1、西式面點師中級工理論模擬試題一、選擇題1.>道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣和( )，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。 A、國家法律 B、個人理想 C、集體約定 D、內心信念2.>由于人類活動具有( )，根據其活動而產生三種道德。 A、獨立性 B、社會性 C、實踐性 D、創造性3.>在現在社會里下列行為中，( )不屬于不道德行為。 A、缺斤少兩 B、偷盜 C、大企業擠挎小企業 D、毆打妻子4.>職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業生活和( )中的具體體現。 A、社會生活 B、社會關系 C、職業守則 D、職業關系5.>職業道德具

2、有廣泛性、( )、實踐性和具體性 A、一致性 B、多樣性 C、個體性 D、形象性6.>從根本上說加強社會主義職業道德是發展( )的內在的客觀要求。 A、市場經濟 B、社會主義 C、共產主義 D、多元化經濟7.>下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是( )。 A、勞動法 B、野生動物保護法 C、婚姻法 D、消費者權益保護法8.>下列( )不是烹飪從業人員必須具備的道德品質。 A、遵紀守法 B、廉潔奉公 C、孝敬父母 D、貨真價實9.>不能用細菌總數反映的食品衛生指標是( )。 A、一般衛生質量 B、生產、儲運、銷售中的衛生措施 C、糞便污染 D、生產、儲運、銷售中的

3、管理情況10.>污染食品的寄生蟲及蟲卵有( )。 A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲 B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲 C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲 D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲11.>工業“三廢”是指( )。 A、廢紙、廢鋼、廢渣 B、廢水、廢渣、廢氣 C、廢水、廢鐵、廢舊物 D、廢水、廢渣、廢舊物12.>不屬于包裝材料污染的有毒物質是( )。 A、炸油中的3-4苯并芘 B、油墨中的多氯聯苯 C、陶器中的鉛 D、塑料袋中的氯乙烯13.>我國規定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中亞硝酸鹽的最大使用量為( )g/Kg。 A、

4、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.514.>引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品，不包括( )的食物。 A、可食狀態 B、正常攝入數量 C、經口攝入 D、已知有毒15.>未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是( )。 A、龍葵素 B、氫氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙堿16.>不會造成砷中毒的是( )。 A、砷化物混入食品 B、含砷殺蟲劑混入食物 C、誤食砷化物 D、食品原料中微量存在砷17.>炭疽桿菌不耐熱，60時即可被殺死，但形成芽孢后在( )才能被殺死。 A、100 B、120 C、140 D、16018.>鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌

5、污染和( )引起的腐敗變質。 A、寄生蟲 B、昆蟲 C、微生物 D、霉菌19.>以下不屬于食品添加劑使用目的的是( )。 A、改變食品的感官性狀 B、提高營養價值 C、控制微生物的繁殖 D、滿足食品加工工藝需要20.>食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的( )。 A、食品添加劑 B、食品甜味劑 C、食品防腐劑 D、食品保鮮劑21.>根據食品衛生法規定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是( )患者。 A、痢疾、傷寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活動性肺結核22.>餐廳衛生包括日常性清潔衛生和( )兩個方面。 A、食品衛生

6、 B、餐廳進食條件衛生 C、地面衛生 D、桌面衛生23.>對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纖維素 D、蔗糖24.>下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是( )。 A、金銀卷 B、水果沙拉 C、蒸米飯 D、牛肉白菜餃子25.>蛋白質不具備的生理功用是( )。 A、防止水腫 B、構成抗體 C、構成骨骼、牙齒 D、維持神經系統正常興奮性26.>下列選項對維生素 C的生理功能敘述中不正確的是( )。 A、活性很強的還原物質 B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促進糖類的代謝27.>下列選項中對維生素 A的

7、生理功能敘述不正確的選項是( )。 A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性 B、維護上皮細胞組織的健康 C、參與視紫質的合成，維持正常視覺 D、促進體內組織蛋白的合成，加速生長發育28.>下列中不科學的喝水方法是( )。 A、清晨空腹喝一杯涼開水 B、適當飲用“冰化水” C、吃飯時大量飲水 D、適當飲用“磁化水”29.>我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于( )勞動。 A、輕體力 B、中等體力 C、重體力 D、極重體力30.>谷類的糊粉層中含( )較多。 A、纖維素 B、脂肪 C、水 D、淀粉31.>乳中蛋白質的消化率較高，一般為( )。 A、90%92% B、87

