1、果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 一、一、果品的醫療保鍵作用 果品既是食物，有很高營養價值，又是藥物，能預防和治療疾病。 “藥補不如食補” 果品稱為“仙果”、“壽果”、“長生果”和“萬壽果” 健康、長壽與果品相聯系。 許多果品都是滋補中藥。第1頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 膽固醇高者宜吃蘋果、芒果； 糖尿病患者宜吃菠蘿、梨、柚、楊梅； 冠心病者宜吃柑桔、桃、李、柚子、草莓； 肝炎患者宜吃梨、香蕉、蘋果、兩瓜、檸檬、棗 腎炎病患者宜吃果醬、紅棗、黑皮西瓜； 腸道病患者宜吃蘋果、石榴、紅果、荔枝； 高血壓患者宜吃香蕉、蘋果； 哮喘病患者宜吃梨、荔枝； 百日咳患

2、者宜吃橄欖、羅漢果； 咽喉病患者宜吃雪梨、橄欖； 痔瘡患者宜吃無花果、香蕉 第2頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 1棗稱為復合維生素丸第3頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 棗性溫，味甘，補脾和胃，益氣生津，調營養，解藥毒，有保護肝臟，增強肌力等功效。 食用棗可調和氣血，能治療咳嗽聲啞、咽喉刺痛、肺傷吐血等。 但有濕痰，積滯、寄生蟲病的人，不宜多食。 可生食或干制。第4頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 棗食療作用廣 急慢性肝炎，肝硬化、血清轉氨酶活力較高的病人，每晚睡前可服紅棗花生湯一劑 用“紅棗煨肘”制作補菜，“大棗粥”作

3、補品，可治貧血、血小板減少及心悸等病 健康人經常食用大棗可使膚色紅潤，身體健康。第5頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 2 梨 古人稱梨為“宗果” 為所有水果之祖。第6頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 梨味性甘涼，微酸，有生津、潤燥、清熱、化痰的功能。 治療熱病、煩渴、熱咳、便秘等病癥 降低血壓、清熱鎮靜作用。 高血壓、心臟病的病人如有頭暈目眩，心悸耳鳴，吃梨有益。第7頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 保肝和助消化作用，是肝炎、肝硬化患者的輔助治療食品。 梨皮能清心潤肺、降火生津，可治暑熱煩渴、咳嗽等癥。 梨是陰虛體質人的重

4、要補品之一 過食助濕傷脾，產婦及脾虛泄瀉者不宜食用。第8頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 3蘋果 蘋果潤肺悅心，生津開胃、醒酒。 生津止渴，解暑除煩，和脾止瀉。 100g蘋果果肉含鉀100mg，含鈉14mg，故有止瀉作用，可用于治慢性腹瀉。 蘋果可中和過多的胃酸，促進腎上腺素的分泌。 第9頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 肝炎、腎炎患者宜多吃蘋果 可以進行“蘋果日”: 一天分五、六次進食蘋果，不吃其他食物。 水腫患者，用藥物利尿時，多食蘋果有利補鉀，又因含鈉少，不會引起加重水腫的副作用。 含較多可溶性磷和鐵，易于消化和吸收，有益于嬰兒生長發育。

5、蘋果醬可治療輕度腹瀉，防治小兒積食。第10頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 4山楂 山楂含有豐富的Vc、胡蘿卜素、維生素B2和鈣。 有健胃、補脾，消食積，引結氣、活血、散瘀、助消化之功。 山楂的消食化積作用，為歷代醫學所推薦 著名的藥焦三仙(焦神曲、焦麥芽、焦山楂)，保和丸、山楂丸 。第11頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 很強的抑菌作用 對痢疾桿菌，大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、炭疽桿菌和白喉桿菌都有一定的抑制作用。 含有多種黃酮甙，降壓、強心、利尿和鎮靜。 擴張冠狀動脈，緩解心絞痛。 平喘排痰第12頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才

6、教授主講 補益氣血的滋養品 強筋骨，通經絡，通淋巴消腫，利小便。 主治煩渴、乳腺炎、血小板減少或粒細胞減少癥。 含鐵量高，治療貧血癥的必要輔助措施。 但葡萄易泄瀉，不宜過食。5葡萄第13頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 6桃 鮮桃可生津，潤腸、活血、消積 桃含鉀多，含鈉少。 水腫者可多食。 桃仁含苦杏仁甙，有鎮喘作用。 桃仁可治病經、閉經、跌打損傷、瘀積腫疼，腸燥便秘。第14頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 7杏 含鈣、磷、鐵和粗纖維多 VA含量高 缺鐵性貧血病人可多吃杏或杏脯。 苦杏仁含有大量苦杏仁甙(3%)，有微毒，能止咳祛痰，宣肺平喘。 一

