1、2021年中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷17 1、（單選題）傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須()。 A 加適量酸 B 加大量酸 C 加適量堿 D 加大量堿 正確答案：C 2、（判斷題）()油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。 正確答案：正確 3、（單選題）用作熱熗的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入()，以去除騷味。 A 蔥段、姜片、辣椒面 B 蔥段、泡椒、花椒面 C 蔥段、紅油、胡椒粉 D 蔥段、姜片、紹酒 正確答案：D 4、（判斷題）設(shè)計(jì)配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計(jì)過程中充分把它表現(xiàn)出來。 正確答案：正確 5、（判斷題）()花色冷拼主要是提供欣賞、

2、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。 正確答案：錯(cuò)誤 6、（判斷題）營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。 正確答案：正確 7、（判斷題）原料焯水后擠去汁水，會(huì)使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。 正確答案：正確 8、（單選題）味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下或長時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。 A 中性；堿性 B 強(qiáng)酸；中性 C 強(qiáng)酸；堿性 D 弱酸；堿性 正確答案：C 9、（判斷題）()為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。 正確答案：錯(cuò)誤 10、（判斷題）餐廳的美化屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。 正確答案：正確

3、11、（單選題）粵菜的刀法分為()。 A 普通刀法和特殊刀法兩大類 B 直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類 C 直刀法、平刀法和斜刀法等三大類 D 標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類 正確答案：A 12、（單選題）根據(jù)()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。 A 脂肪碳原子價(jià)鍵的不同 B 脂肪在人體合成的狀況 C 脂肪的提取物 D 脂肪的消化率高低 正確答案：A 13、（判斷題）食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉(小蘇打)。 正確答案：正確 14、（單選題）不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。 A 原料要先洗后切 B 減少切配與熟制之間的時(shí)間 C 工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些 D 注意色澤

4、的搭配 正確答案：D 15、（判斷題）()粳米是大米中脹性最高的。 正確答案：錯(cuò)誤 16、（單選題）根據(jù)中國名菜譜.廣東風(fēng)味所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點(diǎn)是()。 A 禽類菜品最多 B 水產(chǎn)品品種豐富 C 高檔的山珍海味為主 D 畜肉菜最少 正確答案：A 17、（單選題）牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。 A 腑肋 B 奶脯 C 硬五花 D 五花肉 正確答案：A 18、（判斷題）()推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。 正確答案：錯(cuò)誤 19、（單選題）生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。 A 減去 B 加上 C 除以 D 乘以 正確答案：

5、C 20、（單選題）回鍋肉的烹飪方法是()。 A 滑炒 B 煸炒 C 煎 D 熘 正確答案：B 21、（判斷題）運(yùn)用炸烹調(diào)方法時(shí)，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。 正確答案：正確 22、（判斷題）()大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高。 正確答案：正確 23、（多選題）關(guān)于半成品成本計(jì)算的類型，下列表述不正確的是()。 A 半成品根據(jù)加工方法不同分為無味半成品和調(diào)味半成品兩種 B 調(diào)味半成品成本要高于無味半成品 C 經(jīng)過焯水等初步處理的原料也屬于無味半成品 D 調(diào)味半成品成本不一定比無味半成品成本高 E 調(diào)為半成品和熟食品成本是一個(gè)概念 正確答案：BE 24、（判斷題）隨園食單為清代烹飪名著，

6、作者是袁枚。 正確答案：正確 25、（判斷題）氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物（含氮化合物）。 正確答案：正確 26、（單選題）()，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。 A 魚鱗越小 B 魚鱗越多 C 魚鱗越大 D 魚鱗越細(xì) 正確答案：A 27、（單選題）()是人體的能量最重要的來源。 A 蛋白質(zhì) B 脂肪 C 碳水化合物 D 脂肪酸 正確答案：C 28、（單選題）道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。 A 調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào) B 強(qiáng)制性規(guī)范 C 確定和劃分 D 考察和檢驗(yàn) 正確答案：A 29、（單選題）從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。 A 拌 B 烹調(diào)前調(diào)味 C 一次性調(diào)味 D 加熱前調(diào)味 正確答