1、 1.按用曲種類(zhngli)分 大曲(d q)酒 定義：以大曲(d q)為糖化發酵劑、進行多次發酵，然后蒸餾、 勾兌、貯存而成的酒。 小曲酒 定義：以小曲為糖化(tnghu)發酵劑，進行多次發酵，然后進行蒸 餾、 勾兌、貯存而成的酒。 特點：周期長（15120d或更長），貯酒期為3個月至3年。 質量較好，但淀粉出酒率較低，成本高。 產量約為全國白酒總產量的20%。 特點：用曲量少（3%），大多采用半固態發酵法， 淀粉出酒率較高（60%80% ） 。第1頁/共88頁第一頁，共89頁。 麩曲白酒(biji) 2.按香型分類(fn li) 定義：以純粹培養的曲霉菌及酵母制成的散麩曲和酒母為 糖化

2、發酵劑，進行(jnxng)多次發酵，然后進行(jnxng)蒸餾、勾兌、 貯存而成的酒。 特點：發酵期短（ 39d），淀粉出酒率高（ 70% ）。 這類酒產量最大。醬香型：采用高溫制曲、晾堂堆積、清蒸回酒等工藝，用 石壁泥底窖發酵，醬香柔潤為其特點。 以茅臺酒為代表。第2頁/共88頁第二頁，共89頁。 濃香型：采用混蒸續渣等工藝，利用(lyng)陳年老窖或人工 老窖發酵。以濃香甘爽為特點。 以瀘州特曲酒為代表。 清香型： 采用清蒸(qngzhng)清渣等工藝及地缸發酵。 具有清香純正的特點。 以汾酒為代表。 米香型： 以大米為原料，小曲為糖化發酵劑。米香純正 為其特點(tdin)，如桂林三花酒等

3、。 兼香型：采用上述某些白酒生產工藝或其它特殊工藝釀制 成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。 例如，西鳳酒、董酒等。第3頁/共88頁第三頁，共89頁。 3.按原料(yunlio)分類 糧谷類： 如高粱酒、玉米(ym)酒、大米酒等。糧谷酒的風味優于 薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。 薯干酒： 鮮薯或薯干酒，這類酒的甲醇(ji chn)含量高于糧谷酒。 代糧酒：制以含淀粉較多的野生植物和含糖、 含淀粉較多的其它原料制成的酒。如甜菜、金剛 頭、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。第4頁/共88頁第四頁，共89頁。 4.按生產(shngchn)方法分類 5.按酒質分類(fn li) 固態發酵法白酒：酒醅含水(hn

4、 shu)60%左右,發酵物料處于固體狀態. 例如,大曲酒、麩曲酒及部分小曲酒。 半固態發酵法白酒：有先固態糖化后液態發酵和先液態糖化后 固態發酵兩種。大部分小曲酒屬于此類。 6.按酒度高低分類 名優白酒一般白酒高度白酒：酒度在41%65%（v/v）。低度白酒：酒度一般在40%以下。第5頁/共88頁第五頁，共89頁。 二、白酒(biji)的用途 飲用適量白酒，可使神經(shnjng)興奮而舒適，能消除疲勞。 飲用適量(shling)白酒，可加速血液循環，使身體發熱，有利于驅寒， 具有舒筋活血之功效。 逢年過節、親朋聚會、歡慶勝利，白酒起到烘托氣氛的作用。 高度酒可作為消毒劑 用白酒配制各種藥酒

5、?？捎糜谂腼兊?頁/共88頁第六頁，共89頁。 第二節 固態法白酒生產(shngchn)特點 一、低溫(dwn)雙邊發酵 采用較低的溫度，讓糖化作用和發酵作用同時進行(jnxng)，即采用邊糖化邊發酵工藝（雙邊） 。 優點：可防止發酵過程中的酸?。环乐姑冈诟邷叵骡g化；有利于酒香味的保存和甜味物質的增加。第7頁/共88頁第七頁，共89頁。 三、多菌種混合(hnh)發酵 二、配醅蓄槳發酵(f jio) 減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄槳繼續發酵，反復多次。一般新料與醅的比例為1：。 作用：既可使淀粉得到(d do)充分利用，又能調節淀粉和酸的濃度，還可以增加微生物營養和風味物質。 固態法白酒

