1、食品安全知識培訓試卷及答案【篇一：從業人員食品安全知識培訓考試試卷及答案（食b 卷）】=txt> （食 b 卷）姓名：性別身份證號碼：成績：單位： 考試日期：年月 日答題卡（請將答案填寫在以下空格中）1 、中華人民共和國食品安全法（2009 年 2 月 28 日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，2009 年 6 月 1 日起施行 ）。2 、食品安全國家標準由省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門負責制定、公布，國務院標準化行政部門提供國家標準編號。3 、國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產、食品流通、餐飲服務，應當依法取得食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可。

2、4 、食品生產經營人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。因此健康證必須每年辦理一次。5 、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于一年。6 、食品生產許可、食品流通許可和餐飲服務許可的有效期為5 年。7 、食品只有經燒熟煮透，才能殺滅其中的致病微生物，才能算是安全食品。8 、致病性細菌是導致大多數食物中毒的罪魁禍首，80% 以上的餐飲業食物中毒是由它們引起。9 、大多數細菌在15-60 能很好地生長繁殖，因此這個溫度范圍被稱為 “危險溫度帶”。10、在潮濕的地方細菌容易存活，而用干制方法加工的食品則不易變質。11 、低溫冷凍或烹飪時徹底加熱食品均能有

3、效殺滅寄生蟲。12、四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有害物質。烹調時先將豆類放入凍水中浸泡再炒，可有效去除這些有毒物質。13、預防物理性危害應在食品驗收、加工等環節進行仔細檢查，并采取措施使食品不會在加工操作過程中混入異物。14、從業人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或患有感冒、腹瀉等疾病后，沒有經過嚴格洗手消毒而繼續接觸食品，是不會使食品受到致病菌污染的。15、生的食品烹調前未徹底解凍、一鍋燒煮量太大或燒制時間不足等，使食品未能燒熟煮透，就會導致致病菌未被徹底殺滅，從而引發食物中毒。16、未經清洗的雙手可攜帶大量的細菌和病毒，絕大部分從業人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手導致。1

4、7、清潔和消毒就是同一回事，清潔完就意味著去除了污物、有害細菌和病毒。18、除衛生許可證、生產許可證外的其他證明，都應在驗收時要求供應商提供，并做到貨證相符。19、餐飲單位還應建立采購食品的進貨臺帳，臺帳保存期限不得少于食品使用完畢后24 個月。20、保潔柜和專間內的存放架應定期進行消毒（最好每周一次）。二、選擇題（請從a、b、c、d中選出一個或多個正確答案，并把正確答案的字母填寫在答題卡空格里）（60 分，每題3 分，錯選或漏選均不得分）1 、國家建立食品安全風險評估制度，對食品、食品添加劑中的（ ）危害進行風險評估。a、時間性b、生物性c、化學性d、物理性 2 、患有以下哪些疾病的人員，不

5、得從事接觸直接入口食品的工作。a 、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的b 、患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的c、患有癌癥d、患有感冒3 、有下列情形之一的，違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證:a、生產經營農藥殘留超標的食品b、生產經營營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒的主輔食品 c、經營病死、毒死或者死因不明 的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品d、經營超過保質期的食品 4、主要的致病微生物包括。a 、細胞 b 、細菌 c 、病毒 d 、寄生蟲5 、直

6、接入口的食品中帶有的病原菌多數是受到污染所致，污染通常來自于：a、生的食物b、操作環境c、人d、動物6、病毒傳播的 基本特點有：a 、可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源。b 、食品污染通常由于不良的個人衛生習慣（如上廁所后不洗手等）所致。c、可在食品與食品、食品接觸的表面與食品之間傳播。d、可在人與人之間傳播，具有傳染性。7、食品最常見的受以下哪些有毒物質污染：a、有機磷農藥b、瘦肉精c、亞硝酸鹽d、桐油e、貝類毒素f、雪卡毒素8、以下哪些是餐飲業細菌性食物中毒的常見原因：a、交叉污染b、從業人員帶菌污染c、食品未燒熟煮透d、食品貯 存溫度、時間控制不當 e、嚴格消毒f、餐具清洗消毒不徹

7、底 9、殺 滅食物中的病原菌應做到：a、食品加熱和再加熱中心溫度必須達到75 C ,并維持15秒以上.b、冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產生外熟內生的現象.c、即食 生食品應嚴格清洗消毒.d、餐具、熟食品容器徹底洗凈消毒后使 用.e、接觸即食食品的工具、盛器、雙手要經常清洗消毒.10、從業人員不良的健康狀況、衛生習慣和舉動都可以污染食品，比如：a 、出現胃腸道不適、咽痛、發熱、手部受傷發炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。b 、食品從業人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗。c、手部接觸生食品后，未經清洗消毒即接觸熟食品。d、穿著不潔的工作服。e、在加工場所進食、飲水或吸煙 f、在加工場所 吐痰、