7、次不要食用過多。 第15頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 8獼猴桃 Vc含量特別高，比蘋果高2080倍 含有大量的抗衰老物質SOD(超氧化物歧化酶)和硒、鍺元素 近年來被列入宇宙飛行員的食譜。 第16頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 獼猴桃有解熱、止渴之功 主治煩熱、消渴、石淋、痔瘡等癥 可防治心血管病，對冠心病和動脈硬化病有一定療效。 近年來臨床研究證明，獼猴桃有抑癌作用，對治食道癌、胃癌有一定療效。第17頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 9枇杷 枇杷可潤肺止渴，止咳下氣 因肺熱咳嗽、咳痰、咯血者，吃枇杷可作輔助治療 但

8、多食助濕生痰 枇杷的果、花、核、葉都可入藥 葉對多種微生物有抑制作用。第18頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 10菠蘿 菠蘿汁可治療咽炎、胃炎、消化不良 可作驅蟲藥 現代醫學從菠蘿及其莖葉中提煉出菠蘿蛋白酶： 治療肺炎、氣管炎、鼻炎、膀胱炎、尿道炎、腎盂腎炎以及外傷引起的各種炎癥。第19頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 11荔枝 有健脾、養血作用 荔枝核理氣止痛，又可用于治療疝氣和肝胃氣痛。 多食鮮荔枝生內熱，陰虛火旺，造成咽喉干痛、齒齦腫痛，鼻出血等癥，不可多食。 暴食荔枝會患荔枝病(低血糖病)，輕則惡心、無力，重則頭暈、昏迷。第20頁/共10

9、6頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 12龍眼 珍貴的營養果品 富含Vc、VE和磷、鈣、鐵等 自古稱為滋補佳品。 有補益心脾、養血安神、補虛長智之功效 可治療貧血、心悸、失眠、健忘、神經衰弱及病后、產后身體虛弱等癥。 可鮮食或烘焙成桂圓干。第21頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 含有豐富的鉀和多種維生素 一只香蕉可以供給一個小孩一日維生素需要量的3/4。 香蕉有潤肺、滑腸、解酒毒、丹石熱及降壓等作用 青色香蕉具有保護胃壁和防治潰瘍病的功效。第22頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 14椰子 椰汁有利水、消腫作用 經常適量飲服椰子汁，對治療

10、充血性心力衰竭、水腫有益。 椰肉性味甘平、無毒 功用為益氣、治風，令人面色悅澤。 臨床用其驅絳蟲。第23頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 柑桔味辛溫，潤肺理氣 對胸膈結氣，胸中煩熱治療有效，利腸胃中熱毒，止暴渴，利小便。 食用桔子可治腸胃有熱，口干煩渴，可潤肺、醒酒。 桔皮又名陳皮，有理氣作用。 桔絡性味甘苦、平，能通絡、化痰、理氣、消滯。 主治痰滯經絡引起的咳嗽及胸肋悶痛。第24頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 16核桃 本草綱目 食核桃可益命門 能潤血脈，補氣養血，潤燥化痰，溫肺潤腸。 對腎虧腰痛、肺虛久喘、大便秘結有療效。 益腦第25頁/共

11、106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 17白果 (銀杏) 含Ca、P、Fe、胡蘿卜素、核黃素及多種氨基酸。 含有銀杏酸、氫化白果亞酸和銀杏醇。有殺菌功能。 可止咳，潤肺、祛痰、通經。 白果含有氫氰酸，不宜多食。第26頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 18榛子 蛋白質高達16%一18% Vc含量為栗子的20倍，稱為堅果之王。 可治飲食減少，體倦無力，眼花、肌體消瘦。第27頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 19板栗 益脾補肝，強壯身體。 主治反胃、泄瀉、吐血、便血等癥。 鮮栗中含有豐富的蛋白質和維生素B 對于增強體質、治療腰痛病有一定功

