1、什么叫鍋氣？粵川魯三地大師對話小炒鍋氣（珍藏版秘籍） 小炒非常講究鍋氣，那么，什么是鍋氣？想必很多廚師都會有這樣的疑問。本期紅餐微雜志，帶大家探究鍋氣的秘密。鍋氣三要素 猛火、爆炒、料焦香 何為鍋氣？什么是鍋氣？想必很多廚師都會有這樣的疑問。其實，鍋氣是評判小炒菜非常重要的一個標準，它由四個指標構成，分別是熱、快、干、香。只有這四個指標全部達到，小炒菜才能具有很好的鍋氣。下面，先給大家簡單介紹一下這四大指標：熱 是針對菜肴溫度而言的。一款鍋氣十足的菜肴首先上桌溫度要高，以菜肴入口可以明顯感覺“燙”為考量點。快是針對菜肴烹調速度而言的。一款合格的小炒菜烹調速度一定要快，這表現在兩個方面：一是炒制

2、時間要短，不論是用手鏟鏟制還是用手勺配合炒鍋翻動，都要求廚師動作嫻熟、利落；二是調味過程要快，為此必須提前調好碗芡（有些廚師稱其為味水，就是將調味料和濕淀粉一起調制而成的芡汁），讓調料和原料可以在最短的時間內快速融合。干 是針對菜肴質感而言的。菜肴上桌的要求是質地干香，標準是有汁而不見汁，有芡而不見芡，有油而不見油。香 是針對菜肴味道而言的。要求是菜肴本身的香味要濃郁，甚至是可以有輕微的焦香味。論點1 原料受高溫，發生焦化反應后的一種焦香氣味論證人 廣東東方賓館行政總廚葉恩康論據我在從業的這么多年一直執著地認為：新派粵菜也好，傳統粵菜也好，都要講究三個字，夠鍋氣（廣東人稱其為鑊氣）！所謂鍋氣通

3、俗的說法是：在烹飪菜品過程中運用猛火烹出的食物突出本味及口感。一位有經驗的廚師，在烹飪過程中，能善于利用食物的特點，將味道及口感的精華都烹調出來，稱為“有鍋氣”。要烹調有鍋氣的菜肴，必須要利用猛烈的火力烹調，并要快速地翻炒鍋里的食物。具體而言，當食物受極高的溫度烹調（超過200），便會發生焦化反應及美拉德反應（又稱非酶棕色化反應）等化學變化，就好比炒牛河（牛肉炒河粉），芽菜夠爽脆，河粉夠干身兼條條上色，最緊要是上桌要熱騰騰，這才叫夠鍋氣。論點2 原料快速利用熱氣，將香味揮發出來論證人 廣西葉均泉論據有的師傅認為單純靠增加炒菜時間就能出鍋氣，這種想法是錯誤的。如果我們想做一道有鍋氣的菜，必須具備

4、四個條件：大火、鍋熱才放油、油熱后放原料、快速烹炒成菜。原則是讓原料能夠比較快速地利用熱氣將香味揮發出來。具體的操作要求只能自己掌握，熟能生巧。菜肴在高溫快速烹調的過程中，能最大限度地散發出香味，入口就會更加滾燙、干香。論點3 鍋氣是氣勢、氣味、氣色與氣質的綜合體論證人 廣州白天鵝賓館莊偉佳論據廣東人都知道，小炒要有鍋氣，我們對小炒是否達標的要求首先就是夠鍋氣。鍋氣應該是氣勢、氣味、氣色與氣質的綜合。所謂氣勢，就是菜肴出鍋，要熱氣騰騰，煙氣彌漫，讓人雙眼發亮。當然今天提倡無火烹飪，但作為氣勢，仍不可或缺。至于氣味，就是要求菜肴有異香撲鼻，經久不散，令人聞香覓食，聞香垂涎。對氣色的要求則是油亮、

