1、葡萄酒文化與鑒賞初級(jí)班第二講 葡萄酒的飲用方法和禮儀葡萄酒功用n餐前酒（Aperitif）：餐前開(kāi)胃的酒，清爽較酸n葡萄酒：香檳起泡酒，清淡酸度高的干白酒n加強(qiáng)葡萄酒：雪莉酒（Fino, Amontillado）n其他酒精飲料：雞尾酒如Martinin餐酒（Table Wine）：配餐的酒n紅白葡萄酒或者香檳n餐后酒（Dessert Wine）：餐后搭配甜點(diǎn)n葡萄酒：甜白葡萄酒（冰酒，貴腐酒）n加強(qiáng)葡萄酒：甜雪莉酒，波特酒n烈性蒸鎦酒：白蘭地，威士忌葡萄酒的飲用溫度n溫度越高，酒精的揮發(fā)越快，酒精感越重n溫度越低香氣物質(zhì)的散發(fā)越慢，顯得香氣封閉n溫度低，人對(duì)酸性不敏感n溫度低可以掩蓋某些方面的

2、缺陷適宜的品酒溫度n甜白葡萄酒n香檳起泡酒n清淡干白酒n濃郁干白酒n桃紅葡萄酒n清淡干紅酒n濃郁干紅酒n48n68 n810 n1012 n1214 n1416 n1618 不同的酒瓶形狀 波爾多 勃艮第 加強(qiáng)葡萄酒 香檳起泡酒 阿爾薩斯莫舍爾其他的酒瓶形狀普羅旺斯Chianti Fiasco其他酒瓶形狀Franken美國(guó)加州葡萄酒其他包裝葡萄酒其他包裝酒瓶的大小nHalf-Bottle 半瓶裝半瓶裝 375mlnBottle 標(biāo)準(zhǔn)瓶標(biāo)準(zhǔn)瓶 750mlnMagnum 雙瓶裝雙瓶裝 1.5LnDouble Magnum四瓶裝四瓶裝 3LnJeroboam 4.5L nImperial 6LnMe

3、thuselah 6L勃艮第.香檳 nSalmanazar 9LnBalthazar 12LnNebuchadnezzar 15L如何打開(kāi)一瓶酒n切掉熱縮帽n擦拭瓶口，去掉灰塵、霉菌等n鉆入酒鉆的螺絲n拉出軟木塞n擦拭瓶口去掉殘存污物和木屑如何打開(kāi)一瓶起泡酒香檳n撕掉封帽上的鋁箔快撕封條，取掉封帽n松開(kāi)固定的鐵絲n左手按住軟木塞，右手取掉固定鐵絲和金屬蓋n換右手按住軟木塞，左手轉(zhuǎn)動(dòng)瓶底，直到軟木塞開(kāi)始松動(dòng)，并且在氣體壓力下往外推。n右手按住軟木塞，讓它在氣體壓力下緩慢打開(kāi)，不要發(fā)出很大聲音。n或者：為了追求氣氛，轉(zhuǎn)動(dòng)軟木塞，讓它很強(qiáng)烈的迸開(kāi)，甚至刀削香檳的方法打開(kāi)。n注意：n開(kāi)香檳的時(shí)候瓶口不

4、要對(duì)著人和易碎品，軟木塞不小心迸出的時(shí)候很危險(xiǎn)，香檳酒的壓力在70lb/inch2n旁邊預(yù)備一個(gè)空香檳酒杯如何打開(kāi)一瓶老酒n老酒的木塞已經(jīng)被泡軟，經(jīng)常會(huì)被拔短，或拔碎n除了使用開(kāi)塞鉆之外，可以使用特別的方法將酒瓶從瓶頸弄斷，連同塞子拿下來(lái)Ah-SoAir Pop Up適宜的酒杯n郁金香形n有腿高腳杯n杯壁薄，無(wú)花紋n沒(méi)有顏色n杯口被切割過(guò)并拋光為不同種類葡萄酒設(shè)計(jì)的酒杯如何拿酒杯n不要拿杯身n手會(huì)為葡萄酒加溫n留下難看的手指印n拿杯腿或者杯座餐廳的紅葡萄酒服務(wù)n承獻(xiàn)酒單n幫助客人推薦葡萄酒n承獻(xiàn)葡萄酒讓客人確認(rèn)n打開(kāi)葡萄酒n讓主人檢查軟木塞，并將軟木塞留在桌上n讓主人試酒以確認(rèn)品質(zhì)沒(méi)有問(wèn)題n如

