1、 人教版高三生物（新課標）試題專題一 傳統發酵技術的應用【學習導航】本章內容包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、“制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量”三個課題，每個課題相對獨立，沒有嚴格的順序關系。本專題圍繞傳統發酵食品的制作展開，主要是通過學習果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技術，培養學生設計實驗、動手操作等科學探究的能力。重點是三項技術的制作原理和設計裝置，難點是制作過程中發酵條件的控制。本專題與微生物聯系密切，要求學生有豐富的微生物知識和較強的動手能力，學會摸索發酵的最佳條件并做好記錄，同時注意實驗的嚴密性。課題1 果酒和果醋的制作【導學誘思】1果酒制作的原理（1）人類利用微生物發酵制作果酒，

2、該過程用到的微生物是 ，它的代謝類型是 ，與異化作用有關的方程式有 。思考：果酒制作過程中，在不滅菌的情況下，如何使酵母菌成為優勢菌種？酵母菌成為優勢菌種前存在的生物關系如何？（2）酵母菌生長的最適溫度是 ；酒精發酵一般將溫度控制在 。傳統發酵技術所使用的酵母菌的來源是 。（3）葡萄酒呈現深紅色的原因是 。（4）現在工廠化生產果酒，為提高果酒的品質，更好地抑制其它微生物的生長，采取的措施是 。2果醋的制作原理（1）果酒進一步發酵能獲得果醋，酒變醋的原理是 。思考：變酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎樣形成的？溶液內部能形成菌膜嗎？果醋的制作過程中如何進行深層發酵？（2）果醋發酵時將溫度控制在 ，原因是

3、 。（3）醋酸菌與酵母菌相比，最主要的特點是 。3操作過程應注意的問題（1）為防止發酵液被污染，發酵瓶要用 消毒。（2）葡萄汁裝入發酵瓶時，要留出大約 的空間。（3）制作葡萄酒時將溫度嚴格控制在 ，時間控制在 d左右，可通過 對發酵的情況進行及時的監測。（4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在 ，時間控制在 d，并注意適時在 充氣。思考：酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同？【疑難點撥】1.認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？應該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。2.認為應該從哪些方面防止發酵液被污染？需要從發酵制作的過程進行全面的考慮，因為操作的

4、每一步都可能混入雜菌。例如：榨汁機、發酵裝置要清洗干凈；每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。3.分析果酒和果醋的發酵裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？充氣口是在醋酸發酵時連接充氣泵進行充氣用的；排氣口是在酒精發酵時用來排出二氧化碳的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。【典例解析】例1（03上海）生產果醋用的乳酸菌等細菌都具有的特征是 （ ）a都是異養生物 b僅在有水條件下繁殖c僅在有氧條件下生長 d

5、生存溫度都超過80解析：細菌的生長所必需的營養元素：碳源、氮源、無機鹽、水生長因子，其中碳源、氮源、無機鹽、生長因子因細菌種類的不同，所需的種類也不一樣，而水是所有微生物生長共同所需要的物質。細菌按同化作用可分為自養型和異養型兩種；按異化作用可分為需氧型和厭氧型。答案：b例2發酵過程中，不會直接引起ph變化的是a營養物質的消耗 b微生物呼出的co2c微生物細胞數目的增加 d次級代謝產物的積累解析：微生物發酵過程中，微生物的代謝會消耗大量的營養物質，可能造成酸堿物質消耗不均，從而引起ph的變化；微生物的呼吸作用還會產生大量的co2引起ph的變化；同時產物的種類也能引起ph的變化。答案：c例3在啤

6、酒生產過程中，發酵是重要環節。生產過程大致如下：將經過滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當糖度下降到一定程度后，結束發酵。最后分別輸出有形物質和啤酒。根據上述過程，回答以下問題：（1）該過程表明啤酒酵母異化作用的特點是 。（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。（3）酒精主要是啤酒酵母菌進行 作用產生的代謝產物。（4）經測定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它發酵產物。其余1.5%則用于 。（5）請寫出由麥芽糖葡萄糖酒精的反應方程式。解析：酵母菌在有氧條件下進行有氧呼吸，在無氧條件下進行無氧呼吸，有氧時酵