5、色正，使人獲得視覺享受。對氣質要求就是對口感的要求。優質的小炒，必須脆爽嫩滑，秀色可餐，滿足特定菜肴對質感的要求。惟其同時滿足以上四者，方可稱為鍋氣足。如何產生鍋氣？鍋氣的4大特征檢驗炒出的菜品有沒有鍋氣，最簡單的辦法就是看其是否符合以下四點：一是刀工精湛。原材料要切得長短劃一，厚薄一致，紋理暢順；二是以鍋代勺，除了用鍋鏟之外，有時要大面積翻掀菜料，使之快速同熱，最大限度保留原料的本色；三是勾芡精準，小炒多為薄芡，讓原料把芡汁吸收，吃完菜肴不見芡汁；四是猛火急攻，小炒最講旺火急炒，順德金牌名菜“小炒皇”就是猛火急攻的范例。從配菜到成菜再送到餐桌，前后只花3分鐘，鍋氣十足。吃透食材再談鍋氣如果要

6、真正了解和感受鍋氣，那一定要先了解食材的構成成分。多數的食材都含糖、氨基、羰基等化合物，通過加熱，糖類原材料發生焦糖化反應，氨基、羰基等化合物發生美拉德反應。產生這兩種反應只會在不同的溫度段和相應的條件下才有可能，因為美拉德反應在20時即可發生，而且食物的香氣必須在其含水量10%-15%的條件下才能產生。當溫度上升到180時，香氣變遲鈍，色澤褐變加深。焦糖化反應則會在140時發生，隨即便會產生兩種產物：焦糖和芳香酮。當溫度上升到了230時，兩種產物由香變苦，食物色澤亦會加深。粵菜師傅正是巧妙地運用拋炒使食物獲得了兩種反應的條件，在香氣不變鈍、味道不變苦、色澤不變褐的前提下加入兩種材料輔助：蒜子

7、和花雕酒（蒜子富含不具甜味的氨基、羰基化合物，而花雕酒則富含甜味的糖類化合物）。“猛鍋陰油”即熱鍋冷油，就是讓蒜子有充足的時間去進行美拉德反應，若等油燒熟后（或升溫過快）再放蒜子，不僅產生不了香氣，蒜子還會變焦苦。當蒜子變成金黃色時放入原材料，再淋入花雕酒（調整菜品主料味道和補充糖分），讓菜品在鍋里更容易發生焦糖反應。接下來就是在兩個反應要求的溫度下快速拋炒收干原料的水分，讓原料表面均勻接觸熱源，從而賦予菜品“靈魂”。如何增加鍋氣？原料熟處理因料制宜前面說到要想產生鍋氣，必須滿足四大指標，其實在烹調時原料的熟處理也是產生鍋氣的原因。烹調時每個師傅都有自己獨特的原料熟處理方法。下面就讓我們來了解

8、一下如何能夠通過熟處理，達到增加菜肴鍋氣的效果。牛肉先滑后煎炒牛肉是每個廣東菜館都會烹制的菜肴。很多廚師在初加工環節，就是將腌漬好的牛肉滑油后直接炒制。而大多數廣東師傅則不然，他們采用的方式是先滑油后煎制，具體的操作方法是：腌好的牛肉先用色拉油滑至七成熟，然后放入炒鍋內再煎兩成熟，最后快速翻炒成菜。鮮貝先滑油再煎制鮮貝的加工方法跟牛肉非常相似。在初步熟處理時，先將鮮貝片成兩片，沖水，吸干水分后加鹽、味精、蛋清拌勻（一般鮮貝2500克需要加鹽15克、味精20克、雞蛋清3個），拌勻后再加入鷹粟粉15克抓勻。鮮貝上漿后冰箱冷藏半個小時，讓肉質可以充分與調料融合，然后取出滑油。滑油時，油溫三至四成熱，

