1、 專業解決中國餐飲經營問題，為客戶挖掘價值物流配送體系一 物流配送體系的意義在現在的餐飲企業中，特別是國內外大中型的餐飲企業，大多已形成開始連鎖化、體系化，針對餐飲業的核心競爭力的菜品味道更是重中之重，為了確保菜品質量，以及希望在現在激烈竟爭的餐飲能成長起來。控制成本和與顧客要求之間的管理問題，更是每一位餐飲管理人都頭痛的事，所以現在國內的大部分餐飲企業特別是連鎖企業都已建立、或開始、或打算建立物流配送來降低成本并確保顧客菜品品質，在部分較為突出的企業中，有的已做自己的物流和配送。用自己的后勤和物流方面的團隊，擁有自己的卡車運輸車隊等等；如國外的it業戴爾、零售業的沃爾瑪等所以能夠迅速增長，并

2、且成為現在非常著名的公司，與他們節省成本以及在物流運送、配送系統方面的成就是分不開的。甚至有時連這些大型公司的ceo就來自于物流部門，由此可見物流和配送在公司中的重要性。二 如何利用物流配送體系降低成本確保品質在物流運營過程當中，要盡可能降低成本，因為在降低成本之后就可以讓利于消費者，從而達到“以最佳服務，最低的成本，提高最高質量的服務”。在物流方面，企業要盡可能降低成本。為了做到這一點，對物流管理提出了一些挑戰。大家都知道為了降低和回避經營風險，現代的管理者們大多已從原來的“橢圓”形的物流庫存模式管理方法，轉化為“啞鈴式”的物流庫存模式管理方法，這樣就可能有效、及時、保質保量的提供商品給需求

3、方，其中最重要的就是要建立一個“無縫點對點”的一個物流系統，能夠為餐廳和顧客提供最迅速的服務。這種“無縫”的意思指的是，使整個供應鏈達到一種非常順暢的鏈接，所指的供應鏈是說產品從工廠到餐廳的顧客口中，這種產品的物流應當是盡可能平滑，就像一件外衣是沒有縫的。但是，真正的挑戰是能夠提供顧客所需要的服務。大家都知道，物流業務要求比較復雜，如有的時候可能會有一些產品出現破損，因此在包裝方面就需要有一些對產品特別的運銷能力。因此，對餐飲企業來說，能夠及時提供的產品的種類與質量是非常重要的，在與“啞鈴式”的物流庫存模式當中，能夠尋求到這種高質量與多品種結合，而且也只這類模式對于餐飲企業來說，它的成本也是最

4、低的。下面我來講一下物流的循環。物流的循環沒有結束，也沒有開始，它實際上是循環的過程，是一個圓圈。在這個循環過程當中，任何一點都可以作為開始，而且循環涉及到每一點。我們就從顧客這一點開始談。(因為顧客是第一位)。顧客到一個餐飲企業之中，他們消費了食品和使用了一些物品，比如說喝了一瓶酒。如果物流循環是比較成功的，那么在他買了之后，這個系統就開始自動地進行供貨。這個系統當中的可變性使得這些賣方和買方(工廠與商場)可以對于這些顧客所買的東西和定單能夠進行及時的補貨。這個系統應當是與配送中心聯系在一起的。這個配送中心應當從供貨商那里就可以直接拿到貨。這個配送中心實際上是一個中樞，有供貨方的產品，然后提

5、供給商場。這個供貨商應當只提供給配送中心，如果提供給每個分店或連鎖店的話，那就太困難了，因此這個配送中心可以為供貨商減少很多成本，他只需要送到配送中心這一個地方就可以了。在配送中，有的時候是采用空運，有的時候采用輪船運輸，還有一些采用卡車進行公路運輸。如采用公路運輸，就是卡車把產品運到相應餐廳，然后卸貨，然后自動放到餐廳的相關部門中。在流暢的物流運作當中，非常重要的一點，必須要確保商店所得到的產品是與發貨單上完全一致的產品，因此整個的過程都要確保是精確的，沒有任何錯誤的。這樣，相應的餐廳把整個卡車當中的貨品卸下來就可以了，而不用把每個產品再進行檢查一遍。因為他們相信過來的產品是沒有任何失誤的，

6、這樣就可以節省很多的時間。我們如果在這方面形成一種非常精確的傳統，這可以有助于降低成本，而這些餐飲企業在接受貨物以后就直接放到貨架上，來賣給消費者，這就是物流的整個循環過程。我們進行物流業務的指導原則，不管是在中國還是其它地方，都是百分之百一致和完整的物流體系。不管物流的項目是大項目還是小項目，我們必須要把所有的物流過程集中到一個傘形結構之下。在供應鏈中，每一個供應者都是這個鏈當中的一個環節，我們必須要使整個供應鏈是一個非常平穩、光滑的過程，一個順暢的過程。這樣，我們的運輸、配送以及對于訂單與購買的處理等所有的過程，都是一個完整的網絡當中的一部分。這樣的優勢就可以大大降低成本。如果在我們的供應

