1、1 乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗2第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 各類食品中，乳類是營養(yǎng)比較豐富的食品，其消化率、吸收率較高，其中蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽、維生素等營養(yǎng)物質的配合十分適當，能充分保證初生嬰兒的生長發(fā)育。乳的蛋白質屬于完全蛋白質。 人類主要飲用牛乳牛乳，其次是羊乳羊乳，還有馬乳、馬乳、水牛乳水牛乳等。為了延長存放時間和便于運輸貯存，常把牛乳加工成乳粉、煉乳和酸乳等乳制品。 乳是從乳是從哺乳動物哺乳動物中擠出的中擠出的正常乳房分泌物正常乳房分泌物，無添無添加物加物且且從未從其中提取任何成分從未從其中提取任何成分。（。（gb126931990） 乳是哺乳動物分娩后，從乳是哺乳動

2、物分娩后，從乳腺中分泌乳腺中分泌的一種白的一種白色或稍帶微黃色的色或稍帶微黃色的不透明不透明的的均一均一的具有的具有膠體特性膠體特性的的液體。液體。是一種既有充分營養(yǎng)價值，又易于消化吸收是一種既有充分營養(yǎng)價值，又易于消化吸收的食品。的食品。一、乳的概念一、乳的概念4二、乳的理化性狀二、乳的理化性狀 牛乳為膠體溶液。其中乳糖和一部分可溶性鹽類可形成真正的溶液；而蛋白質則與不溶性鹽類形成膠體懸浮液，脂肪則形成乳濁液狀態(tài)的膠體性液體，水分作為分散介質，構成一種均勻穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)和乳濁狀態(tài)的膠體溶液。 5（一）色澤（一）色澤 新鮮牛乳是一種乳白色或稍帶黃色的乳白色或稍帶黃色的不透明液體不透明液體。這是

3、乳的成分對光的反射和折射。稍微黃色是乳中含有核黃素、乳黃素和胡蘿卜素。 奶油的黃色則與季節(jié)、飼料以及牛的品種有較大的關系。6（二）滋味和氣味（二）滋味和氣味 正常的鮮乳具有特殊香味，尤其是加熱之后香味更濃厚。由于乳中含有揮發(fā)性脂肪酸和其他揮發(fā)性物質。乳的氣味受乳的氣味受外界因素影響較大，應注意環(huán)境衛(wèi)生外界因素影響較大，應注意環(huán)境衛(wèi)生。 新鮮純凈的乳稍有甜味。7（三）（三）ph和酸度和酸度 正常乳的ph為6.56.7，酸度為1618t。 乳的總酸度對乳品的加工和乳的衛(wèi)生檢驗都具有一定的意義。鮮乳酸度過高，除明顯降低乳對熱的穩(wěn)定性外，還會降低乳粉的保存性和溶解度，同時對其他乳制品的品質也有一定的影

4、響。總酸度總酸度固有酸度（自然酸度）固有酸度（自然酸度）發(fā)酵酸度發(fā)酵酸度 ( (發(fā)生酸度）發(fā)生酸度）8 （四）相對密度 正常乳的相對密度正常乳的相對密度1.0281.028。乳中的非脂干物質相對密度比水大，所以乳中的非脂類干物質愈多，相對密度愈大。初乳的相對密度為1.038。乳中加水時相對密度降低。 （五）冰點和沸點 乳的冰點平均為-0.56。牛乳中每加入1%的水，冰點約上升 0.00054。 乳的沸點在常壓下為100.17，隨著其中干物質含量的增多而升高，當乳濃縮一倍時，沸點即上升0.5。9三、牛乳的化學組成三、牛乳的化學組成牛乳牛乳水分（87.5%）乳固體非脂乳固體 （8.85%） 脂肪（

5、3.4%）（12.2%）蛋白質(3.5%)乳糖(4.6%)灰分(0.8%)酪蛋白（3.0%)白蛋白（0.4%)球蛋白（0.1%) 上百種化學成分，除以上成分外還有維生素、酶、上百種化學成分，除以上成分外還有維生素、酶、氣體等。氣體等。4.4.異常乳異常乳（成分、性質與常乳不同）（成分、性質與常乳不同）從廣義上講，從廣義上講，凡凡不適于飲用不適于飲用和和生產乳制品的乳生產乳制品的乳都屬于異常乳，如都屬于異常乳，如初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物質的乳等。初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物質的乳等。異異常常乳乳生理性異常乳生理性異常乳 化學異常乳化學異常乳 微生物污染乳微生物污染乳 營養(yǎng)不良乳營

