1、食品安全食品安全營養師講師營養師講師 楊楊 芳芳 五星培訓公司講師五星培訓公司講師 食品安全食品安全u概述概述u食品污染食品污染u常見食物感官鑒別常見食物感官鑒別u食源性疾病是威脅人類健康的重要公共衛生問題食源性疾病是威脅人類健康的重要公共衛生問題: :美國每年食源性疾病患者八千多萬美國每年食源性疾病患者八千多萬, ,約九千人死約九千人死亡亡. .發展中國家情況更為嚴重。發展中國家情況更為嚴重。u生物性污染仍占主導地位生物性污染仍占主導地位: :沙門氏菌沙門氏菌. .空腸彎曲菌空腸彎曲菌. .霍亂弧菌霍亂弧菌, ,大腸桿菌大腸桿菌O157:H7O157:H7污染食品污染食品; ;單核細胞單核細

2、胞增多性李斯特菌中毒增多性李斯特菌中毒; ;瘋牛病等。瘋牛病等。u化學性有機物污染日趨嚴重化學性有機物污染日趨嚴重: :食品中的有機污染食品中的有機污染物種類達數百種之多物種類達數百種之多, ,可來自天然和人工合成化可來自天然和人工合成化學品學品, ,包括亞硝基類包括亞硝基類. .烷基酚類烷基酚類. .二惡英以及來自二惡英以及來自塑料和食品包裝材料的鄰苯甲酸酯類等。人為污塑料和食品包裝材料的鄰苯甲酸酯類等。人為污染源包括農藥染源包括農藥. .染料染料. .洗滌劑洗滌劑. .塑料制品原料塑料制品原料. .食品食品添加劑等添加劑等. .食品衛生的國內外現狀食品衛生的國內外現狀食品衛生的國內外現狀食

3、品衛生的國內外現狀 食品中的有機污染物對健康危害是巨大的食品中的有機污染物對健康危害是巨大的食品食品中的有機污染物大多屬內分泌干擾物中的有機污染物大多屬內分泌干擾物. .流行病學流行病學調查顯示調查顯示, ,人類的生殖內分泌障礙包括激素水平人類的生殖內分泌障礙包括激素水平改變、生殖器畸形、精子活力降低或數量減少改變、生殖器畸形、精子活力降低或數量減少, ,發育異常及某些癌癥如乳腺癌、睪丸癌、卵巢癌發育異常及某些癌癥如乳腺癌、睪丸癌、卵巢癌等與等與環境內分泌環境內分泌有關有關. .由于這些物質的親脂性由于這些物質的親脂性, ,可可以通過食物鏈發生生物富集和生物放大以通過食物鏈發生生物富集和生物放

4、大, , 進入人進入人體后也難以消除而發生聚集效果。體后也難以消除而發生聚集效果。 激素問題日益突出激素問題日益突出: :動植物生長激素在農業動植物生長激素在農業, ,畜畜牧業牧業, ,水產業的廣泛使用水產業的廣泛使用, ,尤其是反季節蔬菜尤其是反季節蔬菜, ,水水果中問題較為嚴重果中問題較為嚴重. .導致導致“瓜不香瓜不香, ,果不甜果不甜, ,菜無菜無味味”。 食品衛生的國內外現狀食品衛生的國內外現狀u獸藥殘留問題已引起廣泛重視獸藥殘留問題已引起廣泛重視: :在動物飼養過程在動物飼養過程中中, ,預防和治療動物疾病使用獸藥也會造成獸藥預防和治療動物疾病使用獸藥也會造成獸藥殘留問題。其中最被

5、關注的是抗微生物制劑殘留問題。其中最被關注的是抗微生物制劑, ,如如青霉素類、四環素類等青霉素類、四環素類等, ,它們的潛在危害使人們它們的潛在危害使人們在治療疾病時產生抗藥性、腸道菌群失調在治療疾病時產生抗藥性、腸道菌群失調, ,出現出現過敏癥狀以及其它毒副作用過敏癥狀以及其它毒副作用. .比如氯霉素過量可比如氯霉素過量可以造成再生障礙性貧血等。以造成再生障礙性貧血等。u農藥殘留和有害金屬污染急待解決農藥殘留和有害金屬污染急待解決: :化學性污染化學性污染以農藥殘留和有害金屬為主以農藥殘留和有害金屬為主, ,農業生產現代化和農業生產現代化和城市工業化的快速發展城市工業化的快速發展, ,使得這

6、一問題不僅沒有使得這一問題不僅沒有解決解決, ,反而有加重的趨勢。反而有加重的趨勢。國外近年的重大食品安全問題國外近年的重大食品安全問題u瘋牛病瘋牛病8686年在英國發現年在英國發現,90,90年代流行達到高峰年代流行達到高峰.2000.2000年年7 7月英月英國國3434萬萬個牧場個牧場1717萬多萬多頭牛感染此病頭牛感染此病, ,屠宰屠宰焚毀焚毀3030多萬多萬頭頭, ,流流行趨勢雖明顯下降行趨勢雖明顯下降, ,但發病率每年仍以但發病率每年仍以2323的速度增加的速度增加, ,并并向全歐洲和亞洲擴散向全歐洲和亞洲擴散, ,受累國家超過受累國家超過100100個個. . u二惡英二惡英是一

7、種有毒的含氯化合物是一種有毒的含氯化合物, ,是目前世界已知的有毒化是目前世界已知的有毒化合物中合物中毒性最強的毒性最強的化合物之一化合物之一. .它的它的致癌性極強（一級致癌致癌性極強（一級致癌物）物）, ,還可引起嚴重的皮膚病和傷及胎兒還可引起嚴重的皮膚病和傷及胎兒.1999.1999年年, ,比利時、比利時、荷蘭荷蘭. .法國法國. .德國相繼發生因二惡英污染德國相繼發生因二惡英污染. .導致畜禽類產品及導致畜禽類產品及乳制品含高濃度二惡英的事件。乳制品含高濃度二惡英的事件。u丙烯酰胺丙烯酰胺20022002年瑞典斯德哥爾摩大學科學家研究報告指出年瑞典斯德哥爾摩大學科學家研究報告指出,

