1、漯河職業技術學院食品工程系畢業設計漯河職業技術學院畢業設計題目：哈爾濱紅腸的制作 系 別 11級食品工程系 專 業 食品加工技術 班 級 食品加工一班 學生姓名 學 號 2011040401019 指導教師姓名 指導教師職稱 副教授 河南 漯河2013 年 11 月 12 日目 錄1 選題的意義12產品設計12.1配方12.2材料和試劑12.3工藝流程12.4.操作步驟和要點13實施方案33.1工作安排33.2 人員安排33.3操作步驟34.產品展示44.1參展設計44.2工作準備44.3人員安排45.思考和總結5參考文獻7致謝83哈爾濱紅腸的制作何博軍1選題的意義哈爾濱紅腸，俄語譯音為“里道

2、斯”，“里道斯”和哈爾濱紅腸是一個概念。許多哈爾濱人稱哈爾濱紅腸為“里道斯紅腸”，也有人喜歡用“哈紅腸”的簡稱。“里道斯”原產于東歐的立陶宛 。1898年中東鐵路修建后，外國人大量進入哈爾濱，也將肉灌制品帶到了哈爾濱。哈爾濱紅腸做法精良，產品光澤起皺，熏煙芳香，味美質干，蛋白質含量高，營養豐富，是酒宴、冷飲的上等佳肴，已成為各階層消費者不可缺少的饋贈禮品和消費食品。2產品設計2.1配方豬肉500g、肥肉226g、牛肉250g、淀粉38g、大豆蛋白粉3.6g、食鹽35g、味精6.6g、胡椒粉0.9g、亞硝酸鈉0.1g、水292g、紅曲紅適量。2.2材料和試劑豬肉、水、腸衣、絞肉機、斬拌機、灌腸機

3、、烘烤箱、冰箱、排氣針、刀具、腌制箱、不銹鋼盆、棉線、臺秤、電磁爐、煙熏爐等。2.3工藝流程原料選擇腌制絞碎拌餡灌制烘烤煮制冷卻熏烤成品2.4.操作步驟和要點2.4.1. 原料肉的選擇選用經衛生檢驗合格的鮮、凍豬肉（一般在肉上蓋有檢驗戳記的）。將原料清洗干凈，瀝干水分后切塊，切出的每塊應掌握在56cm左右。2.4.2腌制將混合鹽與肉拌勻后迅速裝入容器，運往24的腌制間存放經72h左右，肉塊表面和切斷面全部變成鮮艷的色澤，并且達到堅實，有彈力，無黑心，即腌制成熟。對肥肉腌制，一般用帶皮大塊肥肉膘也可腌制去皮的脂肪塊，把混合好的精鹽和硝酸鈉（50kg肥肉用硝酸鈉25g左右，精鹽不限）細末，用手揉擦

4、在脂肪上，使其表面各處都均勻地布滿結晶狀的鹽層時，立即移入24的腌制間內，一層層地堆垛壓實。35d后脂肪變堅實，不綿軟，切開檢查深層和外表的色澤一致，即可使用。2.4.3絞碎把瘦肉裝入箅孔直徑23mm的絞肉機里，絞成肉泥狀為止。2.4.4拌餡 把大蒜切成或用機器絞成碎末，把肥肉塊切成1cm左右的小方塊。在淀粉中加入25%30%的清水，清除浮起和沉于底部的雜質；將淀粉漿倒入瘦肉泥內攪拌均勻。把肥肉小方塊和味精和胡椒面等一起倒入餡內，攪拌均勻。餡的質量應該是：有80%以上的瘦肉泥變紅，并有充分的彈力，肉餡溫度10左右。2.4.5灌制把腸衣內外洗凈，控去水分，消除異味。肉餡灌入腸衣內以后，用棉線扎緊

5、。灌好餡后，要擰出節來，并在腸上刺孔放氣，使紅腸煮熟后不至于產生空餡之處。2.4.6烘烤烘烤時，把紅腸掛在木桿上，腸與腸之間的距離為34cm較為合適；以下層紅腸底端附近溫度為準，要經常保持6585，烤1h左右，使腸衣干燥，呈半透明狀，沒有黏濕感，肉餡初露紅潤色澤，腸頭附近無油脂流出，就算烤好。2.4.7煮制下鍋前，水溫必須達到8590。下鍋后，鍋內恒溫要保持在8083，下鍋2030min，每根紅腸中心溫度達到72以上，一般用手捏腸體，感到腸體挺硬，彈力很足，說明已經煮熟，可以出鍋。2.4.8冷卻把煮好的紅腸放在空氣較流通的環境下，2.4.9熏烤 先用木柴墊底上面覆蓋一層鋸末（即木屑），木柴和鋸