9、烹調時間5-6秒，此時鮮貝表面已經結殼，取出再放入燒至四成熱的色拉油中，小火兩面煎至六成熟即可。鮮鮑先焯水再滑油鮮鮑魚也是制作小炒菜常用的原料。炒制前，鮮鮑魚初步熟處理有三招：1.只加鹽，不加雞蛋清、生粉腌漬上漿，也不需要用上湯煨制。2.初加工處理要先焯水后滑油。焯水可以去掉鮑魚表面的粘液，還可以使打有花刀的鮑魚成形；滑油則可以增加其亮度。焯水時，水溫約為80，一般要加入少許姜汁酒，以祛異味，下入鮑魚后關火浸至其三成熟時出鍋。3.滑油時，油溫三成熱下鍋，文火加熱至七成熟，再進行烹調。還有些廚師在處理活鮑魚時，采用生煎的方法操作，效果也不錯。牛舌先焯水再煎制牛舌的處理方法是：腌漬后牛舌片放入沸水

10、中，大火焯至五成熟，撈出控水，再放入不粘鍋內，小火煎至七成熟。經過焯水處理后，原料本身的異味得到了緩解，口感也干爽了很多。鵝肝裹粉浸炸鵝肝在小炒菜中出現的頻率也非常高。一般而言，鵝肝在炒制時是不需要勾芡的，菜肴盡量干香是其主要特色。鵝肝本身的香味非常濃郁，含有的油脂也很豐富。初步熟處理的方法跟其他原料略有不同：鵝肝切成小丁，表面拍一層薄薄的生粉，入燒至六七成熱的色拉油中，小火浸炸至表面收緊，即可出鍋。魚片滑油因料而不同炒魚片也是粵式小炒中比較常見的一種菜式，經常選用的原料有東星斑、鱸魚、鱖魚、中山脆鯇等。雖然都是魚，但是初步熟處理的方法卻因為肉質的不同，略有差別。如果選擇的是東星斑，一般要帶皮

11、烹調，所以魚肉上漿后一般會先放入三成熱的色拉油中小火滑油至七成熟，取出后再放入不粘鍋內，小火煎至魚肉九成熟，這樣魚肉的鮮味會更加濃郁。如果是其他的魚肉，那么上漿后直接滑油即可。牛仔骨煎制或生炒很多廚師在初加工環節，就是將腌漬好的牛仔骨滑油后炒制，這樣炒出來的菜肴效果很一般。目前常用的熟處理方法有兩種：一是將腌好的牛仔骨先用色拉油滑至七成熟，然后放入炒鍋內再煎兩成熟，最后快速翻炒成菜；二是將腌好的牛仔骨放入燒熱的鍋內生炒。兩種方法烹調出的菜肴效果都不錯，大家可以嘗試一下。海螺片不上漿鮮螺片初加工時要注意三個環節。首先，去除粘液和黑膜。我的方法：鮮螺片1千克加150克鹽、100克白醋，反復搓揉，用

12、水沖洗干凈，片成薄片，不需要上漿。如果上漿，烹調時螺片容易粘連，而且口感發粘。其次，焯水。螺片下入60的溫水中，立即用筷子撥散，撈出控水，時間控制在3-5秒。最后，滑油。滑油時，油溫不能太低，一般六成熱下鍋，下鍋后立即倒出。那么為什么不直接滑油？因為在搓揉時，只是去掉了表面的粘液，切片后螺片依然存在少許粘液，直接滑油，很容易粘連，成菜效果就很差。墨魚仔先焯水后滑油很多廚師都是將腌漬后的墨魚仔直接焯水或滑油，這兩種方法都不是最佳方案，最佳的處理方法是先焯水后滑油。具體操作如下：墨魚仔洗凈后控水，加鹽、味精、黃酒腌漬3-5分鐘，用干毛巾吸水，加少許生粉上漿（500克墨魚仔加生粉5-10克），下入沸

