1、一、名詞解釋1氮平衡：當(dāng)每日膳食中蛋白質(zhì)和量適宜時(shí)，攝入氮量與由糞尿、皮膚排出的氮量相等，稱為氮的總平衡。2優(yōu)質(zhì)蛋白：蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)，人體利用率高。優(yōu)質(zhì)蛋白的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)接近，必需氨基酸被肌體利用的程度高。3合理營養(yǎng)：既要滿足各類人群對(duì)各種營養(yǎng)素的生理要求，能防止?fàn)I養(yǎng)缺乏病的發(fā)生，有利于工作效率的提高，又要防止某些營養(yǎng)素?cái)z入過量而導(dǎo)致機(jī)體不必要的負(fù)擔(dān)與代謝上近期或遠(yuǎn)期紊亂。4PEM癥：蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良:指因?yàn)槭澄锕?yīng)不足或因某些疾病引起的長期能量和蛋白質(zhì)不能滿足機(jī)體維持正常生理功能的需要所導(dǎo)致的一種慢性營養(yǎng)缺乏癥。P2765功能性食品：適宜于

2、特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。6血糖生成指數(shù)：表示某種食物升高血糖效應(yīng)與等量葡萄糖升高血糖效應(yīng)之比。GI值越高，說明這種食物升高血糖的效應(yīng)越強(qiáng)。7限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相當(dāng)較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其他蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較低，這種含量較少較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。8食物中毒：由于食用各種有毒食物而引起的以急性過程為主的一類疾病的總稱。9膳食結(jié)構(gòu)：居民消費(fèi)的食物種類及數(shù)量構(gòu)成。10必需脂肪酸：人體必需但體內(nèi)不能合成，必需由食物提供的脂肪酸，叫必需脂肪酸，主要是指亞油酸。11必需氨基酸：人體必需但體內(nèi)不能合成，必需

3、由食物提供的氨基酸，叫必需氨基酸，成人有八種，嬰兒有九種。12PER：蛋白質(zhì)功效比值，是反應(yīng)蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)，用動(dòng)物增重量除以蛋白攝入量表示。13畢脫斑：維生素A缺乏時(shí)在眼角膜上皮細(xì)胞脫落堆積形成的斑點(diǎn)。14SDA：食物特殊動(dòng)力作用：指由于消化和吸收食物造成的能量消耗。15身體體質(zhì)指數(shù)(BMI)：16合理膳食：既要滿足各類人群對(duì)各種營養(yǎng)素的生理要求，能防止?fàn)I養(yǎng)缺乏病的發(fā)生，有利于工作效率的提高，又要防止某些營養(yǎng)素?cái)z入過量而導(dǎo)致機(jī)體不必要的負(fù)擔(dān)與代謝上近期或遠(yuǎn)期紊亂。17要素膳：它是一種營養(yǎng)素齊全，不需消化或稍經(jīng)消化即可吸收的無渣膳食，通常為干粉狀，應(yīng)用時(shí)加小稀釋即可。18堿性食物：一些食物中

4、含較多的鉀、鈉、鈣、鎂等礦物元素，在人體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物為帶陽離子的氧化物，呈堿性，這些食物屬于堿性食物。大部分蔬菜、水果、豆類都屬于堿性食物。19營養(yǎng)素密度：營養(yǎng)素含量/能量含量20INQ：即營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，是評(píng)價(jià)食品(菜點(diǎn))中某種營養(yǎng)素與熱能含量對(duì)人體供給量的比例，這個(gè)相對(duì)關(guān)系分別稱為該食品(菜點(diǎn))的某種營養(yǎng)素密度和熱能密度。計(jì)算公式如下：INQ=某營養(yǎng)素密度/熱能密度21傾倒綜合癥：胃切除后由于失去幽門控制，胃內(nèi)食物聚然傾倒入十二指腸或空腸，引起一系列癥狀，即稱為傾倒綜合征。22乳糖不耐癥：有的人長期不吃牛奶，隨著年齡增長，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能使乳糖分解吸收，喝牛奶后出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥

5、狀，稱為乳糖不耐癥。23呈酸性食物：食物中富含磷、硫、氮等呈酸元素，在人體內(nèi)最終代謝產(chǎn)物呈酸性，使人體內(nèi)PH下降，此類食品被稱為呈酸性食物。24生物價(jià)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價(jià)越高，表明其被機(jī)體利用的程度越高，最高值為100.25食品污染：有毒有害物質(zhì)進(jìn)入食品的過程被稱為食品污染。26營養(yǎng)：指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。27基礎(chǔ)代謝：當(dāng)機(jī)體處于清醒、靜臥、空腹（12小時(shí)），外界環(huán)境安靜、恒溫（1625）為維持體溫和人體必要的生理機(jī)能所需的熱能，即維持生命的最低能量消耗叫基礎(chǔ)代謝。28蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：在飲食中提倡食物多樣

