1、兒童營養(yǎng)之營養(yǎng)基礎(chǔ)知識兒童營養(yǎng)之營養(yǎng)基礎(chǔ)知識一、營養(yǎng)素一、營養(yǎng)素(一一)定義定義營養(yǎng)素是指食物中所含的、能維營養(yǎng)素是指食物中所含的、能維持生命和健康并促進機體生長發(fā)育的持生命和健康并促進機體生長發(fā)育的化學(xué)物質(zhì)。兒童與成人的區(qū)別是，除化學(xué)物質(zhì)。兒童與成人的區(qū)別是，除了需要營養(yǎng)素以維持生命和一切生理了需要營養(yǎng)素以維持生命和一切生理活動以及修補組織損耗之外，還需要活動以及修補組織損耗之外，還需要保證其生長發(fā)育之需。保證其生長發(fā)育之需。(二二)分類分類營養(yǎng)素分類如下：能量；常量營營養(yǎng)素分類如下：能量；常量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物(糖糖類類)；微量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)；微

2、量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)(包括常量元包括常量元素和微量元素素和微量元素)、維生素、維生素(包括脂溶性維包括脂溶性維生素和水溶性維生素生素和水溶性維生素)；其他膳食成分：；其他膳食成分：膳食纖維、水、其他生物活性物質(zhì)。膳食纖維、水、其他生物活性物質(zhì)。(三三)膳食營養(yǎng)素參考攝入量膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)這是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝人量這是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝人量的參考值，其中包括四項內(nèi)容：平均需要的參考值，其中包括四項內(nèi)容：平均需要量量(EAR)、推薦攝人量、推薦攝人量(RNl)、適宜攝人量、適宜攝人量(A1)和可耐受最高攝人量和可耐受最高攝人量(UL)。1平均需要量平均需要量(EAR)：可以

3、滿足某可以滿足某特定性別、年齡及生理狀況中特定性別、年齡及生理狀況中50個體個體需要量的攝人水平。需要量的攝人水平。2推薦攝人量推薦攝人量(RNI)：可以滿足某一：可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況中絕大多數(shù)特定性別、年齡及生理狀況中絕大多數(shù) (97-98%)個體需要量的攝入水平。個體需要量的攝入水平。3適宜攝人量適宜攝人量(AI)：該值的主要用途該值的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝人量的目標(biāo)。是作為個體營養(yǎng)素攝人量的目標(biāo)。4可可耐受最高攝人量耐受最高攝人量(UL)：是平均每：是平均每日攝人營養(yǎng)素的最高限量。鑒于營養(yǎng)強化日攝人營養(yǎng)素的最高限量。鑒于營養(yǎng)強化食品和膳食補充劑的日漸發(fā)展，需要制定食品

4、和膳食補充劑的日漸發(fā)展，需要制定“可耐受最高攝入量可耐受最高攝入量”來指導(dǎo)消費。來指導(dǎo)消費。二、能量二、能量人體每時每刻都在消耗能量，這些能人體每時每刻都在消耗能量，這些能量是由食物中的產(chǎn)熱營養(yǎng)素提供的。量是由食物中的產(chǎn)熱營養(yǎng)素提供的。 個個人人如果膳食中能量供給不足，則會消瘦，如果膳食中能量供給不足，則會消瘦，抵抗力下降；能量供給過多，多余的能抵抗力下降；能量供給過多，多余的能量量變成脂肪貯存起來，天長日久，積少成多，變成脂肪貯存起來，天長日久，積少成多，就胖起來了就胖起來了。兒童所需要的能量兒童所需要的能量兒童的能量消耗有以下幾方面：兒童的能量消耗有以下幾方面：1基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝人體在清醒

5、、靜臥、空腹和攝氏人體在清醒、靜臥、空腹和攝氏20度左右的環(huán)境中，維持基本的生命度左右的環(huán)境中，維持基本的生命活動所需能要的能量稱為基礎(chǔ)代謝，活動所需能要的能量稱為基礎(chǔ)代謝，一般相對來說，男性基礎(chǔ)代謝比女性一般相對來說，男性基礎(chǔ)代謝比女性高高，兒童比成年人高兒童比成年人高。嬰兒嬰兒55kcal/kg.d 7歲歲44 ，12歲歲30 ，成人，成人25-302攝取食物、排泄廢物攝取食物、排泄廢物食物固然可以提供能量，但攝取、食物固然可以提供能量，但攝取、消化食物也要消耗能量。這種因為進消化食物也要消耗能量。這種因為進食而消耗的能量叫做食物特別動力作食而消耗的能量叫做食物特別動力作用，尤以攝取蛋白食

