1、做月餅心得體會篇一：月餅廠實習心得體會 一. 實習目的： 通過這次月餅的生產實習 深入了解了一些食品工業生產過程 熟悉工藝 學習了簡單的食品生產技術 在此次專業實踐中鞏固與加深理解所學的一些知識 理論與實踐結合 提高了實踐動手能力和簡單的實用意義 二. 歷史： 哈爾濱秋林集團股份公司是一個歷史悠久 馳名中外的老字號企業于 1900年俄國人伊雅秋創造的跨國公司“秋林洋行”為哈爾濱市第一家百貨零售企業下 設秋林食品加工廠 1953年由蘇聯政府正式移交中國名為中國國營秋林食品廠 1972年更名“哈爾濱松花江食品廠”1984年更名為“哈爾濱食品廠”2007年自主改制后更名為“哈爾濱秋林食品有限責任公司

2、”百年的歷史 廠址分:秋林老廠產品：大列巴 秋林烘焙廠：月餅 面包 等 秋林肉罐廠：腸等肉食品深 加工 三.實習內容： （一） 工作流程：(四大塊)成型 內包 外包 倉庫（成品庫） 我主要負責的是內包的包裝組（月餅的包裝）因此我主要介紹成型和內包的一些細 1.成型（6小塊） （1） 配料組（日產量單）用料：糖漿 豆油 面粉 雞蛋 （2） 和面組 攪拌 醒發(和面機、打蛋機) （3） 機器組 拆餡料 取皮兒料 機器加工打餅 (包餡兒機、打餅機) （4） 手工組 川酥 奶黃等 包餡兒 機器打餅 （5） 刷蛋組 一般刷蛋六次 （6） 烤爐組 平爐4個 產量小隧道爐10多米 五個階段不同溫度 產量大

3、內包（5小塊） （1） 接盤組 每盤15塊或24 塊 插車30盤 3人 （2） 機器組 （風扇 托 脫氧劑 包裝機）拔盤 裝托 入餅 裝箱11人 （3） 拔托組 拔托 消毒3人 （4） 貼標組 貼標 面標、背標4人 （5） 裝箱組 裝箱 封箱 貼裝箱單 擺垛 （二） 注意事項 1. 成型 (1) 配料:精確 (2) 皮料軟硬因餅而適 (3) 打餅機 餅大小 皮g數 餡兒g數 帶速度 (4) 烤爐入爐品種清楚 2. 內包 （1） 接盤組 厚棉手套 記清盤數 種類 計算餅數 貼標簽 （2） 機器組 控制好餅溫度 調機器帶速 日期 寬度 （3） 貼標組 標與餅不混 貼右上角 （4） 裝箱組 箱內餅與

4、裝箱單箱同 有箱舌頭 刀卡 隔板 按g數分大箱60塊（65g 80g 75g）36塊（90g）中箱45塊 小箱45塊（100g）65塊（椰蓉） 四.發現問題： 設備老套 機器常修 電梯 電話 空調工廠內部不規范 銜接不合理 空間小 貨物存放 沒達到標準 保質措施有些不完備 （像一些多余的開帶餡兒料處理問題）庫存量大 內包貨下不去堆積 影響工作效率 間接對工廠的經濟影響員工處理問題上欠缺 出現問題不先考慮解決而是追究責任 浪費時間 產品質量上大家有目共睹的 雖然有些小小的衛生上的問題 難于避免 五.解決方案：（簡單的一個建議） 1.對員工培訓或聘請新一批有創新 責任心強的員工 2.員工的工資待遇

5、提高（獎勵 股份） 3.制度嚴格 懲罰得當 公平公正 4.設備更新 技術提高 5.工廠重新規化 六.實習感受： 感受頗深 一點一滴 一步一印磨練意志 克制情緒堅持！理論實踐結合 經驗總結 發現問題 解決問題 提高自己 完善自己 在艱苦環境中尋找希望 學習 生活 選擇什么樣的生活也就是我們最重要的抉擇為此深刻反思自己！ 隨波逐流會讓自己變得平庸（勝利是站在少數人的這邊的）一個被人認可的人首先是認真負責的人學習是為了工作做得更好 為自己的奔波路上添比財富 總的來說 為以后的就業打基礎（金融危機沒過我們應該有危機感） 讓我們一起奮斗吧 重現在開始此次實習意義深遠 你知我知感謝這次實習！感謝這次帶領我