12、效。第28頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 二、果品營養的利用（一）果品的食用科學 1水果以鮮食營養價值最高 最適成熟度時采收的新鮮水果，主要營養成分最豐富。 鮮食水果應考慮衛生要求，限制農藥的使用劑量。第29頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 （1）食用前應徹底洗凈和消毒 施用人畜糞尿，存在致病細菌和寄生蟲卵。 注意及時剔除腐爛變質部分。 將水果洗凈后，在開水中浸泡半分鐘，可殺死大腸桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌和姜片蟲卵。 臨吃前進行開水浸泡 葡萄、楊梅等用清水洗凈后放置在鹽水中浸泡10min左右，取出后用冷開水沖洗。第30頁/共106頁果品營養學-

13、果品營養的利用-王仁才教授主講 （2）食用果品要適當，預防不調和中毒。 腹瀉不可生食水果，蘋果除外。 果品中有些含天然有毒成分，誤食后易造成中毒。 苦杏仁含3%左右的氰甙，桃仁為2%左右，枇杷仁為0.4%0.7%。 嘴里咀嚼時，苦杏仁甙水解放出氫氰酸，被粘膜吸收后引起中毒。第31頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 白果含有氫氰酸 不宜多食 果酸能溶解鐵鍋中的鐵而形成低鐵化合物，人食后出現惡心、嘔吐、口、舌及齒齦發紺等中毒癥狀 熬煮海棠或山楂等酸性果品時，不要用鐵鍋。第32頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 （3）注意水果同食的禁忌 棗 不可與海鮮同食

14、，否則令人腰腹疼痛； 不可與蔥同食，否則令人臟腑不合， 頭脹。 蘋果 不宜與海鮮同食。海味與含有鞣酸 的水果同吃，易引起腹痛、惡心、 嘔吐等。 鴨梨 忌鵝肉、蟹；忌多吃；忌與油膩、 冷熱之物雜食。第33頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 橘 忌與蘿卜同食，易誘發甲狀腺腫； 忌與牛奶、蟹、蛤同食。 山楂、石榴、木瓜、葡萄 不宜與海鮮 類、魚類同食；服用人參者忌用； 忌鐵器；忌和四環素同吃。 桃 不宜與蟹肉、龜肉同食。 香蕉 不宜與白薯同食。 柿 忌與蟹、水獺肉同食，易引起腹 痛、大瀉；忌與紅薯、酒同食。第34頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 楊梅 忌

15、生蔥；不宜與羊腸、鰻魚同食。 杏 忌與小米同食，否則令人嘔瀉。 芒果 忌與大蔥等辛物同食 銀杏（白果）忌多吃；不可與魚同吃，易 產生不利于人體的生化反應，小兒 尤忌。 橙 忌與蟹同食。第35頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 2考慮加工和制作對果品營養的影響 水果搗碎的時間越長損失越大。 食用前才切削水果。 用塑料刀切削水果，防止金屬加速VC破壞。 在慢速加熱中（如太陽曬干），維生素的損失較快 冷凍干燥損失小。第36頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 水果削皮使維生素大量損失 將水果在水中均漿制果泥時，使水果中的鐵大量損失。 盡量少用高速攪拌，避免由

16、于果肉暴露于空氣中而造成的VA和VC損失。第37頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 五行蔬菜湯 對預防疾病、提高自身免疫力和抗病力有顯著的效果。發明者是日本細胞學博士立石和先生，他從種食物中找出五種蔬菜熬湯，有效地抑制癌癥，為生命注入活力和元氣。第38頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 “黃帝內經”有記載：人要健康，就要吃五色、五味、五香食物。按中醫理論，五色五行分別滋養五臟（肝、心、脾、肺、腎）五腑（膽、小腸、胃、大腸、膀胱）。 第39頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 第40頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教

17、授主講 第41頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 第42頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 第43頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 第44頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 這五種蔬菜是青為蘿卜葉，紅為胡蘿卜，黃為牛蒡，白為白蘿卜，黑為香菇，分別代表木、火、土、金、水五行。第45頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 （二）果品的食療與藥膳1藥膳基本知識（1）藥膳定義 指在中醫“辨證論治、辨體施膳”的理論指導下，用某些中藥和食物合理調配烹制的膳食。 是一種藥、膳兼備，藥借食力、食助藥威的

