1、丁丁 玉玉 松松預防醫學系衛生學教研室預防醫學系衛生學教研室 維維 生生 素素第一節第一節 概述概述第二節第二節 植物性食物植物性食物 第三節第三節 動物性食物動物性食物內 容 提 要食物的分類 人類依靠攝人食物以獲得生命活動所需的人類依靠攝人食物以獲得生命活動所需的各種營養素和能量各種營養素和能量, ,人類攝取的食物種類繁多，人類攝取的食物種類繁多，按其來源和性質大致可以分為三類：按其來源和性質大致可以分為三類： 動物性食物：包括畜禽肉類、動物內臟及蛋類、動物性食物：包括畜禽肉類、動物內臟及蛋類、乳類、水產品等；乳類、水產品等；植物性食物：包括糧谷類、豆類、油料、薯類、植物性食物：包括糧谷類

2、、豆類、油料、薯類、堅果類以及蔬菜、水果等；堅果類以及蔬菜、水果等；以上述兩類天然食物為原料加工制作的食品，以上述兩類天然食物為原料加工制作的食品，包括各種糖、油、酒、罐頭和糕點等包括各種糖、油、酒、罐頭和糕點等。第一節第一節 概概 述述一、食物營養價值的概念n食物的營養價值是指食物中所含營養素和能量可以滿足人體營養需要的程度。食物中營養素的種類、數量、相互之間的比例以及消化、吸收與利用率等決定了其營養價值的高低。不同食物營養素的構成不同，營養價值也各異。n食物的營養價值不僅表現在食物的種類差異，而且對同一種食物而言，由于其品系、部位、產地、成熟程度以及加工、烹調方法不同，其營養價值也存在一定

3、的差別。二、食物營養價值的評價 食物營養價值的評定一般從以下幾個食物營養價值的評定一般從以下幾個方面考慮：方面考慮： ( (一一) )營養素的種類及含量營養素的種類及含量 ( (二二) )營養素質量營養素質量 ( (三三) )營養質量指數營養質量指數( (一一) )營養素的種類及含量營養素的種類及含量 評定某食物的營養價值，首先應分析它所含評定某食物的營養價值，首先應分析它所含營養素的種類，并測定含量；在評定某食物中某營營養素的種類，并測定含量；在評定某食物中某營養素的營養價值時，亦應首先確定其含量。食物所養素的營養價值時，亦應首先確定其含量。食物所提供的營養素的種類和含量與人體需要越接近，營

4、提供的營養素的種類和含量與人體需要越接近，營養價值越高。養價值越高。 在實際工作中，經常采用化學分析法、儀器分在實際工作中，經常采用化學分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法等測定食物中營養素的析法、微生物法、酶分析法等測定食物中營養素的種類和含量，還可通過查閱食物成分表評定食物的種類和含量，還可通過查閱食物成分表評定食物的營養價值營養價值。( (二二) )營養素質量營養素質量n營養素的質量對食物營養價值也是非常重要的，營養素的質量對食物營養價值也是非常重要的，質的優劣主要體現在營養素可被消化利用的程度。質的優劣主要體現在營養素可被消化利用的程度。同樣是蛋白質，如乳蛋白、小麥蛋白、玉米蛋白，同

5、樣是蛋白質，如乳蛋白、小麥蛋白、玉米蛋白，它們促進機體生長的作用明顯不同其原因就在于它們促進機體生長的作用明顯不同其原因就在于三者質的不同，即小麥蛋白中賴氨酸含量低，而三者質的不同，即小麥蛋白中賴氨酸含量低，而玉米蛋白不僅賴氨酸含量低，色氨酸水平也很低玉米蛋白不僅賴氨酸含量低，色氨酸水平也很低。( (三三) )營養質量指數營養質量指數n 營養質量指數(index of nutrition quality，INQ)是近年來推薦采用的評價食物營養價值的指標，是食物某營養素密度與能量密度之比。INQ=某營養素含量/該營養素供給量該食物產生的能量/能量供給量標準INQ=1，說明該食物中該營養素與能量含

