1、迎高鐵提質量“堯王醇杯”首屆日照文化旅游美食節烹飪競賽方案本次大賽為個人賽，項目分為3 個項目：中式烹調熱菜、中式烹調冷菜、中式面點三項。參賽人員為全市從事餐飲飯店業工作3 年以上，或由各單位選拔賽確定的人員。技能操作：主要考察參賽選手操作的熟練性、規范性、創新性以及職業素養。 中式烹調熱菜的參賽選手制作為指定菜品（原料） 和自選菜品各一款，其中指定菜品主要是為了弘揚本地海洋飲食文化，打造日照本幫菜，經組委會決定指定菜為指定原料，僅限于海鮮魚類，制作方法由選手自由發揮。自選菜品為各自企業、酒店的最受消費者歡迎的菜品；中式烹調冷菜的參賽選手制作一款花色拼盤或六個圍碟，其中花色拼盤要求 4 種以上

2、烹飪原料，四種以上口味；中式面點的參賽選手制作指定品種和自選品種各一款，其中一款指定品種為鲅魚水餃（餡料口味必須現場制作），另一款品種要求制作酒店、餐飲企業受消費者歡迎，點擊率高的品種。為厲行節約、減少浪費，所有參賽作品的份量，統一規定為8 人量或 4人份 , 另備嘗碟2 人份。以上三個項目的完成時間均為1 小時。一、 競賽規則1、選手作品的原料自備（包括指定原料）。大賽現場統一提供比賽所常用設備、器具及常用調味品，特殊器具、用品、調味品可自帶。2、 為突出體現大眾化、普通化、 實用化， 參賽作品用料嚴格實行 “三不”原則，即不使用燕窩、干鮑、魚翅等稀有高檔原料，不使用國家明令保護的動植物，不

3、違規使用添加劑。3、為使比賽更加符合行業實際要求，全面考評技能水平，提高加工操作效率，更好地體現公平，除冷拼原料可熟制、面點餡料可提前制作外，選手其他自帶原料均不得作任何刀工成型、成熟及調味加工，面點項目面團必須現場調制，所有裝飾點綴的加工均在場內進行。4、為厲行節約、減少浪費，所有參賽作品剩余下腳料，不得超過總量的20%。5、選手以抽簽方式確定參賽場次，并按時到檢錄處憑參賽證及有效身份證件接受檢錄，遲到視為棄賽。6、選手保持良好的個人衛生，穿著干凈整潔的工裝、廚師帽，佩戴參賽證進入賽場。7、 選手自帶的原料中，屬于違規的不得帶入賽場，由檢錄人員代為保管，為此而影響參賽的責任自負；選手進入賽場

4、后，如發現私帶違規品，按規定扣分直至取消參賽資格。8、選手應遵守賽場紀律，服從現場指揮和調度，愛護場內設施設備，不得使用手機等通訊工具，不得影響他人比賽。9、選手獨立完成操作，不得提前加工，不得多做挑選，失飪不得重做。10、選手未能在規定時間內完成操作，按超時處理，在其總成績中進行扣分，超時5 分鐘以內扣除2 分；超時5 分鐘以上部分，每分鐘扣除1 分。11、作品失飪不能食用，經裁判長確認，該作品成績以0 分計。12、選手操作完畢后，應迅速清理工作區，經同意后帶好自己的物品撤離賽場。二、評判細則及評判標準為了充分體現公平、公正、公開的原則，全面考核選手的綜合能力，此次競賽采用現場技能操作評判和

5、作品評判相結合的方法。評委選聘由組委會負責選聘，評委均為國內及省內餐飲專家、烹飪大師和美食家（觀眾評委）組成。二、評判標準：（一）中式烹調熱菜1、現場操作表現評判內容：按切配加工、烹調制作、節約減耗、儀容儀表及安全衛生、賽場紀律5 方面進行評判。（ 1）切配加工過程規范有序，動作協調適當，刀工嫻熟，刀法準確。（ 2）烹調制作操作程序合理，烹調方法運用恰當，勺功熟練協調，調味準確快捷。（ 3）操作符合行業實際，在水、電、燃氣使用方面注重節能減耗，原材料使用合理，廢棄物處理妥當，沒有浪費現象。（ 4）個人衛生符合要求，操作過程安全，生熟分開，營養配比合理，成品中不允許使用人工色素和不能使用的物品，