8、,包括炸薯條在內的多種油炸淀粉類食品中含有致癌物質丙包括炸薯條在內的多種油炸淀粉類食品中含有致癌物質丙烯酰胺烯酰胺. .報告指出報告指出, ,1000g1000g炸薯片的丙烯酰胺含量是炸薯片的丙烯酰胺含量是1000ug,1000ug,炸薯條是炸薯條是400ug,400ug,而而蛋糕和餅蛋糕和餅干中的含量為干中的含量為280ug.280ug.動物試驗動物試驗證明它有證明它有致癌危險致癌危險, ,后來的多項研究證實后來的多項研究證實, ,在對土豆等含淀在對土豆等含淀粉的食品進行烤粉的食品進行烤. .炸炸. .煎的過程中也會自然產生丙烯酰胺。煎的過程中也會自然產生丙烯酰胺。 我國食品安全形式嚴峻我國

9、食品安全形式嚴峻事故層出不窮事故層出不窮u19871987年年1212月至月至19881988年年2 2月月, ,上海上海甲型肝炎甲型肝炎暴發性流行事件，暴發性流行事件，3131萬市民染上甲肝。萬市民染上甲肝。u19961996年年6 6月月2727日至日至7 7月月2121日日, ,云南曲靖地區會澤縣發生飲用云南曲靖地區會澤縣發生飲用散裝散裝白酒甲醇白酒甲醇嚴重超標的特大食物中毒事件嚴重超標的特大食物中毒事件,192,192人中毒，人中毒，3535人死亡人死亡,6,6人致殘。人致殘。u19971997年年6 6月底至月底至7 7月上旬月上旬, ,云南思茅地區發生群眾自行采食云南思茅地區發生群

10、眾自行采食蘑茹中毒蘑茹中毒事件事件, ,共有共有255255人中毒人中毒, ,死亡死亡7373人。人。u19981998年年2 2月月, ,山西朔州山西朔州. .忻州忻州. .大同等地區連續發生的多起重大同等地區連續發生的多起重大大假酒中毒假酒中毒事件事件, ,有有200200多人中毒多人中毒, ,奪去了奪去了2727人生命。人生命。u19991999年年1 1月月, ,廣東省廣東省4646名學生食物中毒名學生食物中毒; ;同年同年6 6月某省一醫院月某省一醫院接受了接受了3434人中毒事件人中毒事件, ,中毒原因都是食用帶有中毒原因都是食用帶有甲胺磷農藥甲胺磷農藥殘留殘留的的“蔬菜蔬菜”。我

11、國食品安全形式嚴峻我國食品安全形式嚴峻事故層出不窮事故層出不窮u20012001年年1 1月月, ,杭州市杭州市6060多人到醫院就診多人到醫院就診, ,癥狀為心慌、心跳加癥狀為心慌、心跳加快快. .手顫手顫. .頭暈頭暈. .頭痛等頭痛等, ,原因是食用了含有原因是食用了含有“瘦肉精瘦肉精” 即鹽即鹽酸克倫特羅的豬肉。酸克倫特羅的豬肉。u20012001年年, ,江蘇安徽等地暴發江蘇安徽等地暴發腸出血性大腸桿菌腸出血性大腸桿菌O157:H7O157:H7食物食物中毒中毒, ,造成造成177177人死亡人死亡, ,中毒人數超過中毒人數超過2 2萬人。萬人。u20032003年年3 3月月191

12、9日日, ,遼寧海城市部分小學師生飲用遼寧海城市部分小學師生飲用豆奶引發食豆奶引發食物中毒物中毒, ,其中涉及其中涉及25562556名小學生名小學生, ,中毒人數達中毒人數達292292人人, ,豆奶食豆奶食物中毒的原因是物中毒的原因是, ,活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗營養因活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗營養因子未徹底滅活子未徹底滅活。u20042004年發生的年發生的安徽阜陽劣質嬰兒奶粉事件安徽阜陽劣質嬰兒奶粉事件. .安徽阜陽死亡安徽阜陽死亡1313名嬰兒名嬰兒, ,涉及數十種奶粉涉及數十種奶粉, ,波及全國十多個省。波及全國十多個省。u蘇丹紅事件蘇丹紅事件u“三鹿三鹿”奶粉三聚氰胺事

13、件奶粉三聚氰胺事件食品安全食品安全-危機四伏危機四伏u從大米里我們認識了石蠟從大米里我們認識了石蠟 u從火腿里我們認識了敵敵畏從火腿里我們認識了敵敵畏 u從咸鴨蛋、辣椒醬里我們認識了蘇丹紅從咸鴨蛋、辣椒醬里我們認識了蘇丹紅 u從火鍋里我們認識了福爾馬林從火鍋里我們認識了福爾馬林 u從銀耳、蜜棗、饅頭里我們認識了硫磺從銀耳、蜜棗、饅頭里我們認識了硫磺 u今天三鹿又讓同胞知道了三聚氰胺的化學作用今天三鹿又讓同胞知道了三聚氰胺的化學作用 u外國人喝牛奶結實了；中國人喝牛奶結石了外國人喝牛奶結實了；中國人喝牛奶結石了 u日本人口號：一天一杯牛奶振興一個民族日本人口號：一天一杯牛奶振興一個民族 u中國人

14、口號：一天一杯牛奶，震驚一個民族中國人口號：一天一杯牛奶，震驚一個民族第一節第一節 概概 述述u食品安全食品安全:為防止食品在生產、收獲、加工、運為防止食品在生產、收獲、加工、運輸、貯藏、銷售等各個環節被有害物質（包括物輸、貯藏、銷售等各個環節被有害物質（包括物理、化學、微生物等方面）污染理、化學、微生物等方面）污染, ,使食品有益于使食品有益于人體健康，所采取的各項措施。人體健康，所采取的各項措施。u強調保證食品衛生的首要問題強調保證食品衛生的首要問題, ,并不是單純解決并不是單純解決吃得好不好吃得好不好, ,精細與粗糙的問題精細與粗糙的問題, ,而而是吃得干凈不是吃得干凈不干凈干凈, ,有

15、害與無害有害與無害, ,有毒與無毒的問題有毒與無毒的問題, ,也就是食也就是食品安全與衛生的問題。品安全與衛生的問題。 一一. .我國食品安全的主要問題我國食品安全的主要問題( (一一) )使用有毒有害物質加工食品使用有毒有害物質加工食品( (二二) )超量使用食品添加劑超量使用食品添加劑( (非食品用化學物質非食品用化學物質) )( (三三) )食品衛生狀況令人擔憂食品衛生狀況令人擔憂( (四四) )乳制品營養指標不達標乳制品營養指標不達標( (五五) )食品標簽不規范食品標簽不規范一一.我國食品安全的主要問題我國食品安全的主要問題（一）使用有毒有害物質加工食品（一）使用有毒有害物質加工食品

