1、精選優質文檔-傾情為你奉上茶葉加工知識第一節 眉茶的制法一、品質要求1、 外形條索緊直、勻整，有鋒苗，不斷碎；色澤綠潤，調和一致，凈度好2、 內質香高持久，有熟板栗香，純正；湯色清澈，黃綠明亮；滋味濃醇爽口，忌苦澀味；葉底嫩綠明亮，忌紅梗、紅葉、焦斑、生青、悶黃葉。二、鮮葉的處理1、鮮葉的要求鮮葉色澤葉色深綠 葉型大小以中、小葉為主化學成分葉綠素、蛋白質含量高，多酚類含量不能太高，花青素越少越好2、殺青青指鮮葉，殺青就是通過高溫措施，破壞鮮葉的組織，使鮮葉的內含物迅速的轉化，不僅要破壞鮮葉中酶的活性，還要建立起各類茶特有品質的基礎。（1）殺青的目的徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促

2、氧化，保持色、香、味；散發青氣，發展茶香；改變葉子中內含物的性質，促進綠茶品質的形成；蒸發一部分水分，使葉質柔軟，增加韌性，便于揉捻成條。（2）殺青的三原則高溫殺青，先高后低先高：鍋溫超過220，可迅速使葉溫達到80上，破壞酶的活性，同時使低沸點的香氣物質揮發掉，而高沸點的芳香物質透發出來。后低：避免出現紅梗、紅葉、煙焦味，使殺青葉殺勻殺透，老不焦，嫩不生。拋悶結合，多拋少悶拋：為了散發青草氣悶：使各部分升溫一致多拋：為了散失水分少悶：避免出現黃葉、水悶味具體操作時，要注意嫩葉多拋，老葉多悶。嫩葉老殺，老葉嫩殺老殺：嫩葉水分含量多，酶活性強；嫩殺：老葉水分含量少，酶活性弱。（3）殺青的機械鍋式

3、易掌握，香氣較高，現多用于名優茶生產滾筒殺青葉斷碎少，鋒苗顯，雨水葉效果更明顯槽式質量較好，葉色、香氣比較滿意，并能夠連續生產（4）殺青葉的要求葉色由鮮綠轉變成暗綠，不帶紅梗、紅葉，手捏葉軟，略有粘性，嫩莖梗折之不斷；緊捏葉成團，梢有彈性，青草氣消失，略帶茶香。3、揉捻（1）目的通過揉和捻的方法使茶葉面積減小卷成條形，為炒干成條打好基礎；適當破壞葉組織，使茶汁易泡出，又要耐泡。（2）要求揉捻均勻，三級以上的茶葉成條率80%以上，三級以下的茶葉達到60%；葉肉細胞破壞率為45-55%；茶汁粘附葉面，手摸有濕潤粘手的感覺。（3）五要五不要要葉條 要圓條 要直條 要緊條 要整條不要葉片 不要扁條 不

4、要彎條 不要松條 不要碎條（4）熱揉和冷揉熱揉殺青葉不經攤涼趁熱揉捻。要有相應的條件配合：殺青葉要殺透殺勻，葉量少，揉速宜慢，時間宜短，加壓力宜小。注意避免紅梗紅葉。冷揉殺青葉出鍋后，經過一段時間攤涼后，葉溫下降后再揉捻。條件是：殺青葉殺勻殺透，殺青葉攤放很薄，攤放不能過久，揉捻時間也不能過長。注意防止因殺不熟而發黃。（5）加壓的原則不加壓輕壓重壓輕壓不加壓加壓：放壓為2：1或者3：1（6）揉捻技術的掌握投葉要適量，轉速不應快，時間要保證，加壓要適當。葉質決定揉葉量細嫩的多，粗老的少；殺青時間短，水分多，也要少。揉葉量決定時間揉葉量多就長，揉葉量少則短。揉捻時間決定程度和形狀時間長，斷碎多，鋒