6、們是寫的老師 導員 感謝為我們爭取實習機會的領導！ 篇二：實習報告月餅 食品專業實習報告指導教師： 專 業： 班 級： 姓 名： 學 號：食品科學與工程專業生產實習報告 一、實習時間：第4周第5周 二、實習地點：學校食品實驗室 三、指導教師：王茂增 李海琴 四、實習目的： 實習是在完成全部基礎課程和專業課程的學習后所進行的實踐環節，通過親自動手實際 操作，了解和掌握食品的生產工藝和流程，鞏固和加強已學過的理論知識和專業課程內容， 培養我們理論聯系實際的能力提高實踐能力、觀察問題、分析問題和解決問題的能力。 五、實習內容 由于實習期正值中秋節前月餅生產的高峰期，因而在這段時間里我們在學院領導安排

7、下 及帶領下，主要進行為期十天的月餅加工，另外，還進行了兩天面包和蛋糕的加工。 月餅 的加工 古代月餅被作為祭品于中秋節所食由于時間的推移月餅已經異化成中秋節食品和禮品。 中秋節吃月餅的習俗于唐朝出現。北宋之時該種餅被稱為“宮餅”在宮廷內流行但也流傳到 民間當時俗稱“小餅”和“月團”，后來演變成圓形寓意團圓美好。月餅有多種分類方法按產地分全國月餅可分五大類京、津、廣、蘇、潮。京津月餅以素 字見長油與餡都是素的而廣式月餅則輕油而偏重于糖蘇式的則取濃郁口味油糖皆注重且偏愛 于松酥潮式月餅身較扁餅皮潔白以酥糖為餡入口香酥。 廣式月餅是目前最大的一類月餅它起 源于廣東及周邊地區目前已流行于全國各地其特

8、點是皮薄、餡大通常皮餡比為28皮餡的油含 量高于其它類吃起來口感松軟、細滑表面光澤突出。按餅皮分則有漿皮、混糖皮、酥皮三大 類。我們加工的月餅主要屬于廣式、糖皮式月餅。下面以糖漿皮月餅為例介紹月餅的生產工 藝。 （一）糖漿皮月餅生產基本工藝流程如下： 原料 預處理 制餡（皮） 包餡 成型 置盤 一次烘烤 刷蛋液 二 次烘烤 冷卻 內包裝 外包裝 成品 1、原料預處理 按要求對各種原料進行篩選除凈雜質。原料稱量要準確以保證產品質量穩定然后配置好 糖漿、枧水及餡料。 （1）糖漿的調制 糖漿的制備原理：制備糖漿所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其 構成成分是有1分子葡萄糖和1分子果糖

9、組成的雙糖，在加熱甲酸條件下能轉化成單糖即葡 萄糖和果糖。廣式糖漿的配比是：糖100水4060檸檬酸0.050.1。在正常配比情況下熬 制時間一般在56小時，熬制溫度為115120。在傳統制作過程中應采用大火加熱使糖 漿沸騰然后轉入小火慢慢熬制以利于糖漿的轉化。檸檬酸或酒石酸、乳酸等在其中作為轉化 劑一般在糖漿煮沸后再添加進去。 （2）面團的調制 將原料按規定的比例稱量好，把面粉堆攤開，圍成一個器皿狀，其他原料按照糖漿、枧 水、食用油、改良劑的順序依次加入面粉中，邊加邊攪拌，最后，和成一塊軟硬適中的面團， 醒發待用。 2、餡料的制作 先將糖粉、油及各種輔料投入調粉機中待攪拌均勻后再加入熟制面粉