6、在整個生產中都是敞口操作，空氣、水、工具、窖地等各種渠道都能將大量的、多種多樣的微生物帶入到醅中，它們將與曲中的有益微生物協同作用，產生出豐富的香味物質。第8頁/共88頁第八頁，共89頁。 四、固態(gti)蒸餾 固態法白酒的蒸餾是將發酵后的固態酒醅裝入傳統 的蒸餾設備(shbi)甑，進行蒸餾。 由于具有霧沫夾帶作用，蒸出的白酒質量較好。 這種蒸餾方式不僅是濃縮(nn su)分離酒精的過程，而且也是香味物的提取和重新組合的過程。第9頁/共88頁第九頁，共89頁。 五、界面(jimin)效應 在固態法白酒的生產過程中，窖內同時(tngsh)存在氣相、液相、固相三種狀態，這種狀態有利于微生物的繁殖

7、與代謝，從而形成白酒特有的芳香。 定義(dngy)：同一微生物在同一相中的生長代謝與在不同界面上的代謝不同。第10頁/共88頁第十頁，共89頁。 第三節 大曲(d q)生產 一、大曲(d q)及其特點和類型 定義：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、 加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定(ydng)溫度和濕度下使自然 界的微生物進行富集和擴大培養，再經風干而制成的含 有多種菌的一種糖化發酵劑。 第11頁/共88頁第十一頁，共89頁。 2. 生料制曲 這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類， 有利于大曲酒釀造過程中淀粉(dinfn)的糖化作用。 1. 原料要求 要求原料含有豐富的碳水化合物、蛋

8、白質以及適 量的無機鹽等。以利于具有(jyu)分解淀粉和蛋白質能力的菌 生長繁殖。特點(tdin)： 第12頁/共88頁第十二頁，共89頁。 3.自然(zrn)接種 高溫曲制曲最高溫度達60以上。 主要(zhyo)用于釀造醬香型白酒。 中溫曲制曲最高溫度不超過50。 用于釀造清香型白酒和濃香型白酒。 類型(lixng) 大曲是我國古老的曲種，它巧妙地將野生菌進行人工培養，選育有益微生物的生長和作用，最后在曲內積累酶及發酵前體物質，并為發酵提供營養物質。第13頁/共88頁第十三頁，共89頁。 二、制曲工藝(gngy) （一）高溫(gown)曲生產工藝 1.工藝流程 曲母、水 小麥 潤料 磨碎 粗

9、麥粉拌料 踩曲 曲胚 堆積(duj)培養 風干貯存成品第14頁/共88頁第十四頁，共89頁。 2.生產(shngchn)過程 （2）磨碎 用鋼磨將麥粒粉碎，要求麥皮呈薄片(bo pin)狀，麥心呈粗粉和細粉狀，且粗細粉比例為1：1。 （1）選料和潤料 要求麥粒干燥、無霉變、無農藥污染。 麥粒經除雜后，加入5%10%的水，攪拌(jiobn)均勻后，潤料34h。 第15頁/共88頁第十五頁，共89頁。 （3）拌料 若用水量過大，曲磚易被壓的過緊，微生物不利于從表及里生長，且曲磚升溫快，容易引起(ynq)腐敗細菌繁殖。但用水過少，曲磚不易粘合，不利于微生物生長繁殖。 曲母用量： 4%8%。將水、曲母

10、和麥粉(mi fn)按一定比例混合，配成曲料，使 含水量為37%40%。第16頁/共88頁第十六頁，共89頁。（4）踩曲 方 法：人工(rngng)踩曲或踩曲機踩曲的季節： 春末夏初到中秋節前后。 因為春秋季節，空氣中的酵母菌較多， 夏季(xij)霉菌較多，冬季細菌較多。 第17頁/共88頁第十七頁，共89頁。（5 5）曲的堆積）曲的堆積(duj)(duj)培養培養包括(boku)堆曲、蓋草和灑水、翻曲、拆曲4個工序 堆曲：曲室的準備(zhnbi)：在地面鋪上一層約15cm厚的稻草。堆積：將曲磚3橫3豎相間排列，構成第一行，曲磚間距為2cm。排滿第一層后，在曲磚上鋪一層7cm厚的稻草或鋪一層谷