18、特殊的美味食品。第46頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 （2）藥膳配制的原則 按中醫學的陰陽五行為理論基礎，因人、因癥、因時、因地施以不同的藥膳。 食欲不振、胃腹隱痛，脾虛氣弱癥型。宜選用健脾益氣藥膳。 大棗、蓮米。參棗飯、大棗薏米粥。第47頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 烏梢蛇、蝮蛇、酸棗仁、牡蠣、梔子、甘草、代代花、羅漢果、肉桂、決明子、萊菔子、陳皮、砂仁、烏梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、青果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、白果、香櫞、紅花、紫蘇、火麻仁、橘紅、茯苓香薷、八角茴香、刀豆、姜（干姜、生姜）、棗（大棗、酸棗和黑棗）、山

19、藥、山楂、小茴香、木瓜、龍眼（桂圓）、白扁豆、百合、花椒、芡實、赤小豆、佛手、杏仁（甜、苦）、昆布、桃仁、蓮子、桑椹、萵苣、淡豆鼓、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、榧子、薏苡仁和枸杞子 第48頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 山楂薏苡仁粥 功效：清熱活血、祛濕解暑 材料：生山楂30克，綠豆50克，薏苡仁30克，白米100克，冰糖適量。 制作：把綠豆、薏苡仁、白米洗凈，煮粥，待熟后再加入冰糖，拌勻即可食用。 痛經藥膳 子鴿1只約300克，殺后去毛及內臟，將紅棗，當歸，熟地，川芎8克放入鴿體內加水適量，隔水蒸爛熟，加入紅糖即可食用，1周用1劑 第49頁/共106頁果品營養學-果品營養

20、的利用-王仁才教授主講 季節不同，藥膳也不相同。 春天氣候溫和，以肝疏泄為主，補肝，首烏肝片。 夏季氣候炎熱，人體喜涼需要清補，蓮子鴨湯。 秋季宜平補，食用菊花肉片。 冬季氣候寒冷，寒邪易傷腎陽，宜滋補，當歸生姜羊肉湯等。 四季皆宜的藥膳如茯苓包子、銀耳羹等。第50頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 以固本扶正為主，祛邪為輔 。 身體本身以五臟（心、肝、脾、肺、腎）為核心 所負擔的外界交換最重要的內臟器官是肺、脾、腎三臟 藥膳強調以防病善身為主，重視增強肺、脾、腎的功能，強調保養脾胃。第51頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 注重食物的“性”和“味”

21、 四性五味 四性：寒、熱、溫、涼四種不同的性質。 溫次于熱，涼次于寒。 “療寒以熱藥，療熱以寒藥”-治病用藥大法。 凡屬寒性或涼性的食物，食后能起清熱、解毒的作用。 寒涼藥如：魚腥草、板蘭根、金根花、穿心蓮等，食物如：綠豆、苡仁及大多數水果雖屬涼性但性質平緩。第52頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 溫熱藥 如干姜、肉桂及食物中的羊肉、狗肉、鱔魚等。 雞肉屬溫性，用后能起到溫中、益氣、祛寒的作用，炎熱的夏季則需慎用。 味道分酸、苦、甘、辛、咸五味。 辛味能宣、能散、能行氣血。 蔥、姜、大蒜配合其他藥物制成的姜糖飲、姜糖蘇葉飲可治風寒感冒、胃寒嘔吐，驅寒、通血脈， 第53頁

22、/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 甘味 能補益和中，滋補強身。 大棗、黃芪。 酸澀的烏梅具有收斂止瀉、止咳等功效。 苦瓜，味苦性寒之物，服用后有清火、解毒的功能。 咸味品多為海產品，豬腎、鴿肉等，有補肝腎、益精血功用。第54頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 藥膳宜忌 注意藥膳配伍禁忌。 黃蓮、桔梗、烏梅忌與豬肉配伍 人參忌蘿卜；海藻忌甘草 肝病忌辛辣；肺病忌苦味；胃病忌甘酸；虛弱者忌發散宜補益；過敏性皮炎忌食“發”物（蝦、蟹、酒、蔥、韭等易動風、助火、生痰的食物）。 配伍合理、制作精細 避免苦澀味和異味。第55頁/共106頁果品營養學-果品營養的利