6、養(yǎng)不良乳初乳、末乳初乳、末乳 高酸度酒精陽性乳高酸度酒精陽性乳低酸度酒精陽性乳低酸度酒精陽性乳凍結乳、低成分乳凍結乳、低成分乳混入異物乳、風味異常乳混入異物乳、風味異常乳 乳房炎乳乳房炎乳其它病牛乳其它病牛乳 病理異常乳病理異常乳 11五、乳與乳制品進行衛(wèi)生檢驗的意義五、乳與乳制品進行衛(wèi)生檢驗的意義 1.人畜共患傳染病的媒介人畜共患傳染病的媒介 牛乳是細菌生長繁殖的牛乳是細菌生長繁殖的良好基質；良好基質； 2. 極易腐敗變質極易腐敗變質； 3.一些有害化學物質，經牛乳排出。一些有害化學物質，經牛乳排出。一些對人體一些對人體有害的化學物質可通過飼料進入乳牛體內。如黃有害的化學物質可通過飼料進入乳

7、牛體內。如黃曲霉毒素曲霉毒素m1、農藥等。因此，必須對乳與乳制品、農藥等。因此，必須對乳與乳制品進行衛(wèi)生檢驗，以保證食用安全。進行衛(wèi)生檢驗，以保證食用安全。 12第二節(jié)第二節(jié) 乳的衛(wèi)生檢驗乳的衛(wèi)生檢驗 一、乳樣采集與保存乳樣采集與保存 （一）采樣（一）采樣：（gb/t540985） ：每次取樣量最少為每次取樣量最少為250ml。 取樣時要將牛乳混合均勻。取混合樣品時，可采取樣時要將牛乳混合均勻。取混合樣品時，可采取在同一個樣品瓶中混勻即可。在貯乳池中取樣應取在同一個樣品瓶中混勻即可。在貯乳池中取樣應開攪拌器。一般取樣量為開攪拌器。一般取樣量為0.21。 牛乳樣品應貯存于牛乳樣品應貯存于26，以

8、防變質。，以防變質。 檢驗樣品的準備：樣品應置于檢驗樣品的準備：樣品應置于1520水中，保水中，保溫溫1020min。然后充分搖勻。然后充分搖勻。13 ：產品應按生產班次分批，連續(xù)生產不：產品應按生產班次分批，連續(xù)生產不能分別按班次者，則按生產日期分批。并認真填寫能分別按班次者，則按生產日期分批。并認真填寫采樣記錄。采樣記錄。 產品名稱；產品名稱； 工廠名稱及生產日期；工廠名稱及生產日期； 采樣日期及時間；采樣日期及時間；產品數量及批號。產品數量及批號。（二）保存（二）保存 乳樣若不能盡快分析時，可采用低溫保存或加防乳樣若不能盡快分析時，可采用低溫保存或加防腐劑保存。腐劑保存。1.冰箱內保存冰

9、箱內保存：需放在：需放在05溫度下，溫度下，最多不超過最多不超過2天。天。14 重鉻酸鉀保存法重鉻酸鉀保存法：每100ml乳加10% k2cr2o7或10% na2cr2o7溶液1.0ml或0.1g粉末，可保存10天。 甲醛保存法甲醛保存法：每100ml乳加12滴3740%甲醛，可保存1015天。 h2o2保存法保存法：每100ml 乳加3033% h2o2 23滴。可保存67天。 升汞保存法升汞保存法：每100ml乳加0.2g hgcl2 。 加防腐劑的保存方法不適于與微生物檢驗有關的樣品，同時應注意防腐劑的選擇，以免對測定結果有影響。15 二、乳的衛(wèi)生指標二、乳的衛(wèi)生指標 （一）感官指標（

