1、五、茶葉的采摘與制作1、茶葉的采摘茶樹的新梢生長到可以采收的標準時，即可及時采取，采下的芽葉為制茶的 原料。茶樹通過適當的采摘，可以不斷減慢新梢頂端的生長勢頭，促進側芽萌發， 形成更多的新梢，延長茶樹的經濟生產期，增加產量，且能提高成茶品質。茶葉萌芽分為早生、中生、晚生三大類。視各地氣候環境，早生種一般在 月下旬萌芽，3月下旬開始采摘；中、晚生種則各依次延遲約十幾日。中國大部分茶區，對茶樹合理采摘是按“標準、及時、分批、留葉采”的規 則來進行的。不同茶類對原料茶葉要求有不同的采摘標準，要根據生產實際和市 場需求來制訂。目前我國大宗紅、綠茶的采摘標準，是質量兼顧，以收益最高為依據，一般 采一芽二

2、葉、一芽三葉和柔嫩的對夾葉。烏龍茶的采摘標準，須等新梢生長近成熟，葉片開度達八九成時，采下帶駐 芽的二三片嫩葉。名貴茶類的采摘標準，要求原料細嫩勻凈，只采初萌的壯芽或初展的一芽一 二葉。邊梢茶對原料嫩度要求較低，主要采用粗大的葉片，一芽四五葉或對夾三四 葉均可。米摘分人工米摘和機械米摘兩種，人工米量比機械少，成本高，價格也較昂 貴。然而，人工采茶選擇性較大，葉片也較完整；機械采茶成本較低，但是茶葉 無選擇性，茶梗、老葉、嫩葉混合在一起。由于成本的不同，售價也不同。人工 采茶用手折還是用小刀切，制作出來的茶的品質是有些差異的， 大量制作茶葉時, 采用機械比較能穩定茶葉的質量。茶葉產量的高低，品質

3、的優劣，一定程度上是 由采摘決定的。所以，合理、科學地采摘是茶葉生產的重要環節。2、茶葉的制作炒茶的工藝較復雜。從茶樹采下來的鮮葉，靜置多長時間開始炒，是茶葉變 化的關鍵，并由此而制造產生出三大系列茶葉，即不發酵茶、半發酵茶和全發酵 茶。鮮葉即刻炒定干燥后制成的茶葉，稱為不發酵茶。由于不發酵而對鮮葉的顏 色改變不大，所以是綠茶。鮮葉經過靜置到一定的時間而炒定干燥的茶葉，稱為部分發酵茶，或者有人 說的半發酵茶。這類茶葉是最復雜的，因為靜置時間的長短不同，而有不同程度 的變化，從發酵10%70%都有。因為這類茶屬于部分發酵，所有干茶呈現青色, 發酵越高青色越深，甚至轉為青褐色。總的來說，呈現的顏色

4、是青蛀皮的顏色， 因此稱為青茶。如果將鮮茶靜置時間長，讓它完全“渥紅”，即是全發酵茶，做出來的干茶呈 暗紅色，也就是紅茶了。如今，茶葉的制造大部分是以炒青的方法來固定它的發酵度，絕大部分的茶 葉外形屬于散茶類。因此，喝茶是以沏泡的方式，喝泡出來的茶湯。煮茶、烹茶 或點茶的方法已經很少用了，喝茶的方式不同也影響到茶對人身體的保健功能和 藥理作用，同時也影響到不同茶文化的發展。茶葉在現代已經是許多人不可或缺的日常用品。茶葉的名稱很多，并不是因 為茶樹的品種太多，所以不可把茶葉的成品名與原料名混淆。也就是說，這棵茶樹叫作烏龍，未必制造出來的茶葉就叫烏龍；而紅茶、綠茶也不是由所謂的紅茶 樹、綠茶樹制造