11、桿，然后在以相同方式排列第二層，如此重復，堆45層。 第18頁/共88頁第十八頁，共89頁。 蓋草和灑水 翻曲 灑水后，將曲室(q sh)門窗關閉，使微生物在曲磚上生長繁殖。約一周左右，曲磚表面長有霉菌斑點，口嘗曲磚有香甜味時，進行第一次翻曲。再過一周左右時間，進行第二次翻曲。翻曲的目的是調節曲磚的溫、濕度。磚曲堆好后，用稻草蓋上，起保溫作用。以后(yhu)不時在草層上灑水，以水滴不流入草下的曲磚為宜。第19頁/共88頁第十九頁，共89頁。 拆曲 貯存(zhcn) 第二次翻曲后15d左右，可打開(d ki)門窗進行換氣。夏季再過25d，冬季再過35d后曲磚大部分已干燥，品溫接近室溫。此時可拆曲

12、出房。拆曲后的成品曲應貯存(zhcn)34個月后才可使用。第20頁/共88頁第二十頁，共89頁。 （二）中溫曲生產工藝 1.工藝流程(n y li chn) 大麥(dmi)、豌豆（6：4）粉碎(fn su)高溫潤糝粗麥粉踩曲曲胚堆積培養風干貯存成品第21頁/共88頁第二十一頁，共89頁。 2.操作(cozu)要點 踩曲 將粗細粉與一定量的水拌和，使用(shyng)踩曲機將曲料壓制成磚塊，曲磚含水量為36%38%，每塊曲磚重約3.33.5Kg. 原料粉碎 要求(yoqi)通過20目孔篩的細粉占20%30%。第22頁/共88頁第二十二頁，共89頁。曲的培養 包括以下幾個操作步驟： 入房排列長霉晾霉

13、起潮火大火(d hu)階段 后火階段養曲出室成品第23頁/共88頁第二十三頁，共89頁。 入房排列(pili)： 長霉： 在曲室地面(dmin)上鋪上一層稻殼，然后將曲磚排列好，曲間距為23cm，行距為 34cm 。每層曲磚間用葦桿隔開，共堆放三層。曲磚排成“品”字形，便于散熱。 曲磚堆放完畢(wnb)后，蓋上草席或麻袋，關閉門窗。夏季約36h，冬季約72h，曲磚表面開始長霉點。曲胚溫度開始上升。第24頁/共88頁第二十四頁，共89頁。 起潮火階段： 晾霉后，待品溫升至3638時進行翻曲，此時 曲室內(sh ni)的溫度、濕度很大，需要每天翻曲一次。 晾霉： 作用：避免曲磚表面霉菌層過厚，阻止

14、菌絲向 曲內部生長(shngzhng)以及曲內部水分向外擴散； 調節溫度、濕度。操作：當品溫達3839時，打開曲室門窗，并進 行翻曲， 每天翻曲一次，每翻一次曲層高度(god)增加一層。 晾霉期為 23d。第25頁/共88頁第二十五頁，共89頁。 大火階段： 通過開啟門窗大小來調節品溫，使78d時間(shjin)內， 品溫維持在4446，此階段需每天翻曲一次。 后火階段(jidun)：大火階段(jidun)過后品溫逐漸下降至32左 右，維持此溫度35d，讓微生物在曲磚內繁殖充分。 養曲：后火階段過后，曲磚自身已不在發熱(f r)，此時需維持室溫在32左右，以使曲磚內水分蒸發完。 出室：將曲磚搬

15、出曲室貯存，曲間距保持1cm。 以下為中溫曲培養過程的圖片第26頁/共88頁第二十六頁，共89頁。 堆 曲第27頁/共88頁第二十七頁，共89頁。 培 養第28頁/共88頁第二十八頁，共89頁。 翻 曲 后 排 成 “人 ”字 型第29頁/共88頁第二十九頁，共89頁。 成曲貯存(zhcn)3個月后才能使用第30頁/共88頁第三十頁，共89頁。 三、大曲中的主要(zhyo)微生物及其作用 1.中溫曲中的主要(zhyo)微生物 以汾酒(fnji)大曲為例 （1）酵母菌 主要為酵母屬、漢遜酵母屬、假絲酵母屬和 擬內孢霉屬等。 作用： 酵母屬菌主要起酒精發酵作用； 漢遜酵母菌屬的多數種產生香味。第3