10、一）感官指標（gb193012003） 表11-3 鮮乳感官指標色色 澤澤呈乳白色或微黃色呈乳白色或微黃色滋味和氣味滋味和氣味具有乳固有的香味、無異常氣味具有乳固有的香味、無異常氣味組織狀態(tài)組織狀態(tài)呈均勻一致膠態(tài)流體，無凝塊、無沉淀、呈均勻一致膠態(tài)流體，無凝塊、無沉淀、無肉眼可見異物無肉眼可見異物16(二二) 乳的理化指標乳的理化指標表表11-4 11-4 鮮乳的理化指標鮮乳的理化指標項項 目目指指 標標相對密度相對密度/（20/4） 1.028蛋白質蛋白質/（g/100g） 2.95脂肪脂肪/（g/100g） 3.1非脂乳固體非脂乳固體/（g/100g） 8.1酸度酸度/（t） 牛乳牛乳 1

11、8 羊乳羊乳 16雜質度雜質度/ （mg/kg） 4.0鉛（鉛（pb ）/（mg/kg） 0.0517三、乳的感官檢查三、乳的感官檢查 將乳樣置于將乳樣置于1520水中保溫水中保溫1020min，然后充，然后充分搖勻，進行各項檢查。檢查時注意分搖勻，進行各項檢查。檢查時注意有無異常氣味有無異常氣味和異常色和異常色，有無雜質有無雜質、發(fā)黏發(fā)黏或或凝塊凝塊。具體的檢查方。具體的檢查方法如下：法如下： 1. 色澤色澤 將少量混勻的樣乳倒于白瓷皿中或潔將少量混勻的樣乳倒于白瓷皿中或潔凈的燒杯中，觀察其顏色。凈的燒杯中，觀察其顏色。18 組織狀態(tài)組織狀態(tài) 取一只潔凈玻璃平皿，倒入少量被檢乳。然后將其傾斜

12、，在牛乳向下流動時牛乳向下流動時，檢查乳中有無細小蛋白質變性而凝固的顆粒凝固的顆粒。正常鮮乳為均勻無沉淀的流體均勻無沉淀的流體。 取潔凈的250 ml燒杯，倒入牛乳，在室溫下靜置2h，然后輕輕倒出上層乳汁，觀察燒杯底部有無肉燒杯底部有無肉眼可見的異物眼可見的異物。乳中不得含有煤屑、豆渣、牛糞、塵埃、昆蟲、泥沙等肉眼可見的異物肉眼可見的異物。 氣味與滋味氣味與滋味 取少量乳嘗之，再將乳加熱嗅其氣味。 191. 啟封前的檢查啟封前的檢查 先檢查包裝情況，生產日期等。先檢查包裝情況，生產日期等。2. 啟封后的檢查啟封后的檢查 是否呈均勻一致的白色中是否呈均勻一致的白色中稍帶微黃色，是否有稍帶微黃色，

13、是否有異常色異常色。 是否呈均勻膠狀懸浮液，有是否呈均勻膠狀懸浮液，有無沉淀，無沉淀，凝塊及肉眼可見的異物凝塊及肉眼可見的異物。 檢查色澤和組織狀態(tài)的同時，嗅嘗檢查色澤和組織狀態(tài)的同時，嗅嘗乳樣是否具有純正的消毒牛乳固有的香味和滋味或乳樣是否具有純正的消毒牛乳固有的香味和滋味或其它異味。如飼料余味、苦味、臭味、霉味、澀味其它異味。如飼料余味、苦味、臭味、霉味、澀味、酸味等。、酸味等。20 （一）相對密度的測定（一）相對密度的測定 20時正常牛乳的相對密度為1.028以上。平均1.030。測定乳的相對密度時，若數值離開了此范圍，說明乳的成分發(fā)生了變化。 牛乳密度為牛乳密度為20 的牛乳與同體積的

14、牛乳與同體積4水的水的質量比值。質量比值。4四、乳的理化檢驗四、乳的理化檢驗21（二）乳脂肪的測定（二）乳脂肪的測定 1.哥特里哥特里羅茲法羅茲法 原理原理 利用利用氨液氨液使乳中的使乳中的酪蛋白鈣鹽成為可溶性銨鹽，酪蛋白鈣鹽成為可溶性銨鹽，使結合的脂肪游離，用使結合的脂肪游離，用乙醚乙醚從乳中提取脂肪，從乳中提取脂肪，干燥至恒干燥至恒量量，稱其質量得乳中脂肪含，稱其質量得乳中脂肪含量。此法又可稱為量。此法又可稱為堿性乙醚堿性乙醚提取法提取法。 抽脂瓶抽脂瓶22反應式為反應式為：nh2r(coo)2ca+2nh3h2onh2r(nh4)2+ca(oh)2(cooh)4(cooh)4 測定方法測