6、化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸相互補(bǔ)充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，這種現(xiàn)象稱為“蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用”二、簡答題1骨質(zhì)疏松的防治要點(diǎn)是什么？治療要點(diǎn)：抑制減少骨的因素，增加骨形成措施為主。其次是止痛及治療骨折。不同類型的骨質(zhì)疏松用不同的方法。日曬、營養(yǎng)療法、運(yùn)動(dòng)療法等。主要預(yù)防措施有：合理膳食營養(yǎng)，加強(qiáng)鈣和維生素D，35歲前積累骨質(zhì)增加，35-40歲維持骨密度最大峰值骨量，40歲以后減少骨質(zhì)丟失。還應(yīng)注意：攝入鈉量要少，蛋白質(zhì)攝入量適中，不酗酒，不大量飲用咖啡和碳酸飲料；多吃蔬菜、水果，多吃富含黃酮類物質(zhì)。總之，要求合理、平衡、全面的飲食。經(jīng)常在戶外做適合自己的運(yùn)動(dòng)。建

7、立良好的生活方式，少吸煙、喝酒。防老人跌倒。2如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素。1）先洗后切；2）現(xiàn)切現(xiàn)做；3）急火快炒；4）現(xiàn)做現(xiàn)吃；5）適于生食的蔬菜盡可能涼拌生吃。3什么是食物中毒？分為哪幾種類型？概念：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病”稱為食物中毒。類型：1）細(xì)菌及其毒素；2）真菌及其毒素；3）有毒動(dòng)植物中毒；4）化學(xué)性食物中毒4簡述影響鐵吸收的因素1）生理因素：機(jī)體需要量大時(shí)吸收率相對(duì)較高，反之則低；胃酸缺乏時(shí)影響鐵的吸收2）食物因素：鐵的形式：血紅素鐵較吸收率較高而非血紅鐵吸

8、收率較低；草酸、植酸抑制鐵的吸收；部分無機(jī)鹽影響鐵的吸收；抗壞血酸促進(jìn)鐵的吸收；動(dòng)物細(xì)胞蛋白，即肉魚禽因子促進(jìn)鐵的吸收；5簡述膳食纖維對(duì)人體的生理作用1）促便；2）利膽；3）防癌；4）減肥6冠心病人的營養(yǎng)原則有哪些？1）低能量；2）低脂肪；3）限制鈉的攝入；4）多食含鉀豐富的食物7如何做到蛋白質(zhì)互補(bǔ)？1）種屬越遠(yuǎn)越好；2）種類越多越好；3）食用時(shí)間越短越好，同時(shí)食用最好8簡述母乳的營養(yǎng)特點(diǎn)：1）營養(yǎng)齊全；2）含免疫因子；3）不易過敏；4）方便經(jīng)濟(jì)；5）有利于產(chǎn)后恢復(fù)9骨質(zhì)疏構(gòu)的營養(yǎng)原則1）保證鈣的正常攝入；2）維生素D攝入充；3）磷的攝入適量10簡述鋅的生理功能1）參加人體內(nèi)許多金屬酶的組成&

9、#160; 鋅是人機(jī)體中200多種酶的組成部分；2）促進(jìn)機(jī)體的生長發(fā)育和組織再生；3）促進(jìn)食欲；4）參與免疫功能；5）促進(jìn)維生素A的代謝和生理功能的發(fā)揮11如何評(píng)價(jià)脂類的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1）消化率： 在正常情況下，一般脂類都是容易消化和吸收的；2）必需脂肪酸的含量；3）脂溶性維生素的含量；4）脂類的穩(wěn)定性12簡述糖尿病的飲養(yǎng)原則1）適當(dāng)節(jié)制飲食，合理控制總熱能，維持理想體重；2）膳食中碳水化物、蛋白質(zhì)、脂肪比例應(yīng)適不當(dāng)，同時(shí)補(bǔ)充足夠的維生素和微量元素；3）避免高糖食物，如各式甜食、糖果等，不偏食；4）提高膳食纖維；5）減少酒和鈉的攝入；6）糖尿病飲食控制需長期堅(jiān)持13簡述維生素A的生理功能（1）維

10、持正常視覺；（2）維持上皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性；（3）促進(jìn)生長發(fā)育，維持正常免疫功能；（4）防癌作用；（5）抗氧化14簡述維生素A的缺乏時(shí)的表現(xiàn)，那些食物含量豐富？1）嚴(yán)重缺乏會(huì)導(dǎo)致：（1）眼睛：暗適應(yīng)能力降低夜盲；（2）上皮組織：皮膚干燥、角化，淚腺分泌受阻干眼病；（3）角膜軟化、畢脫氏斑。2）富含食物：動(dòng)物的肝臟、蛋黃、奶油、魚肝油中含大量的維生素A，所以多吃動(dòng)物的肝臟、蛋黃、奶油、魚肝油就可補(bǔ)充維生素A。15簡述維生素缺乏的過程16您能舉出5種富含蛋白質(zhì)的食品嗎？（魚、肉、蛋、奶、大豆食品）17您能舉出5種富含維生素A的食品嗎？（動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油、胡蘿卜、南瓜）18您能舉出5種富含硒的食

11、品嗎？（玉米、黑色食品、豆類、海產(chǎn)品、大蒜）19您能舉出5種富含鈣的食品嗎？（牛奶、蝦皮、豆制品、木耳、骨頭湯）20您能舉出5種富含鋅的食品嗎？（牡蠣、烏賊、牛肉、豆類、堅(jiān)果類）21、如何評(píng)價(jià)一個(gè)人蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況？答：飲食蛋白質(zhì)攝入量；身體測量：身高、上臂圍、胸圍及生長發(fā)育指數(shù)；生化檢驗(yàn)：血液蛋白質(zhì)、尿液蛋白質(zhì)。22、人體所需要的營養(yǎng)素有哪些？它們在體內(nèi)發(fā)揮哪些作用？1）種類：人體所需要的營養(yǎng)素有六大類，分別為：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水。2）作用：在人體內(nèi)的作用：提供生命活動(dòng)所需要的能量；構(gòu)建和修復(fù)組織；參與代謝和調(diào)節(jié)。23、說出三種人畜共患傳染病及三種人畜共患寄生蟲病。