13、水中，加姜汁酒大火焯制。待墨魚仔由透明狀變成純白色時，立即撈出，控干水分。鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，將墨魚仔下入鍋內，小火浸炸2-4秒，立即撈出，控油后即可用于烹調。鮮杏鮑菇高油溫浸炸杏鮑菇也是制作小炒菜常用的原料，成菜一般要求外干香、內鮮嫩。所以，在處理杏鮑菇時，一般會先加入鮮湯煨至入味，再采用高油溫、短時間浸炸的方法處理，這樣杏鮑菇吸收進去的鮮湯就不會流失，吃起來外酥脆，內鮮嫩。在處理其他質地非常肥厚的鮮菌類原料時，均可采用這種做法。在烹調過程中，放入菌類的菜肴一般不太適合勾芡，體現干香質地是小炒菌菇的一大特色。鮮茶樹菇先焯水后速炸鮮茶樹菇也是炒制菜肴時經常用到的一種原料。我們通常采

14、用先焯后滑油的方法熟處理。首先，將切段的茶樹菇焯水，以祛掉原料本身的不良風味。水溫60時下入茶樹菇，大火焯15秒即可。控水后，再將茶樹菇放入燒至六成熱的色拉油中小火速炸10秒，撈出控油。鮮茶樹菇在炒制時，大多都不需要勾芡，小料煸香后直接放入，用蠔油、老抽、白糖、雞粉中火炒制即可，這樣菜肴才能夠更干香。烹調時產生鍋氣的4關鍵除了在菜肴熟處理階段要格外注意外，在烹調過程中一定要掌握以下四個關鍵環節，才能保證炒好的菜肴有足夠的鍋氣。NO.1料頭要爆金黃。炒料頭是烹制小炒菜的第一步。很多廚師認為，只要是用油將料頭炒香即可，其實這個要求有點低，何謂爆香料頭呢？我給出一個標準，那就是蒜頭（也可以是蒜末、蒜

15、片）一定要煸炒至金黃色，這是最容易掌握的一個標準。有些廚師為了讓料頭能有更好的風味，會將大地魚放入烤箱內烤干水分，粉碎成末，搭配蒜頭、蔥段、姜片一起烹調，這樣菜肴的香味會更加濃郁。對于廣東師傅來說，料頭的選擇對于鍋氣也有一定的影響。一般的小炒菜，料頭就是姜花、蒜片、蔥段、胡蘿卜花，但是其他的炒菜料頭的選擇就有些變化了。比如油爆菜，料頭一般是姜花、蒜片、草菇片、胡蘿卜花、韭菜段；豉椒炒菜的料頭一般是姜片、蒜片、蔥段和青紅辣椒塊；生炒菜的料頭是拍蒜、肥豬肉或拍姜、紅椒塊。NO.2一定要烹鍋邊酒。小料炒香了，就要下入原料了，下入原料后關鍵步驟來了，一定要沿著鍋邊將花雕酒（也可以是廣東米酒、料酒）烹入

16、原料中，讓灼熱的鍋將酒的香味完全激發出來，達到增加香味的效果。NO.3 勾芡后猛火快炒。芡汁淋入鍋邊后，一定要開猛火用鍋鏟快速翻炒原料，有時候鍋底可能會有些焦底，這都問題不大。NO.4 出鍋前鍋邊淋調料。菜肴出鍋前，很多廚師會將生抽或者芝麻油沿著鍋邊淋入原料中，熱氣將這些調料的香味激發出來，同樣起到增加菜肴香氣的作用。川魯廚師說鍋氣不是只有粵菜才講究鍋氣。魯菜中的爆炒菜、川菜的小煎小炒對于鍋氣都有著非常高的要求。那么川菜、魯菜的鍋氣跟粵菜的鍋氣又有哪些不同呢？川菜鍋氣主料生炒出鍋氣很多經典川菜都非常講究鍋氣，比如回鍋肉、魚香肉絲、宮保雞丁、小煎雞、干煸系列菜品、火爆系列菜品。川菜的鍋氣其實跟粵