6、講究餐具和盤飾清潔衛生。（ 5）遵守賽場紀律和規定，按時獨立完成作品制作。2、作品評判內容：（ 1） 味感： 口 味純正， 主味突出，調味適當，無糊味、 腥膻味、 異味等；（ 2）質感：火候得當，質感鮮明，符合其應有的嫩、滑、爽、軟、糯、爛、酥、松、脆等特點；（ 3）觀感：主副料配比合理，刀工細膩，規格整齊，汁芡適度，色澤自然，裝盤美觀，餐具與菜肴諧調；（ 4）營養衛生：生熟分開，營養配比合理，成品中不允許使用人工色素和不能食用的物品，講究餐具和盤飾清潔衛生；（ 5）作品數量：符合規定的要求，實用性強，有一定的市場推廣價值（二）中式面點1、現場操作表現評判內容：按成形、熟制、節約減耗、安全衛生

7、、賽場紀律 5 方面進行評判。（ 1）成形過程規范有序，動作協調嫻熟，器具實用適當。（ 2）熟制過程流程合理，烹調方法運用恰當，器具實用合適，火候掌控 嫻熟。（ 3）操作符合行業實際，在水、電、燃氣使用方面注重節能減耗，原材料使用合理，廢棄物處理妥當，沒有浪費現象。（ 4）個人衛生符合要求，操作過程安全，成品中不允許有異物，使用添加劑要適當，營養比例合理，講究餐具和盤飾清潔衛生。現場整潔有序，原 料存放安全衛生。（ 5）遵守賽場紀律和規定，按時獨立完成作品制作。2、作品評判內容：按觀感、味感、質感、營養衛生、實用性5 方面進行評判。（ 1）成型美觀，形態優美自然，平滑光潤，層次清晰，花紋細膩勻

8、稱，規格協調一致，餡與皮均衡適度，色調勻稱、自然、美觀，符合成品本身應具有的潔白、金黃、透明等色澤，裝盤美觀；（ 2）口味鮮美純正，調味適當，符合成品本身應具有的咸、甜、鮮、香等口味特點，無異味；（ 3）選料精致，用料配比準確，火候得當，質感鮮明，符合成品本身應具有的軟、糯、酥、松、脆等特點；（ 4）成品中不允許有異物，使用添加劑要適當，營養配比合理，講究餐具和盤飾清潔衛生；（ 5）作品數量：符合規定的要求，實用性強，有一定的市場推廣價值。（三）中式烹調冷菜（冷拼）1、現場操作表現評判內容：按刀工、拼擺組裝、節約實用、安全衛生、賽場紀律5 方面進行評判。（ 1）刀工嫻熟，刀法準確合理，動作協調

9、嫻熟。（ 2）工藝流程合理，拼擺組裝手法恰當嫻熟，器具運用合適，使用模具在兩種以內。（ 3）操作符合行業實際，注重節能減耗，原材料使用合理，廢棄物處理妥當，沒有浪費現象。（ 4）個人衛生符合要求，操作過程安全，現場整潔有序，原料存放安全衛生，器具干凈衛生。（ 5）遵守賽場紀律和規定，按時獨立完成作品制作。5方2、作品評判內容：按主題、造型、刀工、口味與營養衛生、實用性面進行評判。（ 1）主題突出，構思新穎，設計合理，寓意深刻。（ 2）成型美觀，規格整齊，色澤自然，比例恰當，裝盤協調，使用餐具恰當。（ 3）刀工細膩、刀面光潔、規格整齊、層次清晰。（ 4）味型恰當，口味純正，清潔衛生，點綴裝飾恰當