15、定方法 取一定量樣品于抽脂瓶中，分別加取一定量樣品于抽脂瓶中，分別加入氨水、乙醇、乙醚、石油醚，充分搖勻，待上層入氨水、乙醇、乙醚、石油醚，充分搖勻，待上層液澄清時。讀取醚層體積，放出一定體積醚層于一液澄清時。讀取醚層體積，放出一定體積醚層于一已恒量的燒瓶中，蒸餾回收乙醚和石油醚，烘干至已恒量的燒瓶中，蒸餾回收乙醚和石油醚，烘干至恒量，稱量。恒量，稱量。23 注意事項注意事項 加入加入乙醇的目的乙醇的目的是使一切是使一切能被乙能被乙醇浸出的物質留在溶液中醇浸出的物質留在溶液中，并使有些類脂質如卵，并使有些類脂質如卵磷脂等物質溶于乙醇中，避免被乙醚提出。磷脂等物質溶于乙醇中，避免被乙醚提出。 加

16、入石油醚可加入石油醚可驅除溶于乙醚中的水分驅除溶于乙醚中的水分，使分層，使分層清晰。清晰。 如果二次干燥后的稱量值小于前次，則以二次如果二次干燥后的稱量值小于前次，則以二次為準。否則以前次為準。為準。否則以前次為準。 無抽脂瓶時可用容積為無抽脂瓶時可用容積為100ml的的具塞量筒替代具塞量筒替代。本法應本法應注意充分振搖注意充分振搖，以便達到抽脂完全。同時，以便達到抽脂完全。同時需要進行平行試驗。需要進行平行試驗。 乙醚應乙醚應不含過氧化物不含過氧化物。24原理原理 在牛乳中加入在牛乳中加入硫酸硫酸破壞破壞牛乳膠質性牛乳膠質性和覆和覆蓋在脂肪球上的蓋在脂肪球上的蛋白質外膜蛋白質外膜，離心分離脂

17、肪后測，離心分離脂肪后測量其體積。量其體積。 操作步驟操作步驟 10ml硫酸硫酸乳脂計乳脂計再沿著管壁小再沿著管壁小心加入心加入11ml試樣，不要混合試樣，不要混合加加1ml異戊醇異戊醇塞塞上橡皮塞上橡皮塞瓶口向下，用布包裹瓶口向下，用布包裹用力振搖呈均用力振搖呈均勻棕色液體勻棕色液體靜置數分鐘（靜置數分鐘（瓶口向下瓶口向下）6570水浴水浴5min取出放乳脂離心機中取出放乳脂離心機中1000r/min離心離心5min置置6570水浴水浴5min（水浴水浴水面高于乳脂計脂肪層水面高于乳脂計脂肪層） 取出立即讀數取出立即讀數脂肪脂肪百分數。百分數。25 注意事項注意事項 操作過程中加入一定濃度硫

18、濃度硫酸的目的酸的目的是破壞脂肪球周圍的蛋白質膜破壞脂肪球周圍的蛋白質膜，使脂肪游離出來。配合加熱和離心作用使脂肪脂肪完全而迅速的分離完全而迅速的分離；加硫酸還可以增加液體增加液體的相對密度的相對密度，使脂肪更容易浮出；同時硫酸與乳中酪蛋白鈣鹽反應酪蛋白鈣鹽反應，使其減少對脂肪球使其減少對脂肪球的附著力的附著力，從而促進脂肪的結合作用。26 本法所用的硫酸，必須按照指定的濃度配制必須按照指定的濃度配制，不能過濃或過稀。過濃過濃則會發(fā)生炭化炭化呈黑色，不易觀察結果；過稀過稀則酪蛋白不能完全溶解酪蛋白不能完全溶解，影 響 結 果 的 正 確 性 。 配 制 相 對 密 度 為1.8201.825的