8、吐口水、咳嗽或打噴嚏11 、在食品原料采購中，切記要做到以下這些：a 、選擇有信譽的供應商b 、查驗索取有關票證c 、只查看有無食品衛生許可證d、只看看送貨單12、采購食品原料前應該查驗以下有關證明：a 、供應商和生產單位的許可證（未經加工的農產品除外）b 、加工產品的生產單位生產許可證 c、加工產品的檢驗合格證（檢驗機構或 生產企業出具）。d、畜禽肉類（不包括加工后的制品）的檢疫合格證明（動物衛生監督部門出具）。e、進口食品的衛生證書（口岸食品監督檢驗機構出具）。f、豆制品、非定型包裝熟食鹵味的送貨單（生產企業出具）。13、食品上的標簽，要列明：a 、商品名b 、生產廠家名c 、生產日期d

9、、保質期限（或到期日期）e、保存條件f、食用或者使用方法g、加工食品標簽上應有 “qs標志。 14 、妥善處理不符合衛生要求的食品，應做到：a 、及時銷毀b 、設置專門的場所存放不符合要求的食品（該場所要有醒目標志）c、銷毀時應以破壞包裝、搗碎、染色等方式改變原有形態，以免造成誤食d 、放到垃圾桶丟棄15、避免烹飪中的交叉污染，要做到：a 、避免盛器（或工具）引起的交叉污染b 、避免烹飪人員引起的交叉污染c、避免原料加工中引起的交叉污染d、避免存放不當引起的交叉污染，16、 “五專 ”原則是指：a 、專人b 、專間（或專用場所）c 、專用工具d 、專用消毒設施17 、制作冷菜應注意：a 、冷菜

10、的原料和烹調加工工序必須在冷菜間外進行，且不宜由專間操作人員進行加工。b、熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷卻才能進行下一工序的操作，冷卻時應在較短時間內盡快通過危險溫度帶c、配制前應認真檢查待配制的冷菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行配制加工。d 、熟食鹵味應當餐配制，并盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放在專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前按要求再加熱。e、學生集體用餐不得制售冷葷涼菜，不得直接供應未經加熱的食品。18、食品加工后如不能立即食用，應采用以下方式備餐：a、熱藏備餐：食品溫度保持在 60c以上。b、冷藏備餐：食品溫度保持在10c （最好是5C）以下。c、常溫備餐：食品熟制加

11、工后 2小時內食用。d 、不應將不同時間加工的食物混合，盡量做到食品先制作先食用。19、餐用具常用的消毒方法有：a、物理消毒 b、化學消毒c、人工消毒20、如果患有以下疾病，將不得參加接觸直接入口食品的工作：a 、痢疾b 、傷寒c 、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病d 、活動性肺結核e、化膿性或者滲出性皮膚病f、其他有礙食品衛生的疾病判斷題：1.，中華人民共和國食品安全法已由中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議于2009 年 2 月 28 日通過，現予公布，自2009 年 6 月 1 日起施行。3. V第二十九條 國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產、食品流通、

12、餐飲服務，應當依法取得食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可。4. V7. V 8. V10. V 11. V選擇題：1 .bcd 第十三條國家建立食品安全風險評估制度，對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害進行風險評估。2. abd 第三十四條 食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。3 .abcd 第八十五條違反本法規定，有下列情形之一的，由有關主管部門按

13、照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品貨值金額不足10000 元的，并處2000 元以上 50000 元以下罰款；貨值金額10000 元以上的，并處貨值金額5 倍以上 10 倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證：（一）用非食品原料生產食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料生產食品；（二）生產經營致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；（三）生產經營營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的

14、主輔食品；（四）經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（五）經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類，或者生產經營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類的制品；（六）經營未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產經營未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（七）經營超過保質期的食品；（八）生產經營國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；（九）利用新的食品原料從事食品生產或者從事食品添加劑新品種、食品相關產品新品種生產，未經過安全性評估；（十）食品生產經營者在有關主管部門責令其召回或者停止經營不符合食品安全標準的食品

