1、 烹飪專業頂崗實習考核評價激勵體制 摘要：現階段，隨著社會的發展，我國的科學技術的發函也突飛猛進。烹飪專業頂崗實習是基于校企合作培養專業技能人才的教學活動，指導教師一般是經校企雙方協商聘請的企業一線技術骨干。由于企業環境、經營及產品多樣化等的特殊性，其教學方法與校內教學有著明顯區別，往往導致指導教師在組織教學時出現較大的隨意性和不規范性，這就需要校企雙方依據相關教學規律和實習教學計劃對頂崗實習教學過程、內容及方式方法等進行合理有效的規范，保證實習教學質量，實現實習教學的預定目標。關鍵詞：烹飪專業；頂崗實習考核評價；激勵體制引言眾所周知，烹飪行業最初始的人才培養是采用師傅帶徒弟的方式進行的，即所

2、謂的“師徒制”，并經歷了相當長的歷史過程。現代學徒制的含義在業內相關研究中也早有論述：“是以學校和企業相互合作為基礎，通過學校老師的教育以及企業內部有經驗的師傅的輔導相結合，核心是用人單位參與到學校教育中，從而有針對性地對學生進行用人單位所需要的技能培訓。”技工院校專業教學必須尋找一個恰當的切入點實現與現代學徒制模式教學的完美對接，將教學市場化。對烹飪專業教學而言，學生頂崗實習是與現代學徒制培養模式最直接有效的對接方式。1烹飪專業頂崗實習利益相關者分析弗里曼說過：能夠影響一個組織目標的實現或者能夠被組織實現目標過程影響的團體或個人就是利益相關者。借鑒弗里曼給利益相關者所下的定義，中職烹飪專業頂

3、崗實習中的利益相關者是指影響烹飪專業頂崗實習管理目標的實現或者能夠被頂崗實習管理實現目標過程影響的團體或個人。在烹飪頂崗實習過程中，中職院校、餐飲企業（實習單位）、指導教師（包括院校指導教師和餐飲企業指導教師，下同）、學生等均與頂崗實習有著密切聯系，他們都存在一定的利益關聯，他們都是烹飪頂崗實習中的利益相關者。作為頂崗實習教學活動的組織者，中職院校負責學生實習實踐過程中的管理工作；企業是實習生的接收者和頂崗實習教學活動的實施者；指導老師是頂崗實習的直接組織者和實施者；學生不僅是頂崗實習的直接對象，也是頂崗實習的最大受益者。他們都影響著頂崗實習目標的實現，并受其實現過程的影響，他們是相互合作和彼

4、此制約的。2優化措施分析2.1尋找利益共同點，加強校企合作。“校企合作、工學結合”是彰顯中職教育特色、創新人才培養模式、培養高素質技能型人才的基本途徑。校企合作辦學是國家倡導的中職辦學模式，“推進校企合作，要找準企業與學校的利益共同點，注重探索校企合作的持續發展機制，建立學校和企業之間長期穩定的組織聯系制度，實現互惠互利、合作雙贏”。中職院校要以滿足合作雙方的利益訴求為宗旨，以互利共贏為基礎，在共同發展的基礎上形成共同的目標追求。首先，中職院校要進一步了解和掌握產業、企業發展的趨勢和需要，通過與企業的實時溝通，及時改進學校的人才培養方式，促進學校的專業建設與企業的技術發展相結合、學校的人才培養

5、與企業的崗位對接，實現人才培養的適銷對路。其次，中職院校在校企合作中要進一步重視和加強校企合作中的資源整合，將自己的優質資源與企業資源進行整合，在企業的產品生產和研發中發揮作用，在辦學中不斷提升社會服務能力和學校的吸引力，形成真正意義上的深度融合和高層次合作7。最后，政府應進一步加大利于職業教育人才培養和企業發展的資金與政策支持，從而推動校企合作、產教融合的健康發展，比如“餐飲企業因接收學生實習所實際發生的與取得收入有關的、合理的支出，按現行稅收法律規定在計算應納稅所得額時扣除”。2.2建設“雙師型”教師隊伍，提高實習指導效果中職院校應充分考慮指導老師在指導頂崗實習過程中的巨大付出，制定“雙師

6、型”教師的激勵機制，從物質和精神兩方面加大對指導老師的補償與激勵，比如在職稱評定、工作量計算等方面給予適當傾斜，引導并鼓勵教師在晉升專業技術職務的同時不斷提高自己的職業技能等級等。學校要注重“雙師型”指導教師隊伍的建設，具體實施措施上，學校要加強教師培訓，組織指導教師參加國內外烹飪大賽與技術交流，要從重視理論培訓為主轉向以實踐培訓為主、理論培訓與實踐培訓相結合；創造條件鼓勵校內教師深入餐飲企業進行實踐性學習，積累實踐經驗，進行開發研究，通過與企業零距離接觸，緊跟行業的發展，有效地提高烹飪專業技能。學校還可以聘請餐飲企業經理、廚師長、行業技術骨干擔任頂崗實習指導老師，對企業兼職教師進行教學能力的

7、培養，從而提升他們的指導能力。選派經驗豐富、業務素質好、責任心強、安全防范意識高的實習指導教師和專門人員全程指導、共同管理學生實習，從學生各項工作安排、技術指導、生活管理、業務考核、實習鑒定等各方面來明確指導教師的職責，加強對學生的實習指導。2.3校內實訓課堂與餐飲廚房對接，創建對口頂崗實習崗位在實現校企有機對接的基礎上，頂崗實習教學必須和企業生產密切配合，才能真正把頂崗實習工作落到實處。學生在餐飲企業頂崗實習的主要部門是餐飲部的廚房，其崗位設置包括初加工（水臺）、打荷、切配、爐灶、冷菜、蒸車、面點等生產崗位。根據餐飲企業生產管理要求與崗位設置類別特點，校內實習教學要組織指導教師按照頂崗實習各

8、崗位標準要求，以工作過程為導向，遵循“理論與實踐相統一、學習內容與工作內容相統一、教學過程與工作過程相統一”的原則，采用任務教學、情境教學等教學形式把校內實訓教學與餐飲廚房崗位工作要求無縫對接。在教學中體現“以學生為主體、能力為本位”的思想和行動導向的教學觀，在充分理解和把握實習工作崗位標準的基礎上，以任務等為載體，設計和實施頂崗實習教學一體化課程，不但為學生到企業頂崗實習創建靈活的對口崗位，更為學生在實習過程中適應崗位要求奠定了基礎，也為學生畢業后“零距離”上崗提供技術支撐。結語烹飪專業頂崗實習的管理是一個系統工程，涉及中職院校、餐飲企業、指導教師、學生等各個利益主體，中職院校要認真分析各個利益主體的利益關注點，充分考慮他們的價值訴求和期望，明晰各自的責任和權利，建立健全組織保障體系和管理體系，有效引導各利益相關者建立合理的利益觀，發揮各利益相關者的主體作用，保