16、 1.1.農藥、化肥殘留農藥、化肥殘留于農業產品中于農業產品中。 2.2.抗生素、激素殘留抗生素、激素殘留于禽、畜、水產品體內于禽、畜、水產品體內 3.3.農禽產品中農禽產品中重金屬超標重金屬超標（二）超量使用食品添加劑（二）超量使用食品添加劑. .濫用非食品用化學物質濫用非食品用化學物質 1.1.劣質原材料加工食品劣質原材料加工食品 2.2.超量使用食品添加劑和劣質食品添加劑超量使用食品添加劑和劣質食品添加劑 3.3.濫用非食品加工用化學添加物濫用非食品加工用化學添加物, ,食品含有致癌物質食品含有致癌物質 4.4.生物產品及生物產品及轉基因食品轉基因食品的潛在危險的潛在危險. .一一.我國

17、食品安全的主要問題我國食品安全的主要問題 ( (三三) )食品衛生狀況令人擔憂食品衛生狀況令人擔憂 食品生產及流通的任何渠道衛生條件若不符合要求食品生產及流通的任何渠道衛生條件若不符合要求, ,都不能有效控制細菌和微生物繁殖對食物的污染都不能有效控制細菌和微生物繁殖對食物的污染, ,都會給大眾的身體健康造成極大危害都會給大眾的身體健康造成極大危害. . ( (四四) )乳制品營養指標不達標乳制品營養指標不達標 摻假摻雜摻假摻雜. .向奶中摻入非奶成分向奶中摻入非奶成分. .如米湯如米湯. .豆漿豆漿. .水或水或其它化學物質其它化學物質. . 使原食品的品質降低使原食品的品質降低, ,摻假的物

18、質摻假的物質不但起不到奶的營養作用甚至具有毒副作用不但起不到奶的營養作用甚至具有毒副作用, ,危害危害人體健康。如三聚青胺人體健康。如三聚青胺 ( (五五) )食品標簽不規范食品標簽不規范 各種成分各種成分, ,添加物添加物, ,甚至生產日期等標示不明確或不甚至生產日期等標示不明確或不規范規范. .轉基因食品轉基因食品轉基因食品轉基因食品: :就是利用生物技術就是利用生物技術, ,將某些生物的基因轉移到其將某些生物的基因轉移到其他物種中他物種中, ,改造生物的遺傳物質改造生物的遺傳物質, ,使其在性狀、營養品質、使其在性狀、營養品質、消費品質等方面向人類所需要的目標轉變消費品質等方面向人類所需

19、要的目標轉變, ,以轉基因生物以轉基因生物為直接食品或為原料加工生產的食品就是轉基因食品為直接食品或為原料加工生產的食品就是轉基因食品。全安性全安性: :本質上講本質上講, ,轉基因生物和常規育成的品種是一樣的轉基因生物和常規育成的品種是一樣的, ,兩者都是在原有的基礎上對某些性狀進行修飾兩者都是在原有的基礎上對某些性狀進行修飾, ,或增加新或增加新性狀性狀, ,或消除原有不利性狀或消除原有不利性狀. .雖然雖然, ,目前的科學水平還不能目前的科學水平還不能完全精確地預測一個外源基因在新的遺傳背景中產生什么完全精確地預測一個外源基因在新的遺傳背景中產生什么樣的相互作用樣的相互作用, ,但但從理

20、論上講從理論上講, ,轉基因食品是安全的轉基因食品是安全的。識別選擇識別選擇: :轉基因食品應有標識轉基因食品應有標識, ,讓消費者明白地知道食品是讓消費者明白地知道食品是否含有轉基因否含有轉基因, ,由由自己自己決定是否決定是否選擇選擇這類食品。隨著轉基這類食品。隨著轉基因食品商業化的步伐不斷加快因食品商業化的步伐不斷加快, ,轉基因食品必將成為人們轉基因食品必將成為人們餐桌上的美味佳肴餐桌上的美味佳肴. .二二. .影響食品安全問題的因素影響食品安全問題的因素( (一一) )食品安全標準體系不夠完善食品安全標準體系不夠完善( (二二) )食品流通檢測及環保體系仍不健全食品流通檢測及環保體系

21、仍不健全( (三三) )上市食品超標問題依然存在上市食品超標問題依然存在( (四四) )流通領域食品安全法律法規缺流通領域食品安全法律法規缺三三. .食品安全和衛生的重要性食品安全和衛生的重要性( (一一) )人類健康對食品安全衛生的要求人類健康對食品安全衛生的要求( (二二) )食品貿易全球化對食品安全衛生的要求食品貿易全球化對食品安全衛生的要求( (三三) )社會穩定發展和國家安全對食品安全衛生的要求社會穩定發展和國家安全對食品安全衛生的要求四四. .食品衛生學與其他學科之間的關系食品衛生學與其他學科之間的關系化學、物理學、微生物學、毒理學、流行病學、統計化學、物理學、微生物學、毒理學、流

22、行病學、統計學及法學均是食品衛生學取得重大科研成果及解決重學及法學均是食品衛生學取得重大科研成果及解決重大食品衛生問題的重要手段。大食品衛生問題的重要手段。五五. .近期的任務近期的任務1.1.不斷制定和修訂各項食品衛生的技術規范不斷制定和修訂各項食品衛生的技術規范, ,并落并落實這些技術規范實這些技術規范. .2.2.不斷完善法律規范不斷完善法律規范, ,加強法制管理加強法制管理, ,明確執行機構明確執行機構的職責的職責. .3.3.研究食物中毒新病原研究食物中毒新病原, ,提高科學管理水平提高科學管理水平. .4.4.用質量控制體系完善各種食品污染物用質量控制體系完善各種食品污染物. .食

23、品添加食品添加劑及保健食品等安全性評價標準劑及保健食品等安全性評價標準. .5.5.研究新的食品污染因素研究新的食品污染因素. .6.6.食品生產管理應采用良好生產工藝和危險分析關食品生產管理應采用良好生產工藝和危險分析關鍵控制點管理系統鍵控制點管理系統. .7.7.提高食品毒理提高食品毒理. .食品微生物食品微生物. .食品化學等各種檢測食品化學等各種檢測分析方法水平。分析方法水平。食品污染及預防食品污染及預防營養師講師營養師講師 楊楊 芳芳 五星培訓公司講師五星培訓公司講師 食品污染及其預防食品污染及其預防u食品污染食品污染: :指食品受到有害物質的侵襲指食品受到有害物質的侵襲, ,致致使

