1、菜品成本計算與成本率管理辦法菜品成本計算如果只用購入價這項數值，是無法正確計算的?？?慮到烹調過程中所出現食材的耗損，在購入成本中還須配合上食品成 本才能進行計算。成本計算具體的執行順序為以下所示。步驟1得出標準成品率。烹調加工后成為可提供給客人狀態 的原料重量平均就是標準成品率。步驟2接著將菜品成本算出。比方說，購入時為9kg的牛肉 (購入成本30元/kg )的標準成品率為6KG，出品成本為30元 X(9kg -6kg), 1kg 為 45 元。步驟3接下來將一人份的標準成本計算出來。 以菜品成本為 基礎，算出約一人份菜色的成本。譬如說牛排單人分量約為200g ,1kg牛肉可取得5份。以上面

2、的例子1kg45元，所以45元-j, 一人 份成本為9元。步驟4再來要計算出制作一道菜色的材料等綜合成本。盡管計算全部食材是不可能的事情，但是關于價格高的肉類、魚貝類、生 鮮食材等都要計算成本。根據經營型態，成本率目標為30%。為達成目標成本率，相關的采購、烹調、銷售是必要的。最先考量的是單品的成本管理。讓每一樣單品都達到目標成本率，也就是按照食譜步驟烹調是非常重要的。一個月、一年間整體的成本率也應該進行管理。就算全體店面 的目標成本率為3 0%，構成菜單的商品若有成本率4 0%的商品，那 么也要有成本率20%的產品存在。如果不能有效控管的話，1個月間的成本率容易與預定的目標相去甚遠。在此擔當

3、重責大任的是外場人員。受過訓練的外場可以估計成本的平衡狀態進行點單，為客人推薦合適商品等可在某種程度上控制 成本率。而整年間擔任成本管理最主要的角色者，是季節性菜單。比如說，希望以固定菜色達到提升成本率目標的時候， 可以采用期間限定 的方式，推出成本率比較低的商品，讓整個成本率更接近設定目標。在沒有正確掌握成本率時無法開始進行成本管理。因此每個月1 次，在月底的時候清點不可欠缺。清點所必須的資料，A=食材上月庫存量與金額，B=當月采購的 數量與金額，C=當月留存量與金額，D=當月的使用量與金額，以這 四個數字代入 A+B-C二D。這項D的合計金額除以營業額，就可以得出這個月實際的成本 率。這就是 清點成本率”在食譜中合計的成本除以月營業額所得的 理 論成本率”與這個數值相比較后，就可以掌握耗損。以這兩項數 值相比，大概是 理論成本率清點成本率：其間的差數就被稱做耗 損（率）。造成耗損率的各種原因包括有，使用食材的分量比食譜所需還 多、點錯單造成菜品棄置等等。而其中會使耗損率大幅攀升的，則是 原料腐 敗等食材方面的廢棄。為了減低這方面困擾，將新采購的物 品放入食品庫或冷藏庫的深處，讓之前購入的材料放在前端，由前端 的材料開始使用