5、出來的。茶樹的品種在中國有350多種，而生產出來的茶葉有1500多樣。茶樹是制造 茶葉的原料來源，茶樹上長著的葉子叫作生葉，從茶樹上采下來的葉子叫鮮葉， 也叫茶青。鮮葉經過制茶工序而成毛茶，也就是半成品。半成品經過加工而成精 制茶，也就是成品，這才是我們所謂的“茶葉”。茶葉的不同是由制造方法的不同造成的。原則上，從任何一種茶樹上摘下來 的鮮葉，都可用不同的制造方法，制成任何一樣成品茶葉。當然，哪一品種的茶 樹最適合制成哪種茶葉，是有它的“適制性”。如果我們談茶時，能把原料和成品 分開來說，原料的名稱是原料的名稱，成品的名稱是成品的名稱就比較清楚了。 此外再了解到，茶葉因產地、季節、制造工藝、形

6、狀、雅名等等的不同，延伸出 同種茶葉有多樣異名，就更好了。茶葉的名稱應該用成品的名稱，不應該把原料的名稱或半成品的名稱當作茶 葉的名稱。因為不同的原料可以制造或加工成同一樣茶葉，同種的原料也可以制 造或加工成不同樣的茶葉。茶樹芽葉所含的成分極為復雜，茶葉的制造就是要應用加工技術去除不利成 茶品質的成分，留下有利成分，制成消費者所要求的色、香、味、形俱佳的優質 茶葉。茶葉依加工方式及發酵程度大致分為不發酵茶類、半發酵茶類及全發酵茶類， 各茶類的制造流程如下：(1)不發酵茶類茶青一炒青一揉捻一炒揉一干燥-龍井茶青一炒青一揉捻一滾桶初干一滾桶整形一再干一眉茶、珠茶茶青一蒸青一初揉一揉捻中揉-精揉-干

7、燥煎茶（2）半發酵茶類茶青一室內攤青萎凋一烘青一輕揉一焙干-白茶類茶青一日光萎凋（熱風萎凋）一室內萎凋及攪拌（進行部分發酵）一發酵程度8%25%炒青揉捻干燥文山包種茶茶青一日光萎凋（熱風萎凋）一室內萎凋及攪拌（進行部分發酵）一發酵程度8%25%炒青初干熱團揉-再干烏龍茶茶青一日光萎凋（熱風萎凋）一室內萎凋及攪拌（進行部分發酵）一發酵程度50%60%-鐵觀音茶茶青一日光萎凋（熱風萎凋）一室內萎凋及攪拌（進行部分發酵）一發酵程度50%60%一炒青一回干一揉捻一干燥一膨風茶、白毫烏龍（3）全發酵茶類茶青一室內萎凋一切青一揉捻一補足發酵-干燥一切青紅茶茶青一室內萎凋一揉捻一解塊-補足發酵-干燥-工夫紅

8、茶茶青一室內萎凋一揉捻一揉碎-補足發酵一干燥一碎紅茶茶青一室內萎凋一揉捻一篩分一再揉-補足發酵-干燥-分級紅茶3、影響茶葉品質的主要因素（1）茶色與香氣從茶樹上摘下來的嫩葉稱為茶青，也就是鮮葉。茶青摘下來之后，首先要讓它消失一些水分，稱為萎凋。然后就是發酵，發酵是茶青和空氣接觸產生氧化的作用，它與一般的發酵是不同的，其實是葉子的“渥紅”作用。民間習慣說“發酵”，為了方便，采用了這個說法。茶青“渥紅” 的過程，是影響茶葉品質的關鍵。茶青的發酵并不是用觸酶來發酵，而是經過萎 凋的茶青，其本身所含的成分和空氣中的氧產生變化作用而來。經過發酵后的茶 葉會從原來的碧綠色逐漸變紅，發酵程度越深，顏色越紅。

9、發酵也影響茶葉的香 氣，因不同程度發酵，而有不同的香氣種類。不發酵的綠茶是菜香，是天然新鮮 的香氣。全發酵的紅茶則是麥芽糖香。半發酵的烏龍茶，它的發酵可以分為輕發 酵（例如包種茶）、中發酵（例如凍頂茶、鐵觀音茶）及重發酵（例如白毫烏龍茶）。因 此，烏龍茶類的香氣從花香、果香到熟果香都有。發酵程度的不同，對于茶的味 道及香氣有著很大的影響。當茶青發酵到人們需要的程度時，用高溫把茶青炒熟或煮蒸熟，從而停止茶 青繼續發酵，這個過程叫殺青。茶青經過殺青之后就進入揉捻的步驟。揉捻可以揉出所需要的茶葉形狀，同 時把葉細胞揉破，使得茶葉所含的成分在沖泡時容易溶入茶湯中。干茶的外形有 條索形、半球形、全球形和