12、1）傳染病：豬丹毒、口蹄疫、炭疽、結(jié)核病；2）寄生蟲病：囊蟲病、旋毛蟲病、弓形體、絲蟲。24如何提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值？答：將兩種或兩種以上食物混合在一起食用，使其蛋白質(zhì)的氨基酸組成得到互補(bǔ)，更接近于人體蛋白質(zhì)氨基酸的構(gòu)成。例如：以糧谷類為主食的人群其限制氨基酸為：賴氨酸、色氨酸。而賴氨酸、色氨酸在豆類食品中含量豐富，如果把糧谷類與豆類混合食用，則有利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的提高。25如何評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值？答：食物蛋白質(zhì)的含量：6.25×N；食物蛋白質(zhì)的消化率，包括真消化率或表觀消化率；蛋白質(zhì)的利用率，包括：生物價(jià)、蛋白質(zhì)凈利用率、蛋白質(zhì)功效比值和氨基酸評(píng)分等。三、論述題（共10分）

13、1試述孕期的營養(yǎng)需要。（1）能量的適宜攝入量應(yīng)與能量的消耗量保持平衡為好，宜在正常非孕婦女的基礎(chǔ)上每日增加200kcal；（2）應(yīng)保證孕婦獲得足夠的蛋白質(zhì)，宜在正常非孕婦女的基礎(chǔ)上，孕中期每日增加15g，孕后期則增加20 g；（3）應(yīng)增加鈣的攝入量，孕中期每日1000mg，孕后期每日1200mg；（4）孕婦中期鐵的攝入應(yīng)增加至每日25 mg，孕晚期每日35 mg；（5）每日鋅的攝入增加至每日16.5mg；（6）應(yīng)攝入豐富的維生素A、D、B1、B2、C、葉酸等等。2如何做到合理營養(yǎng)？1）合理營養(yǎng)的概念2）合理營養(yǎng)的基本要求：（膳食營養(yǎng)要平衡；膳食營養(yǎng)要無害；膳食感官要良好；膳食加工要得當(dāng)；膳食制

14、度要科學(xué)）3）合理營養(yǎng)的重要意義：3分3鈣的生理功能及影響鈣吸收的的因素和鈣缺乏癥與過多癥并提出改善鈣缺乏的措施1）生理功能：（1）構(gòu)成機(jī)體骨骼和牙齒的主要成分；（2）維持神經(jīng)、肌肉興奮性；（3）促進(jìn)酶活力；（4）骨外鈣對(duì)維持機(jī)體的生命過程具有重要意義。2）影響吸收的因素：（1）鈣吸收的高低常常依賴于身體對(duì)鈣的需要量及某些膳食因素，生長期兒童對(duì)鈣的需要量大，他們對(duì)鈣的吸收率也比較高；（2）需要量少時(shí)吸收也少；（3）維生素D的適當(dāng)供給有利于鈣的吸收；（4）乳糖可促進(jìn)鈣的吸收；（5）小腸中的一些多肽和氨基酸可與鈣形成可溶性絡(luò)合物，有利于鈣的吸收；（6）腸液酸性增加和鈣磷比例適宜有利于鈣的吸收；（7

15、）植酸、草酸的存在不利于鈣的吸收；（8）膳食纖維食用過多、飲酒過量和脂肪過高都會(huì)減少鈣的吸收；（9）蛋白質(zhì)增加過多會(huì)增加尿鈣的損失。3）過多癥：（1）兒童：佝僂病：X、O腿，雞胸，方顱等；（2）成人及老人：骨質(zhì)疏松、骨軟化。4）過多癥：骨硬化、腎結(jié)石4膳食結(jié)構(gòu)與健康膳食結(jié)構(gòu)與健康1）膳食結(jié)構(gòu)的概念2）膳食結(jié)構(gòu)的種類及優(yōu)缺點(diǎn)3）膳食結(jié)構(gòu)與人體健康的關(guān)系技能考試題型：1案例選擇題10分左右2計(jì)算題2040分3應(yīng)用題10分4案例分析1030分左右5論述10分左右一、案例選擇題（請?jiān)诿總€(gè)案例所給出的答案中選出一個(gè)最佳答） 案例1 一婦女找到某營養(yǎng)師要求進(jìn)行營養(yǎng)咨詢，該營養(yǎng)師對(duì)其進(jìn)行了膳食調(diào)查（24小時(shí)

16、回顧法）和人體測量，結(jié)果如下：身高169cm，體重70kg，一日蛋白質(zhì)、脂類、碳水化物攝入總量分別為100g、100g和300。請回答下列問題：（ ）1該婦女的體質(zhì)指數(shù)應(yīng)為A 55 B 46.9 C 24.5 D 2.1（ ）2該婦女一日攝入的總能量為：A 2500kcal B 320kcal C 2100kcal D 2400kcal（ ）3該婦女一日飲食中脂類產(chǎn)熱比為：A 20% B 46.8% C 25% D 36%（ ）4該婦女的能量攝入占RNI（2100kcal）的比例為：A 119% B 82.4% C 25% D 15%（ ）5如果想進(jìn)一步了解該婦女的飲食習(xí)慣，還應(yīng)采用下列哪種方