6、物消耗的能量最用，尤以攝取蛋白食物消耗的能量最多。多。此外，排泄廢物也會丟失一些能此外，排泄廢物也會丟失一些能量。量。3生長發(fā)育生長發(fā)育兒童、少年正值生長發(fā)育階段，兒童、少年正值生長發(fā)育階段，長身體所需要的能量與生長的速度成長身體所需要的能量與生長的速度成正比，正比，成成人已發(fā)育成熟，就省去了這人已發(fā)育成熟，就省去了這項能量消耗。項能量消耗。4從事勞動和活動，從事勞動和活動，這是人體能量消這是人體能量消耗中最主要的一項支出。活動的強度耗中最主要的一項支出。活動的強度和時間不同，所消耗的和時間不同，所消耗的能能量也量也不不同。活潑好動的孩子，比不好動、不喜歡同。活潑好動的孩子，比不好動、不喜歡鍛

7、煉的兒童能量消耗要大得多。鍛煉的兒童能量消耗要大得多。以上以上4種能量消耗的總和為兒童的能量種能量消耗的總和為兒童的能量消耗。消耗。能量的食物來源能量的食物來源能量來源于產(chǎn)熱營養(yǎng)素。能量來源于產(chǎn)熱營養(yǎng)素。氧化釋放出能量，供人體之需，尤其氧化釋放出能量，供人體之需，尤其是中樞神經(jīng)系統(tǒng)所需的能量，完全要靠葡是中樞神經(jīng)系統(tǒng)所需的能量，完全要靠葡萄糖來提供。萄糖來提供。三、蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是細(xì)胞和組織的重要成分，蛋白質(zhì)是細(xì)胞和組織的重要成分，蛋白質(zhì)與核酸是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)與核酸是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。(一一)蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)的生理功能1構(gòu)造新細(xì)胞、新組織構(gòu)造新細(xì)胞、新組織人體的任何一個細(xì)胞

8、、組織和器人體的任何一個細(xì)胞、組織和器官中都含有蛋白質(zhì)。若不計水分，肌官中都含有蛋白質(zhì)。若不計水分，肌肉組織的四分之三是蛋白質(zhì)：人腦中肉組織的四分之三是蛋白質(zhì)：人腦中的蛋白質(zhì)占體重的百分之五十，人腦的蛋白質(zhì)占體重的百分之五十，人腦功能越復(fù)雜的部功能越復(fù)雜的部位位蛋白質(zhì)含量越高。蛋白質(zhì)含量越高。皮膚、毛發(fā)、韌帶、血液等都以蛋白皮膚、毛發(fā)、韌帶、血液等都以蛋白質(zhì)為主要成分。就是骨骼中也含有蛋質(zhì)為主要成分。就是骨骼中也含有蛋白質(zhì)；兒童正值生長發(fā)育時期，要不白質(zhì)；兒童正值生長發(fā)育時期，要不斷增加新的細(xì)胞、新的組織，就需要斷增加新的細(xì)胞、新的組織，就需要蛋白質(zhì)做為原料。膳食中長期缺乏蛋蛋白質(zhì)做為原料。膳

9、食中長期缺乏蛋白質(zhì)，就會影響他們的身體發(fā)育和智白質(zhì)，就會影響他們的身體發(fā)育和智力發(fā)展。但是，攝入的蛋白質(zhì)并非越力發(fā)展。但是，攝入的蛋白質(zhì)并非越多越好，蛋白質(zhì)含氮，其代謝產(chǎn)物須多越好，蛋白質(zhì)含氮，其代謝產(chǎn)物須從腎臟排出，蛋白質(zhì)過多會增加腎臟從腎臟排出，蛋白質(zhì)過多會增加腎臟的負(fù)擔(dān)。的負(fù)擔(dān)。2修補組織修補組織3調(diào)節(jié)生理功能調(diào)節(jié)生理功能蛋白質(zhì)是構(gòu)成酶、激素、抗體等蛋白質(zhì)是構(gòu)成酶、激素、抗體等的基本原料。以上這些物質(zhì)都具有調(diào)的基本原料。以上這些物質(zhì)都具有調(diào)節(jié)生理功能的作用。如，人體內(nèi)的各節(jié)生理功能的作用。如，人體內(nèi)的各種化學(xué)反應(yīng)幾乎都是在生物催化劑種化學(xué)反應(yīng)幾乎都是在生物催化劑酶的參與下進行的。迄今已知