10、繼續攪拌均勻即成 軟硬適中的餡料放入月餅機的餡料斗中待用。 3、包餡、成型 因為在實驗室操作，所以所有工序均是手工操作。首先將分好的面團壓成片狀，餡料團 成圓形，用面片將餡料慢慢包裹起來，最后搓圓，不能有餡料外漏。將包好的面團放入模具 中，用力壓平，脫模成型。 4、烘烤 烘烤時間要嚴格控制，烘烤過熟則餅皮破裂露餡，烘烤時間不夠，則餅皮不膨脹，帶有 青色或乳白色，餅皮出現收縮和“離殼”現象且不易保存。第一爐月餅烘烤溫度要適當高些 上火為220230，下火溫度為270左右以后各爐均在200220之間。 5、刷蛋液 一次烘焙后要給月餅刷一層蛋液、操作時選用新鮮雞蛋將蛋白、蛋黃充分混合均勻并啟 發即可

11、使用。刷蛋液動作要輕掃刷要均勻花紋凹處不宜刷過多以免糊住花紋。 6、二次烘焙 7、冷卻 烘烤成熟后應完全冷卻后再進行包裝.。月餅的水、油糖含量較高剛剛出爐的制品很軟， 不能擠壓，不可立即包裝，否則會破壞月餅的造型，而且熱包裝的月餅容易給微生物的生存 繁殖創造條件，使月餅變質。 8、包裝 一般都采用獨立包裝。 （二）月餅生產的原料及其作用 1、餡料 廣式月餅的餡料分為軟陷和硬陷，硬陷多由各企業自制主要品種有五仁類，軟 陷也有企業自制的如蓮蓉，自制餡料的主要工藝參數和用料的講究決定了月餅的好壞，自制 餡料操作不當容易導致產品的質量下降，其問題主要集中在原料的污染、配方比例平衡度、 拌陷工藝處理等。

12、 2、面粉 從最適宜用低筋面粉或月餅專用面粉。其濕面筋含量在22%24%為佳。中筋面 粉可適量使用，高筋面粉則不宜使用，因面粉筋力過高，面團的韌性和彈性大，這樣就容易 出現面團變硬，可塑性差，加工時易收縮變型，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細膩，易 發皺，產生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。 3、糖漿 糖漿的作用主要有兩個：一是限制面筋形成，二是對色澤起作用。糖漿濃度過 稀，則面粉的受糖相對減少，和面時水分大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮且不易 上色，餅邊白光澤度不夠。若糖漿過濃，使面粉的受糖量相對增大，則導致餅胚烘熟后離殼 和焦黑。煮制糖漿中的糖泥雜質如不清除或清除不干凈，制成月

13、餅后餅皮會出現麻點和影響 光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴重的還清現沙粒狀。 4、油 一定要選用優質生油最好選用近年一些企業生產的月餅專用油。其原因是生油脂 肪低制成的月餅滋潤回油快色澤鮮明口感有清香味。而月餅專用油還有延長月餅保質期其原 因是油脂本身不會產生異味同時增加月餅風味和色澤金黃亮麗。 5、枧水 和面時適量加入其主要作用有:月餅中的糖漿又叫轉化糖,它是用檸檬酸做為 催化劑將白砂糖的雙糖輪化為葡萄糖同果糖, 以增加月餅皮的油潤, 這是廣式月餅的不同于 其它月餅的特色, 所以糖漿本色就是偏酸性的, ph值為5.5左右, 在制作月餅時加入枧水以 中和轉化糖漿中的酸防止月餅產生酸味和影響口味。控

14、制回油的速度調節餅皮軟硬度。 使月餅的堿度ph值達到易于上色的程度。枧水和酸中和時產生c02氣體可使月餅適度膨脹 , 口感疏松。但如果枧水放得過多, 會使成品色澤顯得暗瘀易焦黑, 烘熟后餅皮霉爛影響回油。 而枧水放得過少, 烘烤時餅胚難上色 , 熟后餅邊出現乳白點或皺紋外觀欠佳。 （三）發霉現象的處理在加工過程中我們發現，前幾天加工的月餅有發霉現象，經查找資料我們了解到導致月 餅發霉的原因主要有 ： 1、 月餅餡料原材料不足包括糖和油等； 2、 月餅皮的糖漿或油量不足 ； 3、 月餅烘烤時間不足 ； 4、 制作月餅時衛生條件不合格 ； 5、 月餅沒有完全冷卻到包裝溫度后就馬上包裝 ； 6、 包