6、量可使該供給量的人營養需要達到平衡；INQ1，說明該食物中該營養素的供給量高于能量，營養價值高；INQ1，說明該食物中該營養素的供給量低于能量供給，營養價值低，如長期食用此食物，可致該營養素不足或能量過剩。評定食物營養價值的意義n1通過評定食物的營養價值，可以全面了解各類食物含有的天然組成通過評定食物的營養價值，可以全面了解各類食物含有的天然組成成分，包括營養素、非營養素類物質、抗營養因子等，提出現有主要成分，包括營養素、非營養素類物質、抗營養因子等，提出現有主要食物的營養缺陷，解決抗營養因子的問題，指出開發新食品的方向，食物的營養缺陷，解決抗營養因子的問題，指出開發新食品的方向，充分利用食物

7、資源。充分利用食物資源。n2 2通過評定食物的營養價值，可以了解食物中營養素在烹調加工過程通過評定食物的營養價值，可以了解食物中營養素在烹調加工過程中的變化和損失情況，以采取相應的措施，盡可能保護食物中營養素，中的變化和損失情況，以采取相應的措施，盡可能保護食物中營養素，提高食物的營養價值。提高食物的營養價值。n3 3通過對食物營養價值的評定，可以指導人們科學地選購食品，配備通過對食物營養價值的評定，可以指導人們科學地選購食品，配備合理的平衡膳食，有利健康，可預防疾病的發生。合理的平衡膳食，有利健康，可預防疾病的發生。n植物性食物是中國人膳食的特點，中國人自古以來，除部分少數民族外，均以植物性

8、食物為主。主食以稻米、小麥、高粱、小米、玉米等谷類以及薯類為主，副食以蔬菜為主。谷類食物的營養價值谷類食物的營養價值? ?n谷類食品包括大米、面粉、玉米、小米、蕎麥和高梁等。谷類食品包括大米、面粉、玉米、小米、蕎麥和高梁等。 在我國居民的膳食中，約有在我國居民的膳食中，約有6070%的熱能的熱能和和60%的蛋白質的蛋白質來自谷類，是來自谷類，是膳膳食中食中B族維生素的重要來源族維生素的重要來源，同時也提供一定量的無機鹽。，同時也提供一定量的無機鹽。n營養成分特點營養成分特點 谷類所含的營養素主要是碳水化合物谷類所含的營養素主要是碳水化合物70%-80%，主要是淀粉主要是淀粉 蛋白質蛋白質一般在

9、一般在7.515.0%，必需氨基酸組成不平衡必需氨基酸組成不平衡 谷類中脂肪含量一般都不高，約谷類中脂肪含量一般都不高，約2%，含有的脂肪酸多為不飽和脂肪酸含有的脂肪酸多為不飽和脂肪酸 無機鹽約無機鹽約1.55.5%，多為磷，多為磷 B族維生素重要良好、來源，含有豐富的維生素族維生素重要良好、來源，含有豐富的維生素B1和煙酸，谷胚含有較多的和煙酸，谷胚含有較多的維生素維生素E加工、烹調及儲存對谷類營養價值的影響加工、烹調及儲存對谷類營養價值的影響n1谷類的加工谷類的加工是指通過適當的碾磨去除雜質和谷皮，使谷類的加工谷類的加工是指通過適當的碾磨去除雜質和谷皮，使之呈粉狀或顆粒狀，以便于烹飪，利于

10、消化吸收。谷物加工的精度與之呈粉狀或顆粒狀，以便于烹飪，利于消化吸收。谷物加工的精度與其營養素的保留有著密切關系，其營養素的保留有著密切關系，谷類加工越精細，維生素和礦物質損谷類加工越精細，維生素和礦物質損失越多。但加工粗糙，殘留大量纖維素和植酸，會使食物感官性狀差，失越多。但加工粗糙，殘留大量纖維素和植酸，會使食物感官性狀差，還影響其他營養素的吸收利用還影響其他營養素的吸收利用。n2谷類食品的烹調米類營養素谷類食品的烹調米類營養素(主要是水溶性維生素和礦物質主要是水溶性維生素和礦物質)損失損失程度與淘洗次數、浸泡時間、用水量及溫度密切相關。程度與淘洗次數、浸泡時間、用水量及溫度密切相關。通常