24、食品的安全性使食品的安全性, ,營養性或感官性狀發生改營養性或感官性狀發生改變的過程。變的過程。 生物性生物性有害物質有害物質 化學性化學性 生產加工貯存運輸生產加工貯存運輸 食品污染食品污染 物理性物理性 銷售銷售進入食物進入食物 u食品污染對人體的危害食品污染對人體的危害: :1.1.食品污染可引起傳染病食品污染可引起傳染病;2.;2.可引起寄生蟲病可引起寄生蟲病; ;3.3.引起急性或慢性中毒引起急性或慢性中毒; 4.; 4.“三致三致” 作用作用. .食品污染的分類食品污染的分類 細菌及毒素細菌及毒素 污染最廣污染最廣 微生物微生物 霉菌及毒素霉菌及毒素( (AFAF) ) 危害最大危

25、害最大 食食 生物性生物性 寄生蟲及卵寄生蟲及卵: :囊蟲囊蟲, ,絳蟲絳蟲, ,肝吸蟲病等肝吸蟲病等 品品 昆蟲昆蟲: :螨蟲螨蟲, ,谷蛾等谷蛾等 污污 生物制劑生物制劑 染染 農藥農藥, ,獸藥獸藥, ,工業三廢工業三廢 的的 霉變食品霉變食品( (N-N-亞硝基化合物亞硝基化合物) ) 性性 化學性化學性 重金屬重金屬: :鉛鉛, ,汞汞, ,砷砷, ,鎘鎘 質質 食品包裝食品包裝 分分 雜質雜質, ,灰灰, ,煙及粉塵煙及粉塵 類類 物理性物理性 摻假摻假 放射性放射性一一. .生物性污染其預防生物性污染其預防 腐敗變質的原因腐敗變質的原因( (一一) )食品腐敗變質食品腐敗變質 食

26、品腐敗變質的化學過程與鑒定指標食品腐敗變質的化學過程與鑒定指標 食品腐敗變質的衛生學意義食品腐敗變質的衛生學意義 食品腐敗變的控制措施食品腐敗變的控制措施 常見污染的菌屬及危害常見污染的菌屬及危害 ( (二二) )細菌性污染細菌性污染 細菌污染的防治要點細菌污染的防治要點 及其防治及其防治 污染指標及其衛生學意義污染指標及其衛生學意義 黃曲霉素黃曲霉素( (三三) )霉菌與霉菌毒素霉菌與霉菌毒素 展青霉素展青霉素 污染及其防治污染及其防治 單端孢霉烯族化合物單端孢霉烯族化合物 與食品污染關系密切的其他霉菌毒素與食品污染關系密切的其他霉菌毒素一一. .生物性污染其預防生物性污染其預防( (一一)

27、 )食品腐敗變質食品腐敗變質食品的腐敗變質是食品的腐敗變質是指食品在一定環境因素影響下指食品在一定環境因素影響下, ,由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變變, ,并失去食品價值的一種變化并失去食品價值的一種變化. .1.1.腐敗變質的原因腐敗變質的原因: :1)1)食品本身的組成和性質食品本身的組成和性質2)2)環境因素環境因素- -溫度溫度, ,濕度濕度, ,氧及紫外線等氧及紫外線等3)3)微生物的作用微生物的作用- -食品腐敗變質中起主要作用食品腐敗變質中起主要作用一一. .生物性污染其預防生物性污染其預防( (一一) )食品腐敗變質食品腐

28、敗變質2.2.食品腐敗變質的化學過程與鑒定指標食品腐敗變質的化學過程與鑒定指標1)1)食品中蛋白質的分解食品中蛋白質的分解: :蛋白質在微生物酶的作用下分解為蛋白質在微生物酶的作用下分解為AA,AA,再經過脫氨基再經過脫氨基, ,脫羧基脫羧基, ,脫硫基形成其腐敗變質產物脫硫基形成其腐敗變質產物- -尸胺和腐胺尸胺和腐胺均有惡習臭味均有惡習臭味2 2) )食品中脂肪的酸敗食品中脂肪的酸敗: :受脂肪酸飽和程度受脂肪酸飽和程度, ,紫外線紫外線, ,氧氧, ,水分水分天然抗氧化物質以及食品中微生物的解酯酶等多種因素天然抗氧化物質以及食品中微生物的解酯酶等多種因素影響影響脂肪酸分解為醛酸和酮酸等過

29、氧化物質脂肪酸分解為醛酸和酮酸等過氧化物質, ,具有特殊具有特殊的的哈喇味哈喇味3)3)食品中碳水化合物的分解食品中碳水化合物的分解: :在細菌在細菌, ,霉菌和酵母產生的酶霉菌和酵母產生的酶的作用下發酵或酵解產生糖的作用下發酵或酵解產生糖, ,醇醇, ,醛醛, ,羧酸等羧酸等- -食品酸度升食品酸度升高高, ,帶有甜味及醇類等氣味帶有甜味及醇類等氣味一一. .生物性污染其預防生物性污染其預防 蛋白質蛋白質食品食品微物微物( (腐敗菌腐敗菌) )作用作用 脂肪脂肪 分解分解 營養價值降低營養價值降低 環境因素環境因素 碳水化物碳水化物 腐敗腐敗 感觀性狀改變感觀性狀改變1.1.蛋白質蛋白質腐敗

30、變質生成揮發性的胺類物質腐敗變質生成揮發性的胺類物質脫羧基脫羧基- -組胺組胺, ,尸胺尸胺, ,腐胺等胺類物質腐胺等胺類物質脫胺基脫胺基- -氨氨+ +甲基甲基( (一甲胺一甲胺, ,二甲胺二甲胺, ,三甲胺三甲胺) ) 生成揮發性生成揮發性吲哚吲哚2.2.脂肪分解脂肪分解生成酮酸及生成酮酸及過氧化物過氧化物, ,脂肪的變質叫酸敗脂肪的變質叫酸敗3.3.碳水化物分解成糖碳水化物分解成糖, ,有機酸有機酸, ,醇醇, ,及醛及醛. .碳水化物的變碳水化物的變質叫酵解或發酵質叫酵解或發酵. .檢測肉類食品檢測肉類食品是否變質是否變質一一. .生物性污染其預防生物性污染其預防( (一一) )食品腐

31、敗變質食品腐敗變質3.3.食品變質的衛生學意義食品變質的衛生學意義1)1)產生厭惡感產生厭惡感. 感官性狀的改變感官性狀的改變 2)2)降低食品的營養價值降低食品的營養價值.3)3)潛在的危害或引起中毒潛在的危害或引起中毒4.4.食品腐敗變質的鑒定食品腐敗變質的鑒定1.1.感觀鑒定感觀鑒定:人的感覺器官判斷食品的感官性狀人的感覺器官判斷食品的感官性狀( (色色,香香,味味,形形)-)-首選方法首選方法 菌落總數菌落總數(預測食品儲藏期預測食品儲藏期)2.2.微生物學鑒定指標微生物學鑒定指標 大腸菌群大腸菌群(提示食品是否被腸道致提示食品是否被腸道致 病菌污染的可能性病菌污染的可能性) 致病菌致