10、的酶酶的參與下進行的。迄今已知的酶有一千余種，正是由于各種酶的催化有一千余種，正是由于各種酶的催化作用，新陳代謝才能沿著作用，新陳代謝才能沿著定的途徑定的途徑正常進行。正常進行。4供給能量供給能量蛋白質(zhì)可提供能量但用蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)可提供能量但用蛋白質(zhì)作為人體能量的主要來源是不經(jīng)濟的，作為人體能量的主要來源是不經(jīng)濟的，故蛋白質(zhì)不是能量的主要來源。故蛋白質(zhì)不是能量的主要來源。(二二)蛋白質(zhì)的組件蛋白質(zhì)的組件氨基酸氨基酸無論哪種蛋白質(zhì)，分解后的最終產(chǎn)物無論哪種蛋白質(zhì)，分解后的最終產(chǎn)物都是氨基酸。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本都是氨基酸。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本組件，共組件，共20多種。由幾十個乃至幾萬個氨多

11、種。由幾十個乃至幾萬個氨基酸基酸“手拉手手拉手”地按一定順序排起隊來，就地按一定順序排起隊來，就組成形形色色的蛋白質(zhì)。人必須從食物中組成形形色色的蛋白質(zhì)。人必須從食物中攝取蛋白質(zhì)，經(jīng)過消化，分解為氨基酸，攝取蛋白質(zhì)，經(jīng)過消化，分解為氨基酸，再組合成人體的多種多樣蛋白質(zhì)再組合成人體的多種多樣蛋白質(zhì)。1必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸是指在人體不能合成，必必需氨基酸是指在人體不能合成，必需由食物中的蛋白質(zhì)來提供的氨基酸。對需由食物中的蛋白質(zhì)來提供的氨基酸。對兒童來說有九種：賴氨酸、色氨酸、苯丙兒童來說有九種：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨

12、酸、纈氨酸和組氨酸。對成人來說，組氨酸、纈氨酸和組氨酸。對成人來說，組氨酸不是必需氨基酸，只有前八種為必需氨酸不是必需氨基酸，只有前八種為必需氨基酸。基酸。四、脂四、脂 類類(一一)脂類的生理功能脂類的生理功能脂類是脂肪和類脂的總稱。脂防脂類是脂肪和類脂的總稱。脂防是甘油和脂肪酸的化合物類脂，是磷是甘油和脂肪酸的化合物類脂，是磷脂、糖脂、氮固醇等化合物的總稱。脂、糖脂、氮固醇等化合物的總稱。脂類的功能如下：脂類的功能如下：1儲存能量儲存能量人體自身能量的貯存形式為脂肪。人體自身能量的貯存形式為脂肪。因為脂肪的產(chǎn)熱量大，所占空間小，因為脂肪的產(chǎn)熱量大，所占空間小，町在皮下、腹腔等處貯存。人在饑餓

13、町在皮下、腹腔等處貯存。人在饑餓時首先動用體脂，以避免消耗蛋白質(zhì)。時首先動用體脂，以避免消耗蛋白質(zhì)。2保護機體脂肪層如同軟墊保護機體脂肪層如同軟墊，可，可以保護和固定器官，使器官免受撞擊以保護和固定器官，使器官免受撞擊和震動的損傷、脂肪不易導(dǎo)熱，可以和震動的損傷、脂肪不易導(dǎo)熱，可以減少熱量散失，有助于御寒。減少熱量散失，有助于御寒。3構(gòu)成組織的成分構(gòu)成組織的成分類脂是組成細(xì)胞所必不可少的物質(zhì)。類脂是組成細(xì)胞所必不可少的物質(zhì)。在神經(jīng)組織中類脂含量豐富，這部分脂類，在神經(jīng)組織中類脂含量豐富，這部分脂類，即使在長期饑餓時也不會被動用，故有即使在長期饑餓時也不會被動用，故有“定定脂脂”之稱。之稱。4促

14、進脂溶性維生素的吸收促進脂溶性維生素的吸收維生素維生素A、D、E、K等不溶于水而溶于等不溶于水而溶于脂肪。膳食中有適量脂肪存在，有利于脂脂肪。膳食中有適量脂肪存在，有利于脂溶性維生素的吸收。溶性維生素的吸收。5提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸必需脂肪酸不能在人體內(nèi)合成，必需脂肪酸不能在人體內(nèi)合成，必須由食物脂肪供給。必須由食物脂肪供給。6增進食欲增進食欲在烹調(diào)食物時，油可增加食物的在烹調(diào)食物時，油可增加食物的美味，引起食欲。脂肪在消化道內(nèi)停美味，引起食欲。脂肪在消化道內(nèi)停留的時間較長，可增加飽腹感。留的時間較長，可增加飽腹感。(二二)脂肪酸脂肪酸脂肪酸從結(jié)構(gòu)上可分為飽和脂肪酸和脂肪酸從結(jié)構(gòu)上可分為