23、用-王仁才教授主講 相畏 即一種藥物的毒烈之性，能被另一種藥物減輕或消除。如生半夏的毒性能被生姜減輕或消除。 相惡 即兩藥合用，一種藥物能使另一種藥物原有功效降低，甚至喪失。如人參惡萊菔子（消食除脹，降氣化痰），因萊菔子能削弱人參的補氣作用。 相反 即兩種藥物合用，能產生或增強毒性反應或副作用。如烏頭反半夏、甘草反甘遂等第56頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 （3）藥膳的烹調方法 以湯為主。 常用烹調制作方法有燉、燜、蒸、熬等方法。 燉 原料加入適量水先用大火燒沸，再改用水火煮的烹制方法。 原料在沸水中熱燙幾分鐘，除去血污及腥膻氣味再放入器皿中，所用中藥可用紗布包好，在

24、清水中浸燜幾分鐘，再與食物原料一起燒沸，改用小火燉23h。 調味可加少許姜、蔥、胡椒及食鹽。第57頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 燜 原料先用油炒或煎成半成品，再加入適量的姜、蔥、花椒、食鹽和適量湯汁，蓋緊鍋蓋、小火燜到粑、爛。 銀杏黃燜雞 熬 原料初加工后，放入鍋中，加水和調料，大火燒沸后改用小火燒至汁稠、味濃熟爛。 銀耳羹、八寶粥第58頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 2果品的食療（1）果品食療作用 果品的食療作用，由果品所含的化學成分決定。 果品品種多，治療某些疾病時使用簡便，既不“苦口”，也不“傷膚”，只要食用得當，不會產生副作用。第5

25、9頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 果品具有寒熱性質 性溫：山楂、櫻桃、楊梅、龍眼、荔枝、榧子、大棗、葡萄、烏梅、木瓜、李子、桃、石榴、橄欖、金桔； 性平：枇杷、蘋果、桔子、青梅、桑椹； 性寒：梨、白果、香蕉、柑橘、柚子、柿餅，核桃。第60頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 寒性和熱性食物應搭配使用，才能保持機體內寒熱（陰陽）平衡，維持平常的生理活動。 果品食療就是在人體內的陰陽相對平衡遭到破壞時，用果品調節和改變人體陰陽偏盛或偏衰的狀態，達到防治疾病的目的。 第61頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 山楂可能降血酯、降血壓，

26、防止動脈硬化； 枸杞、桂圓肉可防治肝臟損害； 紅棗有補血、補脾胃，解藥毒等功效； 核桃仁有補腎固精、溫肺定喘、潤腸等療效； 白果可治療肺結核； 杧果可止暈船； 柑桔能治缺鈣癥； 葡萄、香蕉、杏、櫻桃能治缺鐵癥等等。第62頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 橙子 性味：味甘、酸，性微涼。 功效：生津止渴，開胃下氣。 驗方：治胃陰不足，口渴心煩，飲酒過度：可生食或絞汁飲。 使用注意：脾胃虛寒，腹瀉腹痛者，不可服。第63頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 金桔 性味：味辛、微酸，性微溫。 功效：化痰止咳，理氣謝郁。 主治：嘔逆不食，胸悶郁結，傷酒口渴，食滯

27、胃呆，哮喘，支氣管炎。 驗方：治傷酒口渴：金桔1-2次，含口內爵細服食或用沸水泡，代茶飲服。每日4次。 治咳嗽氣喘：金桔3枚，以刀茨開，擠出果核，置于清水中，加適量冰糖，文火煮后取汁，分3次服。第64頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 梨子 性味：甘味，微酸，涼性。 功效：生津除反煩止渴，通利小便。 驗方： 1、治暑熱、中暑：甜瓜1-2個生吃，或甜瓜1-2個，西瓜500克，榨汁飲，每日2-3次。 2、治慢性喉炎：用大雪梨1個，去皮挖心，裝入川貝末23克、冰糖15克，同煮后食用。連服57次。第65頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 蘋果 性味：甘味，微

28、酸，涼性。 功效：生津止渴，清熱除煩，益脾止泄。 驗方： 1、治輕度腹瀉：用蘋果1000克（成熟度較好者），洗凈、去皮、去核、搗爛如泥食用，每日4次，每日200克。 2、治大便干結：每日早晚空腹時吃蘋果1-2個。第66頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 香蕉 性味：甘味，涼性。 功效：益胃生津，養陰潤燥，通血脈，解酒毒。 驗方： 1、治燙傷：將香蕉1個，搗爛、擠汁，涂敷患處，每日2次。 2、治急性眼角膜炎：香蕉1個，取皮食果，用皮貼敷患眼既感涼爽，有消炎的作用。第67頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 杏子 性味：味甘、性平，酸，有毒。 功效：生津止