5、苗少，減少粗大茶條； 時間短，條索不緊，碎茶少，頭子茶增多。揉捻快慢決定時間和形狀速度快，易生碎條，湯色渾濁，帶紅； 速度慢，延長時間，條索緊結度不高。解塊與篩分解塊使條索均勻，直且圓；篩分使嫩葉少揉而斷碎少，老葉多揉而條索緊結。解塊篩分一般一兩次，粗老葉比細嫩葉次數少些。解塊篩分要迅速，避免水分散失過多，茶葉斷碎。4、干燥干燥除了蒸發水分，便于保存外，還要形成茶類各自特有的品質特征。（1）目的在殺青的基礎上繼續使內含物發生變化，提高品質；在揉捻的基礎上整理條索，改進外形；排除過多水分，防止霉變，便于貯藏。（2）二青分烘、炒兩種，用烘效果比較好，烘干程度以含水量以40-45%為宜。烘干機一般9

6、5-115，烘籠則為80-85。要求：葉子尚軟，手捏不粘，稍感觸手，仍可才團，松手后會彈散。（3）三青鍋式炒干機炒三青。每鍋7.5-10千克，100-110，炒到含水量20%為宜。 要求：葉子部分發硬，但不斷碎，有觸手感覺，略有彈力。（4）輝鍋分瓶式炒干機和鍋式炒干機兩種，選擇瓶式炒干機效果更好。特點：芽葉完整，鋒苗好，斷碎少；只是緊結度差一些。操作注意：葉量要多，滾筒內葉子要放滿，到炒時少量滾出為度； 溫度不能太高，前10min溫度稍高，此后宜低，便于緊結條索； 時間與低溫相適應，一般為90min，同樣能夠緊結條索。三、毛茶加工技術1、毛茶的品質要求色澤由鮮綠轉為暗綠或者黃綠，chla/ch

7、lb由2/1轉變為1/1左右。 chla藍綠色，chlb黃綠色，兩者比例的變化，造成茶葉色澤的變化。香氣青葉醇的影響，順式青氣，反式清香，兩者大量揮發，少量的存在和混合，給人以清香的感覺。 而茶葉中的糖份，溫度適度有甜香，火功高有高火起，超過了一定的限度則有焦味。滋味多酚類物質為澀味，氨基酸如味精般鮮味，咖啡堿則苦，三者組合、協調，就出現了“鮮爽”的感覺。2、毛茶加工的目的整理形狀，分清等級；剔除次雜，提高凈度；適度干燥，發揮香氣；合理拼配，調劑品質。3、毛茶的選配（1）驗收注意抽樣，要有代表性。 根據撥運單核對批次、等級、件數，并稱重，檢查有無受潮、霉變或者感染異味等，合格后方可進倉。（2）

8、拼和目的在于調劑品質，合理付制，最大限度的發揮毛茶的經濟價值。拼和水平樣：一種是在上一年度的拼和樣中選擇付制，分級設上限和下限兩個拼和水平樣；一種是在上一年度的拼和樣中，分前期（5-7月）、中期（8-10月）、后期（11-12月）及跨年度陳茶四個拼和水平樣。注意：茶類拼配茶類不同，要求也不同，如杭炒青和遂炒青。地區拼配地區不同，甚至是同一地區的高山平地，品質也存在差異。等級拼配等級不同，取料方法也不同。應組織由高級到低級階梯式付制的拼配網。季節拼配季節不同，品質也不同。春茶條索緊結重實，香味醇厚，葉底相對勻嫩。夏秋茶則條索較松，味帶澀，葉張薄，易斷碎。4、毛茶加工的基本工序 （1）分篩初步分離