10、，營養保持合理。（ 5）實用性強，有一定的市場推廣價值，數量符合規定要求。三、計分方法：1、現場技能操作評判小組在選手進入賽場后，由組長宣布比賽開始，并計時，評委根據選手表現開始獨立打分，評分結束評委簽名后，由組長把評分表收齊，交計分員復核無誤后，計算出選手的平均分。2、參賽作品評判小組接到賽場傳遞來的參賽作品及評分表后，由評委獨立為作品打分并簽名，將打分表交計分員復核，計分員對每位評委的打分表復核無誤后，計算出選手的平均分。3、操作過程由前場評委對每位選手的整體現場表現進行評判、打分，滿分為10 分。作品質量由后場評委對每位選手的作品質量進行評判、打分，滿分為80 分，觀眾評委打分為10 分

11、。4、評委扣分起點為1 分。在給分時去掉一個最高分和一個最低分，取平均，計分員計算結果平均分保留小數點后兩位。四、檢錄工作：為了保證參賽選手在公平的原則下競賽，此次競賽要嚴格檢錄程序，各項檢錄工作由現場評委負責。1、此次競賽除制湯、制茸、制餡（不入味）外，不允許場外加工。除點綴及雕刻可以帶入比賽現場，已經加工成型的原料不允許帶入比賽現場，刀工成型和拼擺裝盤必須現場制作。 “制湯” 指在烹調中使用的少量 “基礎湯”，不包括獨立成湯菜的“清湯”。2、個人賽自選品種如需攜帶半成品，需經上報大賽檢錄處檢查同意后帶入賽場。3、參賽選手所帶原料及用品一律經檢錄后放入組委會提供的整理箱，個人箱包一律不準帶入

12、賽場。4、檢錄組人員（5 人組成）由組委會指派專職人員負責。5、對于違規的原料，由檢錄組帶為保管，影響參賽的責任自負。6、涼菜、熱菜及面點如需點綴必須現場制作。五、賽場紀律和有關規定1、參賽選手應按時到檢錄處憑參賽證接受檢錄，遲到每5 分鐘扣 1 分，遲到 20 分鐘，視為棄賽。2、參賽選手應服從現場指揮和調度，參賽證要佩戴在左胸前。3、參賽選手應做到衣帽清潔，不留長指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的個人衛生習慣。4、 參賽選手應獨立完成操作，不允許使用他人原料，不允許多做、挑選，不允許因失飪而重做。5、如發現私帶半成品，即取消其參賽資格。6、參賽選手操作完畢后，經評判組長同意后，應迅速清

13、理工作區，帶好自已的工具撤離賽場。菜品名稱：編號：現場技能展示評判表（滿分10 分）評判內容評分標準配分得分切配加工規范有序，動作協調適當，刀工嫻熟，刀法準確。2烹調制作操作程序合理，烹調方法運用恰當，勺功熟練協調，調味準確快捷。2節約減耗操作符合行業實際，在水、電、 燃氣使用方面注重節能減耗，原材料使用合理，廢棄物處理妥當，沒有浪費現象。2安全衛生及儀容儀表個人衛生符合要求，操作過程安全，現場整潔有序，原料存放安全衛生，器具干凈衛生。2賽場紀律遵守賽場紀律和規定，按時按量獨立完成作品制作。2參賽作品評判表（滿分80 分）評判內容評分標準配分得分口味調味適當，味道純正，主味突出，無異味。16質

14、地選料精致，火候得當。符合其應有的嫩、脆、16軟、酥等特點。觀感色調明快自然、美觀大方。主料、輔料、調料等相互搭配協調，主輔料配比得當、刀工細膩、形態優美自然，菜肴盛裝器皿協調。16營養衛生講究營養衛生、器皿衛生、操作衛生和綠色健康，不用色素。16實用性可食性高，實用性強，有一定的市場推廣價值，數量符合規定要求。16時間控制比賽規定時間為60 分鐘。超出規定時間：在5 分鐘以內扣 2 分；超時5 分鐘以上部分，每分鐘扣除1 分。評委簽字總得分中式面點競賽評判表格菜品名稱：編號：現場技能展示評判表（滿分10 分）評判內容評分標準配 分得分成形規范有序，動作協調嫻熟，器具使用適當2熟制流程合理，烹