8、%89% C、81%83% D、78%80%32.>下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是( )。 A、魚 B、蟹 C、蝦 D、貝33.>( )食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。 A、調味 B、果蔬 C、谷類 D、昆蟲34.>由于大多數( )含有較多的酸性元素， 所以要特別注意多吃堿性食物， 以保持生理上的酸堿平衡。 A、糧食 B、水果 C、蔬菜 D、茶葉35.>下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是( )。 A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要 B、滿足用餐者參加各種活動的需要 C、滿足用餐者基本的生理需要 D、滿足用餐者生理和各種活動的需要36.

9、>中國居民膳食寶塔的最底層是：( )。 A、蔬果類 B、谷類 C、畜禽類 D、奶類、豆類37.>各種產品的各項耗費之和是( )的概念。 A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本38.>在( )范圍內，菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。 A、商業 B、廚房 C、任何企業 D、飯店企業39.>在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、( )、比較的核算過程。 A、決策 B、預測 C、分析 D、控制40.>企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高( )和經營服務水平。 A、管理 B、質量 C、技術 D、成本41.>原材料規格、質量和原材料的( )是決定

10、出材率的兩大因素。 A、質地 B、性質 C、處理技術 D、采購數量42.>加工前原料重量等于加工后原料重量與( )的比。 A、損耗率 B、出材率 C、毛利率 D、成本率43.>從理論上講，菜點的價格是由( )構成的。 A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分44.>為制定菜點價格提供依據的定價程序是( )。 A、判斷市場需求 B、確定定價目標 C、量本利綜合分析法 D、預測菜點成本45.> 某產品銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案( )。 A、成本率40% B、成本毛利率150% C、成本率40% D、成本毛利率40%46.>電傷事故是由于電流通過

11、人體外表面或者人體與帶電者之間產生( )而造成身體外表創傷。 A、電壓 B、電網 C、電流 D、電弧47.>電流通過人體的( )時的危險性最大。 A、神經中樞 B、心臟 C、肝臟 D、大腦48.>觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和( )。 A、同相觸電 B、單相觸電 C、兩相觸電 D、跨步觸電49.>在電氣設備故障情況下，必須有( )、電氣隔離等電擊防護措施。 A、接地保護 B、接零保護 C、自動切斷操作 D、自動切斷供電50.>工作接地就是將電力系統的( )接地。 A、整體 B、某一面 C、某一點 D、某兩點51.>雷電的形成是由于雷云中的( )。 A、電壓過

12、高 B、電流過大 C、電子積累 D、電荷積累52.>( )是指在沒有明火作用的條件下發生的燃燒。 A、自燃 B、燃燒 C、閃燃 D、爆炸53.>下列中屬于不正常燃燒的是( )。 A、燃氣燃燒呈藍色火焰 B、閃燃 C、回火 D、爆炸54.>不粘鍋可在( )以下長期使用。 A、180 B、260 C、300 D、35055.>( )是符合設備安全操作規程的做法。 A、將電飯鍋進行可靠的接地保護 B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥 C、將電飯鍋進行預熱 D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍56.>( )是符合設備安全操作規范的。 A、燃氣源與設備之間用軟管連接 B、調節燃

13、氣設備的調風板，使火焰呈黃色 C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修 D、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間57.>“Whisk”是指( )的意思。 A、攪拌 B、刮平 C、抽打 D、搟58.>“molder”的中文意思是指( )。 A、成型機 B、模具 C、刷子 D、叉子59.>“Margarine”是指( )。 A、奶油 B、人造黃油 C、奶酪 D、起酥油60.>“condensed milk”是指( )。 A、奶粉 B、濃縮奶 C、煉乳 D、奶油61.>“Flour”是指( )。 A、糖 B、鹽 C、魚膠 D、面粉62.>“Vanilla”