9、茶葉的長短、大小，并定名。10-12個篩孔茶，4孔（或3-1/2孔）面為頭子茶，80孔底為茶灰。（2）撩篩撩出較長、較大和粗長筋梗，篩去較短、較小的茶葉，稱作“撩頭篩腳”。（3）抖篩（毛抖-凈抖-緊門）分離條形茶的粗細和圓形茶的長短，初步劃分茶坯的花色等級。 通過6-9孔的叫茶坯，11-18孔的叫筋梗，留在篩面的叫抖頭。（4）扎切不能通過規定篩孔的粗大茶葉和揀頭茶、筋梗茶要經過扎切。滾動式：切斷、扎細毛茶頭和長身茶，多與抖篩機、圓篩機聯裝。鋸齒式：切碎短禿茶頭，輕片茶，與抖篩機聯用。圓片式：壓碎、扎細筋梗茶和碎片茶。螺旋式：扎斷、擠斷條形茶。注意正確選配機具，刀距先松后緊，邊切邊分抖，分次付制

10、，切次適當。（5）風選（毛扇-凈扇-清風）利用風力分離茶葉的輕重，把老嫩茶坯分成相應等級，“定級取料”。 有送風式和吸風式，吸風式效果更好。（6）揀剔剔除梗、籽、次、雜，提高成品的凈度。機揀或者電揀。（7）復火滾條毛茶付制，干度不足或條索鉤曲，要進行復火，與滾條結合進行。（8）補火車色定級取料或揀剔的茶坯，最后一次加溫火作業，以補火功和干度的不足，與車色結合進行。5、毛茶加工流程（1）本身路復火滾條、分篩、抖篩、撩篩、手揀、補火車色、緊門（2）圓身路毛茶頭切（抖頭抖）、撩出貢熙、撩頭與抖頭合并、復火滾條、分篩、抖篩、撩篩、手揀、補火車色、緊門（3）筋梗路精工細作，取出細嫩芽葉。（4）揀頭路切分

11、、撩篩、毛扇、抖筋、機揀、復扇定級、電揀、手揀、補火、 車色、分篩、緊門、撩篩割腳、清風（5）長身路分篩、抖篩、機揀、風扇、電揀、手揀、補火、車色、分篩、緊門 撩篩、清風、入庫候堆、拼堆裝箱。6、半成品檢驗外形粗細、長短、鋒苗、松緊、身骨、色澤、凈度內質香味（包括火功）、湯色、葉底嫩度、勻度（1）上段茶外形色澤、凈度、條索粗細長短、身骨、葉底嫩度、勻度， 都要符合要求，身骨與嫩度可互相調劑。（2）中段茶外形色澤、凈度、身骨、葉底嫩度、勻度， 任意兩樣可以互相調劑。（3）下段茶主要看篩檔、輕重， 篩檔要勻，珍眉要起條形，身骨宜稍重，不能含片末。（4）香味火功高低、滋味濃苦青澀、有無煙味異味。7、

12、存在的問題（1）生做與熟做生做與熟做（是否經過復火滾條）生做優點：工序簡化； 碎末茶少。老嫩芽葉易分清，葉底嫩勻度好。缺點：部分嫩度好的茶葉不能通過篩孔，影響取料率；毛茶條索鉤曲，篩分困難，特別是抖篩分粗細；影響火功，特別是中低檔茶，容易火功不足。熟做優點：篩分時，通過規定篩孔的本身茶數量多，頭子茶相對減少，提高取料率；兩次復火，火功足，香味較好；容易抖篩，提高工效。缺點：增加一道復火滾條過程，工序較繁； 碎末茶多； 部分老茶葉滾緊、滾斷，混入高級茶中，影響葉底嫩勻度。多數廠家認為熟做優于生做。（2）熟做的注意事項熱滾比冷滾好熱滾：條索較緊結，色澤灰綠較潤，香氣較高，滋味較醇，葉底較明亮冷滾：