7、母菌能通過出芽生殖的方式大量繁殖，種群數量增加很快，無氧時能分解糖類產生酒精，釋放出的能量，大部分儲存在發酵產物中，極少數用于自身生長發育。答案：（1）既能進行有氧呼吸又能進行無氧呼吸（2）出芽生殖 （3）無氧呼吸 （4）自身的生長繁殖（5）c12h22o11+h2o2c6h12o6，c6h12o62c2h5oh+2co2+能量【課堂演練】一、選擇題1能為發酵工程提供菌種的是a植物體細胞雜交 b目的基因轉移 c動物細胞融合 d聚乙二醇處理大腸桿菌2具有細胞結構而沒有核膜的一組生物是a.噬菌體、細菌 b.變形蟲、草履蟲c.藍藻、酵母菌 d.放線菌、圓褐固氮菌3將乳酸菌接種到徹底滅菌的固體培養基上

8、，要使其正常生長必須給予的條件是a.充足的氧氣 b.隔絕氧氣 c.供給分子氮 d.供給大分子蛋白質4當環境溫度超過最適生長溫度以后，微生物的生長速率會急劇下降，是由于細胞內哪些物質發物了不可逆的破壞a.蛋白質和核酸 b.蛋白質和磷脂c.核酸和核膜 d.載體和dna5一般情況下不進行二分裂生殖的是a.草履蟲、變形蟲 b.酵母菌、放線菌c.大腸桿菌、固氮菌 d.乳酸菌、黃色短桿菌6在微生物的細胞中，占細胞干重90%以上的化學元素為a.c、h、o、n b.c、h、o、n、p、sc.n、p、s、k、ca、mg d.c、h、o7.微生物的代謝速度與高等動植物相比快得多，下列哪項不是這一生命現象的原因a.

9、表面積與體積的比很大 b.與外界環境物質交換迅速c.適宜條件下微生物的繁殖速度非常快 d.微生物體內酶的種類比其他生物多8下列哪項不是真菌所具有的特征a.多數真菌能夠進行孢子生殖 b.真菌都屬于真核生物c.真菌都屬于異養生物 d.真菌多為厭氧型或兼性厭氧型微生物9酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經檢測活菌數量適宜但卻不產生酒精，應采取的措施是a.降低溫度 b.隔絕空氣 c.加緩沖液 d.加新鮮培養基10細胞結構是原核、生長繁殖過程絕對不需氧、體內不含有氧呼吸酶的微生物是a.乳酸菌 b.酵母菌 c.變形蟲 d.固氮菌二、非選擇題11、如圖所示表示酵母菌細胞的構造模式。請據圖回答：abcdefg時間lg

10、(細胞數)細胞核51234貯藏顆粒（1）從細胞核的構造看，酵母菌屬于 生物。（2）寫出1、3、5的結構名稱：1 ，3 ，5 。（3）2的主要化學成分為 ，其完成圖示功能的結構基礎是 。（4）圖中的酵母菌正在進行 生殖。（5）用 染料使染色體著色，發現一各酵母菌s.cerevisiae細胞核中有17條染色體，該酵母菌是 倍體。（6）酵母菌細胞分裂的意義是（ ）a、產生新個體 b、增加生命活力c、增加變異性 d、改變遺傳性（7）酵母菌的菌落一般會散發出一股悅人的酒香味，相關的反應式是 。（8）用酵母制啤酒時，為保證發酵罐中有較多的酵母菌，必須先 ，達到一定數量后，則應該 ，以獲得大量的 。（9）為研究發酵罐中酵母菌的生長狀況，常要取樣統計分析，并測定ph值，判斷取樣先后順序的主要依據是 。右側生長曲線圖中fg下降的主要原因是 。欲收獲酵母菌或其代謝產物，應選擇曲線中的 段。（10）自然環境中的酵母菌屬于生態系統中的 成分。參考答案：1c 2d 3b 4a 5a 6d 7d