1、公共營養(yǎng)師技能培訓(xùn)計(jì)劃及教學(xué)大綱一、培訓(xùn)對象：從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。二、培訓(xùn)目標(biāo)：學(xué)員通過培訓(xùn)，系統(tǒng)的學(xué)習(xí)職業(yè)道德基本知識，醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識，營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識，人群營養(yǎng)基礎(chǔ)知識，食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)知識，食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識，膳食營養(yǎng)指導(dǎo)營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)知識及相關(guān)法律法規(guī)知識，能成為餐館酒樓、快餐公司、營養(yǎng)餐公司，各類食品、飲料、保健品公司，部隊(duì)、院校、廠礦、機(jī)關(guān)單位、民航、鐵路、醫(yī)院、養(yǎng)老院等機(jī)構(gòu)提供科學(xué)的膳食設(shè)計(jì)或指導(dǎo)；從事食物選擇、食譜編制、營養(yǎng)評價(jià)，營養(yǎng)教育和管理工作，開展?fàn)I養(yǎng)配餐工作，提供咨詢，并傳授烹飪原理知識、食品營養(yǎng)知識；從事公眾膳食營養(yǎng)狀況的評價(jià)與指導(dǎo)、營養(yǎng)與食品知識

2、傳播，促進(jìn)社會公眾健康的職業(yè)技術(shù)人員。三、課時設(shè)置及課時分配：章 節(jié)內(nèi)容課時第一章法規(guī)知識職業(yè)道德10第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識30第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識50第四章烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值 50第五章食品安全及食品衛(wèi)生 食物中毒及其預(yù)防。30第六章營養(yǎng)結(jié)構(gòu)與膳食平衡，科學(xué)、合理的烹飪50第七章食譜編制，不同人群的營養(yǎng)帶量食譜設(shè)計(jì)及訓(xùn)練40第八章營養(yǎng)調(diào)查，營養(yǎng)膳食指導(dǎo)及咨詢、評估40四、培訓(xùn)內(nèi)容第一章 法規(guī)、職業(yè)道德知識第一節(jié) 中華人民共和國食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識第二節(jié) 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的相關(guān)知識第三節(jié) 中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(20012010年) 的相關(guān)知識第四節(jié) 國家營養(yǎng)配餐員的定義及職業(yè)規(guī)范及國家職業(yè)

3、資格說明第二章 醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識第一節(jié) 人體解剖生理基礎(chǔ)知識第二節(jié) 食物消化吸收基礎(chǔ)知識 消化系統(tǒng)的組成與消化、營養(yǎng)素的吸收、與代謝物質(zhì)的排泄。 第三章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識人體需要的營養(yǎng)素第一節(jié) 營養(yǎng)與健康概論和營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史第二節(jié) 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)組成和必需氨基酸、蛋白質(zhì)的生理功能、食物白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響、蛋白質(zhì)的食物來源及需要量。第三節(jié)脂類：脂類的組成和分類、脂類的生理作用、膳食脂類與人體健康的關(guān)系、食物脂肪的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)、脂類的攝入量及其食物來源。第四節(jié) 碳水化合物;碳水化合物的分類、碳水化合物的生理功能、碳水化合物營養(yǎng)不良對人體健康的影響、碳水化合物的食物來源與供給

4、量。第五節(jié)： 能量：能量單位、能量來源與能量系數(shù)、人體能量消耗、能量的供給與食物來源。第六節(jié)：礦物質(zhì)概述、常量元素、微量元素。第七節(jié)：維生素概述、脂溶性維生素、水溶性維生素。第八節(jié)： 水水在體內(nèi)的分布、生理作用、人體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié)、人體水的來源與需要量。第四章 烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值第一節(jié)：原料營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià) 原料營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)的意義、原料營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)。第二節(jié)：畜類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì)、脂類、維生素、無機(jī)鹽、碳水化合物、含氮浸出物、畜類制品的營養(yǎng)價(jià)值。 第三節(jié): 禽類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì)、脂類、維生素、無機(jī)鹽、碳水化合物、含氮浸出物。第四節(jié):水產(chǎn)類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值 蛋白質(zhì)、脂類、

5、無機(jī)鹽、維生素、含氮浸出物。第五節(jié):蛋類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值 蛋的結(jié)構(gòu)、蛋的組成成分及營養(yǎng)價(jià)值、蛋制品。第六節(jié):乳類及乳制品的營養(yǎng)價(jià)值 乳汁的理化特征、乳類的營養(yǎng)價(jià)值、乳制品的營養(yǎng)價(jià)值。第七節(jié)：谷類原料及制品的營養(yǎng)價(jià)值 谷類的結(jié)構(gòu)、谷類的營養(yǎng)價(jià)值、加工對谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響。第八節(jié)：豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值 大豆的營養(yǎng)價(jià)值、其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值、豆制品的營養(yǎng)價(jià)值。第九節(jié) 蔬菜、水果及制品的營養(yǎng)價(jià)值 蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值、水果的營養(yǎng)價(jià)值、野菜、野果的營養(yǎng)價(jià)值。第十節(jié) 酒類的營養(yǎng)價(jià)值 發(fā)酵酒、蒸餾酒、露酒。第十一節(jié) 食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值 甘油三酯、磷脂、固醇、維生素。第十二節(jié) 常用調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值 醬油和醬、醋

6、、糖、味精、芡粉。第五章 食物的衛(wèi)生要求及食品安全第一節(jié) 烹飪原料的衛(wèi)生 食品鮮度的評價(jià)、畜肉類原料衛(wèi)生、禽蛋類原料衛(wèi)生、水產(chǎn)類原料衛(wèi)生、糧食谷物及豆類原料衛(wèi)生、果蔬類原料衛(wèi)生。第二節(jié) 食物中毒及其預(yù)防 食物中毒的概念、食物中毒的分類、細(xì)菌性食物中毒、真菌毒素及霉變食品中毒、有毒動植物引起的食物中毒、化學(xué)性食物中毒。第三節(jié) 食品添加劑的安全與衛(wèi)生 食品添加劑的分類、食品添加劑的作用、食品添加劑的安全管理、常用的食品添加劑的安全性。第四節(jié) 食品安全法律法規(guī) 食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法。第六章 合理烹飪第一節(jié) 烹飪工藝基礎(chǔ)知識 烹飪原料的初加工、刀工刀法、調(diào)味、火候與原料的

7、初步熱處理、烹調(diào)方法。第二節(jié) 烹飪原料的選擇和搭配對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響 對營養(yǎng)素消化吸收的影響、對原料中營養(yǎng)素營養(yǎng)價(jià)值的影響。第三節(jié) 影響原料營養(yǎng)素?fù)p失的因素 流失、破壞。第四節(jié) 烹飪方法對營養(yǎng)素的影響 炸。炒、爆、熘、煎、貼、蒸、燉、燜、煨、煮與燒、涮與汆、烤與熏第五節(jié) 減少營養(yǎng)素破壞與損失的措施 合理的初加工、科學(xué)切配、焯水與烹飪、上漿、掛糊和勾芡、適當(dāng)加醋、適時加鹽、酵母發(fā)酵、旺火急炒。第七章 食譜編制第一節(jié) 食譜編制的基本要領(lǐng)與要求 食譜的概念、食譜編制的原則、食譜編制的基本知識、食譜的表示方法與格式、食譜編制的方法第二節(jié) 食物成分表的使用 食物的名稱與分類、食物編碼、食物的可食部分、符號及縮寫說明、計(jì)量單位的符號、幾種脂溶性維生素的特殊表示方法、使用食物成分表的注意事項(xiàng)、練習(xí)第三節(jié) 中國