15、飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸又分為單不不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。1必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸是體內(nèi)不能合成，必須由必需脂肪酸是體內(nèi)不能合成，必須由食物提供的不飽和脂肪酸，如亞油酸、亞食物提供的不飽和脂肪酸，如亞油酸、亞麻油酸等。必需脂肪酸有以下一些生理功麻油酸等。必需脂肪酸有以下一些生理功能。能。(1)為嬰幼兒生長發(fā)育所必需為嬰幼兒生長發(fā)育所必需。膳食中。膳食中缺乏亞油酸可致生長發(fā)育遲緩，并可缺乏亞油酸可致生長發(fā)育遲緩，并可損害發(fā)育中的中樞神經(jīng)系統(tǒng)。損害發(fā)育中的中樞神經(jīng)系統(tǒng)。(2)維護皮膚的屏障功能。維護皮膚的屏障

16、功能。必需脂肪酸必需脂肪酸缺乏時皮膚干燥、脫屑、變厚，毛發(fā)缺乏時皮膚干燥、脫屑、變厚，毛發(fā)稀疏。由于皮膚通透性增加，易被病稀疏。由于皮膚通透性增加，易被病原體侵入而發(fā)生感染。原體侵入而發(fā)生感染。(3)有減少血栓形成的作用。有減少血栓形成的作用。(4)有降低血漿膽固醇及甘油三酯的作用。有降低血漿膽固醇及甘油三酯的作用。五、碳水化合物五、碳水化合物碳水化合物又稱糖類。碳水化合物又稱糖類。要健康一定要會吃糖。簡單總結(jié)，糖要健康一定要會吃糖。簡單總結(jié)，糖在營養(yǎng)學(xué)上指糖類。在營養(yǎng)學(xué)上指糖類。單糖單糖，主要是葡萄糖，主要是葡萄糖和果糖，特點是直接被小腸吸收，但是口和果糖，特點是直接被小腸吸收，但是口感不甜

17、，且易造成血糖升高。雙糖，乳糖、感不甜，且易造成血糖升高。雙糖，乳糖、麥芽糖、蔗糖等，麥芽糖、蔗糖等，雙糖雙糖經(jīng)過消化酶，經(jīng)過分解葡萄糖吸收。經(jīng)過消化酶，經(jīng)過分解葡萄糖吸收。這類糖不宜多吃，以免刺激飽中樞，抑制這類糖不宜多吃，以免刺激飽中樞，抑制攝食中樞。另外，糖比較粘，粘在牙齒表攝食中樞。另外，糖比較粘，粘在牙齒表面，容易形成齲齒。面，容易形成齲齒。多糖：多糖：五谷雜糧、白薯、土豆都含有豐富五谷雜糧、白薯、土豆都含有豐富的糖類。的糖類。中國居民膳食指南，提出中國居民膳食指南，提出“食物多樣，食物多樣，谷類為主谷類為主”。在中國營養(yǎng)協(xié)會制訂的膳食寶。在中國營養(yǎng)協(xié)會制訂的膳食寶塔中，最底是五谷雜

18、糧塔中，最底是五谷雜糧。谷類富含淀粉，在消化酶的作用下，谷類富含淀粉，在消化酶的作用下，分解為葡萄糖。另外，谷類不是純熱分解為葡萄糖。另外，谷類不是純熱能食物，在消化酶作用下，含有蛋白能食物，在消化酶作用下，含有蛋白質(zhì)，維生素質(zhì)，維生素B族等。幼兒補充糖類主要族等。幼兒補充糖類主要應(yīng)該以谷類、薯類為主。應(yīng)該以谷類、薯類為主。不能被人體吸收的碳水化合物就不能被人體吸收的碳水化合物就是膳食纖維。也就是平常所說的是膳食纖維。也就是平常所說的“渣子渣子”，比如谷類的皮，蔬菜的筋。實際上，比如谷類的皮，蔬菜的筋。實際上，我們的身體是需要的。如果吃得過于我們的身體是需要的。如果吃得過于精細(xì)，容易造成腸蠕動