16、1頁/共88頁第三十一頁，共89頁。 （2）霉菌(mjn) （3）細菌(xjn) 作用：主要起分解(fnji)蛋白質和糖化的作用。作用: 分解蛋白質和產酸，有利于酯的形成。主要有根霉屬、毛霉屬、曲霉屬（黃曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、紅曲霉屬、梨頭霉屬和白地霉等。 有乳酸桿菌、乳鏈球菌、醋酸桿菌屬(Acetobacter)， 芽孢桿菌以及產氣桿菌屬(Aerobater)等。 第32頁/共88頁第三十二頁，共89頁。 2.高溫大曲(d q)中的主要微生物 （2）霉菌(mjn) 毛霉屬、曲霉屬、紅曲霉屬、地霉屬、青霉屬、 梨頭霉屬等 。 （3）酵母屬 由于酵母菌不耐熱，故含量(hnling)較少。主

17、要有酵母屬、 漢遜酵母屬、假絲酵母屬等。 （1）細菌 主要是一些耐熱性的細菌， 例如，枯草芽孢桿菌， 地衣芽孢桿菌、凝結芽孢桿菌。 第33頁/共88頁第三十三頁，共89頁。 四、曲的感官(gngun)鑒定 2.外表(wibio)顏色 應有灰白的斑點或菌絲，不應光滑 無衣或成絮狀的灰黑色的菌叢。 3.曲皮厚度(hud) 曲皮越薄越好。 4.斷面顏色 曲的斷截面要有菌絲生長，且全為 白色，不應摻雜其它的顏色。 1.香味 將曲折斷后用鼻嗅之，應具有特殊的 曲香味，無酸臭味或其它異味。第34頁/共88頁第三十四頁，共89頁。 第四節 大曲酒的生產(shngchn) （一）工藝流程 稻殼 清蒸 高粱粉配

18、料裝甑蒸糧蒸酒 酒糟(jizo)加水、揚冷加曲 發酵酒醅回糟蒸酒酒糟(jizo)加曲發酵蒸酒 酒糟(jizo)一、續渣法大曲酒生產工藝酒酒第35頁/共88頁第三十五頁，共89頁。（二）生產(shngchn)方法 高粱： 要求顆粒(kl)飽滿、成熟、淀粉含量高。 大曲： 使用高溫曲。要求曲塊質硬、內部干燥，有濃郁曲香味(xin wi)， 斷面整齊，內呈灰白色，有較強液化力、糖化力和發酵力。 稻殼： 使用新鮮干燥不帶霉味的金黃色稻殼。 水：無色透明，呈微酸性，金屬離子及有機物含量均較低。1.原料要求第36頁/共88頁第三十六頁，共89頁。 2.原料(yunlio)處理 大曲(d q)：用鋼磨磨成曲

19、粉。 稻殼：使用(shyng)前需要清蒸。 高粱：需要粉碎，且要求不能通過20目篩孔的 粗粉占 28%，細粉占72%。第37頁/共88頁第三十七頁，共89頁。 3.出窖配料(pi lio) 糧糟：加入高粱粉和輔料后，裝甑蒸糧和蒸酒、然后(rnhu)加入 曲粉再繼續發酵。 回糟：不加(b ji)新料，蒸酒后再經一次發酵后丟糟。 配料比例（以甑為單位） 糧糟和回糟要分別處理母糟（成熟酒醅）500kg 高粱粉120130kg 稻殼2538kg（冬季用量多，夏季用量少） 第38頁/共88頁第三十八頁，共89頁。 4.蒸料蒸酒 酒醅和新料混合后必須疏松，裝料時桶中間堆料要低、四周高，加熱蒸汽(zhn q

20、)要緩慢。 掌握好蒸汽(zhn q)壓、溫度和流酒速度是蒸酒的關鍵。 流酒溫度：35流酒速度：34kg/min，流酒時間：1520min。 注意(zh y)要掐頭去尾。第39頁/共88頁第三十九頁，共89頁。 5.出甑加水撒曲 蒸酒、蒸料完畢(wnb)后，出甑，加水、撒曲。 水 溫：80，每100kg高粱(go liang)粉加7080kg水。 大曲(d q)用量：為高粱粉的1921。 加曲溫度：冬季為13，夏季比氣溫低23。蒸酒設備：第40頁/共88頁第四十頁，共89頁。 6.入窖發酵(f jio) 入池條件： 淀粉濃度夏季14%16%，冬季16%17%。 水分(shufn)含量夏季57%5

