸鯨蠟酯鯨蠟的主要成分是軟脂酸鯨蠟酯(Cl5H3lCOOC16H33) 將蠟水解可得相應(yīng)的酸和醇。蠟可用于制造蠟?zāi)！⑾灱?、上將蠟水解可得相?yīng)的酸和醇。蠟可用于制造蠟?zāi)?、蠟紙、上光劑和軟膏的基質(zhì)等。光劑和軟膏的基質(zhì)等。 石蠟石蠟(固體石蠟烴的混合物固體石蠟烴的混合物)的物態(tài)、物性與蠟相近，但石蠟是的物態(tài)、物性與蠟相近，但石蠟是含含20個(gè)碳原子以上的高級(jí)烷烴，與蠟的化學(xué)組成不同。個(gè)碳原子以上的高級(jí)烷烴，與蠟的化學(xué)組成不同。第十七章417.1.2 油脂油脂1.結(jié)構(gòu)和組成結(jié)構(gòu)和組成 油脂包括油和脂肪油脂包括油和脂肪，習(xí)慣上把常溫下為固體或

4、半固體的稱為，習(xí)慣上把常溫下為固體或半固體的稱為脂肪，例如牛油、豬油等；常溫下為液體的稱為油，例如花生油、脂肪，例如牛油、豬油等；常溫下為液體的稱為油，例如花生油、豆油、桐油等。豆油、桐油等。第十七章5 油脂的主要成分是油脂的主要成分是直鏈高級(jí)脂肪酸和甘油直鏈高級(jí)脂肪酸和甘油生成的酯。甘油是三生成的酯。甘油是三元醇，可以同三個(gè)相同的脂肪酸生成單純甘油酯，也可以同不同的元醇，可以同三個(gè)相同的脂肪酸生成單純甘油酯，也可以同不同的脂肪酸生成混合甘油酯。脂肪酸生成混合甘油酯。油脂中大多是混合甘油酯，其結(jié)構(gòu)可表示油脂中大多是混合甘油酯，其結(jié)構(gòu)可表示如下：如下： 一般油中含不飽和酸的甘油酯多，脂中含飽和酸

5、的甘油酯多。一般油中含不飽和酸的甘油酯多，脂中含飽和酸的甘油酯多。第十七章6第十七章7二十碳五烯酸二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic Acid ,EPA)二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(Docosahexenoic Acid ,DHA) 第十七章82. 油脂的性質(zhì)油脂的性質(zhì) (1)皂化皂化 將油脂和氫氧化鈉溶液共熱可水解生成甘油和高級(jí)脂肪酸鈉。將油脂和氫氧化鈉溶液共熱可水解生成甘油和高級(jí)脂肪酸鈉。例如：例如： 第十七章9 生成的高級(jí)脂肪酸鈉經(jīng)加工成型即成肥皂。因而，把油脂的生成的高級(jí)脂肪酸鈉經(jīng)加工成型即成肥皂。因而，把油脂的堿性水解稱為皂化。后來(lái)推廣到把酯的堿性水解均稱為皂化。工堿性

6、水解稱為皂化。后來(lái)推廣到把酯的堿性水解均稱為皂化。工業(yè)上皂化的產(chǎn)物經(jīng)酸化得到高級(jí)脂肪酸。業(yè)上皂化的產(chǎn)物經(jīng)酸化得到高級(jí)脂肪酸。目前工業(yè)上應(yīng)用的具有偶數(shù)碳的羧酸，幾乎都來(lái)自動(dòng)植物油脂。目前工業(yè)上應(yīng)用的具有偶數(shù)碳的羧酸，幾乎都來(lái)自動(dòng)植物油脂。皂化值：皂化值：工業(yè)上把工業(yè)上把1g油脂油脂完全皂化所需的氫氧化鉀的質(zhì)量完全皂化所需的氫氧化鉀的質(zhì)量(單位：?jiǎn)挝唬簃g)稱為皂化值。皂化值可反映油脂的平均相對(duì)分子質(zhì)量，皂化稱為皂化值。皂化值可反映油脂的平均相對(duì)分子質(zhì)量，皂化值越大，油脂的平均相對(duì)分子質(zhì)量越小。值越大，油脂的平均相對(duì)分子質(zhì)量越小。 第十七章10(2) 加成加成 含有不飽和酸的油脂，分子中的碳碳雙鍵