10、碎片狀這幾種。一般說來，干茶的外形越是緊結就越 耐泡。在沖泡的時候，為了使茶香完全溶出，應該用溫度高一點的水沖泡。揉捻成形之后要做干燥處理。干燥的目的是要將茶葉的形狀固定，并且有利 保存使之不容易變壞。經過這些步驟制造出來的茶葉就是初制茶葉了，也稱為毛 茶。（2）生茶與熟茶初制完成后，為了讓茶葉成為更高級的商品，要揀去茶梗，然后再烘焙成為 精制茶。茶葉制成之后用火慢慢地烘焙使得茶葉從清香轉為濃香，這個過程稱為 焙火。造成茶葉特性不同的要素，除了發酵之外就是焙火，焙火和發酵對于茶葉所產生的結果不同。發酵影響茶湯顏色的深淺；焙火則關系到茶湯顏色的明亮度。 焙火越重，茶湯顏色變得越暗，茶的味道也因此

11、變得更老沉。生茶和熟茶都是由茶葉焙火的輕重決定的。焙火輕的茶，或未經焙火的茶在 感覺上比較清涼，俗稱為生茶。焙火較重的茶在感覺上比較溫暖，俗稱熟茶。焙 火影響到茶葉的品質特性。焙火越重，則咖啡堿與茶單寧（多酚類）揮發得越多，刺激性也就越少。所以喝茶會睡不著覺的人，可以喝焙火較重、發酵較多的熟茶。二、基本茶類1、綠茶綠茶類屬不發酵茶（發酵度：0）。這類茶的茶葉顏色是翠綠色，泡出來的茶湯 是綠黃色，因此稱為綠茶。例如雨花茶、龍井、碧螺春、黃山毛峰、太平猴魁等。顏色：碧綠、翠綠或黃綠，久置或與熱空氣接觸易變色。原料：嫩芽、嫩葉，不適合久置。香味：清新的綠豆香，味清淡微苦。性質：富含葉綠素、維生素 G

12、o茶性較寒涼，咖啡堿、茶堿含量較多，較易 刺激神經。2、紅茶紅茶類屬全發酵茶（發酵度：100%）。紅茶通常是碎片狀，但條形的紅茶也不 少。因為它的顏色是深紅色，泡出來的茶湯又呈朱紅色，所以叫紅茶。例如祁門 紅茶、滇紅、寧紅、宜紅等。英文把紅茶稱作 Black Tea,意思是黑茶。外國人喝 的紅茶顏色較深，呈暗紅色。顏色：暗紅色。原料：大葉、中葉、小葉都有，一般是切青、碎型和條型。香味：麥芽糖香，焦糖香，滋味濃厚略帶澀味。性質：溫和。不含口f綠素、維生素 Go因咖啡堿、茶堿較少，興奮神經效能 較低。3、青茶青茶類屬半發酵茶（發酵度：10%70%）,俗稱烏龍茶。種類繁多，這種茶呈 深綠色或青褐色，

13、泡出來的茶湯則是蜜綠色或蜜黃色。例如，凍頂烏龍茶、閩北 水仙、鐵觀音茶、武夷巖茶等。顏色：青綠、暗綠。原料：兩葉一芽，枝葉連理，大都是對口葉，芽葉已成熟。香味：花香果味，從清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘，略帶 微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶葉。性質：溫涼。略具葉綠素、維生素 G,茶堿、咖啡堿約有3%。4、白茶白茶類屬部分發酵茶（發酵度：10%）。白茶是呈條狀的白色茶葉，泡出來的 茶湯呈象牙色；因白茶是采自茶樹的嫩芽制成，細嫩的芽葉上面蓋滿了細小的白 毫，白茶的名稱就因此而來。例如，銀針白毫、白牡丹、壽眉等。顏色：色白隱綠，干茶外表滿披白色茸毛。原料：福鼎大白茶種的壯芽或嫩芽制造，大