14、的中文意思為( )。 A、淀粉 B、調味品 C、香草香精 D、糖漿63.>藍莓的英文名稱是( )。 A、Blackberry B、mango C、Bluepear D、Blueberry64.>黑森林蛋糕用英文表示為( )。 A、marble cake B、cheese cake C、black cake D、blackforest cake65.>“pudding”是指( )。 A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲66.>( )不是定型用工具。 A、點心刀 B、分刀 C、切割器 D、起泡器67.>搟面杖以檀木或( )的質量最好。 A、棗木 B、紅木 C、松木

15、D、杉木68.>( )是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養價值和食用價值。 A、煉乳 B、奶粉 C、奶油 D、計司69.>如果使用小蘇打不當，易造成成品( )。 A、質地過松 B、內部或表面有大的空洞 C、口味稍酸 D、表面出現黃色斑點70.>發酵粉是根據( )的原理而配制的，克服了小蘇打和臭堿在各自使用中的缺點。 A、酸堿中和 B、受熱分解 C、遇堿產氣 D、復合分解71.>( )是由鮮酵母低溫干燥制成的顆粒狀酵母，在使用前需用溫水活化。 A、壓榨酵母 B、活性干酵母 C、即發酵母 D、液體酵母72.>一般情況下，甜汁按所用

16、不同原料的性質可分為香料類、酒香類、( )、巧克力類及其他類。 A、米香類 B、香草類 C、干鮮果類 D、水果類73.>由于水果中酸類物質的存在，可使果膠轉化為( )，這種果膠在溶液中起著穩定和黏稠的作用。 A、水溶性果膠 B、酸性果膠 C、果膠酸 D、果膠質74.>甜汁冷卻后會變( )。 A、稀 B、硬 C、軟 D、稠75.>果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由( )的性質所決定的。 A、糖的溶解性和水果中的果膠質 B、糖的黏稠性和水果中的淀粉 C、糖的結晶性和水果中的果膠 D、糖的黏稠性和水果中的酶76.>如果使用鐵鍋熬制果醬會使果醬( )。 A、帶有

17、深褐色的變色斑點 B、整體呈深褐色 C、黏稠度降低 D、帶有綠色的斑點77.>下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是( )。 A、可使制品口感清香、有鮮果味道 B、可使蘋果更加入味 C、可使口感更加香滑柔軟 D、可縮短烘烤時間78.>在制作干果餡時，對干果餡加熱，宜用( )。 A、高火 B、中火 C、低火 D、微火79.>面包類是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經( )制成的產品。 A、冷凍 B、發酵 C、反復攪打 D、反復搟疊80.>硬質面包是一種內部組織水分少，( )、結實的面包。 A、面筋含量高 B、糖分少 C、結構緊密 D、結構細膩81.>質地較硬、

18、經久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是( )的特點。 A、脆皮面包 B、松質面包 C、軟質面包 D、硬質面包82.>硬質面包在調制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是( )，使烘烤成熟的面包更具有整體的結實感。 A、控制面粉的水化程度 B、控制面團面筋的擴展程度及面坯體積 C、控制面團的成分互相反應 D、控制面團組織內部緊密83.>使用面粉筋度較低、水分較少的硬質面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，( )，調制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。 A、質地較軟 B、質地軟硬 C、結構結實 D、結構松馳84.>經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯

19、的( )，烤好的面包質感越結實。 A、面筋質量越小 B、添加的水量越少 C、基本酸酵時間愈短 D、最后酸酵時間愈短85.>盡管硬質面包具有較硬的質地，但質優的制品仍具有硬中帶有一定( )的特點。 A、塑性 B、柔韌性 C、彈性 D、延伸性86.>泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、( )而成的制品。 A、烤制或炸制 B、蒸制 C、冷凍攪拌 D、蒸烤結合87.>泡夫具有()，色澤金黃，形狀美觀，食用方便，美味可口的特點。 A、外皮焦脆 B、外表脆硬 C、外皮酥松 D、外表松脆88.>油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和