19、緩慢，造成便精細(xì)，容易造成腸蠕動緩慢，造成便秘。食物中有適量的膳食纖維可以把秘。食物中有適量的膳食纖維可以把膽固醇包裹進去，還可以促進咀嚼，膽固醇包裹進去，還可以促進咀嚼，有利于牙齒發(fā)育。有利于牙齒發(fā)育。但是如果膳食纖維攝入過多，會但是如果膳食纖維攝入過多，會影響礦物質(zhì)如鐵、鈣、鋅等的攝入。影響礦物質(zhì)如鐵、鈣、鋅等的攝入。什么時候宜補充糖類什么時候宜補充糖類（1）剛斷奶的時候。）剛斷奶的時候。（2）生病發(fā)燒的時候。）生病發(fā)燒的時候。什么時候不宜補充糖類什么時候不宜補充糖類（1）孩子剛吃飽以后，以免攝入）孩子剛吃飽以后，以免攝入熱量過多。熱量過多。2）快開飯的時候，以免孩子不吃飯。）快開飯的時候

20、，以免孩子不吃飯。提醒注意的是：提醒注意的是：膨化食品的血糖膨化食品的血糖生成指數(shù)很高。血糖生成指數(shù)指食物生成指數(shù)很高。血糖生成指數(shù)指食物到身體后，馬上生成多少血糖。到身體后，馬上生成多少血糖。膨化食品的血糖生成指數(shù)為膨化食品的血糖生成指數(shù)為123。精白。精白粉面包為粉面包為100，而全麥面包為，而全麥面包為69。所。所以，不宜經(jīng)常吃膨化食品。以，不宜經(jīng)常吃膨化食品。六、礦物質(zhì)六、礦物質(zhì)存在于人體的各種元素，除碳、氫、存在于人體的各種元素，除碳、氫、氧和氮主要以有機物的形式出現(xiàn)外，其余氧和氮主要以有機物的形式出現(xiàn)外，其余各種元素，可統(tǒng)稱為無機鹽（又稱礦物各種元素，可統(tǒng)稱為無機鹽（又稱礦物質(zhì)）。

21、質(zhì)）。在人體內(nèi)含量甚微的無機鹽稱為微量在人體內(nèi)含量甚微的無機鹽稱為微量元素。元素。1.生理功能生理功能（1）無機鹽是構(gòu)成機體組織的重要原）無機鹽是構(gòu)成機體組織的重要原料。如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的重要成料。如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的重要成分。分。（2）無機鹽對維持組織細(xì)胞的滲透壓起著）無機鹽對維持組織細(xì)胞的滲透壓起著重要作用，溶質(zhì)指溶解在體液里的離子，重要作用，溶質(zhì)指溶解在體液里的離子，溶質(zhì)對水的吸引力就是滲透壓。溶質(zhì)對水的吸引力就是滲透壓。（3）無機鹽有維持機體酸堿平衡的作）無機鹽有維持機體酸堿平衡的作用。用。（4）某些無機鹽，特別是鈣、鉀對心）某些無機鹽，特別是鈣、鉀對心臟和神經(jīng)中樞的興奮

22、性有調(diào)節(jié)作用。比如臟和神經(jīng)中樞的興奮性有調(diào)節(jié)作用。比如嬰兒血鈣過低，會產(chǎn)生手足搐搦癥。嬰兒血鈣過低，會產(chǎn)生手足搐搦癥。（5）無機鹽離子是很多酶的活化劑，如鹽）無機鹽離子是很多酶的活化劑，如鹽酸對胃蛋白酶有激活作用。酸對胃蛋白酶有激活作用。2.兒童較易缺乏的無機鹽和微量元素兒童較易缺乏的無機鹽和微量元素（1）鈣）鈣生理功能生理功能鈣是人體含量較多的元素之一。人體鈣是人體含量較多的元素之一。人體中的鈣中的鈣99存在于骨骼、牙齒之中。調(diào)節(jié)存在于骨骼、牙齒之中。調(diào)節(jié)生理功生理功能。骨骼以外的鈣雖然僅占能。骨骼以外的鈣雖然僅占1左右，但在左右，但在體內(nèi)有著調(diào)節(jié)神經(jīng)興奮性、促使血液凝固體內(nèi)有著調(diào)節(jié)神經(jīng)興奮

23、性、促使血液凝固等重要作用。比如，血漿中鈣離子若明顯等重要作用。比如，血漿中鈣離子若明顯下降，則神經(jīng)、肌肉興奮性增強，而引起下降，則神經(jīng)、肌肉興奮性增強，而引起手足搐搦癥。手足搐搦癥。鈣的食物來源：含鈣豐富的食物中，鈣的食物來源：含鈣豐富的食物中，以牛奶為最佳，牛奶不僅含鈣量高，而且以牛奶為最佳，牛奶不僅含鈣量高，而且牛奶中的鈣極易被人體吸收利用。牛奶中的鈣極易被人體吸收利用。海產(chǎn)品中，蝦皮、小魚干、紫菜、海帶等海產(chǎn)品中，蝦皮、小魚干、紫菜、海帶等均是富含鈣的食物。均是富含鈣的食物。芝麻醬含鈣豐富。同時含有豐富的脂芝麻醬含鈣豐富。同時含有豐富的脂肪、壓油酸、鐵等。肪、壓油酸、鐵等。豆類及豆制品