7、鏈當中，能夠做到這一點，就可以把所有環節上可以節省的錢都節省下來。這樣，整個鏈條、整個環節就可以節省不少錢。下面我再講一下物流部門。一般物流部門進行全天候的運作，每周7天的運作。作為餐飲業的產品品種特別是調料等使用非常多，物流的支持是非常必要的，必須要確保這些產品是在不斷地流向有需求的餐廳，而沒有任何停止的過程。我們須采用一些包括零售技術在內的最尖端的技術，采用更加先進的、現代化的技術，可以提高效率、節省成本。物流部門之所以能夠取得成功，是因為需要在每一個需求點（即餐廳）建立一個補貨系統。它使得我們在任何一個時間點都可以知道，現在這個餐廳當中有多少貨品，有多少貨品正在運輸過程當中，有多少是在配

8、送中心等等。同時它也使我們可以了解，我們某種貨品上周賣了多少，去年賣了多少，而且可以預測我們將來可以賣多少這種貨品。我們之所以能夠了解這么細，就是因為我們需要建立有upc統一的貨品代碼。在所有需要的物資中，所有的產品都要有一個統一的產品代碼叫upc代碼。這是非常重要的，在中國叫ean數碼。我們所以認為所有這種代碼都是非常必要的，是因為可以對它進行掃描，可以對它進行閱讀。這樣在建立了這種系統的餐飲業當中，都不需要用紙張來處理訂單。這個自動補貨系統，可以自動向商場經理來訂貨，這樣就可以非常及時地對餐廳進行幫助。經理們在餐廳當中走一走，然后看一看這些商品，選到其中一種商品，對它掃描一下，就知道現在餐

9、廳當中有多少這種貨品，有多少訂貨，而且知道有多少這種產品正在運輸到餐廳的過程當中，會在什么時間到，所有關于這種商品的信息都可以通過掃描這種產品代碼得到，不需要其它的人再進行任何復雜的匯報。在商場當中，餐廳的經理擁有這樣的自由度他可以不聽從這些物流系統對他的建議。雖然系統的建議很多，但是經理還可以訂更多的貨；或是系統建議的數額太大，經理有一些自主權來減少一些。這個系統每天提供的這種信息，都下載到各地內部辦公室當中，各地的這些信息又都可以傳送到配送中心當中。只要有一個人進行訂單，我們就通過這種電子方式來和供貨商進行聯系。如果我們建立一個非常好的系統，還可以使得供貨商們直接進入到我們的系統，這個叫做

10、零售鏈接。任何一個供貨商可以進入這個系統當中來了解他們的產品賣得怎么樣，昨天，今天，上一周，上個月和去年賣得怎么樣。他們可以知道這種商品賣了多少，而且他們可以在24小時之內就進行更新。供貨商們可以在公司每一個店當中，及時了解到有關情況。通過零售鏈接，供貨商們就可以了解賣的情況，來決定生產的狀況，根據每天賣的情況，他們可以對將來賣貨進行預測，以決定他們的生產情況，這樣他們產品的成本也可以降低，從而使整個過程是一個無縫的過程。由于大型的企業中，各地的分店或分公司都較多，因此產品的要求量是非常大的。這樣也形成配送中心都是非常大的，我們降低配送成本的一個方法就是把這種配送成本和供應商伙伴們一起來進行分

11、擔。這些供貨商們可以送貨到配送中心，也可以送到一百家餐廳當中。這兩者進行比較，如果供貨商們采用這種集中式的配送方式，這樣可以節省很多錢，而供貨商就可以把他省下來的這部分利潤，而且也有利于讓采購部門通過大量采購而降低采購價格，這樣讓利于消費者。而且這樣做，這些供貨商們也可以為我們分擔一些建立配送中心的費用。所有這些做法最終目的是為向消費者進行讓利。通過這樣的方法，就從整個供應鏈中，將這筆配送中心的成本費用節省下來。集中配送中心是相當大的，而且盡量都在一層當中。之所以是一層，而不是好幾層，是因為希望產品能夠流動。希望產品能夠一個門進從另一個門出。如果有電梯或其它物體，就會阻礙流動過程，同時會增加機

12、器設備，人員等增加了費用開支。因此，配送中心都最好是一個非常巨大的一層的一個配送中心。使用一些傳送帶，讓這些產品能夠非常有效地進行流動，對它進行處理不需要重復進行，都是一次。比如說，在某某貨品卸下來以后，要對這些產品進行一些處理。如果處理好幾次，這個成本就會提高，而如果采用傳送帶，運用無縫的形式，就可以盡可能減少成本。所有的系統都是基于的unix系統的一個配送系統，并采用傳送帶，采用非常大的開放式的平臺，還采用產品代碼，以及自動補貨系統和激光識別系統，所有的這些加在一起為節省了相當多的成本。由于公司的餐飲店眾多，每個店的需求各不相同，這個店也許需要這樣，那個店可能又需要另一樣。配送中心能夠把產