21、8%，冬季53%54%。 入池溫度夏季1618，冬季1820 。 加水、加曲操作結束后，將發酵材料(cilio)入窖，每裝完兩甑材料(cilio)就踩窖，以壓緊發酵材料(cilio)，減少空氣，抑制好氣性細菌繁殖。第41頁/共88頁第四十一頁，共89頁。 7.貯存(zhcn)與勾兌 新蒸餾出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必須經過(jnggu)半年以上時間的貯存，才能飲用。 不同季節、不同班組生產(shngchn)出的酒質量有所差異為什么要貯存和勾兌？ 貯酒設備第42頁/共88頁第四十二頁，共89頁。白酒在貯存過程中發生了哪些變化(binhu)？對酒的質量有何影響？物理變化(wlbinhu

22、) 1.締合作用 酒精分子和水分子都是極性比較強的分子，二者之間有很強的親和力，發生締合形成了（酒精-水）n分子締合體系，自由酒精分子減少，酒口味變得柔和。 因為只有(zhyu)自由酒精分子才與味覺、嗅覺器官發生作用。 2.揮發作用酒中的H2S、醛、硫醇等物質揮發。作用：使酒變的柔和、醇厚。第43頁/共88頁第四十三頁，共89頁。 化學變化(huxu binhu)氧化還原(hun yun)反應： 醇 醛 酸酯 化 反 應： 醇 酸 酯縮 醛 化 反 應： 醇 醛 縮醛第44頁/共88頁第四十四頁，共89頁。 乙醇被氧化： 乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛與醇類形成 縮醛，另外(ln wi)一部分乙

23、醛被氧化成乙酸。 酯的形成： 醇與酸形成酯，增加(zngji)白酒的香味。 乙縮醛的形成(xngchng)：乙醛與乙醇縮合形成(xngchng)了具有愉快的花果清香的乙縮醛，酒精濃度越高，縮醛的形成(xngchng)速度就越快。第45頁/共88頁第四十五頁，共89頁。 作用(zuyng)： 促進(cjn)白酒老熟 減少(jinsho)白酒的刺激性 增加酒香使酒中的香味物質協調第46頁/共88頁第四十六頁，共89頁。 蒸 餾 裝 置1.甑桶2.過氣管(qgun)3.冷凝器4.熱水出口5.冷水入口6.流酒出口7.熱水流入甑桶8.注酒梢口第47頁/共88頁第四十七頁，共89頁。 甑 桶 蓋第48頁/

24、共88頁第四十八頁，共89頁。 桶 身第49頁/共88頁第四十九頁，共89頁。 底 鍋第50頁/共88頁第五十頁，共89頁。 二、清渣法大曲酒生產工藝 （一）工藝流程(n y li chn) 以汾酒(fnji)為例高粱(go liang)粉粉碎熱水潤料裝甑蒸料出甑加水、揚冷加曲粉入缸發酵出缸拌糠裝甑蒸餾酒糟揚冷,加曲 入缸發酵蒸酒成品勾兌、貯存酒第51頁/共88頁第五十一頁，共89頁。（二）生產(shngchn)方法 1.原料(yunlio)處理 高粱：粉碎成48瓣/粒，細粉不得(bu de)超過20%。 大曲： 第一次發酵用的大曲要求大小在綠豆和豌豆之間，能通過的細粉不超過55%； 第二次發

25、酵用大曲的大小在小米和綠豆之間。 第52頁/共88頁第五十二頁，共89頁。 2.潤料 3.蒸料 蒸料前用80的熱水(r shu)對高粱粉進行潤料(高溫潤糝)，加水量為高粱粉質量的60%，潤料1820h。 堆料過程中翻料23次，保證物料潤透。 每甑裝500kg潤好的料，接著在高粱粉上面鋪蓋輔料，加蓋蘆席(lx)后大氣蒸80min。高溫潤(wnrn)糝的作用：第53頁/共88頁第五十三頁，共89頁。 4.加水、揚冷、加曲 將蒸煮過的高粱粉堆成長方形后，潑入1820井水，用量為原料(yunlio)的28%30%。翻拌均勻，待品溫冬季降至16，夏季降至室溫時，加入大曲粉，用量為9%11%。冷卻(lng