13、條索較松，色澤灰烏欠潤，香氣低，滋味欠醇，葉底色澤欠明亮兩者差異明顯，貯存兩三個月后，熱滾色澤不褪，冷滾色澤易褪，差異更明顯。 （3）先圓后抖與先抖后圓圓指圓篩機分長短，抖指抖篩機分粗細。先圓后抖抖篩機工效低，先用圓篩機，減少抖篩機的投入量，可提高工效；頭子茶中部分較好的茶葉，第一次切分后的4孔以下各孔茶可拼入本身茶，提高取料率。先抖后圓抖篩將本身茶全部抖出，避免好茶被切碎；先抖，可將部分長梗抖出，有利于撩篩和階梯式揀梗機集中取梗；茶葉廟鋒好。大多數廠家是先圓后抖。（4）碎茶問題指的是12孔以下的茶葉，包括粉末在內。眉茶毛茶加工過程中產生的碎茶，在標準干茶的15%，減少碎茶，是廠家急需解決的問

14、題。 第二節 烘青花茶的制法一、鮮葉的處理1、殺青同眉茶，掌握三條原則。2、揉捻揉捻要求沒有眉茶高，采用輕壓、重壓交替進行的方法，使條索緊結，減少斷碎，篩面粗大葉要進行復肉揉。3、烘干分毛火、足火兩步進行，之間攤涼一次。烘干機有自動鏈板式和手拉百葉式。毛火： 進風溫度120，厚度1cm，2-3min自下而上拉動手柄一次，全程12min；感覺稍微刺手即可，含水量為18-25%。 攤涼：0.5-1h，厚度約10min，攤至葉子回軟為宜。 足火：進風溫度100-110，厚度1-2cm，3min拉動手柄一次，全程16min；手捻葉即成粉末則可，含水量4-6%。二、毛茶加工技術目的和要求與眉茶基本相同，

15、選配和拼和也和眉茶大同小異。1、加工程序（1）本身路復火、抖篩、分篩復抖、毛撩、緊門、凈撩、機揀、風扇、清風毛揀、入庫候堆、拼取、裝袋 特點：葉型較完整，條索緊結，鋒苗好，葉底嫩勻，大部分符合主級茶標準； 做好本身路茶，是完成取料計劃的關鍵。（2）圓身路切抖、分篩、緊門、撩篩、機撩、風扇、清風、手揀、入庫候堆、 拼堆裝袋 特點：外形粗大，短禿帶圓，條索粗松，梗子多，付制頭子茶要反復切抖分撩；做好頭子茶是提高制率、原料經濟價值的關鍵。（3）子口路抖篩、撩篩、機揀、風扇、手揀、入庫候堆、拼堆裝袋特點：茶片粗老，身骨輕飄，夾有細嫩斷碎的芽葉。（4）筋梗路撩篩、地斷、分篩撩篩、機揀、風扇、手揀、入庫候

16、堆、拼堆裝 袋特點：細長曲彎，嫩度尚好，凈度較差，筋梗特多；筋梗茶的加工取料潛力大，精工細做，取得好的經濟效果。2、技術要求操作技術，依毛茶的品質老嫩而定，還沒有統一的標準。看茶做茶，依各級毛茶的性質而定。3、成品拼配 根據加工標準樣的要求，將各篩號茶，按一定的比例拼配成一個成品花色。 通過拼配，使各篩號的茶的各項品質因子，取長補短，互相調劑，達到提高茶葉經濟價值的目的。在拼配中，運用數據，比單憑經驗簡單有效。三、花茶的制法花茶是選用香花和茶葉窨制而成，也叫熏花茶或香花茶，北方和福州也稱作香片。兼取茶之清爽可口、花之芬芳馥郁，深受人們喜愛。1、茶坯的要求茶坯必須經過處理，才能窨制花茶。原因：未

17、經加工，毛茶混雜，不能充分而均勻吸收花香；毛茶形體粗細長短不齊，外形不美觀，不合乎消費者的要求；毛茶條索雜亂，窨花后花渣不易分出；毛茶的經濟價值不能充分發揮。 要求：分級整形后，各花色等級的品質規格，外形的條索、凈度和內質、葉底的嫩度、勻度均符合加工標準樣的要求，一二級還要求條索緊結，有鋒苗，凈度好； 最大限度適應消費者的要求； 便于窨制后分出花渣； 充分發揮毛茶的經價值。2、香花的要求 具有芳香的鮮花； 鮮花的香型必須適合人們的習慣愛好； 對飲料衛生沒有妨礙的； 與茶葉品質協調而相襯。3、茉莉花的性狀和質量要求茉莉花屬木樨科，茉莉花屬，因其香氣清高芬芳，花色潔白，故被譽為“人間第一香” ，茉