14、多是針形或長片形。香味：湯色淺淡，味清鮮爽口、甘醇、香氣弱。性質：寒涼，有退熱祛暑作用。5、黃茶黃茶類屬部分發酵茶（發酵度：10%）。黃茶是一種發酵不高的茶類，制造工藝 似綠茶，在發酵過程中加以悶黃。因此，具有黃湯黃葉的特點。例如，君山銀針、 蒙頂黃芽、霍山黃芽等。顏色：黃葉黃湯。原料：帶有茸毛的芽頭，用芽或芽葉制成。制茶工藝類似綠茶。香味：香氣清純，滋味甜爽。性質：涼性，因產量少，是珍貴的茶葉。6、黑茶黑茶類屬后發酵茶（隨時間的不同，其發酵程度會變化）。這類茶以銷往俄羅 斯等國家，及我國邊疆地區為主；大部分內銷，少部分銷往海外。因此，習慣上 把黑茶制成的緊壓茶稱為邊銷茶。例如，普洱茶、湖南黑

15、茶、老青茶、六堡散茶 等。顏色：青褐色，湯色橙黃或褐色，雖是黑茶，但泡出來的茶湯未必是黑色。原料：花色、品種豐富，大葉種等茶樹的粗老梗葉或鮮葉經后發酵制成。香味：具陳香，滋味醇厚回甘。性質：溫和。屬后發酵，可存放較久，耐泡耐煮。三、再加工茶1、花茶花茶是將茶葉加花窖烘而成（發酵度視茶類而別，大陸以綠茶客花多，臺灣地 區以青茶窖花多，目前紅茶客花越來越多）。這種茶富有花香，以窖的花種命名， 花茶又名窖花茶、香片等。飲之既有茶味，又有花的芬芳，是一種再加工茶葉。 例如，茉莉花茶、牡丹繡球、桂花烏龍茶、玫瑰紅茶等。顏色：視茶類而別，但都會有少許花瓣存在。原料：以茶葉加花窖焙而成，茉莉花、玫瑰、桂花、

16、黃枝花、蘭花等，都可 加入各類茶中客成花茶。香味：濃郁花香和茶味。性質：涼溫都有，因富花的特質，飲用花茶另有花的滋味。2、緊壓茶緊壓茶以紅茶、綠茶、青茶、黑茶的毛茶為原料，經加工、蒸壓成型而制成 因此，緊壓茶屬于再加工茶類。中國目前生產的緊壓茶，主要有沱茶、普洱方茶、 竹筒茶、米石專、花石專、黑石專、茯石專、青石專、康石專、金尖茶、方包茶、六堡茶、湘 尖、緊茶、圓茶和餅茶等。顏色：大都是暗色，視采用何種茶類為原料而有所不同。泡出來的茶湯顏色 也屬于深色。原料：各種茶類的毛茶都可為原料，是屬于再加工茶類。香味：沉穩、厚重。性質：現代緊壓茶與古代的團茶、餅茶在原料上有所不同，古代是采摘茶樹 鮮葉經蒸青、磨碎、壓模成型后干燥制成。現代緊壓茶是以毛茶再加工，蒸壓成 型而成。3、萃取茶萃取茶是以成品茶或半成品茶為原料，用熱水萃取茶葉中的可溶物，過濾棄 去茶渣，獲得的茶汁，經濃縮或不濃縮，干燥或不干燥，制備成固態或液態茶， 統稱萃取茶。主要有罐裝飲料茶、濃縮茶及速溶茶。4、果味茶果味茶是在茶葉半成品或成品中加入果汁后制成的各種含有水果味的茶。這類茶葉既有茶味，又有果香味，風味獨特。我國生產的果味茶主要有荔枝紅茶、 檸檬紅茶、山楂茶等。5、藥用保健茶藥用保健茶是指用茶葉和某些中草藥或食品拼和調配后制成的各種保健茶。