7、可與氫或鹵素加成。含有不飽和酸的油脂，分子中的碳碳雙鍵可與氫或鹵素加成。如在如在200以上、以上、0.10.3MPa、鎳催化下可將油進(jìn)行催化加氫，稱鎳催化下可將油進(jìn)行催化加氫，稱為油的氫化或油的硬化。為油的氫化或油的硬化。工業(yè)上常通過油的硬化把液態(tài)植物油轉(zhuǎn)變工業(yè)上常通過油的硬化把液態(tài)植物油轉(zhuǎn)變?yōu)槿嗽熘?，用于食用或制造肥皂。為人造脂肪，用于食用或制造肥皂。碘值：碘值?00g油脂所能吸收碘的質(zhì)量油脂所能吸收碘的質(zhì)量(單位：?jiǎn)挝唬篻)稱為碘值，稱為碘值，用以測(cè)定油用以測(cè)定油的不飽和度。由于碘與碳碳雙鍵加成困難，測(cè)定時(shí)用的不飽和度。由于碘與碳碳雙鍵加成困難，測(cè)定時(shí)用ICl或或IBr作試作試劑，再折

8、算成碘的質(zhì)量。碘值越大，油脂的不飽和程度越高。劑，再折算成碘的質(zhì)量。碘值越大，油脂的不飽和程度越高。第十七章11(3)氧化和聚合氧化和聚合 某些油在空氣中放置，可生成一層干燥而有彈性的膜，這種現(xiàn)某些油在空氣中放置，可生成一層干燥而有彈性的膜，這種現(xiàn)象稱為干化象稱為干化，具有這種性質(zhì)的油稱為，具有這種性質(zhì)的油稱為干性油干性油。油的干化過程很復(fù)雜，。油的干化過程很復(fù)雜，至今尚未完全了解，但與氧化和聚合有關(guān)。至今尚未完全了解，但與氧化和聚合有關(guān)。含有共軛雙鍵的不飽和含有共軛雙鍵的不飽和脂肪酸的油干性最好。脂肪酸的油干性最好。例如，例如，桐油酸桐油酸(順，反，反順，反，反-9，11，13-十八碳三烯酸

9、十八碳三烯酸)含有三個(gè)處于含有三個(gè)處于共軛的雙鍵，是油漆工業(yè)最理想的干性油。油脂的干化在油漆工業(yè)共軛的雙鍵，是油漆工業(yè)最理想的干性油。油脂的干化在油漆工業(yè)中具有重要意義。中具有重要意義。第十七章12 油脂在空氣中較長(zhǎng)時(shí)間放置，油脂在空氣中較長(zhǎng)時(shí)間放置，會(huì)被氧氣、水或微生物分解，生會(huì)被氧氣、水或微生物分解，生成相對(duì)分子質(zhì)量較小的羧酸、醛和酮，而產(chǎn)生難聞的氣體，稱為油成相對(duì)分子質(zhì)量較小的羧酸、醛和酮，而產(chǎn)生難聞的氣體，稱為油脂的酸敗或發(fā)脂的酸敗或發(fā) （俗稱哈喇），（俗稱哈喇），熱和光均對(duì)酸敗有促進(jìn)作用。含有不熱和光均對(duì)酸敗有促進(jìn)作用。含有不飽和酸的油脂更容易酸敗，酸敗的油脂不能食用。飽和酸的油脂更

10、容易酸敗，酸敗的油脂不能食用。第十七章13 17.3 磷磷 脂脂 磷脂是含磷的類脂化合物，廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)，如動(dòng)物的磷脂是含磷的類脂化合物，廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)，如動(dòng)物的腦、肝和蛋黃以及大豆等植物的種子中。腦、肝和蛋黃以及大豆等植物的種子中。第十七章14 磷脂與油脂不同，它是磷脂與油脂不同，它是二羧酸甘油磷酸酯，二羧酸甘油磷酸酯，其中兩個(gè)羧酸通其中兩個(gè)羧酸通常是不相同的。常是不相同的。第十七章15 其組成除甘油外，脂肪酸主要是軟脂酸、硬脂酸、亞油酸和其組成除甘油外，脂肪酸主要是軟脂酸、硬脂酸、亞油酸和油酸等，油酸等，磷酸酯中的另一部分是由含有羥基的一些化合物磷酸酯中的另一部分是由含有羥基的

11、一些化合物(如膽堿、如膽堿、2氨基乙醇、氨基乙醇、L絲氨酸等絲氨酸等)去除羥基后的單元組成，去除羥基后的單元組成，例如，主要存例如，主要存在于蛋黃中的卵磷脂和主要存在于動(dòng)物腦中的腦磷脂其構(gòu)造式可在于蛋黃中的卵磷脂和主要存在于動(dòng)物腦中的腦磷脂其構(gòu)造式可表示如下：表示如下：第十七章16 磷脂分子磷脂分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與脂肪不同，而與肥皂和洗滌劑相磷脂分子磷脂分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與脂肪不同，而與肥皂和洗滌劑相似，因此在水中它們的極性基團(tuán)指向水相，而非極性的長(zhǎng)鏈烴基部似，因此在水中它們的極性基團(tuán)指向水相，而非極性的長(zhǎng)鏈烴基部分聚在一起形成雙分子層的中心疏水區(qū)，分聚在一起形成雙分子層的中心疏水區(qū)，這種脂的雙分子層結(jié)構(gòu)