11、淘米水溫通常淘米水溫越高、搓洗次數越多、浸泡時間越長，營養素的丟失越大越高、搓洗次數越多、浸泡時間越長，營養素的丟失越大。n3. 谷類若在適宜條件下長期貯存，營養質量變化不大。谷類若在適宜條件下長期貯存，營養質量變化不大。 豆類食物的營養價值豆類食物的營養價值? ?n分類：分類： 大豆類：黃豆、青豆、黑豆；大豆類：黃豆、青豆、黑豆； 其它干豆類：其它干豆類： 豌豆、蠶豆、綠豆、豌豆、蠶豆、綠豆、 豇豆、赤小豆、蕓豆等。豇豆、赤小豆、蕓豆等。n豆類及其制品的營養成分：豆類及其制品的營養成分：1.蛋白質含量高蛋白質含量高，一般為，一般為35%40%。1斤黃豆斤黃豆= 2斤多瘦豬肉斤多瘦豬肉 “植物

12、植物肉肉” 12斤牛奶斤牛奶“綠色的乳牛綠色的乳牛” 2.脂肪含量高脂肪含量高，達，達1520%，含不飽和脂肪酸高達含不飽和脂肪酸高達85%，以，以亞油酸含量亞油酸含量 最為豐富最為豐富， 同時還含有較多的磷脂。同時還含有較多的磷脂。3.碳水化合物的含量則相對較少，約占碳水化合物的含量則相對較少，約占2030%。4.大豆類還含有大豆類還含有豐富的豐富的Ca和維生素和維生素B1，核黃素核黃素 5.豆腐及其制品是鈣和維生素豆腐及其制品是鈣和維生素B1的良好來源的良好來源。用綠豆或黃豆發的。用綠豆或黃豆發的豆芽豆芽 其維生素其維生素C 含量每百克約含量每百克約68毫克可作為毫克可作為 維生維生 素素

13、C的來源。的來源。 n加工對豆類營養價值的影響加工對豆類營養價值的影響 1.制成豆制品可以提高蛋白質的消化率制成豆制品可以提高蛋白質的消化率 2.生大豆含有抗胰蛋白酶因子生大豆含有抗胰蛋白酶因子 3.干豆類不含維生素干豆類不含維生素C，豆芽菜，豆芽菜蔬菜具有什么營養價值蔬菜具有什么營養價值? ?蔬菜的分類：蔬菜的分類：葉菜類、根莖類、瓜類與茄果類和鮮豆類葉菜類、根莖類、瓜類與茄果類和鮮豆類蔬菜的營養特點：蔬菜的營養特點： 1.提供人體提供人體維生素維生素C、胡蘿卜素和維生素胡蘿卜素和維生素B2的重要來源的重要來源，應注意選新鮮、，應注意選新鮮、色澤深的蔬菜。色澤深的蔬菜。 2.人體人體無機鹽的

14、重要來源無機鹽的重要來源，尤其是，尤其是鉀、鈉、鈣和鎂鉀、鈉、鈣和鎂等。等。堿性食品堿性食品。 3.還含有較多的還含有較多的纖維素、半纖維素、木質素和果膠纖維素、半纖維素、木質素和果膠等。等。 水果的營養價值水果的營養價值? ? 水果的分類水果的分類： 鮮果鮮果 : 蘋果、桔子、梨、杏、香蕉蘋果、桔子、梨、杏、香蕉 干果干果: 葡萄干，杏干，密棗和柿餅等。葡萄干，杏干，密棗和柿餅等。 水果的營養特點：水果的營養特點：1.豐富的維生素，尤其是豐富的維生素，尤其是維生素維生素C。2. 紅黃色水果紅黃色水果：柑桔、杏、菠蘿、柿子等均含有較多的：柑桔、杏、菠蘿、柿子等均含有較多的胡蘿卜素胡蘿卜素。3.

15、碳水化合物種類、含量變化大碳水化合物種類、含量變化大 葡萄葡萄-葡萄糖葡萄糖 蘋果蘋果果糖果糖4.含有較多的含有較多的Ca、P、Fe、Cu、Mn。5.水果常含有各種水果常含有各種芳香物質和有機酸芳香物質和有機酸加工烹調對蔬菜、水果營養價值的影響加工烹調對蔬菜、水果營養價值的影響 n 加工烹調蔬菜、水果時，應避免其中的水溶性維生素(尤其是維生素C)和礦物質的損失和破壞。n常見烹調加工對蔬菜的影響是在削皮和切分步驟中，外層維生素含量較高部分可能被除去，而切分后暴露在空氣中易受到氧化。熱燙則是營養素損失的關鍵，主要引起水溶性維生素的流失和氧化。切分較碎、成熟度高、熱燙水量大或時間長、冷卻慢，則營養素

