1、 ESTERASE 存在：廣泛，動物、植物、微生物存在：廣泛，動物、植物、微生物 作用：在水存在的條件下，裂解酯鍵作用：在水存在的條件下，裂解酯鍵 R-O-R + H-OH - R-H + R-OH 酯酯 酸酸 醇醇 醇：一元醇或多元醇、脂肪族醇或芳香醇：一元醇或多元醇、脂肪族醇或芳香 族醇；族醇； 酸：有機酸或無機酸酸：有機酸或無機酸 特異性特異性 通常是對酯中的酸部分或醇部分是通常是對酯中的酸部分或醇部分是 特異特異 的，而不是同時對這兩部分有特異性。的，而不是同時對這兩部分有特異性。 按照特異性對酯酶分類 1、羧酸酯水解酶、羧酸酯水解酶 2、硫酯水解酶、硫酯水解酶 3、磷酸一酯水解酶、磷

2、酸一酯水解酶 4、磷酸二酯水解酶、磷酸二酯水解酶 5、硫酸酯水解酶、硫酸酯水解酶 而對食品科學來說，而對食品科學來說，1、3、4最重要。最重要。 脂酶脂酶 甘油酯水解酶甘油酯水解酶 EC3.1.1.3 （人體，小腸，胰脂酶水解脂肪，產生（人體，小腸，胰脂酶水解脂肪，產生 甘油、甘油一酯和脂肪酸。甘油、甘油一酯和脂肪酸。 定義：水解甘油脂肪酸酯的酶；或水解定義：水解甘油脂肪酸酯的酶；或水解 長鏈脂肪酸酯的酶。長鏈脂肪酸酯的酶。 存存 在在 動物：胰腺、血漿、唾液、胰汁、乳汁；動物：胰腺、血漿、唾液、胰汁、乳汁； 植物：產生甘油三酯的植物，如大豆、植物：產生甘油三酯的植物，如大豆、 蓖麻籽、花生等

3、。蓖麻籽、花生等。 微生物：霉菌、細菌等。微生物：霉菌、細菌等。 葉綠素酶葉綠素酶 葉綠素葉綠素-脫植基葉綠素水解酶脫植基葉綠素水解酶EC3.1.1.4 作用：將葉綠素分之中的植基水解下來作用：將葉綠素分之中的植基水解下來 產生植醇和脫植基葉綠素。產生植醇和脫植基葉綠素。 存在：所以的綠色植物和含有葉綠素的存在：所以的綠色植物和含有葉綠素的 微生物組織中。微生物組織中。 生理功能還不太清楚。生理功能還不太清楚。 性質：在丙酮濃度性質：在丙酮濃度70%的反應體系中仍的反應體系中仍 然具有顯著的活力，是有別于其他酶的然具有顯著的活力，是有別于其他酶的 重要性質。重要性質。 作用：水果蔬菜的護綠作用

4、：水果蔬菜的護綠。 果膠酯酶果膠酯酶 果膠果膠-果膠酰基水解酶，果膠酰基水解酶，EC3.1.1.11 作用：能從果膠分子的半乳糖醛酸單位作用：能從果膠分子的半乳糖醛酸單位 的的C6位除去酯化的甲氧基。位除去酯化的甲氧基。 4、乙酰膽堿酯酶、乙酰膽堿酯酶 乙酰膽堿水解酶，乙酰膽堿水解酶， EC3.1.1.7 存在：所有的動物神經組織中。存在：所有的動物神經組織中。 作用：作用： 在將神經脈沖從神經細胞傳遞至運動肌在將神經脈沖從神經細胞傳遞至運動肌 神經原后立即發生反應。神經原后立即發生反應。 抑制劑抑制劑 有機磷化合物有機磷化合物DFP、氨基甲酸酯、氨基甲酸酯Sevin和和 許多其他化合物產生不

5、可逆的抑制作用。許多其他化合物產生不可逆的抑制作用。 殺蟲作用。殺蟲作用。 第三節第三節 脂酶的性質脂酶的性質 胰脂酶，豬胰脂酶最先被純化和鑒定。胰脂酶，豬胰脂酶最先被純化和鑒定。 1、底物特性與作用方式、底物特性與作用方式 天然底物：長鏈甘油三酯，不溶于水。天然底物：長鏈甘油三酯，不溶于水。 不能作用于分散在水中的底物，而能作不能作用于分散在水中的底物，而能作 用于乳化的脂肪球，脂肪和水之間的界用于乳化的脂肪球，脂肪和水之間的界 面是酶作用的部位。面是酶作用的部位。 2、pH值影響值影響 大多數脂酶，如胰脂酶的最適大多數脂酶，如胰脂酶的最適pH為為89， 也有酸性也有酸性pH，由于底物、鹽和