19、硫酸，用一般分析純相對密度為1.837的硫酸100ml與78ml水混合即成。配制后可預試一下，如脂肪分層清晰即可。27 操作中加入異戊醇能促使脂肪從蛋白質中游離出來（異戊醇有很強的吸附作用，可促進硫酸對脂肪球膜的破壞作用）；異戊醇能強烈地降低脂肪球的表面張力，從而促使其結合成為脂肪團；異戊醇還是一種消泡劑，利于脂肪層體積的讀數。 28 操作過程中，應嚴格試劑添加次序和異戊醇的添加量。由于異戊醇溶解度低，相對密度又與乳脂肪相近，若加量過多影響結果的正確性。讀取脂肪層體積時，溫度必須控制在6570的范圍內。 塞上乳脂計的橡皮塞時，乳脂計管口必須是干燥的，否則，橡皮塞容易滑脫。 本法的特點是快速、方

20、便，并且具有一定的精確度，但需要特制離心機。29 適應范圍與待點適應范圍與待點 這兩種方法都是測定乳脂肪的標準方法，適用于這兩種方法都是測定乳脂肪的標準方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定。對鮮乳及乳制品脂肪的測定。對含糖多的乳品含糖多的乳品(如甜如甜煉乳、加糖乳粉等煉乳、加糖乳粉等)，采用此方法時糖易焦化，使，采用此方法時糖易焦化，使結果誤差較大，故結果誤差較大，故不適宜不適宜。 此法操作此法操作簡便，迅速簡便，迅速。對大多數樣品來說測定。對大多數樣品來說測定精精度可滿足要求度可滿足要求，但不如重量法準確。，但不如重量法準確。30( (三三）乳中總固體和非脂固體的測定）乳中總固體和非脂固體的測

21、定 將將牛乳加熱除去水分所得的干物質牛乳加熱除去水分所得的干物質即即總總固體固體。由總固體含量減去乳脂含量即乳。由總固體含量減去乳脂含量即乳中非脂固中非脂固體的含量體的含量。（四）乳酸度的測定（四）乳酸度的測定 新鮮正常的牛乳新鮮正常的牛乳酸度在酸度在1618t之間，乳的酸度由于微生物的作用而增之間，乳的酸度由于微生物的作用而增高。因此，測定乳的酸度大小，就能判定其新鮮高。因此，測定乳的酸度大小，就能判定其新鮮度。度。31 原理原理 乳的酸度乳的酸度（ot）度數是以酚酞作指示劑中和100ml乳所需0.1000mol/l naoh標準溶液的毫升數。 試劑試劑 酚酞指示劑 0.100mol/l氫氧

22、化鈉標準滴定溶液 操作步驟操作步驟 準確吸取10ml 試樣150ml錐形瓶20ml煮沸冷卻后的水及數滴酚酞指示液混勻氫氧化鈉標準溶液滴定至初現粉紅色粉紅色0.5min內不褪色消耗的氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數10即為酸度。32 乳酸（乳酸（%）= 乳酸（乳酸（%） = t 0.0090.1n naoh溶液的毫升數溶液的毫升數0.009測定乳樣的重量（測定乳樣的重量（g)100注意事項注意事項：測定時要用水稀釋，目的是為了測定時要用水稀釋，目的是為了觀察和判定終觀察和判定終點點。 終點的顏色可用標準顏色判定。取同批乳終點的顏色可用標準顏色判定。取同批乳10ml，置于錐形瓶中，加置于錐形瓶中，加2

23、0ml水及水及3滴滴0.005%堿性品紅，堿性品紅，搖勻后作為終點判定的標準顏色。搖勻后作為終點判定的標準顏色。33 鮮乳及消毒乳的酸度有一個正常范圍，如果超過了這個范圍就說明乳的質量不符合要求，這個正常酸度范圍的上下限就是臨界酸度或界限酸度。界限酸度的測定常采用定量堿液法和酒精凝固試驗法。 酒精凝固試驗酒精凝固試驗：用68%、70、72%、75的的乙醇（中性）與等量的牛乳混合（一般用12ml等量混合），振搖后不出現絮片的牛乳符合表11-5酸度標準，出現絮片的牛乳為酒精試驗陽性乳，表示其酸度較高。34酒酒 精精 濃濃 度度不出現絮片的酸度不出現絮片的酸度6820t以下以下7019t以下以下72