17、法？A 詢問法 B 食物頻率法 C 查帳法 D 化學(xué)分析法案例2 某營養(yǎng)師對(duì)當(dāng)?shù)匾凰咝＿M(jìn)行營養(yǎng)調(diào)查，經(jīng)了解發(fā)現(xiàn)該食堂有較為完備的食物出入帳記錄，大學(xué)生年齡均在1923歲之間，請按要求回答下列問題（ ）6應(yīng)該選擇哪種膳食調(diào)查方法較為適合A 詢問法 B 食物頻率法 C 查帳法 D 化學(xué)分析法（ ）7除了調(diào)查該食堂食物消耗量之外，還需要統(tǒng)計(jì)那項(xiàng)指標(biāo)？A 人日數(shù) B 不同年齡段人數(shù) C 不同年級(jí)人數(shù) D 不同民族人數(shù)（ ）8如果該食堂早、中、晚餐人數(shù)分別為2000、2500、3000人，則該食堂的總?cè)巳諗?shù)應(yīng)為A 2500人 B 2800人 C 2600人 D 3000人（ ）9如果想進(jìn)一步了解大學(xué)生

18、的飲食習(xí)慣，應(yīng)采用下列哪種方法？A 詢問法 B 食物頻率法 C 查帳法 D 化學(xué)分析法（ ）10調(diào)查期限一般應(yīng)為：A 1天 B 1周 C 1月 D 1季度案例3 小張，女，今年22歲，為了保持體型而長期節(jié)食，近來出現(xiàn)牙齦出血、體重下降、面色蒼白，疲乏無力、心慌血短等癥狀，且常有雙下肢肌肉抽搐、驚厥等現(xiàn)象。到營養(yǎng)師處咨詢，體格檢測結(jié)果為體高165cm，體重40Kg。請回答下列問題：（ ）1.小張牙齦出血最有可能缺乏的營養(yǎng)素是：A 維生素A B 維生素C C 維生素B1 D 葉酸（ ）2.面色蒼白、疲乏無力、血慌氣短最有可能最乏的營養(yǎng)素是A鐵缺乏 B鋅缺乏 C 鈣缺乏 D碘缺乏（ ）3.小張的BM

19、I為：A14.7 B18.5C125D60 C食物不衛(wèi)生 D乳母可能患有乳腺炎（ ）4. 與驚厥、雙下肢肌肉抽搐等最有可能相關(guān)的營養(yǎng)素是：A 鈣缺乏 B鈣過量 C 維生素B1缺乏 D維生素B1過量（ ）5.按照BMI判斷，小張的體型屬于A正常 B消瘦 C輕度肥胖 D中度肥胖案例4有一個(gè)純母乳喂養(yǎng)9個(gè)月的嬰兒，體重為8.5公斤，最近由于奶量不足，母親為嬰兒喂了肉丸子和米糊，導(dǎo)致該嬰兒開始經(jīng)常腹瀉、體質(zhì)較差。于是家長到某營養(yǎng)咨詢，說自已的孩子發(fā)育遲緩。請你回答下列問題？（ ）1.嬰兒輔食添加較理想的時(shí)間是：A 13個(gè)月 B 46個(gè)月 C 79個(gè)月 D 912個(gè)月（ ）2.該嬰兒存在的主要營養(yǎng)問題是

20、:A輔食添加過晚 B輔食添加過早 C 輔食添加過多 D輔食添加過少（ ）3.導(dǎo)致該嬰兒腹瀉的原因最有可能是A輔食添加時(shí)間不當(dāng) B添加食物不當(dāng) C食物不衛(wèi)生 D乳母可能患有乳腺炎（ ）4.該嬰兒的體重屬于A正常 B消瘦 C肥胖 D無法計(jì)算（ ）5.該嬰兒較合理的身高約為A <55cm B5565cm C 7080cm D>90cm案例5： 某男，60歲，患冠心病。求助于營養(yǎng)師為其制定營養(yǎng)食譜，按照冠心病的營養(yǎng)防治原則，該營養(yǎng)師要求其食用含維生素C、維生素E、鈣、鉀、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)豐富的食物，請你幫助他選擇和識(shí)別下列食物哪能項(xiàng)符合要求。（ ）1下列食物中含鈣最豐富的是：A 大米 B 小米

21、C 牛肉 D 牛奶（ ）2 下列食物中含維生素C最豐富的是：A 鮮棗 B 牛肉 C 牛奶 D 干大豆（ ）3下列食物中富含維生素E的是：A 蔬菜類 B 畜肉類 C 糧谷類 D 堅(jiān)果類（ ）4下列食物中最適合老年高血壓患者攝入蛋白質(zhì)的是：A 玉米和牛肉 B 大米和土豆 C 蛋黃和麥粉 D 大豆和魚類（ ）5下列食物中含膽固醇豐富，不適合該患者的是：A 蛋黃 B 動(dòng)物大腦 C 動(dòng)物內(nèi)臟 D 以上全不適合案例6 某企業(yè)想了解其開發(fā)的一種新食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，要求營養(yǎng)師為其設(shè)計(jì)方案。營養(yǎng)師首先想到測定其PER值。請回答：（ ）6PER能反映下列哪項(xiàng)指標(biāo)A 蛋白質(zhì)含量 B 蛋白質(zhì)消化率 C 蛋白質(zhì)利