26、qu)設備：晾渣機（見下圖）第54頁/共88頁第五十四頁，共89頁。晾渣機（一）第55頁/共88頁第五十五頁，共89頁。晾 渣機（二）第56頁/共88頁第五十六頁，共89頁。 5.入缸發酵(f jio) 將發酵(f jio)材料裝入地缸，用石板蓋嚴，再用清蒸過的小米殼掩埋住缸口。 溫度控制原則(yunz)：“前緩、中挺、后緩落” 總發酵周期： 28d 發酵過程包括： 前期（78d）：溫度緩慢地上升到30左右； 中期（10d）：維持溫度在30左右； 后期（11d）：溫度緩慢下降。 第57頁/共88頁第五十七頁，共89頁。發酵(f jio)車間第58頁/共88頁第五十八頁，共89頁。6.出缸蒸餾(

27、zhngli)7.入缸再發酵(f jio) 發酵好的酒醅出缸后，加入(jir)清蒸過的輔料，翻拌均勻后裝甑蒸餾。蒸餾過程要進行掐頭去尾。 蒸酒后的母糟還含有大量未被利用的淀粉，因此必須進行第二次發酵。即將蒸完酒的酒糟迅速冷卻到35左右，加入物料量10%的大曲，翻拌均勻，入缸發酵。 入缸條件：水分65%，溫度夏季控制在20，其他季節控制在25左右。 發酵周期：28d。第59頁/共88頁第五十九頁，共89頁。8.貯存(zhcn)與勾兌 白酒的貯存貯存設備(shbi)：陶瓷缸第60頁/共88頁第六十頁，共89頁。貯 酒 車間(chjin)第61頁/共88頁第六十一頁，共89頁。品 嘗 臺第62頁/共

28、88頁第六十二頁，共89頁。（三）夏季(xij)地溫的調整 夏季(xij)氣溫、地溫較高，不利于汾酒的生產，故每年夏季(xij)需要降低地溫，以便繼續生產。 具體做法：將缸與缸之間的土挖出，灌入自來水，如下(rxi)圖所示。第63頁/共88頁第六十三頁，共89頁。第64頁/共88頁第六十四頁，共89頁。挖土灌水降溫(jing wn)第65頁/共88頁第六十五頁，共89頁。第五節 麩曲白酒(biji)生產工藝(一) 工藝流程(n y li chn) 1.混燒法 稻糠(dokng) 酒 麩曲、酒母、水 原料粉碎配料蒸糧釀酒揚冷加曲,酒母,水 入池糖化發酵出池酒醅蒸餾丟糟酒 第66頁/共88頁第六十

29、六頁，共89頁。2.清蒸(qngzhng)法 原料粉碎配料(pi lio)蒸煮揚冷加曲、酒母、水入池糖化發酵出池拌糠蒸餾酒糟 酒 丟糟 第67頁/共88頁第六十七頁，共89頁。（二）生產工藝 1.原料的選擇及處理主料：高粱、玉米、薯干等。 要求新鮮、大小均勻、含淀粉高，如除雜后、 粉碎(fn su)，要求應能通過篩孔。輔料：稻殼 要求新鮮(xn xin)、無霉變、無異味， 清蒸不少于30min。第68頁/共88頁第六十八頁，共89頁。麩曲簾子種曲： 三角瓶種曲 水 麩皮 拌料 蒸料 冷散 接種 上簾堆積培養 上下(shngxi)倒簾 劃簾兩次 再上下(shngxi)倒簾 開窗干燥 種曲 生產工

30、藝：三角瓶種曲簾子種曲機械(jxi)通風制曲 三角瓶種曲： 黑曲霉試管菌種 + 麩皮、水 拌料 蒸料 裝三角瓶 滅菌、冷卻(lngqu) 接種 保溫培養 扣瓶 保溫培養 三角瓶種曲 第69頁/共88頁第六十九頁，共89頁。 厚層機械(jxi)通風制曲： 簾子(lin zi)種曲 麩皮、稻殼、水 拌料 蒸料 冷散 接種 堆積 裝箱 培養 麩曲 第70頁/共88頁第七十頁，共89頁。 2.配料(pi lio)（1）配料的要求和目的（2）配料的主要依據(yj) 熱 量: 酵母菌的最高耐溫36， 發酵期允許升溫1618。 酒精濃度: 達時，明顯阻礙酵母繁殖(fnzh)， 12以上停止發酵。 pH 值:

