1、酒店出品總監崗位職責酒店出品總監崗位職責酒店出品總監崗位職責出品總監崗位職責職務名稱：出品總監直接上級 : 總經理直接下級：出品部廚師長、研發部成員、質監部本職工作：負責公司產品開發創新及質量管理工作工作責任：全面負責廚房的出品管理工作，組織創新小組，教導烹飪技術工作確保出品質量均能達到標準。一、業務職責1、負責技術研發部部門績效工作計劃的制定,執行 ,總結。2、負責指導 ,督促部門成員制定各個崗位的績效工作計劃,并對部門成員的工作績效進行考核。3、負責指導 ,帶動部門各級下屬在專業技術上,管理技能上的成長。4、負責公司飲食文化的傳播和傳承,并以此組織部門團隊飲食文化的建設工作。1 / 9酒店

2、出品總監崗位職責5、全權負責組織酒店新產品研發、創新,出品品質提升的工作開展和論證。6、根據最終出品品質的定位要求 ,全權負責酒店出品在生產過程中的品質控制 ,出品提升的組織 ,協調工作。7、負責協調并保障酒店出品在研發,生產和出品流程中的技術達到一至。.8、組織產品開發與創新，再創新過程中要以新源料,新技法 ,新器皿 ,新技術的研究評價并推廣應用。9、積極聯系各部門，配合各部工作，督導員工養成互幫互助的作風，為酒店的整體發展做出貢獻。10 、抓好食品衛生和安全生產工作，貫徹執行餐飲各項衛生制度，加強消防培訓，提高員工衛生、消防安全意識，確保各部位的安全。11 、定期實施和開展廚師技術培訓對廚

3、師技術水平進行考核、評估。12 、制定各廚房的菜肴出品標準管理制度和實施細則，確保廚房出品保持一致。13 、經常檢查原料情況，防止變質、短缺，把好進貨質量關。14 、確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤，規格和數量，減少損耗降低成本。15 、根據不同季節和重大節目，組織特色食品節，推出2 / 9酒店出品總監崗位職責季節菜，增加品種，促進銷售。16 、聽取客人意見，了解菜肴銷售情況，不斷提高出品質量。17 、帶領研發團隊研究本店客人喜歡的菜肴來滿足顧客的味蕾。18 、完成上級安排的臨時性任務。二、管理職責1、組織建設（ 1）、參與討論公司部門級以上組織結構。（ 2）、確定下級部門的組織結構。（ 3

4、）、當發現下級部門的崗位設置或崗位分工不合理時，要及時指出問題，作出調整，并通知人力資源部。2、招聘及任免a、用人需求（ 1）、提出直接下級崗位的用人需求，并編寫該崗位的崗位職責和任職資格，提交給總經理確認。（ 2）、確認直接下級提交的用人需求（含崗位職責和任職資格），并提交總經理確認。b、面試（ 1）、進行直接下級崗位的初試。（ 2）、進行直接下級的直接下級崗位復試，并做最后確定。3 / 9酒店出品總監崗位職責（3）、組織參與面試的人員。c、不合格員工處理（ 1）、提出對不合格直接下級的處理建議，提交總經理確認。（ 2）、確認直接下級提出的對不合格員工的處理建議，提交給人力資源部。3、培訓（

5、 1）、提出對直接下級的培訓計劃，提交總經理確認。（ 2）、確認直接下級提出的培訓計劃， 提交人力資源部。4、績效考評（ 1）、提出直接下級的績效考評原則， 提交總經理確認。（ 2）、根據總經理確認的績效考評原則，與人力資源部經理商討并確定績效考評方法。管理方案隨著人們生活水平和生活質量地提升，個性化消費日趨明顯。對餐飲消費的不同需求，更加注重品牌產品和服務的附加值。不斷推出新的經營形象和產品特色，密切關注消費需求的變動，使之和市場脈搏一起跳動。塑造鮮明的品牌特色。走出一條與眾不同的個性化經營之路。根據目前酒店情況， 首先樹立“以市場為先導， 以出品為龍頭”的思想；為了更好的開展出品工作， 制