6、乳化劑的，由于底物、鹽和乳化劑的 影響，為影響，為pH67。 牛乳脂酶最適牛乳脂酶最適pH為為9.0左右，有些研究表左右，有些研究表 明在明在pH4.16.3也有活力。也有活力。 成熟蓖麻豆脂酶最適成熟蓖麻豆脂酶最適pH為為6.3。 不同微生物脂酶的最適不同微生物脂酶的最適pH差異很大，為差異很大，為 5.68.5 第四節第四節 中性脂肪酶制劑中性脂肪酶制劑 以無錫星達生物工程有限公司產品為例以無錫星達生物工程有限公司產品為例 介紹。介紹。 EC3.1.1.3 作用：在一定條件下能把甘油三酯水解，作用：在一定條件下能把甘油三酯水解， 在不同水解階段可釋放出脂肪酸、甘油在不同水解階段可釋放出脂肪

7、酸、甘油 雙酯、甘油單酯及甘油。雙酯、甘油單酯及甘油。 作用方式：作用方式：RCO-OR，生成脂肪酸、甘，生成脂肪酸、甘 油及其他不完全水解物。油及其他不完全水解物。 熱穩定性：熱穩定性：40以下穩定，超過以下穩定，超過50 嚴嚴 重失活。短時間反應以重失活。短時間反應以4042 為佳，為佳， 長時間反應一長時間反應一3840 為佳為佳。 適宜適宜pH：7.07.5 金屬離子：銅、鐵、金屬離子：銅、鐵、 氟化鈉、脂肪酸對氟化鈉、脂肪酸對 酶有抑制作用，鈣、酶有抑制作用，鈣、 鍶和膽酸鹽有激活鍶和膽酸鹽有激活 作用。作用。 第五節第五節 脂酶在食品工業中的應用脂酶在食品工業中的應用 1、對食品風

8、味的影響、對食品風味的影響 作用于食品材料中的脂類底物，如脂肪，作用于食品材料中的脂類底物，如脂肪， 產生游離脂肪酸，從而促進了脂氧合酶產生游離脂肪酸，從而促進了脂氧合酶 （LOX）的作用，使食品產生不良的風）的作用，使食品產生不良的風 味。味。 例如：大豆中的例如：大豆中的LOX同工酶，作用于游同工酶，作用于游 離脂肪酸，產生豆腥味。離脂肪酸，產生豆腥味。 其他植物種子，在粉碎過程中直接產生其他植物種子，在粉碎過程中直接產生 不良風味。不良風味。 果蔬貯藏中與衰老有關。 在果蔬加工中與脂肪酸的水解哈敗有 關。 對乳制品風味的影響是復雜的。在對乳制品風味的影響是復雜的。在 干酪中產生期望風味的

9、脂酶或許不干酪中產生期望風味的脂酶或許不 是來自于牛乳，而主要來自催熟的是來自于牛乳，而主要來自催熟的 微生物以及發酵劑。微生物以及發酵劑。 例如：一種蘭色干酪，經過例如：一種蘭色干酪，經過24h發酵發酵 后，脂肪酸的含量增加后，脂肪酸的含量增加10倍。倍。 產生不良風味的物質，主要是低碳游 離脂肪酸，如丁酸、己酸、癸酸、辛 酸（C 48） 乳制品生產中控制不良風味產 生的主要措施 1）控制乳的溫度盡可能的低，并且避免溫度）控制乳的溫度盡可能的低，并且避免溫度 的變動；的變動； 2）減少對乳的攪拌，防止氣泡現象的產生湍）減少對乳的攪拌，防止氣泡現象的產生湍 流；流； 3）乳必須在均質之前進行巴氏殺菌處理；）乳必須在均質之前進行巴氏殺菌處理； 4）避免將均質化和未均質化的乳混合；）避免將均質化和未均質化的乳混合； 5）不在）不在2535的溫度范圍從乳中分離奶油；的溫度范圍從乳中分離奶油； 6）從擠乳開始的整個生產過程中保持良好的）從擠乳開始的整個生產過程中保持良好的 衛生環境。衛生環境。 2、脂酶在新產品開發的應用、脂酶在新產品開發的應用 1）醫藥：促消化劑）醫藥：促消化劑 2）酶法生產脂肪酸和甘油）酶法生產脂肪酸和甘油 采用脂酶水解的方法比化學法得到的產品具有采用脂酶水解的方法比化學