6、末的比例是1:2，即500g木柴加1kg鋸末。將煮熟晾涼的紅腸裝入爐內，點燃木柴堆后，關嚴熏爐的門，使其燜燒生煙，爐內保持3545，熏12h左右出爐，即成品。3實施方案3.1工作安排（1)人員的確定（2)每個成員必須熟悉整個實驗過程及自己主要負責的工作（3)儀器設備和原材料的準備（4)明確工作中所遇到的問題及解決問題的能力（5)工作紀律。3.2 人員安排（1)何博軍負責配料的稱量及準備工作的檢查（2)莫玉建負責絞肉和清洗用具。（3)趙宏劍、張順、孟琪晧灌制紅腸。（4)何博軍、張順負責熏烤和烘烤。3.3操作步驟 (1)先用電磁爐燒開水清洗不銹鋼盆、刀具、排氣針等 (2)再用臺秤稱量肉的重量。 (

7、3)其次用溫水3040清洗瘦肉和肥肉去除表面的油污，以等待備用。 (4)然后將清洗干凈的瘦肉和牛肉用絞肉機絞成直徑20mm的肉塊（5)接下來絞好肉塊倒入不銹鋼盆加入精鹽、味精、手工攪拌510min，使肉和調制品充分混合均勻。鋪上一層保鮮膜，腌制溫度510，24h,待80%的肉變成暗紅色即表示完成。 (6)將干淀粉和豬肉膏放在燒杯進行攪拌2min形成糊狀即可。 （7)將攪拌好的餡料放入灌裝機并用厚度約為50mm腸衣進行灌裝，長度約15cm。用棉線扎好,用排氣針扎空進行排氣，和把灌腸表面清洗干凈，瀝干水分。（8)將紅腸放在烘烤箱內進行烘烤即可。（9)將烤好的紅腸放在蒸鍋內進行煮制0.5h。（10)

8、將煮熟的紅腸冷卻后放在烘烤箱內烘烤0.51h表面出油即可。（11)再將烤好的紅腸放在準備好的熏鍋內擺放好進行熏烤，每隔510min調下位置，避免熏烤不均勻，腸體呈現棗紅色即表示完成。（12)最后將做好的紅腸冷卻進行拼盤設計即可。4.產品展示4.1參展設計 4.2工作準備(1) 場地的選擇位置較好，能夠使自己的產品充分展示出來，當消費者看到產品后，能夠足使消費者感到我們的創意新穎，當品嘗我們的產品時增加食欲感。(2) 工具的準備 展示產品所用到的工具及時備好，防止展示時手腳忙亂。(3)展臺的設計(4) 展臺人員的安排(5) 產品的解說(6) 產品的品嘗(7) 參展人員(8) 產品的廣告(9) 將

9、攤位架構設備及用品做最后的檢查，參展人員進行展覽前最后溝通。4.3人員安排（1）莫玉建、何博軍負責展臺的設計及產品的解說（2）張順、孟琪晧.、趙宏劍負責場地的選擇及工具的準備，將攤位架構設備及用品做最后的檢查，參展人員進行展覽前最后溝通。5.思考和總結 展出結束了，雖然有許多波折，不過還算是蠻順利的，獲得了廣大的好評，深受人們的喜歡，雖然我們的成績不是很高，但大家心里依然很高興，畢竟我們實驗中學到了很多知識。但實驗中依然存在不少問題：例如個別學生在實驗過程中不夠認真、嚴謹，問題最多的是腸衣容易破和空隙，根據所產生的問題，我們加以改進并去請教老師解答，找到自己的問題所在并改進自己的不足。經過幾周