32、病菌 (不充許出現在食品中不充許出現在食品中)3.3.理化檢驗理化檢驗 一一. .生物性污染其預防生物性污染其預防( (一一) )食品腐敗變質食品腐敗變質5.5.食品腐敗變質的控制措施食品腐敗變質的控制措施1)1)低溫低溫: :抑制微生物繁殖抑制微生物繁殖, ,降低食物酶的活性降低食物酶的活性2)2)高溫滅菌防腐高溫滅菌防腐: :殺滅大量微生物殺滅大量微生物, ,破壞酶類破壞酶類, ,延長保延長保存時間存時間3)3)脫水與干燥脫水與干燥: :降低食品中水分含量在一定限度以下降低食品中水分含量在一定限度以下4)4)提高滲透壓提高滲透壓: :用鹽漬和糖漬法用鹽漬和糖漬法- -在高滲狀態下在高滲狀態

33、下, ,使菌使菌體原生質脫水收縮并與細胞脫離而死亡體原生質脫水收縮并與細胞脫離而死亡5)5)提高氫離子濃度提高氫離子濃度: :酸漬和酸發酵法酸漬和酸發酵法.PH.PH4.5細菌不細菌不能存活能存活6)6)添加化學防腐劑添加化學防腐劑: :苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸及其鈉鹽, ,山梨酸及其鈉山梨酸及其鈉鹽等鹽等7)7)輻照輻照: :放射元素放射元素一一. .生物性污染其預防生物性污染其預防( (二二) )細菌性污染及其防治細菌性污染及其防治 概念概念: :微生物及其毒素微生物及其毒素. .病毒病毒. .寄生蟲卵等對食品的寄生蟲卵等對食品的污染造成的食品質量安全問題污染造成的食品質量安全問題, ,稱為食

34、品的稱為食品的生物性生物性污染污染. .( (細菌及其毒素細菌及其毒素, ,霉菌及其毒素霉菌及其毒素).). 污染物污染物: :細菌及毒素細菌及毒素. .真菌及毒素真菌及毒素. .病毒病毒. .寄生蟲及卵寄生蟲及卵1.1.常見細菌性污染的菌屬及其危害常見細菌性污染的菌屬及其危害1)1)致病菌致病菌: :生前感染生前感染- -引起食物中毒的腸炎如沙門菌等引起食物中毒的腸炎如沙門菌等 外界污染外界污染- -痢疾桿菌痢疾桿菌, ,副溶血性弧菌等副溶血性弧菌等2)2)條件致病菌條件致病菌: :一定條件下才致病如葡萄球菌一定條件下才致病如葡萄球菌, ,鏈球菌鏈球菌3)3)非致病菌非致病菌: :分布廣分布

35、廣, ,能引起食品腐敗變質的細菌能引起食品腐敗變質的細菌一一. .生物性污染其預防生物性污染其預防( (二二) )細菌性污染及其防治細菌性污染及其防治2.2.細菌污染防治要點細菌污染防治要點1)1)加強防止食品污染的宣教加強防止食品污染的宣教, , 防止食品在生產防止食品在生產, ,加加工工. .貯存貯存. .運輸運輸. .銷售等過程中的污染銷售等過程中的污染2)2)合理儲藏食品合理儲藏食品, ,抑制細菌生長繁殖抑制細菌生長繁殖3)3)采用合理的烹調方法采用合理的烹調方法, ,徹底殺滅細菌徹底殺滅細菌4)4)細菌學監測細菌學監測, ,其監測指標有食品中的其監測指標有食品中的菌落總數菌落總數,

36、,大大腸菌群腸菌群, ,致病菌致病菌一一. .生物性污染其預防生物性污染其預防( (二二) )細菌性污染及其防治細菌性污染及其防治3.3.食品細菌污染指標及其衛生學意義食品細菌污染指標及其衛生學意義1)1)菌落總數菌落總數: :是判定食品被污染程度的產要標志是判定食品被污染程度的產要標志. .指被檢測樣品指被檢測樣品的單位重量的單位重量g.g.單位容積單位容積ml.ml.或單位表面積內或單位表面積內cmcm2 2, ,所含有的所含有的, ,能能在嚴格規定的條件下在嚴格規定的條件下( (培養基培養基.PH.PH.溫度溫度. .時間時間. .計數方法等計數方法等) )培培養生長的細菌菌落總數養生長

37、的細菌菌落總數. .食品衛生學意義食品衛生學意義判斷食品清潔狀態標志判斷食品清潔狀態標志預測食品耐保藏性預測食品耐保藏性 2)2)大腸菌群大腸菌群: :來自人和溫血動物的腸道來自人和溫血動物的腸道, ,具有某些特性的一組具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌與糞便污染有關的細菌. .是評價食品衛生質量的重要指標之是評價食品衛生質量的重要指標之一一. .需氧及兼性厭氧需氧及兼性厭氧, ,在在3737能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰能分解乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌性無芽胞桿菌. .大腸菌群數的高低表明了糞便污染的程度大腸菌群數的高低表明了糞便污染的程度, ,也也反映了對人體健康危害性的大小反映

38、了對人體健康危害性的大小. .食品衛生學意義食品衛生學意義食品曾受到人與溫血動物糞便污染食品曾受到人與溫血動物糞便污染腸道致腸道致病菌污染食品的指示菌病菌污染食品的指示菌常見非致病菌及污染的食物對照明表常見非致病菌及污染的食物對照明表 非致病菌非致病菌 被污染的食物被污染的食物 假單胞菌屬典型腐敗菌假單胞菌屬典型腐敗菌 多見于冷凍食品多見于冷凍食品微球菌屬、葡萄球菌屬微球菌屬、葡萄球菌屬 肉蛋水產多見肉蛋水產多見芽胞桿菌與梭菌屬芽胞桿菌與梭菌屬罐頭食品腐敗菌罐頭食品腐敗菌腸桿菌科各屬腸桿菌科各屬水產、肉蛋腐敗菌水產、肉蛋腐敗菌弧菌屬與黃桿菌屬弧菌屬與黃桿菌屬水產品腐敗菌水產品腐敗菌 嗜鹽菌嗜鹽