31、 當時，僅酵母可繁殖， 細菌不能繁殖。第71頁/共88頁第七十一頁，共89頁。（3）配料比例糧醅比冬季為1 44.5 ，淀粉濃度1516，夏季(xij)1 57，淀粉濃度1314） 糧糠比 一般為25 ，夏多冬少。 3.蒸煮、晾渣基本(jbn)同大曲酒生產第72頁/共88頁第七十二頁，共89頁。 4.加曲、酒母(jim)、水1曲： 用培養到3234h的新鮮麩曲，2535加入， 用量為610。 酒母與水：同時(tngsh)加入，酒母加47，1Kg酒母加3032Kg水拌勻，潑入渣池。 酒母要求：酸度0，億/毫升， 出芽率2030， 死亡率 3。 5.入池糖化(tnghu)發酵發酵期短35天，溫度控

32、制“前緩、中挺、后緩落”。 6.蒸餾 同大曲酒第73頁/共88頁第七十三頁，共89頁。 7.人工(rngng)催陳（1）熱處理 加熱保溫或冷、熱處理，如60與60各保持(boch)24h， 酒香柔醇和，尾子凈。 （2 2）微波處理 采用高頻(o pn)(o pn)震蕩第74頁/共88頁第七十四頁，共89頁。 第六節 液態(yti)法白酒生產工藝 一、液態法白酒(biji)的生產方法（一）固液結合法 1.串香或浸蒸法 串香法 操作：液態法生產(shngchn)的純凈酒基水稀釋至6070入底鍋蒸餾成品 特點： 成品酒有固態法酒的風味，但酒味淡薄。第75頁/共88頁第七十五頁，共89頁。浸蒸法操作：

33、液態發酵醪（發酵24h ）10固態發酵成熟(chngsh)酒醅 共酵3天蒸餾成品或發酵4d的酒醅 特點：成品酒酒味和諧，香味清淡。 總之，無論采用哪種工藝，必須(bx)做到 酒基純凈 香醅質量好 蒸餾設備可取、操作確當第76頁/共88頁第七十六頁，共89頁。 2.固液勾兌法 液態法生產的酒基 勾兌成品5優質(yuzh)酒或10較好的固態法白酒 第77頁/共88頁第七十七頁，共89頁。（二）調香法 用天然香料或用純化學藥品模仿某一名酒成分進行配制、生產白酒的一種方法。 此法多用于調制“瀘州大曲”風味的酒，故又叫“曲香白酒”。 調香白酒的質量決定于酒基是否(sh fu)(sh fu)純凈，調入香料

34、的種類、數量等。 香料要求：必須符合國家允許食用的標準。且使用的種類、數量都要有科學依據，否則(fuz)(fuz)會造成香型特異、酒精分離，飲后不協調等弊病。第78頁/共88頁第七十八頁，共89頁。（三）全液態(yti)(yti)法（一步法） 水,-淀粉酶,麩曲,酵母 原料 粉碎(fn su) 調漿 糊化 液化酒化酯化蒸餾酒第79頁/共88頁第七十九頁，共89頁。二、液態法白酒與固態(gti)法白酒風味不同的分析1.液態法白酒(biji)與固態法白酒(biji)香味組分的區別 （1）液態法白酒中的高級醇含量(hnling)較高，為固態法白酒的2倍多，A/B值（異戊醇與異丁醇的比值）較大。 （2）液態法白酒的酯類在數量上只有固態法白酒的1/3左右，且種類少。第80頁/共88頁第八十頁，共89頁。（3）液態(yti)法白酒的總酸量僅為固態法白酒的1/10左右，且種類很少，有人認為這使酒體失去平衡，飲后“上頭”的原因。 （4 4）應用(yngyng)(yngyng)氣相色譜分析，液態法白酒的全部香味成分不足2020種，而固態法白酒卻有40504050種。 第81頁/共88頁第八十一頁，共89頁。2.液態法白酒與固態法白酒風味不同(b tn)的原因（1）物質基礎不同 固態發酵法酒醅中含許多(xdu)香味物或香味成分的前