17、菜的鍋氣是非常相近的，比如烹調時一定要用大火、調味前一定要提前調好碗芡、菜肴烹調速度一定要快。不同點在于主料的加工過程。主料一般都是生炒成熟的，基本不需要滑油或者焯水。比如宮保雞丁這道菜，現在很多師傅為了圖省事，都是將腌好的雞肉焯水或者滑油，然后鍋內放入油脂，炒香調料和配料后與主料一起翻拌。這種操作其實是不正確的，因為主料烹調時間非常短，所以不可能炒出足夠的香味，菜肴也就沒有鍋氣。那么正確的方法是怎樣的呢？鍋內放入油脂，下入腌漬后雞肉，中火煸炒，待肉質達到七成熟時，再放入調料和配料，大火煸炒至九成熟，淋入調好的碗芡，翻勻出鍋。干煸豇豆火爆腰花魯菜鍋氣鍋勺搭配快速翻炒魯菜中的爆炒菜對于鍋氣的追求

18、不亞于粵菜，比如芫爆里脊絲、蒜爆肉片、爆炒腰花，都對鍋氣有非常高的要求。烹制過程中，除了火要猛、料頭要爆香、翻炒速度快、提前制作碗芡外，我們還特別注重碗芡與食材的快速融合。粵菜廚師在制作小炒菜時，都是以手鏟為工具，當碗芡倒入后，通過手鏟的快速翻動，達到料與碗芡充分、快速融合的目的。而對于使用炒勺的廚師來說，要想做到料與碗芡的快速、均勻融合，鍋與勺的配合使用就顯得尤為重要。一般是左手持鍋，右手將手勺放在靠近鍋把的地方，這樣廚師就可以一邊翻鍋一邊用手勺推動原料。比如爆炒腰花，要讓這道菜有足夠的鍋氣，必須注意三個關鍵環節：一是腰花改好刀后，一定要快速滑油，滑完油的腰花本身會吸收一定油分，所以烹調前，

19、必須控掉多余的油分，這樣炒出來的菜肴才不會油乎乎的。二是下入碗芡時，一定要猛火加熱，這時烹調者一定要左手持鍋，右手將碗芡淋入鍋內，重點是一定要邊翻鍋邊淋入碗芡，這樣當碗芡全部淋入的時候，腰花與碗芡也混合均勻了。三是當碗芡淋完后，再淋入少許花椒油，油脂的淋入方法跟碗芡的淋入方法是完全相同的。芫爆里脊絲的成菜要求是略帶湯汁，在烹調時，碗芡的淋入方法與爆炒腰花又有不同。碗芡必須一次性倒入，而且要采用中火加熱，這樣做好的菜肴才會有少許湯汁的感覺。爆炒腰花炒魷魚剖析小炒鍋氣去粵菜大排檔吃飯，轟鳴的巨響、火光熊熊中，廚師把鐵鍋中的菜拋向空中，鍋中時時猛竄起一條火焰，聲光效果實在震撼。這就是讓嘴刁人們迷戀至

20、今的“夠鍋氣”最高美學境界。廚房里燃起三尺火舌，廚師一手掌鍋，一手翻炒，隨即傳來誘人的香味現炒現賣，新鮮熱辣的和味小炒，要的就是這種誘惑的“鍋氣”。猛火急攻小炒皇“小炒皇”基本上在大小的酒樓都可以點得到，如何才稱得上好吃，那就是“你吃完第一口，還想吃第二口”，其中的講究確實與眾不同。“小”和“皇”是這道菜的兩個美食體驗關鍵字。“小”一律小鍋小料烹炒，這是各地“小炒皇”的共性。“皇”突出選材因地制宜，將當地飲食口味發揮到極致。所以“小炒皇”并無定式，但選用材料卻是香口、惹味、易熟、色鮮。猛火急攻上菜速傳做“小炒皇”時必須是生鐵鍋用鏟子快速地翻炒，火候要夠猛，手法要夠快，用猛火快炒鍋內食材，從下鍋

