1、友豪錦江酒店餐飲部服務技能大賽策 劃 方 案2016四川成都年 9月目錄1、 大賽宗旨二、活動組織架三、比賽項目和方法四、參賽部門五、參賽選手條件六、比賽標準七、活動時間八、比賽規則及評分標準九、其他事項及獎勵方式十、參賽人員名單一、 大賽宗旨為了提高餐飲部服務質量，加強餐飲部員工職業技能培訓，發現培養優秀專業人才，促進服務技能交流與學習，增 強部門團隊凝聚力，樹立本酒店服務質量標桿。2、 活動組織架構組長：羅濤、羅利琴副組長：各部門主管主持人：蘭丹丹 成績統計員：陳庭富計時人員：李佳、龍玲、將明星、陳雙、羅劍、汪鵬程評審員：張金海、朱銀、胡德明、羅濤、羅利琴、劉林、鄧 小鵬3、 比賽項目和方

2、法（ 一 ） 中餐宴會擺臺、后廚刀工及擺盤、西餐宴會擺臺、會議擺臺、茶藝。（ 二 ） 本次大賽所有項目進行實際操作比賽，由評審員評 分后去掉一個最高分和一個最低分，取平均分數。4、 參賽部門友豪錦江酒店中餐廳友豪錦江酒店西餐廳友豪錦江酒店中、西廚友豪錦江酒店茶坊會所友豪錦江酒店會議中心5、 參賽選手條件各參賽選手應為友豪錦江酒店正式員工，熱愛本職工作，具有良好的職業道德，具備較高的技能水平。6、 比賽標準本次大賽屬酒店餐飲部內部競賽，大賽各項目均按照部門下發的文件和比賽標準執行。7、 活動時間（ 一）時間：2016 年 9 月（ 二）地點：錦繡廳（ 三）比賽工具和用品：各個參賽部門自己提供比賽

3、工具和用品。8、 比賽規則和評分標準茶藝技能競賽（規定茶藝）評分表參賽選手：序 號項目分值 %要求和評分標準扣分標準扣分得分禮儀5發型、服飾與茶 藝表演類型相協 調。發型散亂，扣分服飾穿著小端正，扣分發型、服飾與茶藝表演類型不相協調，扣1分1儀表儀容15分5形象自然、得體， 高雅，表演中用 語得當，表情自 然，具啟親和力。視線不集中，表情平淡，目低視，表情不自如，扣分說話舉止略顯驚慌，扣 1分不注重禮貌用語，扣 1分5動作、手勢、站 立姿勢端正大 方。站姿、走姿搖擺，扣 1分坐姿不止，雙腿張開，扣 1分手勢中有明顯多余動作，扣 1分2茶席5茶器具之間功能 協調、質地、形 狀、色彩調和。茶具配套

4、小齊全，或有多余的茶具，扣1分茶具色彩不夠協調，扣 1分茶具之間質地、形狀大小不一致，扣2分10分5茶器具布置與排 列后序、合理。茶席布量小協調，扣 1分茶具配套齊全，茶具、茶席相協調，欠藝術感，扣分5根據主題配置音 樂，具有較強藝 術感染力。音力與主題小協倜，扣 1分音樂與主題基本一致，欠藝術感染力，扣分茶藝10沖泡程序契合茶 理，投茶量適用， 水溫、沖水量及 時間把握合理。沖泡程序不符合茶理，順序混亂，扣2分未能正確選擇所需茶葉、配料，扣1分選擇水溫與茶葉不相符合，過高或過低，扣1分沖水量過多或太少，扣 1分各杯中茶水有明顯差距，扣 1分3表演40分15操作動作適度， 手法連綿、輕柔， 順

5、暢，過程完整。未能連續完成，中斷或出錯三次以上，扣2分能基本順利完成，中斷或出錯二次以下，扣1分表演技藝平淡，缺乏表情及藝術品味，扣1分表演尚顯藝術感，藝術品味平淡，扣1分5奉茶姿態、姿勢 自然，言辭恰當。奉茶姿態小端正，扣分奉茶次序混亂，扣1分腳步混亂，扣分不注重禮貌用語，扣分 收回茶具次序混亂，扣分5收具收具順序混亂，茶具擺放不合理，扣1分離開表演臺時，走姿不端正，扣 1分茶湯20茶色、香、味、 形表達充分。未能表達出茶色、香、味形，扣 3分能表達出茶色、香、味形其一者，扣2分能表達出茶色、香、味形其二者，扣1分4質里5奉客人茶湯應溫 度適宜。茶湯溫度過高或過低，扣 2分茶湯溫度與較適宜飲