12、在這種脂的雙分子層結(jié)構(gòu)在水中是穩(wěn)定的，構(gòu)成了生物膜的結(jié)構(gòu)基本特征之一。水中是穩(wěn)定的，構(gòu)成了生物膜的結(jié)構(gòu)基本特征之一。第十七章17 磷脂的這種結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和與之相關(guān)的物理性質(zhì)，使之成為生物膜磷脂的這種結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和與之相關(guān)的物理性質(zhì)，使之成為生物膜的主要成分。的主要成分。生物膜在細(xì)胞吸收外界物質(zhì)和分泌代謝產(chǎn)物的過程中生物膜在細(xì)胞吸收外界物質(zhì)和分泌代謝產(chǎn)物的過程中起著重要的作用。起著重要的作用。第十七章1817.4 萜萜(tie)類化合物類化合物 萜類化合物廣泛存在于自然界，是植物香精油的主要成分。萜萜類化合物廣泛存在于自然界，是植物香精油的主要成分。萜類一般指含有類一般指含有兩個(gè)或多個(gè)異戊二烯碳骨架的不

13、飽和烴及其氫化物和兩個(gè)或多個(gè)異戊二烯碳骨架的不飽和烴及其氫化物和含氧衍生物。含氧衍生物。月桂烯月桂烯(C10Hl6)第十七章19 根據(jù)分子中所含異戊二烯碳骨架的多少，萜類可以分為單萜根據(jù)分子中所含異戊二烯碳骨架的多少，萜類可以分為單萜及多萜。及多萜。第十七章20 單萜又可以分為無(wú)環(huán)單萜、單環(huán)單萜和雙環(huán)單萜。在單萜中，單萜又可以分為無(wú)環(huán)單萜、單環(huán)單萜和雙環(huán)單萜。在單萜中，月桂烯月桂烯(C10Hl6)是無(wú)環(huán)單萜，是開鏈的三烯烴，其構(gòu)造式為：是無(wú)環(huán)單萜，是開鏈的三烯烴，其構(gòu)造式為：第十七章21 月桂烯存在于月桂油及其它一些香精油中?？梢钥醋鳟愇於鹿鹣┐嬖谟谠鹿鹩图捌渌恍┫憔椭小？梢钥醋鳟愇於?/p>

14、的二聚體。單萜化合物常含有羥基和羰基等官能團(tuán)。例如：烯的二聚體。單萜化合物常含有羥基和羰基等官能團(tuán)。例如：第十七章22 單環(huán)單萜則可以看作二聚異戊二烯的環(huán)狀結(jié)構(gòu)，也可視為單環(huán)單萜則可以看作二聚異戊二烯的環(huán)狀結(jié)構(gòu)，也可視為1-甲甲基基-4-異丙基環(huán)己烷的衍生物，這樣的碳骨架一般稱為異丙基環(huán)己烷的衍生物，這樣的碳骨架一般稱為萜萜。第十七章23 單純的萜實(shí)際并不存在于自然界，但其衍生物則是重要的萜單純的萜實(shí)際并不存在于自然界，但其衍生物則是重要的萜類類(或稱為萜烯類或稱為萜烯類)化合物，如化合物，如1，8-萜二烯、薄荷醇、薄荷酮等。萜二烯、薄荷醇、薄荷酮等。薄荷醇薄荷醇(俗稱薄荷腦俗稱薄荷腦)由于分

15、子中含有三個(gè)手性碳原子，應(yīng)具有八個(gè)由于分子中含有三個(gè)手性碳原子，應(yīng)具有八個(gè)立體異構(gòu)體。立體異構(gòu)體。其異構(gòu)體之一的左旋體是薄荷油的主要成分，其異構(gòu)體之一的左旋體是薄荷油的主要成分，為結(jié)晶為結(jié)晶固體，熔點(diǎn)固體，熔點(diǎn)42.5，沸點(diǎn)，沸點(diǎn)216，有強(qiáng)烈的薄荷氣味，常用于香料，有強(qiáng)烈的薄荷氣味，常用于香料及醫(yī)藥工業(yè)。薄荷醇氧化可得薄荷酮。及醫(yī)藥工業(yè)。薄荷醇氧化可得薄荷酮。 第十七章24雙環(huán)單萜有：雙環(huán)單萜有： 它們都廣泛分布于自然界的植物體中。這些化合物的特點(diǎn)是大它們都廣泛分布于自然界的植物體中。這些化合物的特點(diǎn)是大多具有明顯的生理效應(yīng)，在醫(yī)藥、香料工業(yè)應(yīng)用較廣。多具有明顯的生理效應(yīng)，在醫(yī)藥、香料工業(yè)應(yīng)