18、莉花茶也是人們最喜愛的一種花茶。（1）茉莉花期長，分成三期春花：小滿（5.22）后至夏至（6.22），時值梅雨，又名梅花。身骨輕而軟，香氣欠高，數量不多，品質也差。 伏花：小暑（7.8）至處暑（8.23），正處伏天，故而得名。香高花重，質量最好，產量最高，占全年的60%。 秋花：白露（9.8）至秋分（9.23）期間所產，產量、品質均次于伏花。而在“秋老虎”天氣產的花，品質也不錯。 （2）質量要求 正花：朵朵成熟，花朵大，飽滿均勻，色澤潔白光潤，單朵蒂短，無梗葉夾雜，當天下午采摘，當晚可以開放的花蕾。 次花：花朵成熟較差，大小不勻，色澤微帶青黃，欠鮮潤，含有少量青蕾或開放的花、雨濕花。4、花茶的

19、窨制技術窨制程序：白蘭花打底，茶坯和香花拼和通花散熱收堆續窨出花分離（1）茶坯處理烘干和冷卻：茶坯干燥增加了吸香能力；烘后保持一定溫度，便于香花吐香。復火干燥后，含水量在4-5%之間。一、二級茶坯在4.0-4.5%，三、四、五級在4.2-4.8%，六級為4.5-5.0%。含水量如超過5.5%，就要再進行復火。復火后，葉溫到達80-90，一般5天后，降到高于室溫1-3，才可以窨花。窨花適宜的溫度是30-33，溫度高，會使鮮花受損，俗稱“火燒茉莉” 。（2）鮮花采摘茉莉花的采摘時間，宜遲不宜早，遲采不僅質量好，開放時間也可提早而勻齊。一般是下午3點以后的茉莉花，品質最好。花源離廠近，下午3點以后，

20、傍晚以前采收；花源離廠遠，適當提前采收，運輸時間考慮在內。鮮花含水量高，為80-84%，花瓣薄而細嫩，采摘時要小心，切忌機械損傷；用通氣簍筐盛裝，切忌用塑料袋。（3）鮮花處理攤涼場地清潔、陰涼、通風，厚度不超過10 cm，目的是散發在運輸途中因堆積而產生的熱量，使先后送來的花能夠同時開放。堆花花溫稍有散發后進行，目的是促使鮮花早開，溫度控制在42-45。 高約60 cm，直徑約2m，每堆約150kg。堆積約30 min后，溫度上升至40，再進行攤涼，反復3-5次。 當鮮花有60%開放時，進行篩花，篩去的未開花蕾，另堆蓋上袋等保暖物品，促使開放。 開放程度 高級花坯：身骨重實，茶葉間隙少，鮮花開

21、放度宜大； 低級花坯：身骨較輕，茶葉間隙大，鮮花開放度宜小。 一般掌握80-85%的開放率。 注意：在窨花拼和前，再薄攤涼花一次，使花溫不高于茶坯的溫度，才能下堆付窨。 （4）窨制拼和窨次與配花量多窨次的：頭窨50kg：350g；二、三窨不用，提花150g。一窨次的：頭窨50kg：0.5 kg，提花150g。為了防止透蘭味，三窨和提花可與茉莉同時下堆，低級茶則可以在開窨前提早3-4 h下堆。白蘭花以折瓣為好，數量多，可以切碎；高級茶用原朵打底。窨花拼和的方法機械或手工。如用手工，先鋪茶坯，約25 cm，再依次撒放打底白蘭和茉莉，用竹耙拌和。囤窨和箱窨鮮花和茶坯拌和后，放入囤或箱內，使茶坯更好的吸收花香