24、，如黃豆、黑豆、豆腐、豆類及豆制品，如黃豆、黑豆、豆腐、豆腐干等也是膳食中鈣的主要來源。豆腐干等也是膳食中鈣的主要來源。綠葉蔬菜，小白菜、油菜、芹菜等含綠葉蔬菜，小白菜、油菜、芹菜等含鈣量也較高。鈣量也較高。鈣的需要量：鈣的需要量：出生出生6個月，每天需要個月，每天需要400毫毫克。克。712個月，每天需要個月，每天需要600毫克。毫克。13歲，每天需要歲，每天需要600毫克。毫克。38歲，每天需要歲，每天需要800毫克。毫克。（2）鐵）鐵生理功能生理功能鐵是合成血紅蛋白的重要原料，參與鐵是合成血紅蛋白的重要原料，參與氧的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程。飲食中氧的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程。飲食中攝入

25、的鐵不足，可致缺鐵性貧血。攝入的鐵不足，可致缺鐵性貧血。鐵缺乏對人體的危害是多方面的，比鐵缺乏對人體的危害是多方面的，比如對智力發(fā)展的影響、免疫力低下、保持如對智力發(fā)展的影響、免疫力低下、保持體溫恒定的能力弱、增加機體對鉛的吸收。體溫恒定的能力弱、增加機體對鉛的吸收。食物中鐵的吸收率：根據(jù)鐵的吸收率，食物中鐵的吸收率：根據(jù)鐵的吸收率，可以分為血紅素鐵和非血紅素鐵。動物性可以分為血紅素鐵和非血紅素鐵。動物性食物中的鐵，因與血紅蛋白、肌紅蛋白結(jié)食物中的鐵，因與血紅蛋白、肌紅蛋白結(jié)合，可被腸粘膜直接吸收，因此動物性食合，可被腸粘膜直接吸收，因此動物性食物中的鐵吸收利用率高。例如肉、魚、禽物中的鐵吸收

26、利用率高。例如肉、魚、禽類所含的鐵吸收率達(dá)類所含的鐵吸收率達(dá)1122。含鐵豐富且吸收率高的主要為動物性含鐵豐富且吸收率高的主要為動物性食品，如豬肝、豬血、瘦肉、魚類。植物食品，如豬肝、豬血、瘦肉、魚類。植物性食品中性食品中含鐵量高的有黑木耳、海帶、芝麻醬含鐵量高的有黑木耳、海帶、芝麻醬等。黃豆、黑豆含鐵也較高，但吸收等。黃豆、黑豆含鐵也較高，但吸收率不太高。率不太高。特別要提出的是乳類，乳類含鐵特別要提出的是乳類，乳類含鐵極少，每極少，每100毫升乳類含鐵僅毫升乳類含鐵僅0.10.2毫克。以乳類為主食的嬰兒要注意補毫克。以乳類為主食的嬰兒要注意補充鐵。充鐵。（3）鋅）鋅生理功能生理功能鋅是人體

27、必需的微量元素之一。鋅在鋅是人體必需的微量元素之一。鋅在體內(nèi)分布廣泛，幾乎所有器官都含鋅。體內(nèi)分布廣泛，幾乎所有器官都含鋅。鋅的主要生理功能是參與體內(nèi)多種酶的合鋅的主要生理功能是參與體內(nèi)多種酶的合成，已知鋅與成，已知鋅與60種以上的酶有關(guān)；許多酶種以上的酶有關(guān)；許多酶參與脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物的代謝，參與脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物的代謝，因此鋅在維持機體正常代謝中起著重要作因此鋅在維持機體正常代謝中起著重要作用。用。鋅的食物來源鋅的食物來源鋅的食物來源主要是動物性食品，鋅的食物來源主要是動物性食品，如肉、魚、奶、蛋等，尤以瘦肉、魚如肉、魚、奶、蛋等，尤以瘦肉、魚及牡蠣含鋅量較高，蔬菜、水果含鋅