10、的堅苦奮斗，畢業設計也接近了尾聲。在浮老師的精心策劃和耐心指導下我們的畢業設計取得了圓滿完成功。在此期間我們認真學習專業知識，跟老師同學之間商量討論，此外還去上網查詢資料，老師也在此過程中提出了許多寶貴建議和意見，嚴格按照老師的要求和國標及規定制作產品，在此我們學會了獨立查閱能力和計算機知識，這次畢業設計不僅需要自己的獨立思考還需要組員們的團結合作，在制作畢業設計時我懂得了這不僅需要專業知識而且還需要其他幅面知識以及動手能力。關于這次的設計產品展示我們都非常的重視，老師領導積極配合上報我們所需要的材料使我們更快更好的完成，有時候做實驗失敗一次兩次，但是我們并沒有受到打擊反而我們從中吸取教訓總結

11、經驗，發現問題解決問題以及咨詢老師，通過這些我們在做時問題就及時的克服了，在這次設計中組員間有矛盾及時化解彼此間合作默契共同完成，產品之日做好充分準備。組員間熟悉彼此的得失成敗，汲取經驗教訓，克服自身短處，以達到融匯貫通為目的。 通過幾天的加工制作，在生產過程中發現很多的細小問題之處，也對所做產品有了一定的認知和了解，為今后學習專業知識打下深厚的理性認識基礎：學會應用所學的基本知識分析實習中遇到的問題，初步提高處理問題和分析問題的能力；在對生產過程有所了解的基礎上，對今后的就業意向有一個初步的考慮。學會和了解食品生產從原材料到成品的加工工藝過程以及生產組織管理等知識，在生產現場將科學的理論知識

12、加以驗證、深化、鞏固和充實。同時，拓寬相關專業的知識面，增加感性認識，把所學的知識條理化系統化，為今后的的專業課學習、課程設計和畢業設計打下堅實的基礎。以前在制作食品的時候，有遇到過挫折，有想過要放棄，但我還是咬牙堅持了下來，不管遇到什么樣的挫折，都要坦然面對，快樂不快樂都是一天，何不保持一個好的心態來對待每一件事情。所以少一點埋怨，多一點樂觀，保持一個個積極的心態，對存在的一些問題應該想辦法怎么樣去解決問題，只有這樣才能保持一種積極樂觀的心態去面對生活中，工作中的那些許許多多的不如意，才能更好的去工作去學習，去生活。所以一個好的心態幾乎決定了一個人一生的價值，至起碼保持一個良好的心態讓我在這

13、段學期期間學到了許多以前書本上沒有學到的東西，讓我明白了許多以前很多想不通的事情，讓我懂得了人生中許多道理。參考文獻 1浮吟梅，吳曉彤.肉制品加工技術.化學工業出版社,2011，（8）：162-164，172-173. 2葛長榮.肉與肉制品工藝學.北京：輕工業出版社,2004. 3高坂日久.肉制品加工工藝及配方.北京：中國輕工業出版社,1998.4李滿林.肉類加工機械.北京：化學工業出版社，2006.5周紅光,張蘭威等.畜產食品加工學.北京：中農業大學出版社,2002. 6張文正.肉制品加工技術.北京:化工工業出版社，2003. 7張云甫.中外調味大全.北京:中國城市出版社，2000. 8金龍

14、飛.食品與營養學.中國輕工業出版社,200.0 9趙晉府.食品工藝學第二版.北京：中國輕工業出版社,2007. 10張根生.肉制品加工技術.哈爾濱：黑龍江科學技術出版社,1998. 11王璋.食品化學.北京：中國輕工業出版社,1999. 12蔣愛民.畜產食品工藝學.北京：中國農業出版社,2000. 13張衛兵，趙連彪等.調味品加工工藝與配方.北京：化工工業出版社,2007.致 謝本論文是在漯河職業技術學院食品工程系浮吟梅老師的悉心指導下完成的。浮吟梅老師作為一名優秀的、經驗豐富的教師，具有豐富的專業知識和教學經驗，在整個論文實驗和論文寫作過程中，對我進行了耐心的指導和幫助，提出嚴格要求，引導我不斷開闊思路，為我答疑解惑，鼓勵我大膽創新，使我在這一段寶貴的時光中，既增長了知識、開闊了視野、鍛煉了心態，又培養了良好的實驗習慣和科研精神。在此，我向我的指導老師表示最誠摯的謝意！ 在論文即將完成之際，我的心情久久無法平靜，從開始選題到順利論文完成，有不知多少多少可敬的師長、同學、朋友給了我無數的幫助。感