6、用溫度相差不大，扣1分30分5茶湯適量茶量過多，溢出茶杯杯沿，扣 1分茶量偏少，扣分5時間5分5在15分鐘內完成 茶藝表演，超時 扣分。表演超過規定時間 13分鐘，扣1分表演超過規定時間 35分鐘，扣2分表演超過規定時間 510分鐘，扣3分表演超過規定時間 10分鐘，扣5分會議擺臺評分標準項目評分標準分分扣分得分桌子檢查 （5分）桌子干凈，平穩，在一條直線上5分鋪臺呢 （5分）動作順暢，臺尼平整，接口順向向向會場入口5分擺放椅子 （10 分）椅子擺放間距相等，椅背條直線，椅子前沿 與臺呢相切10分擺臺順序 （10 分）擺放會議夾、鉛筆、礦泉水、茶杯、直升杯、香 巾托、椅子10分速度（10 分）

7、15分鐘內完成比賽（每超過30秒，扣總分2分， 不足30秒按30秒計算）10分斟茶（30 分）1 .倒水順序，先賓后主，從左至右（5分）2 .左手拿壺，右腳向前邁一，從客人右側用右 手小指和無名指將杯蓋夾起，手心朝上，做個 控杯的姿勢，以防水珠落桌上或打濕文件，然 后收腿以站立姿勢于身體一側，這過程應是一 個弧形路線以防客人碰到茶杯（15分）3 .倒水約八分滿為宜（5分）4 .而后按原路放回，輕拿輕放，將蓋杯蓋好，調 整杯柄角度，然后做個“請”的手勢（5分）30分技能（30 分）1 .托盤使用專業，姿態優美2 .桌子、椅子、會議用具碼放整齊、標準、到位3 .香巾服務操作規范30分合計100分操

8、作時間： 分 秒超時： 秒扣分： 分物品落地、落倒、遺漏 件扣分： 分實際得分備注：物品遺漏、落地、落倒每件扣1分，逆時針操作每次扣1分，提前完成不加分刀工技術比賽（滿分 100分）比賽要求：由參賽選手選斤土豆，在規定時間內（8分鐘）將土豆切成粗細均勻的土豆絲。后廚廚藝比賽評分標準參賽選手：評定項目標準分評定分1、 自我介紹5分2、選料5分3、 操作時間（8分鐘內完成）20分4、 出成率25分5、用具清潔度5分6、 粗細均勻程度（火柴棍粗細）40分累計得分盤飾技術比賽（滿分 100分）比賽要求：原材料選手自選，在規定時間內（10分鐘）將盤飾制作完成。后廚廚藝比賽評分標準參賽選手：評定項目標準分

9、評定分1、 自我介紹5分2、操作時間（10分鐘內完成）30分3、盤飾清潔度15分4、盤飾造型15分5、畫質清晰15分6、創意新穎20分累計得分西餐宴會擺臺評分標準參賽選手:項目項目評分細則分值扣分得分臺布（7分）臺布中凸線向上，兩塊臺布中凸線對齊1兩塊臺布卸重宣5厘米1主人位方向臺布交登在副主人位方向臺 布上1臺布四邊下垂均等2鋪設操作最多四次整理成形2席椅定位 （6分）擺設操作從席椅正后方進行（每把從主人位開始按順時針方向擺設（每把席椅之間距離基本相等（每把相對席椅的椅背中心對準（每把席椅邊沿與下垂臺布相距1厘米（每把裝飾盤（15 分）從主人位開始順時針方向擺設3（每個盤邊距離桌邊1厘米3（

10、每個裝飾盤中心與餐位中心對準3（每個盤與盤之間跑離均等3（每個手持盤沿右側操作3（每個刀、叉、勺（18 分）刀勺叉由內向外擺放，距桌邊距離符合標 準（標準見最后“備注”）6 （每組1分）刀勺叉之間及與其他餐具間跑離符合標 準（標準見最后“備注”）6 （每組1分）擺設逐位完成6（每位1分）面包盤、黃油 刀、黃油碟擺放順序：面包盤、黃油刀、黃油盤（每件（分）面包盤盤邊品研胃品叉1厘米（每件面包盤中心與裝飾盤中心對齊（每件黃油刀置十聞包盤右側邊沿1/3處（每件黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距3厘 米（每件黃油碟左側邊沿與面包盤中心成直線（每件杯具（分）擺放順序：水杯、紅葡錮酒杯、白葡錮酒 杯（白葡錮