29、渴，潤肺定喘。 驗方： 治秋冬燥咳：苦杏仁10克，血梨1個，白砂糖4050克，清水250克，燉1小時，食梨飲燙。每日2次。第68頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 3果品藥膳實例第69頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 （1）龍眼紅棗粥 原料：龍眼肉30克，紅棗5枚，粳米100克。 加工：將帶殼桂圓，剝去果皮，去核取肉，粳米淘洗干凈。 烹調：鍋內加清水旺火燒開后，下入粳米、棗、龍眼肉，旺火燒開后用小文熬煮，至米爛成粥。 第70頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 （2）百合雪梨膏 百合250克，雪梨4個，蜜蜂250克。 百合用水泡

30、1夜，次日連水以文火煮至極爛； 雪梨榨取汁，同蜜蜂一起放入鍋中，與百合共煮熬成濃汁，以瓦罐盛。 早晚各用1湯匙，以滾開水，溫飲之。 適用于肺陰不足引起的咳嗽，口渴，陰虛發熱，心煩不寧，夜不能眠等癥。第71頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 （3）清燉香蕉 香蕉2只 洗凈，帶皮燉熟，連皮食。 每日1次，連服數日。 適用于痔瘡便血，大便下血的等癥。第72頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 （三）果品功效成分及其利用1保健食品1）概念 保健食品指表明具有特定保健功能的食品。 適宜于特定人群食用，具有調節機體功能，不以治療疾病為目的的食品。 美國稱健康食品（

31、healthy food）第73頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 2）保健食品與一般食品的區別 都能提供人體生存必需的基本營養物質-食品的第一功能. 都具有特定的色、香、味、形等感官功能-食品的第二功能. 區別： 保健食品含有一定量的功效成分（生理活性物質），能調節人體的機能，具有特定的功能-食品的第三功能. 保健食品有特定的食用人群.第74頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 保健食品雖具有調節人體某種機能的作用，但本質仍屬食品，它不是人們賴以治療疾病的物質. 藥品是治療疾病的物質，必需在醫生指導下進行。果王素第75頁/共106頁果品營養學-果品營

32、養的利用-王仁才教授主講 3）保健食品的基本要求保健食品管理辦法規定： （1）動物、人體試驗證明有明確、穩定的保健作用。 （2）各種原料及產品必需符合有關食品衛生要求，保證對人體不產生任何急性、亞急性或慢性危害。 （3）配方組成及用量應有科學依據，有明確的功效成分。 （4）標簽、說明書及廣告等不得宣傳其療效作用。第76頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 2食物新資源物質 經衛生部批準的食物新資源物質 既是食品又是藥品的果品： 棗、佛手、杏仁、桃仁、酸棗仁、沙棘、郁李仁、白果。 食品新資源果品： 大棗、山楂、獼猴桃、羅漢果、沙棘、火棘果、野蘋果。 第77頁/共106頁果品營

33、養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 第78頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 3主要功效成分及其利用 天然物質中分離提取、國內外保健食品中已使用或準備使用的功效成分，或保健食品功能因子：1）活性多糖 多糖類物質是所有生命有機體的重要組成部分, 是生物體一類重要的信息分子。 存在于細胞壁中第79頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 食用的果實中資源十分豐富 大棗多糖得率為0.85%。 已經提取出的果品多糖有： 沙棘多糖、大棗多糖、無花果多糖； 獼猴桃多糖、油柑多糖、石榴多糖； 番石榴多糖、荔枝多糖、檳榔多糖； 枇杷多糖、龍眼多糖等。第80頁/共106頁

34、果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 常見活性果蔬多糖的結構 多糖種類多糖種類結構結構南瓜多糖南瓜多糖由由D-葡萄糖、葡萄糖、D-半乳糖、半乳糖、L-阿拉伯糖、木糖和阿拉伯糖、木糖和D-葡萄糖醛酸組成。葡萄糖醛酸組成。其摩爾比分別為其摩爾比分別為6:3:2:1:6苦瓜多糖苦瓜多糖鼠李糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖組成的雜多糖，其組成鼠李糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖組成的雜多糖，其組成分別為分別為24.03%、16.4%、6.7%、24.84%、27.94%。含有。含有-D-吡喃吡喃糖苷鍵糖苷鍵沙棘多糖沙棘多糖主鏈由主鏈由1-4Glc基，基，1-6Man基和基和1-6Gal基

