1、北京市健康食堂建設項目實施方案 項目主管單位：北京市疾病預防控制中心項目承擔單位：北京市東城區疾病預防控制中心項目合作單位：北京健康教育協會項目執行單位：東城區人民政府項目執行時間：（討論稿） 2011年3-12月2011年4月11日北京市健康食堂建設項目實施方案隨著我國經濟的快速發展，居民生活水平日益提高，生活方式、膳食模式和疾病譜均發生了巨大變化，營養不平衡和慢性非傳染性疾?。圆。┮殉蔀槲覈饕墓残l生問題之一，也是今后衛生事業面臨的嚴峻挑戰。衛生部部長陳竺提出了公共衛生要在重心下移、關口前移，搞好健康促進的目標下開展工作。提示我們公共衛生工作的重點人群應該由患病人群向高危人群和健康

2、人群轉變，重點領域也應該逐步由生活社區向功能社區轉變。因此在功能社區開展健康促進是目前對公共衛生工作提出的新要求。2009年北京市政府下發的健康北京人全民健康促進十年行動規劃（2009-2018）（以下簡稱“十年行動規劃”）中明確提出要“在集體用餐單位開展營養知識培訓，科學指導市民合理膳食，改變膳食結構不合理、營養不均衡現狀”，為了貫徹執行十年行動規劃，促進工作場所集體食堂提供安全、衛生、健康、營養的膳食，控制油鹽的用量，提高炊管人員和職工的營養知識水平，推廣合理膳食的理念，逐步改善居民不良飲食習慣，北京市疾病預防控制中心健康教育所擬于2011年開展健康食堂試點項目，特制定本實施方案。一、 研

3、究目標1、研發、制定集體單位健康食堂標準，探討集體單位健康食堂創建的可行性；2、通過創建建立健康食堂試點項目，研究探索工作場所人群膳食營養健康教育的有效模式與方法。二、 研究對象選取東城區公務員或企事業單位食堂2家，食堂按照食品衛生監督量化分級應達到B級以上，以自助餐形式供餐，有刷卡機，午餐就餐人數在100人以上。單位開展健康促進工作，有健康促進領導小組。三、 研究內容與方法（一）研究前準備1、與項目試點區縣及試點單位溝通，明確研究目標及主要研究內容及研究方法，統一工作目標與思路。2、發放“致全體職工的一封信”：在項目開始實施前，通過單位局域網或宣傳頁的形式發放“致全體職工的一封信”，告知健康

4、食堂建設項目的意義和采取的主要措施，鼓勵職工到食堂就餐，積極參加問卷調查和知識培訓，對飲食的改進工作給予反饋等，取得職工的支持與配合。（二）基線調查1、 問卷調查采用問卷調查的方法對全體職工和炊管人員進行調查，主要了解職工和炊管人員合理膳食方面的知識、態度和行為以及對目前食堂環境、飲食的評價，另外通過單位和食堂基本情況調查問卷了解單位和食堂的基本情況。2、 收集職工體檢資料收集職工最近一次在單位體檢的信息，了解項目開始前職工超重、肥胖情況以及高血壓、糖尿病、高血脂等慢性病的患病率。（三）干預活動主要從政策、環境、行為以及健康教育等方面進行干預。干預時間為期6個月，從2011年5月-2011年1

5、1月。1、政策干預（1）制定無煙食堂制度單位制定無煙食堂制度，規定來食堂就餐者禁止吸煙。（2）鼓勵食堂就餐單位應在政策上鼓勵職工在食堂就餐，如將每月飯補發放到食堂就餐卡中引導職工去食堂就餐。（3）單位領導與食堂承包者簽訂責任書（含安全、衛生、健康、營養）。2、環境干預（1）硬件改善完善食堂原有硬件設施，保證功能分區、流程布局合理，就餐環境衛生、寬敞、明亮、舒適。（2）無煙環境在食堂醒目的位臵張貼禁煙標志，不擺放煙灰缸等煙具，食堂有專人負責監督，保證食堂內無人吸煙、無煙頭，為就餐者營造一個清新、無煙的就餐環境。（3）服務環境對食堂工作人員進行1次服務態度培訓，為就餐者提供主動熱情、耐心周到、文明

6、禮貌的服務。（4）健康設施在食堂進門處放臵體重秤，腰圍尺，方便就餐者測量體重和腰圍；設臵“合理膳食宣傳角”，放臵BMI轉盤，膳食與運動轉盤，膳食寶塔掛圖，以及其他可供取閱的宣傳品。培訓專人就掛圖和轉盤的使用向就餐者解釋。記錄宣傳品的發放情況。（5）教育環境食堂內墻面有保證食品安全、衛生、健康、營養的多種制度和定期更換的宣傳欄。制作印有健康知識及信息的桌簽，擺放在餐桌上。3、行為干預（1）控鹽限油用稱重法精確記錄每周油、鹽、醬油、咸菜、味精等調味品的用量，逐步減少總的用量。填寫“食堂調味品用量表”，同時記錄每日用餐人數。（2）菜品營養成分標注請專業營養機構對菜品的營養成分進行檢測，在每份菜品旁標