15、調方法運用恰當，器具使用 合適，火候掌控嫻熟。2節約減耗操作符合行業實際，在水、電、燃氣使用 方面注重節能減耗，原材料使用合理，廢 棄物處理妥當，沒有浪費現象。2安全衛生及儀容儀表個人衛生符合要求，操作過程安全，現場 整潔有序，原料存放安全衛生，器具干凈 衛生。2賽場紀律遵守賽場紀律和規定，按時獨立完成作品2制作。參賽作品評判表（滿分80 分）評判內容評分標準配分得分造型形態優美自然、光滑、光潤，規格一致，層次清晰，花紋細膩、勻稱，餡與皮均衡適度，裝盤美觀。16評判內容評分標準配分得分口味調味適當、口味鮮美、純正，符合成品應具 有的咸、甜、鮮、香等不同口味特點。16質地選料精致、火候得當、質感

16、鮮明，符合成品 本身應具有的軟、酥、脆、松、糯、爽的特 點。16色澤色調勻稱、自然、美觀，符合品種應有的潔 白、金黃、透明等不同要求。16營養衛生講究食品營養衛生、個人衛生、操作衛生、 場地衛生、器皿衛生及綠色健康。16時間控制比賽規定時間為60 分鐘。超出規定時間：在 5 分鐘以內扣2 分；超時5 分鐘以上部分，每分鐘扣除1 分。評委簽字總得分中式烹調冷菜競賽評判表格菜品名稱：編號：現場技能展示評判表（滿分20 分）評判內容評分標準配 分得 分刀工刀工嫻熟，刀法準確合理，動作協調嫻熟。2拼擺組裝工藝流程合理，拼擺組裝手法恰當嫻熟，器 具運用合適。2節約減耗操作符合行業實際，注重節能減耗，原材

17、料使用合理，廢棄物處理妥當，沒有浪費現象。2安全衛生及儀容儀表個人衛生符合要求，操作過程安全，現場整潔有序，原料存放安全衛生，器具干凈衛生。2賽場紀律遵守賽場紀律和規定，按時獨立完成作品制 作。2參賽作品評判表（滿分80 分）評判內容評分標準配 分得 分主題主題突出，構思新穎，設計合理，寓意深刻。16造型美觀，規格整齊，色澤自然，比例恰當，裝 盤協調，使用餐具恰當。16刀工刀工細膩、刀面光潔、規格整齊、層次清晰。16口味與營養衛生味型恰當，口味純正，清潔衛生，點綴裝飾 恰當，營養保持合理。16使用價值選料適宜、葷素合理、口味多樣、實用價值 高。符合冷拼本身應具有的咸、甜、鮮、香 等不同口味特點

18、。16評判內容評分標準配 分得 分時間控制比賽規定時間為60 分鐘。超出規定時間：在5 分鐘以內扣 2 分；超時5 分鐘以上部分，每分鐘扣除1 分。評委簽字總得分五、工作人員須知及賽場規則1、大賽期間，工作人員須佩戴組委會核發的證件進入賽場，統一著裝，并遵守賽場相關規定。新聞媒體記者等進入賽場必須經組委會允許，由專人陪同并且聽從現場工作人員的安排和管理，不能影響比賽進行。2、 選手比賽時，工作人員及賽場所有人員必須保持安靜，不得隨意走動、喧嘩、提示或出現對選手有影響的動作。除工作人員外，其他人員進入賽場后請關閉手機。3、比賽期間，由賽項仲裁組人員處理突發事件，并對裁判人員和現場評 分員進行督察，工作人員不得私自處理有關選手比賽成績的相關事件。4、競賽環境安靜、整潔。須設立緊急疏散通道，醫療服務站。賽場要滿 足各比賽項目所需的設備設施。5、比賽場地附近須設評判室一間，滿足所有評委同時進行作品打分。組 委會安排專人進行現場監督，保證公開、透明。6、設立作品展區，由專業保安負責。七、獎勵方法和榮譽1、參賽選手的實踐操作成績，由競賽組委會頒發牌匾和證書。2、各參賽選手可同時獲得組委會提供的各項獎勵、榮譽及物質獎勵。第 11 頁參賽承諾書1. 參賽作品保證不會侵犯任何人的知識產權。若發生由此造成的任何糾紛，一切法律責任及給征集主辦方造成的損失均由提交作品的參賽單位（