28、及牡蠣含鋅量較高，蔬菜、水果含鋅較少。較少。缺鋅主要表現(xiàn)為異嗜癖。缺鋅主要表現(xiàn)為異嗜癖。鋅缺乏癥的主要表現(xiàn)：鋅缺乏癥的主要表現(xiàn)：生長發(fā)育遲緩。生長發(fā)育遲緩。體虛多汗。體虛多汗。口味異常、偏食。口味異常、偏食。（4）碘）碘生理功能生理功能碘是構(gòu)成甲狀腺素的原料。碘的生理功能碘是構(gòu)成甲狀腺素的原料。碘的生理功能是通過甲狀腺素來實現(xiàn)的。是通過甲狀腺素來實現(xiàn)的。甲狀腺素在細(xì)胞正常代謝的調(diào)節(jié)上具有重甲狀腺素在細(xì)胞正常代謝的調(diào)節(jié)上具有重要作用，對機體的正常生長發(fā)育有直接影響。要作用，對機體的正常生長發(fā)育有直接影響。碘缺乏癥碘缺乏癥在某些山區(qū)，人們因水土缺碘而患上了在某些山區(qū)，人們因水土缺碘而患上了“地地方

29、性甲狀腺腫大方性甲狀腺腫大”。據(jù)統(tǒng)計，我國受碘缺乏癥威脅的有據(jù)統(tǒng)計，我國受碘缺乏癥威脅的有4億人口。億人口。七、維生素七、維生素1.生理功能生理功能維生素是維持人體正常生理功能所必維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類營養(yǎng)素，在物質(zhì)代謝中起著重要需的一類營養(yǎng)素，在物質(zhì)代謝中起著重要的作用。維生素不能在人體內(nèi)合成，需從的作用。維生素不能在人體內(nèi)合成，需從食物中攝取。食物中攝取。根據(jù)維生素的溶解性質(zhì)，可分為水溶根據(jù)維生素的溶解性質(zhì)，可分為水溶性和脂溶性兩大類。性和脂溶性兩大類。2.兒童較易缺乏的維生素兒童較易缺乏的維生素（1）維生素）維生素A維生素維生素A的生理功能的生理功能維生素維生素A與正常

30、視覺有密切關(guān)系：在人與正常視覺有密切關(guān)系：在人的視網(wǎng)膜上有兩種視覺細(xì)胞，一種叫做視的視網(wǎng)膜上有兩種視覺細(xì)胞，一種叫做視錐細(xì)胞，另一種叫視桿細(xì)胞。前者感受強錐細(xì)胞，另一種叫視桿細(xì)胞。前者感受強光刺激，并能辨別顏色；后者接受弱光刺光刺激，并能辨別顏色；后者接受弱光刺激，其中的感光物質(zhì)稱激，其中的感光物質(zhì)稱“視紫紅質(zhì)視紫紅質(zhì)”，維生素，維生素A是視紫紅質(zhì)的重要組成成分。是視紫紅質(zhì)的重要組成成分。維生素維生素A的食物來源的食物來源人體從食物中獲得維生素人體從食物中獲得維生素A主要有兩個來主要有兩個來源。一類來自動物性食品中的維生素源。一類來自動物性食品中的維生素A。各類。各類動物的肝臟都含豐富的維生素

31、動物的肝臟都含豐富的維生素A，其次是腎、，其次是腎、心，乳類、禽蛋也含有一定量的維生素心，乳類、禽蛋也含有一定量的維生素A。維生素維生素A缺乏癥缺乏癥有些人盡管白天視力很好，但到了傍晚或有些人盡管白天視力很好，但到了傍晚或光線暗的地方就看不清了，維持暗光下的視覺。光線暗的地方就看不清了，維持暗光下的視覺。這就是夜盲癥。維生素這就是夜盲癥。維生素A的主要功能是合成視的主要功能是合成視紫紅質(zhì)。紫紅質(zhì)。（2）維生素）維生素D維生素維生素D的生理功能的生理功能維生素維生素D具有抗佝僂病的作用，故又稱具有抗佝僂病的作用，故又稱為抗佝僂病維生素。為抗佝僂病維生素。嬰幼兒缺乏維生素嬰幼兒缺乏維生素D可患佝僂

32、病。可患佝僂病。維生素維生素D的來源的來源經(jīng)陽光中紫外線的照射，皮膚中的經(jīng)陽光中紫外線的照射，皮膚中的7脫氫膽固醇可變?yōu)榫S生素脫氫膽固醇可變?yōu)榫S生素D，這是人體獲取，這是人體獲取維生素維生素D的主要來源。的主要來源。肝、蛋、乳類含有少量的維生素肝、蛋、乳類含有少量的維生素D。維生素維生素D缺乏癥（詳見第四章，常見病缺乏癥（詳見第四章，常見病的預(yù)防）的預(yù)防）維生素維生素D中毒中毒引起維生素引起維生素D中毒的原因多為使用不當(dāng)，中毒的原因多為使用不當(dāng)，如家長誤認(rèn)為維生素如家長誤認(rèn)為維生素D是補藥，而長期過量給是補藥，而長期過量給兒童服用。亦有因多處就診，反復(fù)注射維生素兒童服用。亦有因多處就診，反復(fù)注