24、18t以下以下表表11-5 牛乳酸度表牛乳酸度表35 取約10ml牛乳，放入試管中置沸水浴中5min，取出觀察管壁有無絮片出現或發(fā)生凝固現象。如產生絮片或凝固，表示牛乳已不新鮮，酸度大于26t。表表11-6 乳的酸度與乳的熱穩(wěn)定性的關系乳的酸度與乳的熱穩(wěn)定性的關系乳的酸度乳的酸度（ t ）凝固條件凝固條件乳的酸度乳的酸度（ t ）凝固條件凝固條件18煮沸時不凝固煮沸時不凝固40加熱至加熱至63時凝固時凝固20煮沸時不凝固煮沸時不凝固50加熱至加熱至40時凝固時凝固26煮沸時能凝固煮沸時能凝固6022時自行凝固時自行凝固286516時自行凝固時自行凝固36（五）乳熱安定度的測定（五）乳熱安定度的

25、測定 1.原理原理：在牛乳中加入一定量的鹽類，混合后浸入沸水中，觀察蛋白質有無明顯的凝固現象以判定其熱安定度的高低。 磷酸鹽檢查法磷酸鹽檢查法 鈣鹽檢查法鈣鹽檢查法 2.注意事項注意事項：乳熱安定度主要是測定牛乳加熱時蛋白質的安定性，安定度低的牛乳是不能用來生產消毒煉乳等乳制品的。牛乳耐高溫處理的能力，在很大程度上取決于其酸度和牛乳中鹽類的平衡。37（六）乳消毒效果的檢查（六）乳消毒效果的檢查 1.磷酸酶的測定磷酸酶的測定 原理原理 生牛乳中含有生牛乳中含有磷酸酶磷酸酶，分解有機磷酸化合物，分解有機磷酸化合物成為磷酸及原來與磷酸相結合的有機單體。牛乳經成為磷酸及原來與磷酸相結合的有機單體。牛乳

26、經有效消毒有效消毒后，后，磷酸酶失去活性磷酸酶失去活性，在同樣條件下不能，在同樣條件下不能分解有機磷酸化合物。使用苯基磷酸雙鈉在堿性條分解有機磷酸化合物。使用苯基磷酸雙鈉在堿性條件下被件下被磷酸酶分解產生苯酚磷酸酶分解產生苯酚，苯酚再與，苯酚再與2,6雙溴醌氯雙溴醌氯酰胺反應呈酰胺反應呈，深淺與苯酚量多少成正比，深淺與苯酚量多少成正比，即與消毒的完善與否成反比。即與消毒的完善與否成反比。 38 2.過氧化物酶的測定（淀粉碘化鉀法）過氧化物酶的測定（淀粉碘化鉀法） 原理原理：生乳中含有各種酶，這些酶可在不同的溫度下被破壞，其中過氧化物酶在超過80的溫度下，短時間加熱即可破壞。因此，測定過氧化物酶

27、，可判定乳的加熱程度，稱為乳的過熱試驗乳的過熱試驗。 乳中有過氧化物酶存在時，過氧化物酶能分解過氧化氫放出新生態(tài)的氧而氧化碘化鉀，產生碘，碘與淀粉呈藍色藍色。 注意事項注意事項：檢樣加入試劑后1min以上或更長的時間變色時，不能認為乳內有過氧化物酶。因為過氧化氫不受過氧化物酶作用也能逐漸分解，致使煮過的乳出現淺灰藍色。39（七）還原酶的測定（七）還原酶的測定1.原理原理：微生物在乳中繁殖時，產生還原酶，還原酶具有還原作用，可以使有機染料美藍（甲烯藍）還原成無色化合物。乳中細菌污染量越大，所形成的還原酶愈多，染料褪色越快。根據褪色的快慢可以判定乳被細菌污染的程度。 2.注意事項注意事項：試驗中所