15、裝材料衛生不合格等。預防月餅在保質期內發霉的解決的方法是：最好等月餅中心溫度達65以下后再進行包 裝，如果超過65進行包裝包裝，膜內就會產生水汽幾天后月餅就會發霉。另外，要使用放 有脫氧劑的包裝，另氧氣不與月餅接觸從而保證月餅不發霉。這種脫氧劑不是干燥劑。目前 市場上常用的脫氧劑一般為鐵系脫氧劑利用的是鐵和氧的化學反應以水和鹽作為觸媒在促進 本身反應的同時因利用的是活性化鐵粉還原鐵粉所以能強效地吸收食品包裝袋中的氧氣。 蛋糕、面包的加工 最后兩天我們進行重油蛋糕和硬質面包的加工。 （一）重油蛋糕的制作方法如下：1.低筋粉1800克 2.黃油1600克 3全蛋1600克 4 棉糖1500克 5

16、鹽10克 6酒石酸氫鉀5克 7 泡打粉10克 先把2和4快速打發，再加入3慢速攪勻，再把1、6、7過篩加入，打發，裝模，烘烤， 上下火溫度均為165度。至發起后，取出用力在蛋糕的正中表面劃一刀，使之開裂至烘烤成 熟。 （二） 硬質面包制作方法如下：1.高筋粉900克低筋粉600克 砂糖300克 雞蛋180 克 鹽15克 奶粉60克 2.酵母10克 3水330克 奶油120克 制作工藝： 1慢速兩分鐘加入2拌勻，加入3慢速兩分鐘，快速兩分鐘，加入4慢速一分鐘，快速2 3分鐘，要求面團溫度28攝氏度 2.面團分割，每團1000克，用搟面杖重復壓至表面光滑 3.平等分開，卷成長條，按需做成各種花樣

17、4.最后發酵38攝氏度，濕度85% 5.烘烤溫度上火200攝氏度，下火160攝氏度，時間1015分鐘 六、實習感想 實習過程中我們接觸最多的就是月餅加工，雖然是簡單，但其中也有很多值得我們去學 習去了解的地方。“紙上得來終覺淺,絕知此事要躬行”通過這次實習，我看到這個行業從事 人員比較廣泛、比較多，對食品加工的要求程度比較高。在日益變化的社會里，為了滿足需 求,必須對食品加工制作進行創新、改進，開拓更加安全、美觀的食品。而社會現在恰恰缺乏 這方面的技術人才，現在從事食品的大多數人員沒有經過嚴格的培訓，學習相關的課程，篇 三：雙合成月餅廠實習報告 雙合成月餅廠實習報告一、實習目的 根據學校對本科

18、生的畢業實習要求，我在雙合 成工貿有限公司進行了為期29天的畢業實習。畢業實習的目的是：接觸實際，了解社會，增 強勞動觀點和社會主義事業心、責任感；理論聯系實際，鞏固所學專業知識，培養初步的實 際工作能力和專業技能。 二實習時間2013年8月16號到9月14號 三、實習單位及公司簡介 1.實習單位：雙合成工貿有限公司 2.公司簡介 雙合成始創于1898年，是山西食品業的著名品牌企業。是著名的“中華老字號”。1898 年（清末光緒24年）河北省保定市滿城縣夏家莊人李洛金、張子瑞在石家莊開了個店鋪，取 “兩個合辦必能成功”之義，商號叫雙合成。它將有一百多年發展歷史的“中國味道、山西 特色、雙合成特

19、質”的食品文化，演化為一個龐大的產品體系，即中式系列、西式系列、娘 家系列、感恩月餅系列、喜慶系列、文化主題系列6大產品類別。在全國范圍內建立了自己 的營銷網絡，成為中國北方消費者信賴的、在中國很有影響力的食品生產企業。雙合 成繼承了百年來刻苦艱辛的光榮歷史和企業文化，始終堅持“以品種促發展，以服務求生存， 以質量樹信譽”的經營方針和“心系大眾，奉獻精品”的經營宗旨，一步一個腳印，踏實走 來。 現已發展成為山西食品行業的龍頭企業，在中國烘焙行業具有一定的影響力。2008年7月30日，太 原百年老字號雙合成正式對外宣布，經國家文化部 審定，國務院正式批準雙合成“郭杜林” 晉式月餅制作技藝為國家級