20、( )，使泡夫烘烤后外表松脆。 A、可塑性 B、延伸性 C、保濕性 D、柔軟性89.>雞蛋中的( )，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。 A、蛋黃的乳化性 B、蛋白的起泡性 C、蛋白的熱凝固性 D、蛋黃的疏水性90.>泡夫面糊的調制一般經過兩個過程完成，一是燙面，二是( )。 A、攪拌 B、打發 C、溶化 D、攪糊91.>調制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是( )。 A、將面粉完全燙熟、燙透 B、燙面粉前將面粉過羅 C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入 D、燙制面粉時，充分攪拌，無干面粉疙瘩產生92.>黃油蛋糕是配方中含有較多( )的松軟制品。 A、油脂 B、雞蛋 C、水分

21、D、糖93.>( )是先將油和糖放在容器中充分攪拌，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。 A、分步攪拌法 B、面粉、油脂拌和法 C、面粉、糖拌和法 D、油、糖拌和法94.>( )是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調制方法。 A、分步攪拌法 B、面粉、油脂拌和法 C、面粉、糖拌和法 D、油、糖拌和法95.>采用分步攪拌法調制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至( )，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發，然后陸續添加其余的原料。 A、25 30 B、40 50 C、45 60 D、35 4096.>調制油脂蛋糕面

22、糊時，下列說法錯誤的是( )。 A、用糖油拌和法調制時雞蛋要逐漸加入 B、要不能出現面、油疙瘩 C、要根據油脂蛋糕的配方來選擇調制面糊的方法 D、用面粉、油脂拌和法調制時，面粉與油脂不宜充分攪拌97.>( )是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。 A、天使蛋糕 B、油脂蛋糕 C、軟制面包 D、混酥點心98.>在營養學上，把各營養素之間的相互補充稱為營養()。A、制約 B、互補 C、過剩 D、失調99.>餅干有甜咸兩種，適用于( )、茶點或餐后食用。 A、酒會 B、大型宴會 C、自助餐 D、節日100.>餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕

23、類餅干、蛋清類餅干、( )等。 A、蛋黃類餅干 B、干果類餅干 C、花色餅干 D、圣誕餅干101.>下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、( )都屬于混酥類餅干。 A、手指餅干 B、什錦果料餅干 C、蛋清杏仁餅干 D、蛋黃餅干102.>清蛋糕類餅干的調制工藝類似清蛋糕面坯的調制工藝，只是( )和清蛋糕略有不同。 A、成型手法 B、表面裝飾 C、原料使用量 D、攪拌原料的次序103.>蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經過( )烘烤后成熟。 A、低溫 B、中溫 C、高溫 D、先高溫再低溫104.>蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養豐富，( )的特點。 A、成本低廉 B、

24、高檔 C、精美 D、便于攜帶105.>調制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內，( )打發至濃稠堅硬。 A、高速 B、中速 C、低速 D、先低速后高速106.>在調制( )時，要根據餅干的性質，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調制工藝，才能制作的高質量的成品。 A、混酥類餅干 B、清蛋糕類餅干 C、蛋清類餅干 D、圣誕節餅干107.>( )是將雞蛋、奶油分別打發充氣后，與其他調味品調合而成的松軟型甜食。 A、塔 B、泡夫 C、果凍 D、木司108.>( )是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。 A、果凍 B、泡夫 C、蘇夫力 D、木司109.>調制木司時，如

25、果配料中有雞蛋，則應將( )。 A、雞蛋與糖打發 B、蛋黃和蛋清分別與糖打起 C、雞蛋與奶油打發 D、蛋黃和蛋清分別與面粉打起110.>當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是( )。 A、糖粉 B、巧克力 C、脆皮餅干面 D、花色清蛋糕坯111.>采用立體造型工藝法能使木司產生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、( )等。 A、清酥面坯 B、排 C、清蛋糕 D、油脂蛋糕112.>( )的目的是使面團重新形成一層薄的表皮，以包住面團內繼續產出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。 A、滾圓 B、中間發酵 C、醒發 D、成形113.>泡夫面