5、果需要或客戶要求，進(jìn)行潷酒將酒倒入潷酒瓶，一種水晶玻璃器皿，讓葡萄酒進(jìn)行充分“呼吸”和“喚醒”n斟酒 先順時(shí)針為女士斟酒，然后再為男士斟酒餐廳的香檳酒白葡萄酒服務(wù)n承獻(xiàn)酒單n幫助客人推薦葡萄酒n承獻(xiàn)葡萄酒讓客人確認(rèn)n將酒放入冰桶冰至適宜的溫度n打開(kāi)葡萄酒n讓主人檢查軟木塞，并將軟木塞留在桌上n讓主人試酒以確認(rèn)品質(zhì)沒(méi)有問(wèn)題n斟酒，并將酒瓶放回冰桶，將口布折成長(zhǎng)條放在冰桶上方。如何在餐廳點(diǎn)葡萄酒n根據(jù)情況豐簡(jiǎn)由人n正式的、有多道菜的西餐：可以點(diǎn)從開(kāi)胃酒、紅白餐酒、甜點(diǎn)酒的全套不同的酒，可以每一道菜換不同的酒。n非正式的西餐或者中餐：點(diǎn)12種適合自己口味且與菜搭配的葡萄酒n先點(diǎn)菜，再點(diǎn)酒n滿足自己的

6、口味，能與菜完美搭配，可以自己點(diǎn)或者讓服務(wù)員推薦如何看酒單n酒單的內(nèi)容：價(jià)格，酒廠名稱，產(chǎn)地，年份，酒名，某些酒單上包括酒的批評(píng)報(bào)告甚至更多的信息。n酒店餐廳的特選酒（House Wine）n可以按杯賣(mài)n作為套餐的一部分n價(jià)格相對(duì)便宜，口味可以適應(yīng)餐廳供應(yīng)的大部分菜肴n按照人數(shù)和需要選擇酒的份量：n按瓶賣(mài) 750 ml 四個(gè)人n半瓶 375 ml 2個(gè)人n按杯賣(mài) 3oz 150 mln按容量賣(mài) 500ml, 1L如何看酒單（續(xù)）n酒單可能包括所有的酒水飲料 中餐廳n葡萄酒單和其他酒單分開(kāi) 高檔西餐廳，或者酒款選擇很多的高檔餐廳n復(fù)雜的酒單會(huì)分別列出香檳起泡酒，白葡萄酒，紅葡萄酒，并按照某種順序

7、排列，如：濃郁度、產(chǎn)地、品種等檢查點(diǎn)好的葡萄酒n是否是自己點(diǎn)的酒，是否是點(diǎn)的年份試飲葡萄酒n是否有缺陷：保存不當(dāng)，氧化，木塞味餐廳飲用葡萄酒的基本禮儀n發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題的葡萄酒有權(quán)要求更換n切勿酗酒，并做出失禮性為n不要強(qiáng)行勸酒n不要在酒杯上留下唇膏印或者油漬n碰杯不要用力，酒杯向右略有傾斜n不要對(duì)瓶喝n服務(wù)員斟酒時(shí)，酒杯放在桌上n敲酒杯代表:讓大家肅靜，我要發(fā)言。雞尾酒會(huì)的葡萄酒和禮儀n雞尾酒會(huì)以雞尾酒、軟飲料、果汁為主，偶爾會(huì)有葡萄酒與香檳，極少有烈性酒、蒸餾酒n對(duì)于冰凍過(guò)的白葡萄酒和香檳，手里盡量拿著餐巾紙襯在酒杯腳下面，避免有水滴落。n拿酒的時(shí)候可以直接從酒桌或者服務(wù)員的托盤(pán)內(nèi)拿酒，換酒杯的

8、時(shí)候可以直接放到服務(wù)員的托盤(pán)內(nèi)。n注意：不要過(guò)量飲用香檳酒專業(yè)品酒會(huì)禮儀n不要使用濃烈的香水和化妝品n專心聽(tīng)講解和活動(dòng)安排n服從活動(dòng)組織與安排n積極有序進(jìn)行交流，發(fā)表自己的看法，描述準(zhǔn)確，切勿使用侮辱性措詞其他情況下飲用葡萄酒n野餐 選擇簡(jiǎn)單的酒款，在沒(méi)有冰箱的情況下盡量不要選擇白葡萄酒和香檳n雪茄吧 比較濃郁的紅酒，波特酒、白蘭地等烈性酒n酒吧 歐洲人比較少在單純的酒吧里面飲葡萄酒，香檳，白蘭地和烈性酒、雞尾酒是通常的選擇。英國(guó)人在酒吧經(jīng)常飲用的是啤酒。n慶典活動(dòng) 香檳和起泡酒最適合于在慶典活動(dòng)中烘托氣氛葡萄酒與食物的搭配n紅酒配紅肉，白酒配白肉，通則和例外n酒菜搭配的最高境界：相互提攜，相