22、用率 D 氨基酸評(píng)分（ ）7測定PER時(shí)，選用的動(dòng)物一般為A 大白鼠 B 小白鼠 C 兔子 D 狗（ ）8測定PER時(shí)，必須同時(shí)進(jìn)行參考蛋白的測定，請問所用的參考蛋白是A 酪蛋白 B 雞蛋蛋白 C 牛肉蛋白 D 大豆蛋白（ ）9動(dòng)物飼養(yǎng)的時(shí)間一般要求為A 7天 B 15天 C 28天 D 30天（ ）10待測蛋白質(zhì)在飼料中的含量要求達(dá)到A 5% B 10% 20% D 40%二、計(jì)算題案例1 李某，男，60歲，事業(yè)單位干部(輕體力活動(dòng))，標(biāo)準(zhǔn)身高和體重，下表列出了其一日三餐所吃食物及營養(yǎng)成分含量，請完成表中的空格 表1 李某全天攝入食物及營養(yǎng)成分統(tǒng)計(jì)表餐次食物名稱數(shù)量熱量蛋白質(zhì)脂肪糖VitB1

23、VitC鈣gkcalgggmgmgmg早餐牛奶500ml2721514.520.50.1-675雞蛋10015612.811.11.30.13-44饅頭20046615.6296.60.1-36小計(jì)-中餐 面條12041012.70.688.60.1-16.8雞肉30545.63.40.40.02017.6番茄5090.50.21.50.02-4.5黃瓜25032.51.8-6.50.0512.542.5花生油252250250000蘋果2501200.8-29.50.031032.5食鹽20000000小計(jì) -晚餐 米粥100461.20.49.8-8花卷1503249.61.668.4-1

24、8.6土豆5004269.6-980.54075瘦豬肉6090124.8-33.4-花生油201800200-00食鹽20000000小計(jì) -全天合計(jì)-RNI-240075-1.4100800達(dá)標(biāo)率-表2 李某三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素產(chǎn)熱比例營養(yǎng)素?cái)z入量(g)產(chǎn)生能量(kcal)總能量的比例(%)蛋白質(zhì)脂類碳水化合物合計(jì)-100.0表3 李某一日三餐能量分配比(%)能量%早餐中餐晚餐合計(jì) 100.0案例2 1老人要求營養(yǎng)師為其5歲的孫子（男）配制一日的食譜，假定該兒童為單獨(dú)進(jìn)餐，所有蛋白質(zhì)由肉類提供；請計(jì)算下列內(nèi)容（該童能量RNI為1500千卡，蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物各占熱能比例分別為：15%、30%

25、、55%；主食含淀粉75%、含蛋白質(zhì)10%，肉類含蛋白質(zhì)20%）1請計(jì)算該童一日中蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物的攝入量：2計(jì)算該童一日主食攝入量3計(jì)算該童一日肉類攝入量4.如果一日總熱能按3:4:3模式來分配,早、中、晚餐的熱能應(yīng)分別為： 案例3 一5月大嬰兒，體重6Kg，因缺乏母乳，故需用牛乳喂養(yǎng)，假設(shè)該兒每公斤體重需要110千卡能量，需要水份150ml，請按要求回答下列問題：（牛奶的能量為89kcal/100ml；請保留整數(shù))1計(jì)算該嬰兒一天需要多少牛奶2還需要補(bǔ)充多少水分？案例4 成年男性，28歲，從事輕體力活動(dòng)，通過膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物等營養(yǎng)素分別攝入100克、1

26、00克、400克，請回答下面問題：1該男子攝入的總能量為：2該男子能量達(dá)標(biāo)率為：3請計(jì)算該男子膳食中蛋白質(zhì)占總能量的比例：4該男子脂肪占總能量的比例為：案例5 某女性，65歲，身高155厘米，體重69公斤，輕體力勞動(dòng)者。空腹血糖為7.5mmol/L，餐后2小時(shí)血糖為12mmol/L，血脂正常。若用單純飲食控制血糖，請回答:1計(jì)算該女性的BMI 2計(jì)算其一日所需的食品交換份（該患者每日熱能供給量為25.2kcal/kg）。案例6 某男士攜夫人到一餐廳點(diǎn)了四道菜，分別為家常豆腐、炒油菜、紅燒帶魚、清炒平菇。這幾種食物的營養(yǎng)成分見下表。請按要求完成下列表格（每空1分，輕體力勞動(dòng)成年男子鈣的推薦攝入量

27、為800mg。結(jié)果請保留3位小數(shù)）。所含能量（kcal/100g）能量密度鈣含量mg/100g營養(yǎng)密度營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)豆腐84113油菜101484625帶魚10843111978平菇144案例7 對(duì)一職工食堂用稱重法進(jìn)行膳食調(diào)查，下面是一頓中餐的稱重調(diào)查結(jié)果，進(jìn)餐人數(shù)60人，請?jiān)诒砀裰刑钊朐摬透鞣N食品的人均進(jìn)食量（請取整數(shù)，每格2分共10分）。食品名稱食物成分凈生重（kg）熟重（kg）剩余（kg）人均（g）米飯粳米10202紅燒豬肉海帶豬肉5120海帶5炒青菜青菜12100-菜籽油0.9-0案例8 小王當(dāng)日中午的飲食為西紅柿雞蛋面，其中購買了西紅柿500克，去皮稱重，皮重15克。已知面條生重為5