16、損失大。n擇菜、洗菜、烹調都會影響營養素的損失肉類及其制品營養價值肉類及其制品營養價值? ?肉類包括牲畜禽類的肌肉、內臟及其制品。肉類包括牲畜禽類的肌肉、內臟及其制品。主要營養成分：主要營養成分：1.蛋白質蛋白質含量一般為含量一般為1020%，優質蛋白質，優質蛋白質。內臟（肝臟最高）瘦肉肥肉內臟（肝臟最高）瘦肉肥肉2.含有豐富的含有豐富的B族維生素、維生素族維生素、維生素A。 動物肝臟內還含有維生素動物肝臟內還含有維生素D、葉酸、維生素葉酸、維生素C、尼克酸和維生素尼克酸和維生素B2等尤其是肝等尤其是肝臟為最多臟為最多3.無機鹽總量為無機鹽總量為0.61.1%。內臟（肝臟最高）瘦肉肥肉內臟（肝

17、臟最高）瘦肉肥肉 肉類含鈣量不多肉類含鈣量不多613毫克毫克/百克百克4.肉類肉類脂肪以飽和脂肪酸脂肪以飽和脂肪酸居多。居多。 豬油豬油42%，牛油，牛油53%，羊油，羊油57%。 較高的膽固醇較高的膽固醇。內臟器官更高，腦組織達。內臟器官更高，腦組織達2,0003,000毫克毫克/百克百克5.碳水化物在肉類中含量很低，平均為碳水化物在肉類中含量很低，平均為15%，內臟器官相對較高。，內臟器官相對較高。肉類食品經烹調后，能釋放出肉類食品經烹調后，能釋放出肌溶蛋白肌溶蛋白、肌肽肌肽、肌酸肌酸、肌肌酐酐、嘌呤堿和氨基酸嘌呤堿和氨基酸等物質，這些總稱為等物質，這些總稱為含氮浸出物。含氮浸出物。如如果

18、肉湯中含氮浸出物越多，味道就越濃，越香。果肉湯中含氮浸出物越多，味道就越濃，越香。 合理利用：合理利用：肉類食品和谷類食物搭配使用。肉類食品和谷類食物搭配使用。 玉米、小米和大豆玉米、小米和大豆-生理價值生理價值73， 玉米、小米和大豆玉米、小米和大豆+牛肉干牛肉干-生理價值生理價值89烹調對對維生素素的損失影響較大。烹調對對維生素素的損失影響較大。 紅燒和清燉肉蒸和炸炒紅燒和清燉肉蒸和炸炒 肉類食品宜炒不宜燒燉和蒸炸。肉類食品宜炒不宜燒燉和蒸炸。魚類的營養價值魚類的營養價值n(1)蛋白質：蛋白質含量一般為蛋白質：蛋白質含量一般為1525，氨基酸組成優于牛肉氨基酸組成優于牛肉或奶酪。或奶酪。n

19、(2)碳水化合物碳水化合物 糖原是魚體中的主要碳水化合物即捕即殺者糖原含量糖原是魚體中的主要碳水化合物即捕即殺者糖原含量最高，掙扎疲勞后死去的魚類體內糖原最高，掙扎疲勞后死去的魚類體內糖原 消耗嚴重，含量降低。消耗嚴重，含量降低。n(3)脂類魚類含有豐富的脂類魚類含有豐富的多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸(n3系列系列)是其顯著的營養是其顯著的營養 學特點。魚類所含脂肪酸多為不飽和脂肪酸學特點。魚類所含脂肪酸多為不飽和脂肪酸(占占80)，具有較高的，具有較高的消化吸收率。此外，深海魚類脂肪中含有長鏈多不飽和脂肪酸，如消化吸收率。此外，深海魚類脂肪中含有長鏈多不飽和脂肪酸，如EPA和和DHA，具有很

20、好的降血脂、，具有很好的降血脂、 防治動脈粥樣硬化的作用。防治動脈粥樣硬化的作用。n(4)維生素：魚油和魚肝油是維生素：魚油和魚肝油是維生素維生素A、維生素、維生素D的重要來源的重要來源硫胺素、硫胺素、維生素維生素B2、尼克酸等含量也較高，而維生素、尼克酸等含量也較高，而維生素c含量則很低含量則很低 加工、烹調對營養素的影響加工、烹調對營養素的影響n烹調、加工過程對魚類蛋白質含量的影響不大，可使其更烹調、加工過程對魚類蛋白質含量的影響不大，可使其更利于消化吸收。對利于消化吸收。對B族維生素影響較大，尤其是高溫操作。族維生素影響較大，尤其是高溫操作。一些魚類中含有一些魚類中含有硫胺素酶和催化硫胺

