1、寧波大學2020年碩士研究生招生考試初試試題(A卷) (答案必須寫在考點提供的答題紙上)科目代碼： 942總分值： 150科目名稱：食品微生物學一、概念解釋 （每題3分，共30分）1. 發酵 2. 外源性污染3. 分離4. 拮抗5. 雙名法6. 烈性噬菌體7. 營養缺陷型8. 脂多糖9. 生物轉化10. EMB培養基二、是非題（對的寫上對，錯的寫上錯。每題2分，共24分）1. 如要殺滅霉菌的孢子、酵母菌的子囊孢子可采用常溫常壓滅菌來達到要求。 （ ）2. 誘變與基因突變都是定向改造細胞內的遺傳物質而達到育種目的的。 ( )3. 人體腸道正常菌群與宿主之間的關系為共生關系。 （ ）4. 醬油釀造

2、的發酵原理是微生物發酵產蛋白酶，然后通過改變發酵條件使蛋白酶發生作用的過程。 （ ) 5. 食品變質與食品發酵其本質是一樣的，差別主要在于引起的菌種或代謝產物。 （ )6. 達到商業無菌的食品樣品，其所含有的微生物不一定都已全部被殺死。 （ ）7. 青霉素對殺滅微生物作用與對象菌細胞的生理狀態無關。 （ ）8. 革蘭氏染色成敗的關鍵在于酒精脫色。 （ ）9. 微生物產生的抗菌素抗性突變是自發的、隨機的，并不是接觸抗菌素引起的。 ( )10. 微生物產生的毒素（內毒素與外毒素）其主要成分為蛋白質。 ( )11. 毒素、色素及維生素等屬于微生物次級代謝產物。 （ ）12. 微生物在最適生長條件下，

3、細胞生成量和發酵產物產量都能達到最佳。 ( )三、填空題 (每空格1分，共34分)1. 已知下列微生物： A. Saccharomyces cerevisiae B. E. coli C. Bacillus subtilius D. 鹽桿菌 E. 嗜熱脂肪芽孢桿菌1）用于釀造酒的主要菌種 ， 2）高度耐滲透壓 ，3) 產淀粉酶 蛋白酶活力強的G+菌 ， 4)分解乳糖產酸產氣的G-菌 ，5）罐藏食品最耐熱菌 。2. 微生物細菌生長量的測定方法有 ， 和 等3. 氧氣對專性厭氧微生物有毒害的原因的解釋之一是細胞內缺乏 ， 一般也缺乏 。4. 革蘭氏染色，G菌的細胞壁中含有較多易被乙醇溶解的類脂質，

4、而且 ，故用乙醇或丙酮脫色時溶解了類脂質，增加了細胞壁的通透性，使初染的結晶紫和碘的復合物易于滲出，結果細菌就被脫色，再經蕃紅復染后就成紅色。G+菌細胞壁中 ，經脫色劑處理后反而使肽聚糖層的孔徑縮小，通透性降低，因此細菌仍保留初染時的顏色。5. 抗生素的作用機理有 、 、 和 。  6. 細菌的細胞膜的主要成分是 ，細胞壁的主要成分是 ，糖被的主要成分是 。7. 葡萄糖降解（底物脫氫）的4條主要途徑有： 、 、 和 。8. 酵母菌的菌落特征為： 。 9. 自養微生物的碳源有（實例） ， 微生物的有機氮源有（實例） 等，有機碳源有（實例） 等。10. 酒精濃度在 左右時其殺菌

5、強度最大。 11. 微生物的分離的實驗方法常用有 、 。12. 黃酒釀造中制曲的目的有 和 。13. 人工控制微生物代謝的主要操作途徑有： 、改變細胞通透性和 。四、比較分析題（每題4分，共24分）1. Fed-batch culture和Continued culture2. 微生態平衡與微生態制劑3. 同型乳酸發酵與異型乳酸發酵4. 菌相和菌落5. 比較干熱滅菌與濕熱滅菌的區別6. 主動運送與基團位移五、簡答與論述題 （共6 題，總共38分）1. 寫出至少三種空氣殺菌消毒的常用方法，并說明殺菌原理。（6分）2. 微生物有哪五大共性，并簡要分析。（5分）3. 論述由微生物引起食物變質的基本因素是什么？防止食物腐敗變質的途徑有哪些？請加以分析。(6分)4. 一種蔬菜經腌制發酵過程后，通過檢測其微生物多樣性及腌制發酵過程的變化，發現其菌群構成及種類發生變化（消長），從微生物生長繁殖影響因素等角度，解釋其變化原因。（7分）5. 什么是Ames實驗？試