28、0克，煮好后的重量是140克。請計(jì)算：1100克西紅柿的可食部為（請取整數(shù)）：2該面條的生煮比為（請保留兩位小數(shù)）：三、應(yīng)用題下表中列出了一些食物的營養(yǎng)成分，請按要求回答下列問題（請保留1位小數(shù)）：編碼食物名稱可食部(%)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)碳水化合物(g)VitA(ugRE)VitB1(mg)鈣(mg)鐵(mg)01-5-104小米1003558.977.7-0.3281.602-1-104土豆94792.617.81.00.170.403-1-104黃豆10038933.137.37.00.1112335.804-1-204胡蘿卜97251.08.1685-270.305-1-03

29、0草菇100141013.1-0.0251.106-5-301香蕉708210120.860.0290.207-2-020花生7256626.421.280.25792.108-2-112牛肉10013422.30-0.0430.410-1-105牛乳100613.15.0280.02850.111-1-109雞蛋8714312.20-0.05441.01.請正確表述香蕉的可食部2.請正確查找50克牛乳中的維生素A含量3.請正確計(jì)算100克土豆市品中鈣的含量4.請正確計(jì)算50克花生(可食部)中的能量含量5.請正確計(jì)算50克牛肉中鐵的含量四、案例分析案例1 2003年3月19日，遼寧海城8所小學(xué)

30、的2556名學(xué)生先后出現(xiàn)了食物中毒癥狀。據(jù)調(diào)查此次小學(xué)生集體中毒事件是食用了某企業(yè)生產(chǎn)的豆奶引起。請問1豆奶為什么會(huì)引起中毒？2如何預(yù)防這類事件的發(fā)生？3大豆的抗?fàn)I養(yǎng)因素主要有哪些？案例2 福建某大學(xué)食堂10月4日晚餐人數(shù)為63 人,餐后2 h 即有2 人出現(xiàn)咽喉部麻癢及胃腸道不適，隨后陸續(xù)出現(xiàn)不同程度的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、乏力等癥狀，無發(fā)燒和里急后重者。9 h 內(nèi)共發(fā)生類似癥狀病人13 例。經(jīng)調(diào)查本次食物中毒為食用發(fā)芽馬鈴薯引起，請回答：1發(fā)芽馬鈴薯為何會(huì)引起食物中毒？2你認(rèn)為如何才能去除學(xué)校食堂土豆中毒事件的發(fā)生？案例3近年有些媒體報(bào)道多喝牛奶有害健康，認(rèn)為牛奶的蛋白質(zhì)不適合人體

31、。請從氨基酸模式角度分析牛奶的營養(yǎng)價(jià)值，并對(duì)以上觀點(diǎn)提出你的看法。亮AA異亮AA苯丙AA蛋AA蘇AA賴AA纈AA色AA人體需要模式7040 603540555010牛奶95471023244785514氨基酸評(píng)份案例4 2008年8月前后,中國發(fā)生了令人震驚的“三鹿奶粉”事件，同時(shí)公安和執(zhí)法部門查獲了不法分子用于向牛奶中添加的大量三聚氰胺，請問： 1.不法分子為什么要在牛奶中添加三聚氰胺？ 2.三聚氰胺對(duì)嬰兒的健康造成了什么影響？試說明其可能的機(jī)制？ 案例5 2007年11月16日，昆明194名中學(xué)生因營養(yǎng)不良集體發(fā)病，學(xué)生前足掌出現(xiàn)針扎一般的疼痛，并且局部出現(xiàn)紅腫，少數(shù)學(xué)生還出現(xiàn)頭昏、食欲減

32、退等癥狀。經(jīng)過昆明市衛(wèi)生部門的緊急調(diào)查和救治，發(fā)現(xiàn)這些學(xué)生患的是群體性末梢神經(jīng)炎。經(jīng)進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn),這些孩子常年食用陳化糧。請問：1根據(jù)你所學(xué)知識(shí)，初步判斷這學(xué)生可能得了什么病？2是什么原因引起了這起事件？如何防治？案例6 小李（女）熱衷于瘦身，最近總是感到疲憊，營養(yǎng)師建議她去醫(yī)院做個(gè)血常規(guī)檢查，結(jié)果為缺鐵性貧血。下表列出了小李一日的食譜，請根據(jù)表格回答下列問題：早餐鐵含量(mg)中餐鐵含量(mg)晚餐鐵含量(mg)咖啡150ml0大米粥75g0.6蒜苔肉絲4.5饅頭75g2.2菠菜100g1.0米飯75g0.6蘋果汁150ml0.7雞蛋1個(gè)1.3牛奶200ml0.6西紅杮1個(gè)0.41小李鐵的