15、后，仍拒不召回或者停止經營的。4 .bcd 主要的致病微生物包括細菌、病毒、寄生蟲等。5 .abcd 直接入口的食品中帶有病原菌，可能是由于加工時未徹底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可來自于生的食物、操作環境、人和動物等。6 .abcd 7.abcdef 8. abcdf 9. abcde 10. abcdf 11.ab 12.abcdef13. abcdef 14.abc 15.abcd16 .abcd “五專 ”原則：即專人、專間（或專用場所）、專用工具、專用消毒設施和專用冷藏設備。17 . abcde 18. abcd 19.ab20.abcdef 第三十四條食品生產經營者應

16、當建立并執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。【篇二：餐飲服務從業人員食品安全知識培訓試卷（b）及答案】class=txt> 單位： 姓名：成績：考試時間：一、填充題（每題5 分，共 30 分）1 中華人民共和國食品安全法于2009 年 2 月 28 日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009 年 6 月1 日起施行。中華人民共和國食品衛生法同時廢止。2 國家對

17、食品生產經營實行許可 制度。從事食品生產、食品流通、餐飲服務，應當依法取得食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可。3 學校、建筑工地以及機關企事業單位的集體食堂的食品安全監管由 食品藥品監督部門負責。4 被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5 年內不得從事食品生產經營管理工作。5 食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于2 年。6 進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書，載明食品的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯系方式。二、選擇題：（每題5 分，共 40 分）1 違反食品安全法規定，構成犯罪的，依法追究

18、（c ）。a、道德譴責b、民事責任c、刑事責任2公民發現食品商店銷售的食品有質量問題，應當向（a）部門投訴a、食品藥品監督部門 b、工商行政管理部門 c、衛生行政部門3 食品企業直接用于食品生產加工的水必須符合（c ）。a 、 礦泉水標準要求b 、 純凈水標準要求c 、 生活飲用水衛生標準要求4 下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調時先將該食物放入開水中燙煮 10 分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（a ）a 、四季豆b 、蘑菇 c 、山藥5 下列哪種食品可以作菜肴食用？（c ）a 、狗肝 b 、鯊魚肝c 、肥鵝肝6 聲稱具有特定保健功能的食品，其標簽、說明書不得涉及（a ）。a 、 治

19、療功能b 、 不適宜人群c 、 功效成分7 細菌性食物中毒在哪個季節高發？（c ）a、冬季b、春季c、夏秋季8 食品生產、流通、餐飲服務監管部門無權采取哪項措施：（a ）。a 、對生產經營的食品進行抽樣檢驗b 、查封違法從事食品生產經營活動的場所c、沒收違法所得三、判斷題（每題5 分，共 30 分）1 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（ V ） 2保質期，指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。（V）3 生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。（，）4 食品生產經營人員應當進

20、行健康檢查，取得的健康證明長期有效。5 食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。（，） 【篇三：餐飲服務從業人員食品安全知識培訓試卷及答ass=txt> 單位： 姓名： 成績： 考試時間：一、填充題（每題5 分，共 25 分）1 中華人民共和國食品安全法于2009 年 2 月 28 日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009 年 6 月 1日起施行。中華人民共和國食品衛生法同時廢止。2 食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少于二 年。3 安排患有本法第三

21、十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食令停產停業，直至吊銷許可證。4 被吊銷餐飲服務許可證的餐飲服務單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5 年內不得從事食品生產經營管理工作。可參加工作。二、選擇題：（每題5 分，共 35 分）1 、違反食品安全法規定，構成犯罪的，依法追究（c ）。a 、道德譴責b 、民事責任c 、刑事責任2 國家對食品生產經營實行許可制度。從事餐飲服務經營應當依法取得（ c ）。a、生產許可b、食品流通許可 c、餐飲服務許可。3違反食品安全法規定，應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產不足以同時支付時，（a）a 、先承擔民事賠償責任b 、先承擔刑事責任c 、

22、先繳納罰款、罰金4 食品安全法實施條例規定，食品生產許可證、食品流通許可證和餐飲服務許可證的有效期限為（c ）年。a、 1 年 b、 2年 c、 3年 d、 5年5 臨時從事餐飲服務活動的，,餐飲服務許可證有效期不超過（a）月。a、 3b、 6c、 8 d、 106 申請人申請餐飲服務許可證時提供的申請資料不齊全或者不符合法定形式的，應當當場或在（b）個工作日內一次性告知申請人需要補正的全部內容。a、 3b、 5c、 7 d、 107 餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（ a）a 、食品安全管理員b 、營養師c 、烹飪師d 、選料師8餐飲服務提供者應當建立（d）、（）和0的采購查驗和索證索票制度。a、食品及食品原料 b、食品添加劑c 、食