21、到上碟不過兩三分鐘，避免營養成分大量流失，最大限度地保留原料的本色，調味通常都是簡單的鹽和糖。這樣鍋氣才夠足，待成菜后第一時間送到食客面前，香氣撲鼻。食材搭配無定式小炒皇的選料要香口、惹味、易熟、色鮮，刀工要求可謂巧手精工，食材要切得大小、長短、厚薄都均勻一致，一般約1.5厘米，才符合美觀、香口又易熟的特點，不偏離“清鮮爽嫩滑”的精髓，上碟前加上芝麻、花生或腰果，菜式軟嫩和脆韌同時具備。值得一提的是，用特色的吸油紙或面條織成的脆雀巢墊在菜肴之下，還可以把菜中多余的油吸走，不怕油膩。肉料蔬菜分開過油“小炒皇”講究細節，炒制時一般分為三步驟，即肉料過油，蔬菜類炒六成熟，最后再將兩種原料混合快炒兩三

22、下，要求一氣呵成。小炒皇放慢節奏干炒粉絲炒粉絲是廣東菜式的一種，它的成菜要求是粉絲入味，但同時要保持其干香、味濃。粉絲是非常容易糊底的一種食材，所以炒制過程和火候把控都非常關鍵。火力過猛，粉絲很容易粘底；火力不足，粉絲又不夠干香。在炒制過程中，利用鍋鏟快速翻拌或者鍋鏟和筷子搭配快速翻炒，也是制作此菜的一個大關鍵。王子拔靚粉干煎香蒜芥菜帶子旺銷理由 蒜片經過煎制后帶有濃郁的香味，搭配甘甜、脆爽的芥菜和細嫩、鮮香的帶子一起翻炒，香味十足。原料 澳洲帶子150克，芥菜300克，彩椒片10克。調料 色拉油50克，蒜片15克，碗芡（生抽5克，鹽3克，味精、白糖各2克，濕淀粉8克），A料（鹽、味精各2克，

23、雞蛋清15克）。制作1.帶子洗凈，吸干水分后加入A料腌漬20分鐘；平底鍋內放入色拉油20克，燒至四成熱時，放入帶子，小火煎至兩面淺黃，取出控油。2.芥菜切成斜刀片，焯水。3.鍋燒熱，放入剩余的色拉油，下入蒜片，小火煎至色澤金黃，倒入芥菜、帶子、彩椒片，下入碗芡，大火翻勻，出鍋裝盤。金盞酥茄瓜旺銷理由 茄子炸至色澤金黃后，搭配蝦仁炒成酸甜口味的菜肴，口味家常，上菜效果非常好。原料 茄子400克，上好漿的蝦仁50克，炸好的米鍋巴1個。調料A料（鹽3克，味精2克，胡椒粉1克，白糖15克，醋10克），小料（蔥末、姜末、蒜末各5克），脆皮糊50克，鹽、芝麻油各5克，紅椒片10克，色拉油1千克（約耗60克

24、）。制作1.茄子去皮洗凈，切成2.5厘米見方的小塊，加入鹽腌制20分鐘，擠干水分后裹上脆皮糊，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；油溫三四成熱時，放入蝦仁，小火滑透，撈出控油。2.鍋內留底油，燒至六成熱時，放入小料爆香，下入茄子，倒入A料和紅椒片大火翻勻，下入蝦仁，翻炒均勻，淋入芝麻油后出鍋，裝入炸好的米鍋巴內。杏鮑菇脆羊柳旺銷理由 杏鮑菇搭配羊肉一起炒制，成品色澤淡紅，口感干香，咸鮮味濃。原料 杏鮑菇300克，羊柳200克。調料紅椒片30克，濕淀粉、蒜片各10克，A料（東古一品鮮醬油、白糖、鮮辣露、味精、雞汁、蠔油各3克，胡椒粉1克），紹酒8克，芝麻油5克，色拉油500克（約耗60克）制作1.杏鮑菇洗凈后切成厚0.3厘米的片。2.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放入杏鮑菇片，小火浸炸至表皮金黃，撈出控油；同樣油溫下，放入羊柳，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。3.鍋內留底油，燒至七成熱時，放入蒜片、紅椒片爆香，下入杏鮑菇片、羊柳，烹紹酒，大火翻勻，淋入調勻的A料，大火翻勻，用濕淀粉勾芡，淋入芝麻油，出鍋裝盤。澳帶生炒乳