33、射維生素D所致。個別因?qū)S生素所致。個別因?qū)S生素D過敏，量不大亦出過敏，量不大亦出現(xiàn)中毒癥狀現(xiàn)中毒癥狀（3）維生素）維生素B1（硫胺素）（硫胺素）維生素維生素B1的生理功能的生理功能人體生命活動，尤其是神經(jīng)系統(tǒng)所需要的能量人體生命活動，尤其是神經(jīng)系統(tǒng)所需要的能量主要依靠糖類的氧化供應(yīng)。主要依靠糖類的氧化供應(yīng)。維生素維生素B1對維持神經(jīng)系統(tǒng)正常的功能起著重要對維持神經(jīng)系統(tǒng)正常的功能起著重要作用。作用。另外，維生素另外，維生素B1對兒童的生長發(fā)育，對增進食對兒童的生長發(fā)育，對增進食欲也都有重要作用。欲也都有重要作用。維生素維生素B1的食物來源的食物來源維生素維生素B1廣泛分布于天然食品中。含量豐

34、富的廣泛分布于天然食品中。含量豐富的有肉類、動物內(nèi)臟、蛋類、豆類、酵母等。有肉類、動物內(nèi)臟、蛋類、豆類、酵母等。糧谷類是主食，也是維生素糧谷類是主食，也是維生素B1的主要來源。在的主要來源。在麩皮和糠中維生素麩皮和糠中維生素B1的含量很高，但在加工過程的含量很高，但在加工過程中損失較多。因此，未精細(xì)加工的糧谷及雜糧的中損失較多。因此，未精細(xì)加工的糧谷及雜糧的維生素維生素B1含量較高，加工越細(xì)，維生素含量較高，加工越細(xì)，維生素B1的含量的含量越低。越低。維生素維生素B1缺乏癥缺乏癥維生素維生素B1缺乏癥又稱為缺乏癥又稱為“腳氣病腳氣病”（人們常說（人們常說的的“腳氣腳氣”是指霉菌所致的腳癬，與維

35、生素是指霉菌所致的腳癬，與維生素B1缺乏缺乏癥無關(guān)）。癥無關(guān)）。患腳氣病最初的癥狀是乏力，腿無力。病情患腳氣病最初的癥狀是乏力，腿無力。病情進一步發(fā)展，可出現(xiàn)肢體麻木、水腫、感覺遲鈍，進一步發(fā)展，可出現(xiàn)肢體麻木、水腫、感覺遲鈍，嚴(yán)重時因心力衰竭而死亡。嚴(yán)重時因心力衰竭而死亡。（4）維生素）維生素B2（核黃素）（核黃素）生理功能生理功能參與蛋白質(zhì)、糖和脂肪的代謝。缺乏參與蛋白質(zhì)、糖和脂肪的代謝。缺乏時主要表現(xiàn)為口角炎及舌炎。口角濕潤、時主要表現(xiàn)為口角炎及舌炎。口角濕潤、發(fā)白、糜爛，漸生裂縫，唇部縱裂增多，發(fā)白、糜爛，漸生裂縫，唇部縱裂增多，在張大嘴或哭時，裂縫可出血，舌面光滑，在張大嘴或哭時，裂

36、縫可出血，舌面光滑，呈鮮艷的紅色。呈鮮艷的紅色。食物來源食物來源乳類、肝、肉、蛋、魚、綠葉蔬菜、豆乳類、肝、肉、蛋、魚、綠葉蔬菜、豆類、粗糧等含較豐富的維生素類、粗糧等含較豐富的維生素B2。因維生。因維生素素B2為水溶性，在堿性溶液中和光照下易為水溶性，在堿性溶液中和光照下易被破壞，在烹調(diào)中應(yīng)注意減少損失。被破壞，在烹調(diào)中應(yīng)注意減少損失。（5）維生素）維生素C（抗壞血酸）（抗壞血酸）維生素維生素C的生理功能的生理功能促進膠元合成：維生素促進膠元合成：維生素C有促進膠元合有促進膠元合成的作用。成的作用。有益于傷口愈合、止血。有益于傷口愈合、止血。維生素維生素C的食物來源的食物來源膳食中的維生素膳食中的維生素C主要來源于新鮮的蔬主要來源于新鮮