16、用較廣。 第十七章25 多萜是含有不止兩個(gè)異戊二烯的碳骨架，例如維生素多萜是含有不止兩個(gè)異戊二烯的碳骨架，例如維生素A為二為二萜，含有兩倍萜的碳骨架，其構(gòu)造式為：萜，含有兩倍萜的碳骨架，其構(gòu)造式為：維生素維生素A具有促進(jìn)生長(zhǎng)，維持皮膚、結(jié)膜、角膜等正常機(jī)能，參與具有促進(jìn)生長(zhǎng)，維持皮膚、結(jié)膜、角膜等正常機(jī)能，參與視紫紅質(zhì)視紫紅質(zhì)(一種感光物質(zhì)一種感光物質(zhì))的合成等作用。主要用于防治夜盲癥、干的合成等作用。主要用于防治夜盲癥、干眼病和角膜軟化癥等。眼病和角膜軟化癥等。第十七章26 天然橡膠是異戊二烯的高聚物，也可以視為多萜類化合物。天然橡膠是異戊二烯的高聚物，也可以視為多萜類化合物。 第十七章27

17、17.5 甾甾( (zai)zai)族化合物族化合物 甾族化合物甾族化合物(又稱類固醇又稱類固醇)也是廣泛存在于自然界動(dòng)植物體內(nèi)的也是廣泛存在于自然界動(dòng)植物體內(nèi)的一類化合物。其共同的結(jié)構(gòu)特征是包含一個(gè)四環(huán)一類化合物。其共同的結(jié)構(gòu)特征是包含一個(gè)四環(huán)(四個(gè)環(huán)分別用四個(gè)環(huán)分別用A，B，C，D代表代表)稠合的碳環(huán)骨架，可以看作是一個(gè)部分氫化或完全稠合的碳環(huán)骨架，可以看作是一個(gè)部分氫化或完全氫化的菲與一個(gè)環(huán)戊烷稠合的碳環(huán)，氫化的菲與一個(gè)環(huán)戊烷稠合的碳環(huán)，同時(shí)還有三個(gè)側(cè)鏈，其中同時(shí)還有三個(gè)側(cè)鏈，其中10位和位和13位側(cè)鏈常為甲基，稱角甲基，位側(cè)鏈常為甲基，稱角甲基，通常把具有這樣基本結(jié)構(gòu)的通常把具有這樣基

18、本結(jié)構(gòu)的化合物及其衍生物稱為甾族化合物?；衔锛捌溲苌锓Q為甾族化合物。第十七章28 其中存在最廣泛最常見的甾族化合物是膽甾醇其中存在最廣泛最常見的甾族化合物是膽甾醇(通稱膽固醇通稱膽固醇)，它是含有羥基的化合物，分子式為它是含有羥基的化合物，分子式為C27H45OH，其構(gòu)造式為：其構(gòu)造式為：膽固醇廣泛分布于人體及動(dòng)物體內(nèi)，尤其集中存在于腦和脊髓中，膽固醇廣泛分布于人體及動(dòng)物體內(nèi)，尤其集中存在于腦和脊髓中，膽囊結(jié)石病的膽石中膽囊結(jié)石病的膽石中90為膽固醇，故而得名。血液中含膽固醇為膽固醇，故而得名。血液中含膽固醇過多時(shí)，會(huì)引起血管硬化及高血壓病。過多時(shí)，會(huì)引起血管硬化及高血壓病。它從食物中進(jìn)入體內(nèi)，也有部分從脂肪酸變成和由角鯊烯生物合成。它從食物中進(jìn)入體內(nèi)，也有部分從脂肪酸變成和由角鯊烯生物合成。第十七章29 甾族化合物在人體內(nèi)存在量雖然不大，但具有強(qiáng)烈的生理效應(yīng)甾族化合物在人體內(nèi)存在量雖然不大，但具有強(qiáng)烈的生理效應(yīng)的激素，的激素，例如性激素也屬于甾族化合物：例如性激素也屬于甾族化合物： 激素是生物體內(nèi)各種內(nèi)分泌腺分泌的一類具有生理活性的有機(jī)激素是生物體內(nèi)各種內(nèi)分泌腺分泌的一類具有生理活性的有機(jī)化合物，它在生物體內(nèi)被運(yùn)送到特定部位，化合物，它在生物體內(nèi)被運(yùn)送到特定部位，起著調(diào)節(jié)控制各種物質(zhì)起著調(diào)節(jié)控制各種物質(zhì)的代謝或