13、品根據不同店的需要，分類放入不同的箱子當中。這樣，員工可以在傳送帶上就取到自己所負責的店所需的商品。那么在傳送的時候，他們怎么知道應該取哪個箱子呢?用不同色彩和醒目，員工可以根據這些的提示來確定商品應被送往的分店，拿取這些商品，并將取到的這些商品放到一個箱子當中。這樣，所有這些餐廳都可以在各自所屬的箱子當中放入不同的貨品。有一些時裝的配送中心或者有一些需要特別處理的一些產品，比如說需要小心提取的，還有一些副食品的，蔬菜，水果等等。以對于香蕉的處理方法為例。香蕉一般來自于南方的地區，不能讓它太冷，但是為了在運輸過程當中不至于損害，采的時候是綠的。當然，到商店不能還是綠的，要在運輸的過程讓它成熟。

14、配送中心各自處理不同的物品有一些是退回的東西、還有一些損壞的產品、還有印刷品、還有郵品等等。配送中心的職能，對于這些非常大的配送中心所進行的集中以及轉運配送，例如這個門進，這個門出，我們把這個過程叫轉運，就是在一天當中進出，在一天當中完成。另外對部分商品進行銷售，需要加訂標簽，這是需要手工的過程，需要比較小心，因為不能損害產品，這是一個單獨的過程。每個商品都會有一定的庫存，比如紅酒、白酒等等，也就是在這些商場當中需要有一個穩定的庫存。這些配送中心可以做到這一點，它們根據這種穩定的庫存量的增減而進行自動的補送，每一天或者每一周根據以前確定的一些量來為餐廳提供。下面講一下運輸車隊，這個車隊是很重要

15、的。因為車隊的燃料是相當昂貴的，此外還需要請司機。在整個物流過程當中，最昂貴的就是運輸這部分，車隊省下的成本越多，那么整個供應鏈當中所節省的錢就越多，讓利給消費者的部分也就越多。用一種盡可能大的卡車，車輛都是自有的，而且這些司機也是員工，而且車中的每立方米都填得滿滿的，這樣非常有助于節省成本。這些卡車也是整個供應鏈當中的一部分。采用全球定位系統，來對車輛進行定位。因此，在任何時候，調度中心都可以知道這些車輛在什么地方，離店還有多遠，同時他們也可以了解到某個產品運輸到了什么地方了，還有多長時間才能運到店，可以精確到小時。知道卡車在哪里，產品在哪里，就可以提高整個系統的效率。卡車不僅是比較昂貴的，

16、而且卡車會比較危險，可能會出事故等等，因此，對于運輸車隊來說，要保證他們的安全，也要保證公路的安全，來減少出事故的危險，我們的口號就是“安全第一，禮貌第一”。在運輸過程當中，如果其他車的人需要幫助的話，這些卡車司機也經常幫助。卡車司機們都非常遵守交通法規。定期也對汽車進行調查。卡車上面都帶有公司的號碼，如果看到司機的違章，包括越紅燈或者違章的駕駛，就可以根據車上的號碼來進行報告。司機要非常有禮貌，而且非常遵守交通規，對于我們來說，卡車不出事故，就是節省公司的費用，就是節省成本。在運輸方面采用一些什么樣的戰略和策略呢? 把卡車裝得非常滿，所有的產品從卡車的底部一直裝到最高填得滿滿的。一些餐廳，只

17、在白天開門，但是物流部門卻是可能是24小時地在進行工作。如果，貨物晚上送到店當中，這些店就可以把它整個卸下來，而不用打擾他們白天的運營。在配送中心，也要和供貨商都定好時間，而且跟店之間也是定好時間的，都按照運行的時間表來進行。我們就可以對時間進行很好的管理，就可以節省時間、提高效率。正是因為有這種非常精確、正確的傳統，才可以減少成本、節省時間。那么，供貨商怎么樣來幫我們一起來分擔整個過程當中的費用呢?一是配送價格，二是降低供貨商的庫存，三是迅速占領市場節約廣告開支。集中配送中心，把所有這些因素都集中在一起，這些供貨商就節省很多的費用，他們采用物流配送系統可以對他們進行成本上的節省，而且從廠商到貨架的過程，并不會增加運作的成本，合理安排反而會降低運作的成本。最終的目的就是將更加物美價廉的產品提供給消費者。當然，如果有些供貨商對這個過程不了解，可以支持他們怎么樣進行日程上的安排。如果他們遵守時間