39、菌 鹽腌制品鹽腌制品乳桿菌屬乳桿菌屬乳制品中產酸酸敗乳制品中產酸酸敗 一一. .生物性污染其預防生物性污染其預防( (三三) )霉菌與霉菌毒素的污染及其防治霉菌與霉菌毒素的污染及其防治已知的霉菌毒素約有已知的霉菌毒素約有200200種種, ,不同的霉菌產毒能力不同不同的霉菌產毒能力不同, ,毒素毒素的毒性也不同的毒性也不同; ;按產毒素的主工霉菌名稱來命名有按產毒素的主工霉菌名稱來命名有: :黃曲霉黃曲霉素素, ,雜色霉素雜色霉素, ,鐮刀菌霉素鐮刀菌霉素, ,展青霉素展青霉素, ,黃綠霉素等黃綠霉素等1.1.黃曲霉毒素黃曲霉毒素( (aflatoxinaflatoxin AfAf) )產毒菌

40、株產毒菌株: :黃曲霉黃曲霉, ,寄生曲霉寄生曲霉 1)1)化學結構與特性化學結構與特性結構類似于二呋喃環、香豆素（雜氧萘鄰酮結構類似于二呋喃環、香豆素（雜氧萘鄰酮).). 紫外線下發熒光紫外線下發熒光, ,分別命名為黃曲霉毒素分別命名為黃曲霉毒素B B1 1. .B B2 2.G.G1 1.G.G2 2.M.M1. .1. . 耐高溫，耐高溫，280280o oC C裂解裂解不溶于水不溶于水, ,易溶于油脂易溶于油脂. .甲醇和氯仿甲醇和氯仿加堿易破壞加堿易破壞. .毒性與結構有關毒性與結構有關: :二呋喃環末端有酸雙鍵者，二呋喃環末端有酸雙鍵者，毒性強毒性強, ,有致癌性有致癌性一一. .

41、生物性污染其預防生物性污染其預防( (三三) )霉菌與霉菌毒素的污染及其防治霉菌與霉菌毒素的污染及其防治1 1. .黃曲霉毒素黃曲霉毒素( (aflatoxinaflatoxin Af) Af) 2)2)易污染食品情況易污染食品情況: :主要主要污染污染糧油及其制品糧油及其制品. .花生、玉米及其花生、玉米及其制品制品污染最嚴重污染最嚴重, ,其次其次是是稻米稻米. .小麥高粱小麥高粱. .芝麻芝麻等等, ,高溫高濕高溫高濕地區污染嚴重地區污染嚴重, ,南方食品中檢出率高于北方南方食品中檢出率高于北方3)AF3)AF毒性危害毒性危害 急性毒性急性毒性: :屬劇毒物質屬劇毒物質, ,毒性是氰化鉀

42、的毒性是氰化鉀的1010倍倍, ,砒霜的砒霜的6868倍倍. .毒性作用毒性作用: :劇烈肝臟毒劇烈肝臟毒, ,肝實質細胞壞死肝實質細胞壞死; ;膽管增生膽管增生; ;肝出血肝出血壞死壞死, ,小劑量病變可逆小劑量病變可逆, ,大劑量重復染毒大劑量重復染毒, ,病變不可逆轉病變不可逆轉. .使使DNADNA損傷損傷致突變致癌致突變致癌。 慢性毒性慢性毒性: :生長遲緩生長遲緩, ,食物利用率低食物利用率低; ;肝臟亞急性或慢性損肝臟亞急性或慢性損害害, ,肝功能異常肝功能異常, ,肝實質細胞壞死肝實質細胞壞死, ,纖維細胞增生纖維細胞增生, ,肝硬化肝硬化. . 致癌性致癌性: :是最強的化學

43、致癌劑是最強的化學致癌劑; ;多種動物誘發腫瘤多種動物誘發腫瘤如肝癌、如肝癌、胃癌、腎癌胃癌、腎癌一一. .生物性污染其預防生物性污染其預防 ( (三三) )霉菌與霉菌毒素的污染及其防治霉菌與霉菌毒素的污染及其防治1 1. .黃曲霉毒素黃曲霉毒素( (aflatoxinaflatoxin AfAf) )4)AF4)AF的的預防要點預防要點防霉防霉: :控制溫度濕度控制溫度濕度, ,食品中水分食品中水分, ,氧氣含量氧氣含量, ,防止食品被蟲防止食品被蟲咬咬, ,鼠傷鼠傷, ,可使用防霉劑。可使用防霉劑。去毒去毒: :挑選霉粒挑選霉粒( (花生和玉米花生和玉米););碾軋加工碾軋加工; ;加水搓

44、洗加水搓洗; ;加堿破加堿破壞分解毒素壞分解毒素; ;物理吸附去毒物理吸附去毒; ;其他如高壓破壞、臭氧、微生其他如高壓破壞、臭氧、微生物去毒物去毒經常性食品衛生監測經常性食品衛生監測: :限制各食品中限制各食品中AFAF的含量的含量. .5)5)食品中食品中AFBAFB1 1的允許量標準的允許量標準 玉米玉米. .花生仁及花生油花生仁及花生油. .堅果干果堅果干果20ug/kg 20ug/kg 大米大米. .其他食用油其他食用油( (香香. .菜菜. .豆豆. .胡胡. .麻麻) )等等 10ug/kg 10ug/kg 其他糧食其他糧食. .淀粉制品淀粉制品. .豆類豆類. .發酵制品發酵制

45、品 5ug/kg 5ug/kg 牛乳及制品和代乳品牛乳及制品和代乳品. .黃油黃油. .鮮動物內臟鮮動物內臟 0.5ug/kg 0.5ug/kg 一一. .生物性污染其預防生物性污染其預防( (三三) )霉菌與霉菌毒素的污染及其防治霉菌與霉菌毒素的污染及其防治2.2.展青霉素展青霉素( (PatulinPatulin) )多種霉菌產生的有毒代謝產物多種霉菌產生的有毒代謝產物1)1)性質性質: :溶于水與乙醇溶于水與乙醇, ,在酸性溶液中較穩定在酸性溶液中較穩定2)2)可存在的食品可存在的食品: :霉變的面包霉變的面包, ,香腸香腸, ,香蕉香蕉, ,菠蘿菠蘿, ,桃子桃子, ,葡萄及蘋果汁葡萄