28、用的吸管、試管等必須先吸管、試管等必須先經過滅菌處理經過滅菌處理。40（八）氯糖數的測定（硝酸銀滴定法）（八）氯糖數的測定（硝酸銀滴定法） 原理原理：硝酸銀與氯化物作用生成氯化銀沉淀生成氯化銀沉淀，當有多余的硝酸銀存在時，則與鉻酸鉀指示劑生成紅色紅色鉻酸銀沉淀鉻酸銀沉淀。 （九）乳中汞、六六六、滴滴涕和黃曲霉毒素（九）乳中汞、六六六、滴滴涕和黃曲霉毒素m1的的測定測定41四、乳的摻假的檢驗四、乳的摻假的檢驗（一）概念（一）概念 人為地改變乳的化學成分或其比例，稱為乳的摻假。（二）方式（二）方式 乳中摻假有下列幾種方式： 1.摻水 2.取出乳中脂肪 3.取出脂肪同時加水 4.加入淀粉、電解質類、

29、非電解質類、防腐劑類、雜質。42 （三）摻假的目的（三）摻假的目的 1. 掩蓋乳的真正質量掩蓋乳的真正質量； 添加各種化學物質，例如加入防腐劑甲醛等。 2. 為了經濟利益。為了經濟利益。 向乳中添加廉價或沒有營養(yǎng)價值的物品或從乳中抽去了有營養(yǎng)價值的物質，或替換一些質量低劣的物質或雜質。如為了使乳濃稠加入淀粉、豆?jié){等。 上述物質，對天然乳來說都是異物，把這些物質加入出售的乳中，在法律上是不允許的。因為這樣不僅破壞了乳的質量，而且損害了消費者的利益，危害了人們的健康。所以，食品檢驗人員，必須通曉乳中摻假檢驗的方法。43（四）摻水的檢驗（四）摻水的檢驗 1.全乳相對密度的測定全乳相對密度的測定 2.

30、乳脂的測定乳脂的測定 3.乳糖的測定乳糖的測定 正常牛乳的乳糖含量比較穩(wěn)定，約含有4.6%。牛乳中摻水、米湯、豆?jié){時均可導致乳糖含量降低。以此判斷牛乳是否摻假。44 4.氯化物的含量的測定氯化物的含量的測定 測定意義測定意義：正常乳中的氯化物含量很低，一般不超過0.14%。各種天然水中都含有氯化物，故摻水乳中氯化物隨摻水量而增高，如果向乳中摻入食鹽水，則其中氯化物的含量更高。通過對乳中氯含量的測定，可以判斷乳中是否摻假。45原理原理 定量的硝酸銀和檢樣中的氯化物反應，生成白色的氯化銀沉淀。如果檢樣中的氯化物含量低，則有過剩的銀與指示液鉻酸鉀反應生成磚紅色的鉻酸銀沉淀，反應式如下： agno3

31、+ cl- agcl+ no3- 2agno3+ k2cro4- ag2cro4+ 2kno3 （磚紅色磚紅色）46操作方法操作方法 樣品樣品2ml試管試管+5%鉻酸鉀指示劑鉻酸鉀指示劑5滴滴搖勻搖勻+0.5%硝酸銀溶液硝酸銀溶液ml搖勻搖勻觀察乳的顏色反應觀察乳的顏色反應。 同時用正常乳作對照。同時用正常乳作對照。 判定判定 正常乳中氯化物含量低，有過剩的ag+與k2cro4反應呈磚紅色磚紅色，摻水乳因氯化物含量高而無鉻酸銀形成，故其顏色較淺。 注意事項注意事項：此法簡單，反應比較敏感，向乳中加水5%即可鑒別；對摻稀鹽水的乳也能檢測（呈）；但對摻煮沸冷水不敏感。 乳房炎乳氯化物含量高，應注意

32、鑒別。 47（五）乳中摻淀粉、米湯、蔗糖及豆?jié){的檢驗（五）乳中摻淀粉、米湯、蔗糖及豆?jié){的檢驗 1.乳中摻淀粉和米湯的檢驗乳中摻淀粉和米湯的檢驗 原理原理：淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，其中直鏈淀粉可與碘生成穩(wěn)定的藍色絡合物藍色絡合物，依此對乳中是否摻淀粉進行檢測。 試劑試劑：碘溶液：稱取碘化鉀2g溶于少量水中，溶解后加入1g結晶碘，待其完全溶解后，加水稀釋至100ml，混勻。 操作方法操作方法 取乳樣5ml于試管中，加碘溶液23滴，觀察顏色反應。同時作空白試驗。 判定判定：乳樣中如摻有淀粉、米湯，則出現藍色藍色，如摻入糊精類，則為紅紫色紅紫色。482.乳中摻蔗糖的檢驗乳中摻蔗糖的檢驗 原理原理