20、非物質文化遺產。 四實習內容 在院領導老師的安排和帶領下，食品專業的70個同學在雙合成工貿有限公司實習，工作 內容是：為即將來臨的中秋節生產月餅。我很幸運地被分到月餅的二樓生產車間： 篇二：月餅的體會 月餅的味道 時間真快，中秋節又快到了。說起中秋心里有盤算著需要到到哪些長輩家里，今年買多 少月餅，月餅每年這個時候成為主角開始登場了。 心里盤算著月餅，不禁讓我想起了小時候 見過的月餅，那時只有一種酥皮月餅，外面一層層很薄的酥皮，里面有五色的彩絲，還有咬 的咯吱咯吱的大塊冰糖，包裹著花生仁、核桃仁、瓜子仁、黑白芝麻或者其它的杏仁之類的 總之是五種果仁。一般是一個淺淺的紙盒放著兩層八塊，兩個盒子用

21、兩層油紙包在一起，上 面放著一張紅紙寫著“五仁月餅”，用一根細細的繩子捆綁在一起，最上面有的繩扣。每次到 商店買完月餅，聞著月餅香甜的味道，看的我眼饞的直流口水，可是這不能動，因為必須先 到姥姥家、奶奶家、各家看望之后剩下的才能回家放著到八月十五一家人賞月的時候才能吃。記憶中小時候月餅的味道，是從外邊的酥油皮開始，因為每年送完節禮的剩下自家的月 餅一般不是很多，母親總是放在高高的廚子里，可是每年我都和妹妹一起偷月餅吃，剛開始 拆開封條只是將外面的酥油皮一點點的扒下來吃，后來是拽著五色的絲線一點點的吃，而后 不顧一切大口地吃大塊的一咬咯吱咯吱的冰糖，還有各色的果仁，那香甜的味道，很是沁人 心脾。

22、我小時候不明白為什么媽媽從來沒有發現我們偷吃了月餅。直到長大后我才明白那是 月餅的味道是香甜中帶著愛的味道。 長大后，外地求學，第一次走出了故鄉，離家千里，開 學后帶著升學的欣喜和躊躇的志向，來到了期盼已久的校園。沒幾天就是中秋節了，同學、老鄉們彼此都不是很熟悉，中秋的日子不免形影單吊、孓然一身，真正感覺到“獨 在異鄉為異客”。記得當時中秋節的下午學校每人發了兩塊月餅，晚上看著窗外皎潔的月亮發 呆，月餅吃了兩口，便放在一邊，想起了家里的爸爸媽媽，眼中飽含了淚水，但不能哭，唯 有思念的情緒縈繞心頭，這才理解“每逢佳節倍思親”的含義，那時候月餅的味道是思念的 味道。 參加工作后，帶著年輕的激情以滿

23、腔的熱情投入到工作中，由于在煤炭系統的特殊性， 中秋節每年都在加班生產基本上不放假，但是每年廠里的領導總是到生產一線慰問職工，發 放月餅水果、瓜子之類的，大家說說笑笑，熱熱鬧鬧工作著，總是在傍晚前給爸媽找時間打 個電話：“爸、媽，今年我不能回家過節了，單位加班。”電話那頭的爸媽一聲嘆息，今年又 不能來了。雖然我很想回家，但是心里盤算著面對著工作崗位需要組織生產，此刻不能離開， 相信爸媽會支持的。和同事們一起吃月餅，也算過個中秋節了。月餅此刻的味道是責任的味 道。 滄海桑田，日月變遷，隨著年齡的增長，我已為人父。去年的中秋節，正好不值班，公 司領導為提高幸福指數放了半天假，回到家里，我讓爸媽、老