6、定管理方案、 出品計劃，并在工作中逐步實施。4 / 9酒店出品總監崗位職責一、用加減乘除法過濾一遍菜單1、減：減去顧客不喜歡吃或橫少有人店的菜肴。2、加：加上大廚創新菜、本市流行菜，其它店特色菜。3、乘：把顧客喜歡吃的口味菜肴復制。4、除：新加的大廚創新菜、本市流行菜，其它店特色菜客人不喜歡或不適應本店就除去。二、制定嚴格量化出品標準管理1、把每道菜制作成本卡，統一配份，統一量化。2、制定出品標準，統一盤式、統一器皿、統一規格、統一味型、統一點綴。三、培訓：培訓就是全員提高，打造狼性團隊，戰斗力強。1、原材料培訓：原材料性能、物理學、化學、營養學和真假原材料的識別等。2、調料的培訓：調料的作用

7、、物理學、化學、真假原材料的識別等。3、烹飪技法培訓：4、火候的培訓：四、成立創新小組：小組成員由各部門選拔，研究、開發新菜。創新隨著人們價值觀念的改變和社會生產的高度發展，人們對飲食菜點服務的要求越來越新，餐飲消費者對菜點的5 / 9酒店出品總監崗位職責質量要求越來越高，人們用餐不再是出于生理的需求，他們有各式各樣的理由來選擇適合自己的餐館來進餐，也使得餐飲經營者不斷考慮顧客的多樣化需求，在菜品創新上主要有以下幾個方面：1、口味 味，可稱之為 菜之靈魂 。因為一份無味的菜不為菜，只能稱為原料或菜坯料。菜肴的味是任何菜品不可缺少的基本因素。菜肴中，其味可以分大兩類，即菜肴主輔料自身的味，稱之為

8、 本味 ；用調味品調和出來的味，稱之為復合味也稱復合味汁。在菜品中菜肴的味，可稱一菜一味，百菜百味 。它的微妙的一點變化哪怕是在同一種味型中，改變調味品在中間的比例，就會產生出不同的結果，變化出許多不同的復合味。2、營養性現在越來越多的人重視食品營養成分和保健的功能，因而健康菜品 .合乎膳食科學的菜品成了消費者追求的主體。3、審美性人們喜歡美味佳肴還因為它是一門藝術，從菜品的色.香.味 .形.器等各方面有吸引力，更有欣賞價值和品嘗性，于是菜點的美就成了現代飲食消費的又一追求。4、流行性現在的人都十分重視餐飲的流行趨勢，餐飲經營者及顧6 / 9酒店出品總監崗位職責客都有一個共同的趨向特點，既喜歡

9、制作和品嘗新的菜肴及食品，這就是人的求新求變求異求美的心理使然。5、滿意度人們在對飲食的追求上總是喜歡經常變化，所以許多餐飲經營者在衡量經營是否成功的標準，也總是把顧客的滿意度放在第一位，尤其在菜點是否出新程度上。要確定一個顧客的滿意度很容易，但是要保持這個滿意度就很難了，原因是幾乎所以的客人都在不斷追求飲食的新與美，并以此來作為滿意度的標準。作為廚房的廚師而言，想要保持良好的滿意度，只有不斷開發創新菜點品種。五、走出去請進來：就是要經常帶領創新小組在餐飲業考擦、交流、學習。六、崗位分工合理明確合理分工是保證廚房生產的前提，廚房應根據生產情況、設施、設備布局制訂崗位，然后再根據備崗位的職能及要

10、求作明確規定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責， 應該完成什么工作， 向誰負責， 都要明白無誤。七、制度的完善和督促制度建立以后，應根據運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應加強督查力度，可設置督查管理人員，協助廚師長落實、執行備項制度，改正大多數廚房有安排，無落實的7 / 9酒店出品總監崗位職責管理通病，確保日常工作嚴格按規定執行，使廚房工作重安排、嚴落實。廚房的規章制度是員工工作的指導，制走了崗位職責、規章制度、督查辦法后，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。八、人本管理合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質的人員，才能

11、使之良好運作，現代廚房應轉變傳統觀念里的只重技藝不重自身文化素養的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，有經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏人燎的廚房里，如果人員素養不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略重技能基礎，但更應該提高在文化教養方面的要求。只有擁有豐富的工作經驗，扎實的技藝墓礎，結合有效的理論指導，再灌輸經營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協調。九、成本管理直接原料成本除了做好質量的檢驗、價格的監督外，利用下腳料也是一個降低成本的遞徑。具體可采取利用和外售的辦法，利用下腳料經過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯系一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。此外，還應制定一套收支的平衡8 / 9酒店出品總監崗位職責表，進行財務分析、測算，須掌握基本的維護保養知識，制定標準的使用、清潔辦法，再責任落實到崗位組長。十、部門協調現今的廚房，除了保證出品供應，還應很好的與備相關部門協調好關系。以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲譽，特別是前廳部、公關銷售部