1、 淺談飲食中的化學與疾病化學與健康結課論文（2014屆） 學院： 自動化與電氣工程學院專業： 電氣工程及其自動化 班級： 電氣 學號： 姓名： 摘要摘要民以食為天。飲食作為我們生活中的重要部分，不僅會為我們提供營養物質，還能調節我們的機體，使之能夠最優的工作。但是如果不能健康合理的飲食，疾病就會找到我們。所以我們非常有必要了解飲食中的化學與疾病，只有只要我們才能制定合理健康的飲食結構，養成合理的飲食習慣，才能讓疾病遠離我們，過上健康長壽的生活。關鍵詞：飲食 化學 疾病 8正文一、 飲食中的化學1 谷類食物中的化學它們的主要成分為淀粉。大米含淀粉80%左右，小麥含淀粉70%左右，其他谷類如小麥、

2、玉米等淀粉含量也都在60%-70%。淀粉（C6H10O5n）是由葡萄糖聚合而成的高分子化合物。食物進入口腔以后，在唾液淀粉酶的作用下，一小部分先水解為(C6H10O5x）,再進一步水解為麥芽糖（C12H22O11）。食物進入消化道以后，在小腸中胰液淀粉酶的作用下，使在口腔里沒有被水解的淀粉繼續水解，生成的麥芽糖在腸液中的麥芽糖酶的催化作用下，有進一步水解為葡萄糖。淀粉水解生成的葡萄糖，絕大多數通過氧化反應為人體提供熱量。C6H12O6+6O2氧化酶6H2O+6CO22.豆類食物中的化學 大豆含有35%-40%的蛋白質，是植物性食品中含蛋白質最多的食品。大豆蛋白質的氨基酸組成接近人體需要，具有較

3、高的營養價值，而且富含谷類蛋白較缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白互補的天然理想食品，故大豆蛋白為優質蛋白。 食物中的蛋白質被消化成氨基酸，通常蛋白質到了胃里就開始被消化，出了胃進入十二指腸的時候就變成了氨基酸以及各種長短不一的蛋白質片段的混合物。這些蛋白質小片段，小的由兩三個氨基酸組成，多的可以達到幾十個。在學術領域，它們被稱為“多肽”，商品營銷中又被稱為“勝肽”。比如，兩個氨基酸的叫二肽，三個氨基酸的叫三肽進入十二指腸的這些混合物開始被吸收進入血液，同時小腸中的消化液進一步把這些多肽分解得更小。與人們的直覺不符合的是，小腸對單個氨基酸的吸收不是最迅速的，而是二肽、三肽吸收更快。多肽們是被吸收還是被進

4、一步消化分解成氨基酸，取決于吸收和消化的競爭。比如牛奶中最主要的兩種蛋白質，乳清蛋白就很容易消化，而酪蛋白就比較慢。這樣，乳清蛋白的吸收就主要以氨基酸或者二肽、三肽的形式，而酪蛋白就更容易以多肽的形式被吸收。1998年，法國巴黎大學的研究者在Biochimie上發表了一項研究。他們給健康常人食用酸奶或者牛奶，然后分別收集胃液、腸液和血液，來分析其中的多肽組成。在血液中，檢測到到了兩個來自酪蛋白的長鏈多肽的存在。3.蔬菜、水果中的化學新鮮蔬菜、水果是供給維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。維生素C一般在蔬菜代謝旺盛的葉、花、莖內含量豐富，與葉綠素的分布平行。維生素C的化學式為C6H8O6

5、，結構簡式為： 正文 維生素大家族除了維生素C外，還有很多種類，他們的分子結構和化學性質差異很大，一般按其溶解性分為脂溶性和水溶性兩大類。 二、飲食中的疾病1.營養失調易導致的疾病常見營養素失調有兩種情況。一種情況是營養素缺乏，是指其中一種或多種營養素長期攝入不足，達不到機體需要量所引起的稱為營養不良；由此造成的疾病有佝僂病（維生素D缺乏病）、夜盲癥（維生素A缺乏病）、各種營養不良性貧血（葉酸、維生素B12、鐵等缺乏）、缺碘性侏儒癥、壞血病（維生素C缺乏病）等等；另一種情況是營養素攝入比例失衡，是指其中一種或多種營養素長期攝入過多，超過機體所需要量所引起的稱為營養過剩，如單純性肥胖癥，這種說法

6、不夠確切，因為營養素并非整個過多，也許有個別攝入不足或一兩種過多共同引起，因而稱營養失調更確切。暴飲暴食、一次大量食入油膩食物和大量飲酒可使胰腺分泌增加，體內代謝紊亂，胰腺可發生出血、壞死。糖尿病以體內碳水化物、脂類及蛋白質代謝蛋白質代謝紊亂為特征。心血管疾病、癌癥也與營養不合理有關。2.食物相克引起的疾病 每天我們都要攝入多種食物，以保證充足的營養。然而，在飲食中的食物搭配不當，反而會影響營養的吸收，甚至給人體留下健康隱患。l 螃蟹和柿子原因：螃蟹體內含有豐富的蛋白質，與柿子的鞣質相結合容易沉淀，凝固成不易消化的物質。因鞣質具有收斂作用，所以，還能抑制消化液的分泌，致使凝固物質滯留在腸道內發

7、酵，使食者出現嘔吐、腹脹、腹瀉等食物中毒現象。l 橘子和牛奶原因：牛奶中的蛋白質會先與橘子中的果酸和維生素C相遇而凝固成塊，影響消化吸收。l 石榴和海鮮原因：海鮮中的魚、蝦、藻類，含有豐富的蛋白質和鈣等營養物質，如果與含有鞣酸的石榴同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，且易使海鮮中的鈣質與鞣酸結合成一種新的不易消化的物質，這種物質會刺激胃而引起不適。含鞣酸較多的秋季水果還有柿子、葡萄、山楂、青果等。l 蘿卜和橘子原因：蘿卜等十字花科蔬菜進入人體后，經代謝很快就會產生一種抗甲狀腺的物質-硫氰酸。該物質產生的多少與攝入量成正比。而橘子、梨、葡萄等水果中的類黃酮物質在腸道被細菌分解，轉化成羥苯甲酸及阿魏

8、酸，它們可加強硫氰酸抑制甲狀腺的作用。l 栗子和豆腐原因：豆腐里含有氯化鎂、硫酸鈣這兩種物質，而栗子中則含有草酸，兩種食物遇到一起可生成草酸鎂和草酸鈣。這兩種白色的沉淀物不僅影響人體吸收鈣質，而且還易導致結石癥。同理，豆腐也不能與竹筍、茭白、菠菜等同吃。l 海鮮和啤酒原因：海鮮中含有嘌呤和苷酸兩種成分，而啤酒中則富含分解這兩種成分的重要催化劑-維生素B1。吃海鮮的同時喝啤酒容易導致血尿酸水平急劇升高，誘發痛風，以致出現痛風性腎病、痛風性關節炎等。l 雞蛋和豆漿原因：生豆漿中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人體蛋白酶的活性，影響蛋白質在人體內的消化和吸收。而雞蛋清中含有黏性蛋白，可以與豆漿中的胰蛋白酶結合，使蛋白質的分解受到阻礙，從而降低人體對蛋白質的吸收率。l 牛奶和巧克力原因：牛奶中的鈣會與巧克力中的草酸結合成一種不溶于水的草酸鈣，食用后不但不吸收，還會發生腹瀉、頭發干枯等癥狀。參考文獻參考文獻【1】王磊、潘鴻章，化學與生活（選修） 山東科學技術出版社，2011年