24、婆全部不要進廚房，我自己來 做一頓中秋大餐。因為整天忙碌，日未出而行，日已落而歸，心里真的欠他們得太多了。做 好飯后我們一家人坐在家里看中秋晚會、賞月、吃月餅，我那小女兒，拿來一塊月餅依次給 爺爺、奶奶、爸爸、媽媽、姐姐咬一口，轉了一圈然后自己吃了一口，女兒的舉動讓我體會 到幸福團圓的味道，那種久違的溫馨在 我心里暖暖的流淌。此刻月餅的味道飽含著濃郁親情這味道是幸福的味道。 月餅在中華大地上傳承千年，成為中秋節的主角，決不是偶然，因為他沉淀著我們 中華民族的偉大傳統，愛老敬老，常回家看看，合家團圓是每個人的祈盼。 月餅的味道，傳遞著真情，溫暖著我們每一個人心。中秋快到了，和父母家人共享那份 溫

25、馨吧！讓幸福的味道在你我心里縈繞。篇二：糧油實驗報告 酥性餅干 韌性餅干 月餅面 條報告 體會小結 糧油實驗報告 酥性餅干 韌性餅干 月餅面條報告 體會小結面包店選址經營 目錄 1視頻-黃橋燒餅的制 . 錯誤！未定義書簽。 1.1制作材 料?. 2 1.2工藝過 程?. 2 2實驗室產品制 作 . . - 1 - 2.1酥性餅干的制 作 . . - 1 - 2.1.1工藝過程與參 數 . . - 1 - 2.1.2標準及評 價 . . - 2 - 2.1.3體 會 . . 3 2.2韌性餅干的制 作 . . - 2 - 2.2.1工藝過程與參 數 . . - 2 - 2.2.2標準及評 價 .

26、 . 4 2.1.3體 會 . . 4 2.3蔬菜面條的制 作 . . 4 2.3.1工藝過程與參 數 . . 4 2.3.2標準及評 價 . . 5 2.3.3體 . 5 2.4廣式月餅的制 作 . . 5 2.4.1工藝過程與參 數 . . 5 2.4.2標準及評 價 . . 6 2.4.3體 會 . . 6 3總結 3.1完成餅干的大致成本? 6 3.1.1韌性餅干? 6 3.1.2酥性餅干? 6 3.2個人體會? 7 3.3附加題? 7 3.3.1先做好技術準備?. 7 3.3.2做好資金準備?. 7 3.3.3面包店選址? 7 3.3.4面包店裝修?.8 3.3.5管理服務要有特色?

27、.8 1黃橋燒餅的制作 1.1 制作材料 面粉、米酒、食醋、堿、熟豬油、植物油、生姜末、豬板油、大蒜末、白酒、精鹽、雞 精。 1.2 工藝過程 1.2.1 面肥的制作：取一定量的面粉，加1/50的米酒，和1/100的食醋，加適量的溫水， 充分和勻 放在旁邊備用。 1.2.2 和面：取5千克的面粉，加1.75千克水，用手糙拌，反復揉搓呈均勻的雪花面， 然后攤開晾涼。要求三透燙的透、揉的透、涼的透。再加2.5千克溫水，充分揉搓，十指交 叉揉，直到缸光、面光、手光，放于案板上，加2.5克面肥在上面，反復搓勻。要不同方向 的搓。蓋上濕布發酵，春季6小時，夏季5小時，冬季10小時，接下去對堿，堿用溫水先

28、化 開，5千克面粉配5克堿，把面團放入再和均勻。 1.2.3做面劑：將揉好的面搓成長條，摘成大小均勻的面劑排好。 制作干油酥：5千克面粉加入1.5千克熟豬油和0.5千克植物有混合均勻，揉成團。 1.2.4 制作餡：豬板油5千克。大蒜末100克，生姜末50克，白色料酒10克，雞精、 精鹽各200克，充分混勻攪拌成團。 1.2.5 包酥：把面劑壓扁，包入蛋黃大的餡，搓圓壓扁。 1.2.6 糖稀沾芝麻粒:把糖用熱水化開，用毛刷蘸糖液刷在酥的一面，沾上脫皮芝麻。 1.2.7 烘烤：上火280度，下火300度，烘烤10分鐘。 2實驗室產品制作 2.1酥性餅干的制作 2.1.1工藝過程與參數 1、原料：面