26、糊( )的好壞，直接影響到成品的形態、大小及質量。 A、調制 B、成熟 C、成型 D、裝飾114.>( )成型方法一般是擠制成型。 A、泡夫 B、果凍 C、餅干 D、蛋糕115.>油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的( )，應在模具四周涂上一層油脂。 A、糊底 B、表面焦糊 C、面糊過度膨脹 D、形狀受損116.>餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、( )、花戳法和復合法等。 A、切割法 B、一次成型法 C、搟制法 D、直切法117.>餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯

27、內的( )，使烘烤成熟后的成品產生松脆的效果。 A、物料進一步混合 B、面筋質得以松馳 C、面筋質得以加強 D、淀粉糊化完全118.>下列餅干制品中，( )是采用復合法成型的。 A、果醬餅干 B、牛奶餅干 C、餅干杏仁糖巧克力餅干 D、三色餅干119.>下列因素不屬于影響硬質面包成熟的主要因素的是( )。 A、時間 B、溫度 C、濕度 D、面包體積120.>泡夫成型后，即可放入烘烤箱內烘烤，烘烤泡夫的溫度為200左右，時間約為1525分鐘，烘烤至( )，內部成熟為止。 A、淺黃色 B、金黃色 C、紅棕色 D、紅褐色121.>制作出來的木司成品要求：形態完整、( )、口味

28、香甜。 A、大小一致 B、表面光滑 C、軟硬適中 D、色澤均勻122.>在西式甜點制作及裝飾時，經常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、( )及各式甜汁等。 A、杏仁面 B、果醬 C、糖漿 D、鮮水果丁123.>色度是指色彩的明度和( )。 A、亮度 B、純度 C、暗度 D、差度124.>所謂暖色，指紅、黃、( )等色，給人溫暖熱烈的感覺。 A、棕 B、綠 C、紫 D、橙125.>沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在( )上，起襯托和增加風味的作用。 A、裝飾品 B、半制品 C、成品 D、模具126.>擠在成型和裝飾工藝上起著很重要的作用，無論擠何

29、種原料，都要求( )，薄厚一致，所擠內容與制品的質量要求、造型要求相統一。 A、大小一致 B、形態一致 C、紋路清晰、均勻 D、圖案流暢、自然127.>裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、( )、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關系。 A、手的柔軟性 B、裱型溫度 C、花嘴運動速度 D、花嘴運動方向128.>原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直接影響到( )和用力的程度。 A、線條的粗細 B、線條的流暢 C、手的運動 D、花嘴運動的速度129.>( )是以善惡為評價標準。 A、是否違法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德130.>下面不屬于商業從業售貨員的職業道德規范的

30、是( )。 A、公正廉潔 B、為人民服務 C、貨真價實 D、公平交易131.>下列不屬于加強社會主義職業道德建設的原因是( )。 A、職業道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用 B、職業道德建設可以有利于保障個人的合法利益 C、職業道德建設可以促進社會主義市場經濟的正常發展 D、職業道德建設能夠促進職業的多元化發展132.>花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合( )原則。 A、等價交換 B、利益交換 C、公平合理 D、市場規律133.>競爭可以大大促進( )的快速發展。 A、社會經濟 B、社會生產力 C、生產技術 D、生產規模134.>大腸菌群是反映食品被( )

31、污染的指標。 A、工業“三廢” B、糞便 C、添加劑 D、寄生蟲135.>蟑螂在( )下30分鐘即可被凍死。 A、0 B、5 C、10 D、15136.>化學農藥污染環境，可通過( )作用于人體。 A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、內分泌腺137.>工業“三廢”中含的有毒非重金屬元素有( )等。 A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽 C、鎘、砷、汞、鉛 D、多氯聯苯、亞硝胺、酚138.>印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被( )多的食物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白質 C、糖類 D、油脂139.>被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒，不包

32、括( )的食物。 A、可食狀態 B、已知有毒 C、經口攝入 D、正常攝入數量140.>( )不是食物中毒的特征。 A、潛伏期短、集體性暴發 B、臨床癥狀相似 C、嘔吐、腹瀉 D、病人與健康人不直接傳染141.>不會引起砷中毒的砷化物是( )。 A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石142.>我國蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。 A、無機肥 B、農藥 C、化肥 D、人畜糞便143.>鮮蛋的衛生問題主要是( )污染和微生物引起的腐敗變質。 A、副溶血性弧菌 B、大腸桿菌 C、沙門氏菌 D、葡萄球菌144.>食品添加劑是指食品生產