33、：在酸性條件下，乳樣中的蔗糖與間苯二酚作用呈紅色紅色。 操作方法操作方法：乳樣：乳樣3ml試管試管+0.6ml 鹽酸鹽酸混勻混勻+0.3g間苯二酚間苯二酚酒精燈上煮沸酒精燈上煮沸觀察顏色觀察顏色反應。反應。 判定判定：乳中若摻有蔗糖，則試管中溶液呈：乳中若摻有蔗糖，則試管中溶液呈紅色紅色反反應。應。 （六）乳中摻堿的檢驗（六）乳中摻堿的檢驗 原理原理 鮮乳中加堿，可使溴麝香草酚藍指示劑變色，根據顏色的不同判斷加堿量的多少。49第三節(jié)第三節(jié) 乳粉的檢驗乳粉的檢驗 一、乳粉的概念一、乳粉的概念 乳粉乳粉系指將鮮乳經加熱脫水后制成的乳品。 乳粉的種類很多，根據其脂肪是否被提取出來可分為脫脂乳粉與全脂

34、乳粉脫脂乳粉與全脂乳粉；根據其中是否添加蔗糖分為加糖乳粉和非加糖乳粉加糖乳粉和非加糖乳粉。 乳粉能長期保存，主要是由于其中水分很低，所以乳粉中存在的微生物不僅不能繁殖，而且還會死亡；乳粉中保存有鮮乳的營養(yǎng)成分，沖調容易，食用方便；同時還減輕了重量，便于運輸。50二、乳粉的標準二、乳粉的標準 乳粉的標準（gb5410-1999）如表11-8、11-9、表11-10所示：表表11-8 感官指標感官指標項項 目目全脂乳粉全脂乳粉脫脂乳脫脂乳粉粉全脂加糖全脂加糖乳粉乳粉調味乳粉調味乳粉色色 澤澤呈均勻一致的乳黃色呈均勻一致的乳黃色具有調味乳粉應有的色澤具有調味乳粉應有的色澤滋味和氣味滋味和氣味具有純正

35、的乳香味具有純正的乳香味具有調味乳粉應有的滋味具有調味乳粉應有的滋味和氣味和氣味組織狀態(tài)組織狀態(tài)干燥、均勻的粉末干燥、均勻的粉末沖調性沖調性經攪拌可迅速溶解于水中，不結塊經攪拌可迅速溶解于水中，不結塊51表表11-9 乳粉理化指標乳粉理化指標 項項 目目全脂乳粉全脂乳粉脫脂乳脫脂乳粉粉全脂加全脂加糖乳粉糖乳粉調味乳粉調味乳粉全全脂脂脫脫脂脂蛋白質，蛋白質，% 非脂乳固體非脂乳固體1)的的3418.516.5 22.0脂肪，脂肪，% 26.02.020.018.0蔗糖，蔗糖，% 20.0復原乳酸度，復原乳酸度，t18.020.016.0水分，水分，% 5.052表表11-10乳粉的衛(wèi)生指標乳粉的

36、衛(wèi)生指標項項 目目全脂全脂乳粉乳粉脫脂脫脂乳粉乳粉全脂加糖全脂加糖乳粉乳粉調味調味乳粉乳粉鉛，鉛，mg/kg 0.5銅，銅，mg/kg 10硝酸鹽（以硝酸鹽（以nano3計），計），mg/kg 100亞硝酸鹽（以亞硝酸鹽（以nano2計），計）， mg/kg 2黃曲霉毒素黃曲霉毒素m 1，g/kg 5.053 二、乳粉的檢驗二、乳粉的檢驗：，粉狀，顆粒均勻一致，無結塊，無異味。 原理原理 用牛糞、園土、木炭混合狀液作基質，制成不同濃度的標準過濾板，將樣品過濾板與標準過濾板對照比較，計算雜質度。注：本法測定用水事先均需經過濾除去雜質后需經過濾除去雜質后才能使用。 1.水分的測定水分的測定 2.酸度的測定酸度的測定 3.乳糖及蔗糖的測定乳糖及蔗糖的測定 4.雜質度的檢驗雜質度的檢驗 乳