46、及蘋果汁. .蘋果酒等蘋果酒等3)3)防治措施防治措施: :防霉防霉4)4)限量標準限量標準: :多數食品限量標準為多數食品限量標準為50ug/kg,50ug/kg,我國對我國對原原料果汁與果醬為料果汁與果醬為100ug/kg 100ug/kg 鐮鐮 刀刀 菌菌 毒毒 素素 鐮刀菌產生的有毒代謝產物鐮刀菌產生的有毒代謝產物 食品衛生意義較密切有：食品衛生意義較密切有： T-2T-2毒素毒素 單端孢霉烯族化合物單端孢霉烯族化合物 二醋酸藤草鐮刀菌烯醇二醋酸藤草鐮刀菌烯醇 玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 丁烯酸內酯丁烯酸內酯 雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮雪腐鐮刀菌烯醇

47、與鐮刀菌烯酮-X-X一一. .生物性污染其預防生物性污染其預防( (三三) )霉菌與霉菌毒素的污染及其防治霉菌與霉菌毒素的污染及其防治3.3.單端孢霉烯族化合物單端孢霉烯族化合物1)1)單端孢霉烯族化合物毒性單端孢霉烯族化合物毒性: :較強的細胞毒性較強的細胞毒性, ,免疫免疫抑制作用及致畸作用抑制作用及致畸作用, ,部分有致癌作用部分有致癌作用. .2)2)幾類毒素的特殊毒性：幾類毒素的特殊毒性： T-2T-2毒素毒素: :為為食物中毒性白細胞缺乏癥的病原物質食物中毒性白細胞缺乏癥的病原物質, ,主要破壞增殖活躍的組織細胞主要破壞增殖活躍的組織細胞, ,導致多系統及器導致多系統及器官的損傷官

48、的損傷. .尤其是骨髓、胸腺組織受損嚴重尤其是骨髓、胸腺組織受損嚴重. .表現表現為為WBCWBC減少減少. .凝血時間延長凝血時間延長. .骨髓壞死骨髓壞死. .表現為表現為: :發發熱熱, ,鼻喉及齒齦出血鼻喉及齒齦出血, ,白細胞進行性減少白細胞進行性減少. .對小鼠對小鼠有胚胎毒性和致癌性。有胚胎毒性和致癌性。一一. .生物性污染其預防生物性污染其預防( (三三) )霉菌與霉菌毒素的污染及其防治霉菌與霉菌毒素的污染及其防治3.3.單端孢霉烯族化合物單端孢霉烯族化合物2)2)幾類毒素的特殊毒性：幾類毒素的特殊毒性：二醋酸藤草鐮刀菌烯醇二醋酸藤草鐮刀菌烯醇: :毒性與毒性與T-2T-2毒素

49、相似毒素相似, ,損害動物骨髓損害動物骨髓等造血器官等造血器官, ,引起血細胞持續減少引起血細胞持續減少. .心肌蛻變出血等。心肌蛻變出血等。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇脫氧雪腐鐮刀菌烯醇: :也稱致嘔毒素也稱致嘔毒素, ,是赤霉病麥中毒的病原是赤霉病麥中毒的病原物質物質. .有一定的致畸有一定的致畸. .致突變作用致突變作用. .致癌作用不明確致癌作用不明確. .表現為表現為惡心惡心. .嘔吐嘔吐. .眩暈眩暈. .四肢發軟四肢發軟. .步態不穩步態不穩, ,醉谷病醉谷病. .雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮-X-X: :為為B B型毒素型毒素, ,引起惡心引起惡心. .嘔吐嘔吐.

50、 .疲倦疲倦. .頭痛頭痛, ,引起大小鼠體重下降引起大小鼠體重下降, ,肌張力下降與腹瀉。肌張力下降與腹瀉。3)3)單端孢霉烯族化合物污染的預防措施單端孢霉烯族化合物污染的預防措施: : 防霉去毒防霉去毒, ,加強檢測加強檢測, ,制定食品中的限量標準制定食品中的限量標準.(1996.(1996年制定年制定的小麥的小麥. .玉米及其制品限量標準是玉米及其制品限量標準是1000ug/kg)1000ug/kg)一一. .生物性污染其預防生物性污染其預防( (三三) )霉菌與霉菌毒素的污染及其防治霉菌與霉菌毒素的污染及其防治4.4.與食品污染關系密切的其他霉菌毒素與食品污染關系密切的其他霉菌毒素1

51、)1)玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮主要污染玉米主要污染玉米. .小麥小麥. .大麥大麥. .燕麥和大米等燕麥和大米等. . 毒性毒性: :類雌激素樣作用類雌激素樣作用, ,幼年雌性動物子宮肥大、陰道腫幼年雌性動物子宮肥大、陰道腫脹、乳腺隆起脹、乳腺隆起, ,成年動物不孕、流產等。雄性小豬出現睪成年動物不孕、流產等。雄性小豬出現睪丸萎縮、乳腺腫大等雌性變化丸萎縮、乳腺腫大等雌性變化。2)2)伏馬菌伏馬菌 主要污染玉米及其制品主要污染玉米及其制品。毒性。毒性: :引起馬的腦白質引起馬的腦白質軟化癥、豬的肺水腫、羊腎病變及狒狒心臟血栓軟化癥、豬的肺水腫、羊腎病變及狒狒心臟血栓, ,大鼠肝大鼠肝中毒及肝癌

52、。南非與中國某些地區食管癌高發與吃此類中毒及肝癌。南非與中國某些地區食管癌高發與吃此類毒素污染的玉米有關。毒素污染的玉米有關。3)3-3)3-硝基丙酸硝基丙酸是曲霉素和青霉素等的有毒代謝產物是曲霉素和青霉素等的有毒代謝產物. .污染甘污染甘蔗蔗, ,對動物的毒性作用表現為神經系統和肝腎及肺的損傷對動物的毒性作用表現為神經系統和肝腎及肺的損傷. .污染食品污染食品污染食品污染食品污染食品污染食品 主主 要要 毒毒 性性赭曲霉毒素赭曲霉毒素 赭曲純綠赭曲純綠 青霉霉青霉霉 谷類谷類 大豆大豆腎損傷、肝壞死腎損傷、肝壞死致畸、致突變、腎致癌致畸、致突變、腎致癌煙曲霉震顫煙曲霉震顫素素 煙曲霉煙曲霉