33、、加工、保存等過程中添加和使用的少量( )合成物質或天然物質。 A、物理 B、化學 C、生物 D、天然145.>我國規定莧菜紅在食品中的用量為( )g/Kg。 A、0.05 B、0.025 C、0.01 D、0.1146.>不能強化的食品種類是( )。 A、谷類食品 B、海產品 C、日常食用調味品 D、飲料147.>廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用( )擦盤，以防生銹。 A、水 B、油脂 C、帶手布 D、紙148.>下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是( )。 A、定人、定物 B、定時間 C、定質量 D、定地點149.>對人體有生理意義的多糖主要有：糖原

34、、食物纖維和( )。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖150.>每克單糖在體內完全氧化可產生( )千焦耳的熱量。 A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2151.>脂肪不具備的生理功用是( )。 A、供給熱能 B、保護機體不受損傷 C、構成身體組織細胞 D、促進水溶性維生素的吸收152.>下列選項中屬于必需氨基酸的是( )。 A、酪氨酸 B、蛋氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸153.>人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的( )。 A、1015% B、2025% C、3040% D、6070%154.>能夠促進鐵吸收的物質是( )。 A、抗壞血

35、酸 B、鞣酸 C、鹽酸 D、磷酸155.>下列中科學的喝水方法是( )。 A、清晨空腹喝一杯涼開水 B、每天只飲用純凈水 C、饑渴時多飲水 D、邊吃飯邊飲用大量的水156.>蔬菜和水果是人體獲取( )的主要原料。 A、蛋白質 B、維生素 C、糖類 D、水157.>每升牛奶可以滿足成年人每日所需的( )。 A、脂肪酸 B、氨基酸 C、維生素 D、碳水化合物158.>白酒中所含( )量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。 A、醛酸 B、醇 C、酒精 D、酯159.>( )和營養平衡是決定人體健康的兩大因素。 A、能量平衡 B、氨基酸平衡 C、脂肪酸平衡

36、 D、多種維生素160.>奶及其制品是人體( )的主要來源，成人每人每天應攝入奶250500克左右。 A、蛋白質 B、磷 C、鈣 D、鐵161.>一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以( )小時為宜。 A、23 B、34 C、45 D、6162.>中國居民膳食寶塔的第二層是：( )。 A、谷類 B、蔬果類 C、魚、蝦類 D、奶類、豆類163.>在廚房范圍內，( )是指構成產品的原料耗費之和。 A、菜點成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商業成本164.>建立健全菜點加工制作的( )，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。 A、原始記錄 B、采購單據 C、生產記錄

37、D、銷售記錄165.>原料損耗率的高低可以考核操作人員的( )。 A、衛生水平 B、工作水平 C、原料鑒別水平 D、技術水平166.>原料加工前重量( )原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。 A、等于 B、不等于 C、一樣 D、無變化167.>凈料單位成本是毛料總值與( )的比值。 A、毛料重量 B、損耗重量 C、凈料重量 D、消耗重量168.>“成本系數法”計算加工后原料成本，只適用于( )相同的原料。 A、出材率 B、損耗率 C、毛料重量 D、損耗重量169.>毛利額是( )。 A、價格與稅金的和 B、價格與原料成本的差 C、價格與經營費用的和 D、價格與利潤的差170.>以菜點的毛利率為基數的定價方法是( )。 A、損耗率法 B、凈料率法 C、毛利率法 D、成本率法171.>銷售毛利率與( )的和是100%。 A、損耗率 B、凈料率 C、成本率 D、熟品率172.>在潮濕、高溫和有導電塵埃的環境中，要使用( )電壓。 A、48V B、36V C、24V D、12V173.>觸電者的生命能否得救，在事故現場主要取決于能否盡快脫離電源和( )。 A、能否盡快搶救 B、能否盡快判斷觸電原因 C、人工呼吸 D、正確的緊急處理174.>