9、得益彰，酒菜味道不互相蓋過(guò)n濃郁的葡萄酒搭配濃重口味的菜肴，清淡的葡萄酒搭配口味清淡的菜肴n酸解腥，澀去膩，甜去咸n高單寧酒搭配清淡海鮮變得腥而且?guī)в薪饘傥秐酸味的酒搭配甜味菜肴變得尖酸n酒和菜的口味千變?nèi)f化，要通過(guò)品嘗找到適宜的搭配品酒和飲酒的順序n服從配餐的順序n先清淡后濃郁n先干酒后甜酒n不要讓前面的酒掩蓋住后面的酒n先白后紅，先新年份后老年份（在某種程度上有一定道理）葡萄酒的保存n陳年讓葡萄酒在瓶中繼續(xù)發(fā)展成熟n緩慢適度的氧化，防止過(guò)分氧化n軟木塞要保持濕潤(rùn)，酒瓶平放n理想的保存環(huán)境n溫度：理想13度，1018度都可以接受，保持穩(wěn)定n濕度：6080n避光避振n無(wú)異味如何保存打開(kāi)的葡萄酒

10、n由于氧化加速，打開(kāi)的葡萄酒不適宜長(zhǎng)期保存，在不加任何保護(hù)措施的情況下，最多保存12天，多數(shù)的普通葡萄酒在打開(kāi)后第二天就會(huì)變味。n保存打開(kāi)的葡萄酒主要是解決隔絕空氣的問(wèn)題，盡量放在溫度較低的地方。n不同的葡萄酒在打開(kāi)后能夠保存的時(shí)間不同。n酒精度高的加強(qiáng)型葡萄酒和白蘭地打開(kāi)不需要特別的保護(hù)也可以保存較長(zhǎng)時(shí)間。保存措施葡萄酒的消費(fèi)習(xí)慣n歐洲國(guó)家：法國(guó)、意大利、西班牙n具有葡萄酒消費(fèi)的傳統(tǒng)n將葡萄酒作為日常的酒精飲料n消費(fèi)量大n相對(duì)消費(fèi)的葡萄酒質(zhì)量比較低n以消費(fèi)本國(guó)家，本地區(qū)的葡萄酒為主n歐洲國(guó)家：德國(guó)、盧森堡、荷蘭、英國(guó)n具有葡萄酒消費(fèi)傳統(tǒng)n葡萄酒不是或者不是唯一的日常酒精飲料n消費(fèi)量比較大n相

11、對(duì)消費(fèi)的葡萄酒質(zhì)量高n以消費(fèi)進(jìn)口葡萄酒為主葡萄酒的消費(fèi)習(xí)慣n北美洲國(guó)家：美國(guó)、加拿大n葡萄酒消費(fèi)的傳統(tǒng)不長(zhǎng)n葡萄酒消費(fèi)人群不多但是比較集中n葡萄酒不是日常的酒精飲料n消費(fèi)量較大n相對(duì)消費(fèi)的葡萄酒質(zhì)量高n進(jìn)口和本國(guó)生產(chǎn)的葡萄酒都有很大消費(fèi)量n南美國(guó)家：智利、阿根廷n拉美國(guó)家具有葡萄酒消費(fèi)傳統(tǒng)n葡萄酒是日常酒精飲料之一n消費(fèi)量比較大n相對(duì)消費(fèi)的葡萄酒質(zhì)量較低n以消費(fèi)本國(guó)葡萄酒為主n高質(zhì)量葡萄酒多用于出口葡萄酒的消費(fèi)習(xí)慣n大洋洲國(guó)家：澳大利亞、新西蘭n不具有葡萄酒消費(fèi)的傳統(tǒng)n葡萄酒逐漸在變成日常的酒精飲料n消費(fèi)量較大，生產(chǎn)量更大n以消費(fèi)本國(guó)家，本地區(qū)的葡萄酒為主，進(jìn)口葡萄酒稅高n亞洲國(guó)家和地區(qū)：港澳臺(tái)日本n沒(méi)有葡萄酒消費(fèi)傳統(tǒng)n葡萄酒不是日常酒精飲料n消費(fèi)量小n以消費(fèi)進(jìn)口葡萄酒為主中國(guó)的葡萄酒消費(fèi)n中國(guó)人均消費(fèi)