21、素降解的蛋白質硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白質，大，大量食用生魚可能造成硫胺素的量食用生魚可能造成硫胺素的缺乏缺乏，故應制成熟食。，故應制成熟食。蛋類及其制品的營養價值蛋類及其制品的營養價值? ?n蛋類蛋類 雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等。雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等。 蛋制品主要是咸蛋、松花蛋蛋制品主要是咸蛋、松花蛋雞蛋粉。雞蛋粉。n蛋的營養成分：蛋的營養成分： 主要含有豐富的主要含有豐富的蛋白質蛋白質、脂肪脂肪、維生素維生素和和無機鹽無機鹽。1. 蛋白質的含量，全蛋約含蛋白質的含量，全蛋約含1315%，優質蛋白質優質蛋白質2. 脂肪含量為脂肪含量為1115 %，主要集中在蛋黃內，主要集中在蛋黃內

22、3. 蛋黃中含有卵磷脂和膽固醇，膽固醇極高，達蛋黃中含有卵磷脂和膽固醇，膽固醇極高，達1,705毫克毫克/百克，百克，4. 維生素集中在蛋黃內，其中維生素維生素集中在蛋黃內，其中維生素A、D和和B2含量較豐富。含量較豐富。5. 蛋類也是無機鹽的良好來源，含鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉和硅等，蛋類也是無機鹽的良好來源，含鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉和硅等，蛋黃的鐵、蛋黃的鐵、鈣含量特別豐富鈣含量特別豐富6. 蛋類也含有碳水化物，但量不多，平均為蛋類也含有碳水化物，但量不多，平均為13%。 合理利用n一般認為膽固醇濃度在正常范圍的老年人，每天吃兩個雞蛋，其一般認為膽固醇濃度在正常范圍的老年人，每天吃兩個雞蛋，

23、其血膽固醇最多增加血膽固醇最多增加2毫克毫克%，不會造成動脈粥樣硬化，而雞蛋中，不會造成動脈粥樣硬化，而雞蛋中的其它營養成分，卻有更多的好處。的其它營養成分，卻有更多的好處。n當然吃過多的雞蛋也不好，一是浪費優質蛋白質，二是蛋白質分當然吃過多的雞蛋也不好，一是浪費優質蛋白質，二是蛋白質分解產物增加肝腎負擔，一天一個人吃解產物增加肝腎負擔，一天一個人吃12個雞蛋即可滿足機體的個雞蛋即可滿足機體的營養需要。營養需要。n生雞蛋蛋清中，含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能生雞蛋蛋清中，含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能與生物素在腸道內結合成難以被人體消化吸收的化合物，引起人與生物素在腸道

24、內結合成難以被人體消化吸收的化合物，引起人體缺乏生物素。而抗胰蛋白酶，又能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙體缺乏生物素。而抗胰蛋白酶，又能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質的消化吸收蛋白質的消化吸收,故要吃熟雞蛋。故要吃熟雞蛋。奶類和奶制品的營養價值？奶類和奶制品的營養價值？奶類主要包括牛奶、羊奶、馬奶和水牛奶等。奶類主要包括牛奶、羊奶、馬奶和水牛奶等。 主要營養成分：主要營養成分：1.奶中蛋白質含量約為奶中蛋白質含量約為3.0%，優質蛋白，優質蛋白,牛奶和羊奶較高，達牛奶和羊奶較高，達3.54.0%。2.奶中脂肪含量為奶中脂肪含量為34%，馬奶較低。乳脂中油酸含量占，馬奶較低。乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞，亞油酸和亞麻酸分別占麻酸分別占5.3%和和2.1%3. 奶中碳水化合物含量為奶中碳水化合物含量為46%，主要是乳糖。，主要是乳糖。4.奶中維生素的含量受很多因素的影響。奶中維生素的含量受很多因素的影響。5.奶中無機鹽含量也較豐富，約奶中無機鹽含量也較豐富，約0.60.7%。鈣含量尤為豐富，且容易消化吸。鈣含量尤為豐富，且容易消化吸收