35、構成。三者摩爾比為基構成。三者摩爾比為nGlc:nMan:nCan=3:1.5:1，分支點在，分支點在30處，分支率為處，分支率為43%，側鏈，側鏈由由1-6Gal基，基，1-4Glc基，末端基，末端Glc或末端或末端Ara基構成。基構成。油柑多糖油柑多糖總糖含量為總糖含量為64.5%，蛋白質含量為，蛋白質含量為35.0%無花果多糖無花果多糖由半乳糖、木糖、甘露糖、鼠李糖組成；由半乳糖、木糖、甘露糖、鼠李糖組成；-構型構型棗中性多糖棗中性多糖由由L-阿拉伯糖、阿拉伯糖、D-半乳糖和半乳糖和D-葡萄糖組成葡萄糖組成棗酸性多糖棗酸性多糖單糖組成為：單糖組成為：L-鼠李糖、鼠李糖、L-阿拉伯糖、阿拉

36、伯糖、D-半乳糖、半乳糖、D-甘露糖和甘露糖和D-半乳半乳糠醛酸糠醛酸第81頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 多糖保健功能 具有增強免疫力、抗氧化、抗腫瘤、降血脂、抗衰老等作用。 這些生理活性功能等過程都涉及到自由基和活性氧。 多糖降血糖作用已逐漸成為治療糖尿病理想的新藥。 南瓜多糖、番石榴多糖及甘蔗多糖具有降血糖和降血脂的作用，是較理想的能改善脂類代謝的食療劑。第82頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 運用現代高科技手段，如超臨界CO2萃取技術從果品中大規模提取高純度的果品多糖， 制取各種膠囊、針劑。 還可作為抗衰老、增強免疫力等方面的保健品進行

37、開發。第83頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 超臨界CO2萃取裝置第84頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 保健飲料 一些果實加工的副產品含有大量的水溶性活性多糖，被利用來制成高濃度的多糖粗品； 然后加工制作成保健飲料、口服液。 保健食品 作為營養強化劑直接加入食品中作為保健食品。 柑桔皮提取果膠后的殘渣生產纖維素粉，廣泛應用于糕點、餅干、面包等食品中。第85頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 2）多不飽和脂肪酸 是人體的必需脂肪酸 花生油、芝麻油、豆油中含量豐富，降血脂； 魚油尤其是深海魚油中所含的二十碳五烯酸（EPA）和二

38、十二碳六烯酸（DHA）保健，增強智力。第86頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 含-亞麻酸的藥品列入我國藥典： 月見草油膠丸，-月見草-E膠丸和月見草油乳（保心乳） 用于治療高血脂，糖尿病，抗心律不齊，防治動脈硬化。 國外有些國家已有專利，將亞麻酸及其衍生物作為藥物或食品強化劑用來預防和治療心血管疾病等。第87頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 葡萄籽油 具有降低血脂、軟化血管、預防血管硬化、降低血壓、降低血液黏度和防止血栓形成等各種生物功效。 具有維持上皮與神經細胞正常結構的功能及抗氧化、抗衰老、保護視力、促進兒童生長發育等生理作用。 葡萄籽油可直

39、接用做皮膚保護劑。 葡萄籽油膠囊- 葡樂安。第88頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 第89頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 第90頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 第91頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 “果王素”膠囊 湖南老爹公司生產 含-亞麻酸的獼猴桃種子油。 獼猴桃籽中含油量達28.85% 主要為不飽和脂肪酸，其含量占90% 其中油酸12.8%，亞油酸12.5%，亞麻酸63.99%，亞麻酸含量較高。 含有VE第92頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 第93頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 3）磷脂 大豆卵磷脂和卵黃卵磷脂。 調節脂肪、膽固醇代謝，增強智力。 多存在于大豆、動物的蛋黃、肝臟、心腦等組織中。 山東威海清華紫光公司生產的“金思力” 以大豆磷脂、紫蘇油、葵花子油為原料，具有改善記憶的保健功能。第94頁/共106頁果品營養學-果品營養的利用-王仁才教授主講 4）多酚類化合物 多酚類與人體心腦血管疾病、組織和人體的衰老老化、過多活性游離氧（自由基）的消除、癌癥、以及其它身體調節功能等都有關。 保健防病作用 其中類黃酮化合物類黃酮化合物有4000多種，主要的抗氧化物質 。第95頁/共10