7、注其主 4要營養成分和熱量，供就餐職工選擇。（3）營養搭配對食堂每日提供的菜品給出搭配建議，并展示出樣品，標注樣品總的營養成分和熱量，讓就餐者對菜品的量有直觀的感受。（4）開發營養配餐軟件開發營養配餐軟件，可放在單位的局域網上，食堂提前一天公布第二天的菜譜，職工可以通過軟件自行搭配營養餐，軟件可以直接計算出該營養餐包含的營養素和熱能總量。（5）開發幾道低油、低鹽菜品，為職工提供更多的健康膳食選擇機會。4、健康教育（1）組織專家編寫工作場所人群營養須知組織營養學、健康教育學等有關專家編寫工作場所人群營養須知。用于對工作場所人群開展健康教育活動的核心知識讀本。該讀本主要圍繞工作場所人群的特點，以提

8、高其合理膳食技能為目的，參照中國居民膳食指南（2007），在工作場所人群的參與下進行編寫。共包括五部分內容，具體內容如下：每個試點單位選派2-3名炊管人員參加營養師培訓，并要求取得公共營養師資格，以后可以為食堂提供專業化的營養配餐服務。（3）炊管人員培訓對食堂其他炊管人員進行2次營養知識和食品加工烹飪方面的培訓（第一次培訓必須在項目開始后兩周內，其中一次可與職工培訓一起進行），內容側重于第一、二、三和五講，培訓后開展簡短問卷調查，評估培訓效果。（4）單位職工培訓對單位全體職工開展膳食營養知識培訓，至少2次（第一次培訓必須在項目開始后兩周內，第二次可以在項目中期前進行），培訓時間不少于1小時，培

9、訓內容側重于第一到四講，培訓后開展簡短問卷調查，評估培訓效果。如果單位職工因工作關系而無法參加培訓，培訓率沒有達到80%，須進行第二輪培訓。此外利用宣傳折頁、局域網、宣傳欄等多種途徑進行膳食營養知識健康教育，每個月至少1次，以達到強化知識的目的。（四）終期調查在項目結束后開展終期調查，包括定量和定性兩種方式，采用問卷調查和小組訪談的方式。問卷調查的調查對象為全體職工和炊管人員，了解他們營養膳食方面知識、態度和行為的變化情況以及對食堂改進措施的評價。每個單位進行2組小組訪談，每組選擇6-8名經常在食堂就餐的職工，男女各半，主要了解他們項目前后膳食營養有關知信行的變化，對項目的評價和建議等。在項目

10、結束半年后再進行一次調查，以評估項目的遠期效果，評估內容包括職工膳食營養相關的知信行的變化，慢性病患病率的變化。四、 項目評價（一）過程評價1、評價指標：政策、環境的變化，健康教育宣傳品發放情況，培訓的次數，參與的人數，覆蓋率，課程評價，食堂就餐人數的改變等。2、評價方法：檔案留存、現場觀察、記錄、小組訪談及攔截調查等等。（二）效果評價1、評價指標：職工合理膳食知識、態度和行為改變率，食堂人均攝 7入油、鹽量的變化率，選擇低油、低鹽菜的人數的變化率。職工在食堂就餐意愿的改變及對健康食堂試點工作的滿意度，超重、肥胖率的變化，高血壓、高血脂、糖尿病患病率的變化。2、評價方法：采用與基線調查相同的問

11、卷，在項目干預活動結束時對職工、炊管人員進行問卷調查。通過比較項目前后職工、炊管人員、食堂環境、食堂菜品以及食堂油、鹽用量的變化情況評估健康食堂創建工作的效果。五、質量控制本項目將從設計、實施及數據整理和分析等階段進行全程質量控制。 邀請國內營養學、健康教育方面的權威專家對項目實施的科學性、可行性以及可持續性等進行論證，在項目實施的過程中有專家全程指導。問卷進行預試驗，以保證質量。在試點單位的選擇上，選擇愿意配合、單位領導支持該項目的單位。 召開項目啟動會，要求各單位主管領導和項目負責人必須參加，對項目的目的、意義和項目實施方案等內容進行培訓。通過發放“致全體職工的一封信”，取得全體職工的支持

12、與配合。 嚴格按項目計劃活動內容和時間進度執行，同時，對不合理的活動進行及時的調整及糾正；對所收集的定量數據進行核查雙錄入，并進行邏輯檢錯以保證數據的準確性。資料分析過程中，嚴格按資料的特點，選擇正確的統計方法。六、組織機構（一）成立市-區-單位三級項目工作組，組成項目團隊，對項目進行全程管理與督導。各級項目組的具體任務如下：1、市級項目組：（1）負責項目方案的制定及整個項目的全程管理。（2）負責組織協調專家完成職工營養教育手冊的編寫及印刷。（3）在項目開展的前、中、后期至少進行三次督導，及時掌握項目進展情況。（4）負責協調北京市疾控中心營養與食品衛生所完成試點食堂菜品 8營養成分的測定。（5）負責基線調查、中期評估和終末調查，數據處理和報告撰寫，對項目的過程和效果進行評估。2、區級項目組：（1）負責項目單位的選點及溝通和協調；（2）配合試點單位做好項目的執行工作；（3）負責對項目定期或不定期的督導，每個單位至少每月督導2次，對項目的進展情況，各項措施的落實情況以及出現的問題等應及時報告市級督導組，單位有特殊活動如問卷調查、培訓等應加強督導。3、單位項目組：（1）負責項目的具體執行工作；并做好單位食堂、工會等相關機構的協調及溝通工作，按進度安