11、酒杯擺在開胃品刀的正上方， 杯底中心在開胃品刀的中心線上，杯底距 開胃品刀尖2厘米）（每個三杯成斜直線，與水平線呈45度角6（每組1分）各杯身之間相距約1厘米（每個操作時手持杯中卜部或頸部（每個花瓶或花壇 （2分）花瓶或花壇置于餐桌中央和臺布中線上1花瓶或花壇的圖度不超過30厘米1燭臺（2分）燭臺與花壇或花瓶相距20厘米1（每座燭臺底坐中心壓臺布中凸線（每座兩個燭臺方向T,并與杯具所呈直線平 行（每座牙簽盅 （分）牙簽盅與燭臺相距10厘米1（每個牙簽盅中心與壓在臺布中凸線上（每個椒鹽瓶（3分）椒鹽瓶與牙簽盅相距2厘米1（每組椒鹽瓶兩濟&可距1厘米,左椒右鹽1（每組椒鹽瓶間距中心對準臺布

12、中凸線1（每組盤花（8分）造型美觀、大小一致，突出正副主人4餐花在盤中擺放一致，左右成一條線4托盤使用 （4分）餐件和餐具分類按序擺放，符合科學操作2杯具在托盤中林口朝上2儀容儀表 （分）頭發及發飾2工裝著淡妝2操作過程中動作規范、嫻熟、敏捷、聲*仝， 姿態優美，能體現崗位氣質7合計100操作時間：分秒超時：秒扣分：分物品落地、物品碰倒、物品遺漏件扣分：分實際得分備注：1、裝飾盤，2、主菜刀（肉排刀），3、魚刀，4、湯勺，5、開胃品刀，6、主菜叉（肉 叉），7、魚叉，8、開胃品叉，9、黃油刀，10、面包盤，11、黃油碟，12、甜品叉，13、甜 品勺，14、白葡錮酒杯，15、紅葡錮酒杯，16、水

13、杯各餐具之間的跑離標準：（1）1、2、4、5、6、8與桌邊沿跑離為1厘米；（2）1與2, 1與6, 8與10, 1與12之間的跑離為1厘米；（3）9與11之間的跑離為3厘米；（4）3、7與桌邊的 跑離為5厘米；（5）6、7、8之間，2、3、4、5之間，12與13之間的跑離為0.5厘米；（6）14、 15、16杯肚之間的距離為1厘米操作時間：15分鐘（提前完成不加分，每超過30秒，扣總分1分，不足30秒按30秒計算， 以此類推，物品落地每件扣 3分，物品碰倒每件扣2分，物品遺落每件扣1分，逆時針操 作每次扣1分）九、其他事項及獎勵方式1、 西餐宴會擺臺、中餐宴會擺臺、后廚刀工及擺盤比賽各評選出前

14、3 名， 第一名獎勵現金300 元， 第二名獎勵現金 200 元，第三名獎勵現金100 元。2、 會議擺臺及茶藝比賽評選出第一名，各獎勵現金300 元。3、 茶藝比賽第一名、中餐宴會擺臺和后廚刀工及擺盤比賽前 3 名將參加10 月份酒店組織的表演秀和技能大賽。十、 參賽人員名單西餐宴會擺臺：張錦祥、許麗、張輝、康月森、王燕、 黃瑜中餐宴會擺臺：周龍平、王茹、蘇玉華、趙燕、何康、 李夢雪廚房刀工組：黃智雄、周先平、趙巖強、汪麒、李林松 廚房擺盤組：秦國、鄧紅、王楊、熊王強、冷鵬茶藝比賽：陳春燕、陳歡、王樹窮會議擺臺：殷臻、吳云強、高慶華技能大賽流程時間內容負責人13:00以前各項準備工作到位各部

15、門主管13:0013:1010分鐘參賽人員及觀賽人員入場各部門主管13:10 13:2010分鐘酒店領導及評審員入場劉莎范靜文賀春麗13:20 13:3010分鐘主持人宣布大賽內容蘭丹丹13:30 13:5020分鐘中餐第一輪擺臺比賽 西餐第一輪擺臺比賽中餐：周龍平、土如、蘇玉華 西餐：張錦祥、許麗、張輝13:5014:0010分鐘評委評分陳庭1114:00 14:1010分鐘準備工作參賽人員14:10 14:155分鐘主持人宣布第二輪比賽人員蘭丹丹14:15 14:3520分鐘中餐第二輪擺臺比賽 西餐第一輪擺臺比賽中餐：趙燕、何康、李夢雪 西餐：康月森、土燕、黃瑞14:35 14:4510分鐘評委評分陳庭1114:45 14:505分鐘主持人宣布廚房比賽人員蘭丹丹14:50 15:0515分鐘廚房刀工及擺盤比賽刀工：黃智雄、周先平、趙巖 強、汪麒、李林松 擺盤：秦國、鄧紅、王楊、熊 王強、冷鵬15:0515:2015分鐘評委評分陳庭1115:20 15:255分鐘主持人宣布會議擺臺人員蘭丹丹15