29、粉100，奶油12，白砂糖35，奶粉8，奶油20，食鹽0.5，碳酸氫鈉0.18， 碳酸氫氨0.01，水,16。 2、工藝過程： 面粉過篩 砂糖+水溶解 nahco3、nh4hco3，水溶解油脂溶化 3、參數 糖水混入面粉時溫度在30以下；面團攪拌5-10min，面團溫度在25-30；厚度 2.5-3.0mm；焙烤時，上火160，下火150，烘烤10-13min至熟。 2.1.2標準及評價 根據國家標準餅干（gb/t20980-2007），酥性餅干的感官評價為： 形態： 外形完整， 花紋清晰， 厚薄基本均勻， 不收縮， 不變形， 不起泡， 無裂痕， 不應 有較大或較多的凹底。 特殊加工品種表面或

30、中間允許有可食顆粒存在(如椰蓉、 芝麻、 砂糖、 巧克力、 燕麥 等)。 色澤： 呈棕黃色或金黃色或品種應有的色澤， 色澤基本均勻， 表面略帶光澤， 無白粉， 不 應有過焦、 過白的現象。滋味與口感： 具有品種應有的香味， 無異味， 口感酥松或松脆， 不粘牙。組織： 斷面結構呈多孔狀， 細密， 無大孔洞。 2.1.3體會 通過實驗，基本掌握了酥性餅干的制作方法和工藝。也有許多體會，要選擇合適的面粉和材料，并按比例配好料，注意糖水 混入面粉時溫度在30以下；面團攪拌5-10min，面團溫度在 25-30；必須攪拌充分，也不能攪拌過度，厚度2.5-3.0mm；焙 烤時，上火160，下火150，烘烤

31、10-13min至熟。 實驗做成的酥性厚薄不均勻，有裂痕，呈金黃色，口感偏硬， 有香味。可能是攪拌部均勻，烘烤溫度控制不適當，沒掌握好。 2.2韌性餅干的制作 2.2.1工藝過程與參數 1、原料：面粉100，奶油12，白砂糖35，食鹽0.5，碳酸氫鈉0.18，碳酸氫氨0.01， 水 22。 2、工藝過程： 面粉過篩 砂糖+水溶解 nahco3、nh4hco3，水溶解 油脂溶化將溫度為85-95°的熱糖漿倒入調面缸，攪拌25-30min；面團溫度一般為38-40°；面 團靜止醒發10-20min。焙烤時上火160，下火150。 根據國家標準餅干（gb/t20980-2007）

32、，酥性餅干的感官評價為： 形態： 外形完整， 花紋清晰或無花紋， 一般有針孔， 厚薄基本均勻， 不收縮， 不變形， 無 裂痕， 可以有均勻泡 點，不應有較大或較多的凹底。特殊加工品種表面或中間允許有可食顆粒存在(如椰蓉， 芝麻，砂糖、 巧 克力、燕麥等)。色澤： 呈棕黃色、金黃色或品種應有的色澤，色澤基本均勻，表面有光澤， 無白粉不應有過焦 過白的現象。 滋味與口感： 具有品種應有的香味， 無異味， 口感松脆細膩， 不粘牙。 組織： 斷面結構有層次或呈多孔狀。沖調性： 10 g 沖泡型韌性餅干在50 m l 700 c溫開水中應充分吸水，用小勺攪拌后應呈糊狀。 2.2.3體會 實驗做得的韌性餅

33、干顏色偏深，呈深金黃色，口感 偏硬，有濃濃的香味。由于烘烤溫度太高，表面有裂痕， 攪拌部均勻有顆粒狀粒子。通過實驗掌握了韌性餅干的基本操作要點。將溫度 為85-95的熱糖漿倒入調面缸，攪拌25-30min；面團溫 度一般為38-40；面團靜止醒發10-20min。焙烤時上火 160，下火150。 2.3蔬菜面條的制作 2.3.1工藝過程與參數 1、原料：面粉100g、菠菜漿30或32g、碳酸鈉0.2g、食鹽1.5g 2、工藝過程： 蔬菜漿制作的工藝流程：新鮮菠菜清洗熱燙打漿待用 面條的工藝流程：面粉+蔬菜漿（食鹽+無水碳酸鈉）和面熟化壓面切條蒸 煮成品。 3、參數 參照sb/t10137-1993面條質量評價方法，總分為100分，根據蔬菜營養掛面特點，對面 條品嘗項目的評分標準進行評價。 評價： 制作的菠菜面條