33、攝入是否足夠（成年女性鐵的推薦攝入量為20mg/d）2小李如何才能增加鐵的攝入量？案例7 某女，40歲，身高165，體重60公斤。某營養(yǎng)師對(duì)其進(jìn)行了24小時(shí)膳食調(diào)查，結(jié)果如下表，請對(duì)其膳食結(jié)構(gòu)進(jìn)行評(píng)價(jià)食物類別谷類蔬菜水果畜禽肉蛋類魚蝦類豆類奶類油脂攝入量275420300150600022550寶塔量30040020050505050200251該女士的膳食結(jié)構(gòu)是否合理？為什么？2請?zhí)岢龈倪M(jìn)建議五、論述題1據(jù)新聞報(bào)道，最近某市場出現(xiàn)了注水豬肉，要求營養(yǎng)師為社區(qū)居民進(jìn)行營養(yǎng)衛(wèi)生宣教，你作為營養(yǎng)師，請問有哪些方法可供居民作出判斷？2請闡述詢問法、查帳法、稱重法等膳食調(diào)查方法的優(yōu)缺點(diǎn)及適用范圍 &#

34、160; 優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用詢問法簡單易行，省時(shí)、人、物主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚家庭、個(gè)人查賬法簡單易行，省時(shí)、人、物時(shí)間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響賬目清楚的機(jī)關(guān)部隊(duì)學(xué)校稱重法準(zhǔn)確費(fèi)時(shí)、費(fèi)力不適用大規(guī)模家庭、個(gè)人、團(tuán)體3請闡述膳食調(diào)查的步驟 第一步：選擇恰當(dāng)?shù)恼{(diào)查方法第二步：準(zhǔn)備相應(yīng)的調(diào)查用具第三步：現(xiàn)場調(diào)查第四步：調(diào)查資料的統(tǒng)計(jì)分析第五步：調(diào)查結(jié)果的分析與評(píng)價(jià)并提出改進(jìn)建議4請闡述膳食營養(yǎng)評(píng)價(jià)的主要步驟和指標(biāo)在哪些？1）記錄食物：將攝取的食物按餐次、種類、數(shù)量記錄在膳食調(diào)查表中。2）根據(jù)統(tǒng)計(jì)的人日數(shù)和食物消耗量，計(jì)算每人每日食物攝入量。3）計(jì)算每人每日營養(yǎng)素?cái)z入量，并和RNI比較，計(jì)算出各營養(yǎng)素的達(dá)

35、標(biāo)率。4）計(jì)算一日三餐能量分配比例。5）計(jì)算三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素產(chǎn)熱比例。6）蛋白質(zhì)、鐵等主要營養(yǎng)素的食物來源統(tǒng)計(jì)。7）膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素?cái)z入量的分析與評(píng)價(jià)8）提出改進(jìn)建議。案例1 成年男性，28歲，從事輕體力活動(dòng)，通過膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物等營養(yǎng)素分別攝入100克、65克、250克，請回答下面問題：1該男子攝入的總能量為：100*4+65*9+250*4=400+585+1000=1985Kcal2該男子能量達(dá)標(biāo)率為：1985/2400=82.7%3請計(jì)算該男子膳食中蛋白質(zhì)占總能量的比例：100*4/1985=20.2%4該男子脂肪占總能量的比例為：65*9/1985=29.

36、5%案例 某企業(yè)想了解其開發(fā)的一種新食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，要求營養(yǎng)師為其設(shè)計(jì)方案。營養(yǎng)師首先想到測定其PER值。請回答：（ ）6PER能反映下列哪項(xiàng)指標(biāo)A 蛋白質(zhì)含量 B 蛋白質(zhì)消化率 C 蛋白質(zhì)利用率 D 氨基酸評(píng)分（ ）7測定PER時(shí)，選用的動(dòng)物一般為A 大白鼠 B 小白鼠 C 兔子 D 狗（ ）8測定PER時(shí)，必須同時(shí)進(jìn)行參考蛋白的測定，請問所用的參考蛋白是A 酪蛋白 B 雞蛋蛋白 C 牛肉蛋白 D 大豆蛋白（ ）9動(dòng)物飼養(yǎng)的時(shí)間一般要求為A 7天 B 15天 C 28天 D 30天（ ）10待測蛋白質(zhì)在飼料中的含量要求達(dá)到A 5% B 10% 20% D 40%案例：在一項(xiàng)PER實(shí)驗(yàn)

37、中，某大豆分離蛋白的攝入量為40克，動(dòng)物增重52克，對(duì)照組參考酪蛋白攝入量為30克，動(dòng)物增重78克，請回答：1）該蛋白的PER為A 0.4 B 0.8 C 1.3 D 2.5 E 2.62）該蛋白相對(duì)于參考酪蛋白的矯正PER為A 1.25 B 1.3 C 1.35 D 2.5 E 3.6案例 某男士攜夫人到一餐廳點(diǎn)了四道菜，分別為家常豆腐、炒油菜、紅燒帶魚、清炒平菇。這幾種食物的營養(yǎng)成分見下表。請按要求完成下列表格（每空1分，輕體力勞動(dòng)成年男子鈣的推薦攝入量為800mg。結(jié)果請保留3位小數(shù)）。所含能量（kcal/100g）能量密度鈣含量mg/100g營養(yǎng)密度營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)豆腐84113油菜101