53、谷類谷類引起多種動物震顫、陣發性驚厥、引起多種動物震顫、陣發性驚厥、強直性肌肉痙攣強直性肌肉痙攣展青霉素展青霉素 擴展青霉擴展青霉 尋麻青霉尋麻青霉雪白絲衣霉雪白絲衣霉 谷類谷類 水果水果神經毒，有遺傳毒、致癌性、免神經毒，有遺傳毒、致癌性、免疫毒性，引起人的嘔吐及胃刺激疫毒性，引起人的嘔吐及胃刺激癥狀癥狀桔青霉素桔青霉素 桔青霉桔青霉 大米大米 大麥大麥大鼠生長緩慢、腎功能形態改變大鼠生長緩慢、腎功能形態改變,增加排尿增加排尿黃綠青霉素黃綠青霉素 黃綠青霉黃綠青霉 大米大米上行性進行性麻痹上行性進行性麻痹黃天精黃天精 冰島青霉冰島青霉 大米大米肝壞死、脂肪變性，致癌性肝壞死、脂肪變性，致癌性

54、環氯素環氯素 冰島青霉冰島青霉 大米大米肝損害、致癌作用肝損害、致癌作用皺折青霉素皺折青霉素 皺折青霉皺折青霉 大米大米肝損害肝損害其他霉菌毒素其他霉菌毒素二二. .化學性污染及其防治化學性污染及其防治( (一一) )農藥污染及其防治農藥污染及其防治( (二二) )有毒金屬污染及其防治有毒金屬污染及其防治( (三三)N-)N-亞硝基化合物污染及其防治亞硝基化合物污染及其防治( (四四) )多環烴類化合物污染及其防治多環烴類化合物污染及其防治( (五五) )雜環胺類化合物污染及其防治雜環胺類化合物污染及其防治( (六六) )二噁英類化合物浸染及其防治二噁英類化合物浸染及其防治( (七七) )食品

55、容器包裝材料污染食品容器包裝材料污染二二. .化學性污染及其防治化學性污染及其防治概念概念: :因化學性物質對食品的污染造成的食品質量安全問題因化學性物質對食品的污染造成的食品質量安全問題稱稱化學性污染化學性污染. .主要有主要有化學農藥化學農藥, ,有害金屬有害金屬, ,多環芳烴類多環芳烴類等等. .( (一一) )農藥污染及其防治農藥污染及其防治農藥殘留包括農藥殘留包括:使用后殘存于生物體使用后殘存于生物體,農副產品和環境中的農副產品和環境中的微微量農藥原體量農藥原體,有毒代謝物有毒代謝物,降解物降解物和和雜質雜質.1 1.農藥殘留污染的途徑農藥殘留污染的途徑1)1)使用農藥直接噴灑作物導

56、致污染使用農藥直接噴灑作物導致污染 直接污染直接污染2)2)通過土壤中沉積的農藥對作物的污染通過土壤中沉積的農藥對作物的污染3)3)農藥灌溉用水污染水源造成水產品污染如魚農藥灌溉用水污染水源造成水產品污染如魚,蝦等蝦等間接污染間接污染4)4)超標使用農藥超標使用農藥,在生物體內殘留并在生物體內殘留并富集富集于畜禽類動物食品中于畜禽類動物食品中5)5)其他來源的污染其他來源的污染: :糧庫內用農藥防蟲在糧食中的殘留糧庫內用農藥防蟲在糧食中的殘留; ;食品運輸過程中受污染食品運輸過程中受污染; ; 事故性污染事故性污染二二. .食品的化學性污染食品的化學性污染( (一一) )農藥污染及其防治農藥污

57、染及其防治2.2.常見的農藥殘留及其毒性常見的農藥殘留及其毒性1)1)有機磷農藥有機磷農藥: :為磷酸酯類或硫代磷酸酯如樂果為磷酸酯類或硫代磷酸酯如樂果. .敵百蟲敵百蟲. .敵敵 敵畏敵畏. .油狀液體油狀液體, ,淡黃或營棕色淡黃或營棕色, ,大蒜味大蒜味, ,溶于有機溶劑及油溶于有機溶劑及油脂對光脂對光. .熱熱. .氧均較穩定氧均較穩定, ,易降解易降解, ,遇堿易分解破壞遇堿易分解破壞. .其危害其危害主要是引起急性中毒主要是引起急性中毒, ,屬于神經性毒劑屬于神經性毒劑. . 2)2)有機氯農藥有機氯農藥: :如如666666粉粉.DDT.DDT等等. .中等毒性中等毒性, ,難分

58、解難分解, ,半衰期半衰期1010 年以上年以上. .脂溶性強脂溶性強, ,蓄積于脂肪和含脂高的組織器官蓄積于脂肪和含脂高的組織器官. . 其毒性均導致其毒性均導致樞神經系統和肝臟的損害樞神經系統和肝臟的損害同時具有同時具有三致作三致作用用. .3)3)氨基甲酸酯類氨基甲酸酯類: :對蟲害選擇性強對蟲害選擇性強, ,作用快作用快, ,對人對人. .畜毒性低畜毒性低, , 易分解易分解, ,在體內不蓄積在體內不蓄積. . 4)4)擬除蟲菊酯類擬除蟲菊酯類: :用作殺蟲劑用作殺蟲劑. .具有高效具有高效, ,低毒低毒. .低殘留低殘留, ,用量用量少特點少特點. .慢性中毒少見慢性中毒少見, ,急

59、性多為誤服所致急性多為誤服所致. .二二. .食品的化學性污染食品的化學性污染( (一一) )農藥污染及其防治農藥污染及其防治3.3.農藥污染的危害農藥污染的危害: : 直接接觸直接接觸- -急性中毒急性中毒農藥的毒害分農藥的毒害分 農藥殘留農藥殘留- -急慢性中毒急慢性中毒4.4.防治措施防治措施1)1)發展高效低毒發展高效低毒, ,低殘留農藥低殘留農藥2)2)合理使用農藥合理使用農藥3)3)加強對農藥的生產經營和管理加強對農藥的生產經營和管理4)4)限制限制DDTDDT和六六六在各種食品殘留量和六六六在各種食品殘留量 ( (各種食物各種食物DDTDDT和六六六殘留量標準和六六六殘留量標準P

60、265)P265)二二. .食品的化學性污染食品的化學性污染 ( (二二) )有毒重金屬污染及其防治有毒重金屬污染及其防治重金屬重金屬( (密度在密度在5 5以上的金屬以上的金屬):):汞、鎘、鉛汞、鎘、鉛類金屬砷類金屬砷1.1.污染途徑污染途徑1)1)工業三廢工業三廢2)2)食品生產加工過程污染食品生產加工過程污染: :食品機械食品機械. .管道管道. .容器容器. .3)3)農藥和食品添加劑污染農藥和食品添加劑污染4)4)某些地區自然環境中有毒元素含量高某些地區自然環境中有毒元素含量高: :土壤巖石中土壤巖石中可溶性有害金屬及化合物可溶性有害金屬及化合物, ,可使動植物及水體污染可使動植物