38、484625帶魚10843111978平菇144案例2 對(duì)一職工食堂用稱重法進(jìn)行膳食調(diào)查，下面是一頓中餐的稱重調(diào)查結(jié)果，進(jìn)餐人數(shù)60人，請?jiān)诒砀裰刑钊朐摬透鞣N食品的人均進(jìn)食量（請取整數(shù)，每格2分共10分）。食品名稱食物成分凈生重（kg）熟重（kg）剩余（kg）人均（g）米飯粳米10202紅燒豬肉海帶豬肉5120海帶5炒青菜青菜12100-菜籽油0.9-0案例1 一5月大嬰兒，體重6Kg，因缺乏母乳，故需用牛乳喂養(yǎng)，假設(shè)該兒每公斤體重需要110千卡能量，需要水份150ml，請按要求回答下列問題：（牛奶的能量為89kcal/100ml）(10分)1計(jì)算該嬰兒一天需要多少牛奶總能量為：6×

39、110660kcal牛奶總量為：660÷89%742ml2還需要補(bǔ)充多少水分？共需要水分6×150900ml還需補(bǔ)充水分：900742158 ml案例2 1老人要求營養(yǎng)師為其5歲的孫子（男）配制一日的食譜，假定該兒童為單獨(dú)進(jìn)餐，所有蛋白質(zhì)由肉類提供；請計(jì)算下列內(nèi)容（該童能量RNI為1600千卡，蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物各占熱能比例分別為：15%、30%、55%；主食含淀粉75%、含蛋白質(zhì)10%，肉類含蛋白質(zhì)20%）(每小題3分共15分)1請計(jì)算該童一日中蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物的攝入量：蛋白質(zhì)：1600×15%÷4=60.0克 脂類: 1600×

40、;30%÷9=53.3克 碳水化合物: 1600×55%÷4=220.0克2計(jì)算該童一日主食攝入量220÷75%=293.3克3計(jì)算該童一日肉類攝入量1)主食已提供蛋白質(zhì): 293.3×10%=29.32)需肉類(60-29.3)÷20%=153.5三、應(yīng)用題（共5小題，每題2分，共10分）1.請正確表述土豆的可食部：94%2.請正確查找50克牛乳中的鐵含量：0.05mg3.請正確計(jì)算100克土豆市品中鈣的含量:3.3mg4.請正確計(jì)算50克雞蛋(可食部)中的鐵含量：0.5mg5.請正確計(jì)算50克面粉中維生素B1的含量: 0.23mg

41、四、案例分析（共5題，每題2分，共10分）案例1近年有些媒體報(bào)道多喝牛奶有害健康，認(rèn)為牛奶的蛋白質(zhì)不適合人體。請從氨基酸模式角度分析牛奶的營養(yǎng)價(jià)值，并對(duì)以上觀點(diǎn)提出你的看法。（保留2位小數(shù)）亮AA異亮AA苯丙AA蛋AA蘇AA賴AA纈AA色AA人體需要模式7040 603540555010牛奶95471023244785514氨基酸評(píng)份1.361.181.700.911.101.421.10 1.401）從氨基酸評(píng)份分析，牛奶的蛋白質(zhì)必需氨基酸比例接近人體需要，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2）喝牛奶有害健康的觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的，牛奶蛋白質(zhì)對(duì)人體有很好的營養(yǎng)價(jià)值。案例2 福建某大學(xué)食堂10月4日晚餐人數(shù)為63 人,

42、餐后2 h 即有2 人出現(xiàn)咽喉部麻癢及胃腸道不適，隨后陸續(xù)出現(xiàn)不同程度的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、乏力等癥狀，無發(fā)燒和里急后重者。9 h 內(nèi)共發(fā)生類似癥狀病人13 例。經(jīng)調(diào)查本次食物中毒為食用發(fā)芽馬鈴薯引起，請回答：1發(fā)芽馬鈴薯為何會(huì)引起食物中毒？發(fā)芽馬鈴薯中合成了大量龍葵素，對(duì)人體有毒，食用后會(huì)引起食物中毒2你認(rèn)為如何才能去除學(xué)校食堂土豆中毒事件的發(fā)生？案例3小李（女）熱終于瘦身，最近總是感到疲憊，營養(yǎng)師建議她去醫(yī)院做個(gè)血常規(guī)檢查，結(jié)果為缺鐵性貧血。下表列出了小李一日的食譜，請根據(jù)表格回答下列問題：早餐鐵含量(mg)中餐鐵含量(mg)晚餐鐵含量(mg)咖啡150ml0大米粥75g0.6蒜

43、苔肉絲4.5饅頭75g2.2菠菜100g1.0米飯75g0.6蘋果汁150ml0.7雞蛋1個(gè)1.3牛奶200ml0.6西紅杮1個(gè)0.41小李鐵的攝入是否足夠（成年女性鐵的推薦攝入量為20mg/d）11.9 mg/d,達(dá)標(biāo)率為59.5%，鐵攝入明顯不足2小李如何才能增加鐵的攝入量？建議多食用含鐵豐富的食物，如動(dòng)物肝臟，動(dòng)物全血，動(dòng)物肉類，以及深色蔬菜；同時(shí)食用含維生素充足的食物，如鮮棗等。五、論述題案例1 劉某，男，50歲，事業(yè)單位干部(輕體力活動(dòng))，標(biāo)準(zhǔn)身高和體重，下表列出了其一日三餐所吃食物及營養(yǎng)成分含量，請完成表中的空格(每題0.5分,50共25分，請保留1位小數(shù))。表1 劉某全天攝入食物及營養(yǎng)成分統(tǒng)計(jì)表餐次食物名稱數(shù)量熱量蛋白質(zhì)脂肪糖VitB1VitC鈣gkcalgggmgmgmg