1、第一章 公共營養師職業道德1、道德：道德是一定社會、一定階級調節人與人之間、個人與社會之間、個人與自然之間各種關系的行為規范的總和。既是人們應當遵守的行為準則，又是對人們思想和行為進行評價的標準。2、職業道德：就是同人們的職業活動緊密聯系的，符合職業特點所要求的道德準則、道德情操與道德品質的總和，是人們在從事職業活動的過程中形成的一種內在的、非強制性的約束機制。3、職業道德的特點：行業性、連續性、實用性及規范性。4、職業道德基本規范：愛崗敬業、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會。5、愛崗敬業：愛崗是敬業的基礎，敬業是愛崗的具體表現，愛崗敬業是為人民服務精神的具體體現。6、公共營養師職業守則

2、：1）遵紀守法、誠實守信、團結協作；2）忠于職守、愛崗敬業、專研業務；3）認真負責、服務于民、平等待人；4）科學求實、精益求精、開拓創新。第二章 基礎醫學1、消化系統由消化管和消化腺兩部分組成。消化管包括口腔、咽、食管、胃、小腸十二指腸、空腸和回腸、大腸盲腸、結腸和直腸。其中口腔到十二指腸為上消化道，空腸以下為下消化道。消化腺包括口腔唾液腺、肝、胰及消化管壁內的小腺體如胃腺、腸腺等。2、血漿中的所含糖類主要是葡萄糖，即血糖，濃度為3.96.1mmol/L。3、胰島素調節糖、脂肪、蛋白質的代謝，能促進它們對葡萄糖儲存和利用，具有降低血糖的作用。4、胃液所含的固體物中的重要成分有鹽酸、胃蛋白酶原、

3、黏液和“內因子”。5、胃蛋白酶發揮作用的最適PH為2.0，內因子是一種糖蛋白，與B12結合，能保護并促進B12的吸收；缺乏內因子，B12吸收不良，會造成巨幼紅細胞性貧血。6、小腸內消化和吸收是消化吸收中最重要的階段。小腸內多種消化酶的活動最適PH為78。（小腸是吸收的主要場所）7、胰液無機成分是最重要的碳酸氫鹽，胰液中的消化酶；胰淀粉酶，胰脂肪酶，胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。8、膽汁中沒有消化酶，但對脂肪的消化和吸收具有重要作用。膽鹽可與脂肪酸、甘油一酯等結合，形成水溶性復合物，促進脂肪消化產物的吸收，并能促進脂溶性維生素（A、D、E、K）的吸收。9、大腸的細菌能利用大腸的內容物合成人體必需的某些

4、維生素，如硫胺素、核黃素及葉酸等B族維生素和維生素K。10、孕期血漿容積和紅細胞增加程度不一致性，血液相對稀釋出現孕期生理性貧血。11、嬰兒期包括出生至28天的新生兒期，1-12個月的嬰兒期（一生中生長發育最快的時期）。12、身長是反映骨骼系統生長的指標，為從頭頂至足底的垂直長度。13、頭圍是指自眉弓上方最突出處，經枕后結節繞頭的周長。14、幼兒期：1周歲至滿3周歲之前；學齡前期：3周歲至6-7歲入小學前；學齡期：6-12歲；少年或青春期：13-18歲；老年人：60歲以上。15、老年人生理特點：1）代謝功能降低（合成代謝降低、分解代謝增高、基礎代謝降低）；2）消化系統功能降低；3）身體成分、器

5、官功能改變；4）心理問題；5）中老年婦女特殊生理改變（易骨質疏松、骨折）。第三章 營養學基礎維生素公式維生素A維生素A（gRE）=視黃醇（g）+-胡蘿卜素（g）/6+其他類型的胡蘿卜素（g）/121維生素AgRE =1g全反式視黃醇=6g-胡蘿卜素=12g其他類型的胡蘿卜素（g）1維生素AgRE =0.556IU維生素A維生素D1IU維生素D3 =0.025g維生素D維生素E膳食中總-TE（mg）=（1mg-生育酚）+（0.5mg-生育酚）+（0.1mg-生育酚）+（0.02mg-生育酚）+（0.3mg-三烯生育酚）維生素總E（mg）=（-維生素E）+（+-維生素E）+（-維生素E）煙酸煙酸當

6、量（mgNE）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）葉酸葉酸當量DFE（g）=膳食葉酸（g）+1.7葉酸補充劑（g）1、人體所需營養素有蛋白質、脂質、碳水化合物、礦物質、維生素五大類。其中一部分不能在人體合成必須從食物中獲得，稱為“必需營養素”。2、宏量營養素：蛋白質、脂質、碳水化合物；微量營養素：礦物質、維生素。3、DRIs是一組參考值，包括四項內容：即平均需要量EAR、推薦攝入量RNI、適宜攝入量AI、可耐受最高攝入量UL。見表DRIs（膳食營養素參考攝入量）項目名稱能滿足區別EAR平均需要量50%是根據個體需要量的研究資料計算得到的RNI推薦攝入量97-98%是以EAR為基礎制定的，相當

7、于RDA，RNI=EAR+2SDAI適宜攝入量97-98%是通過觀察或實驗獲得的數據；與RNI的區別：AI準確性遠不如RNI，可能明顯高于RNIUL可耐受最高攝入量高壓線如果攝入量超過UL，損害健康的危險性隨之增大RDA傳統的膳食營養素參考攝入量97-98%后演變為RNI4、營養素的功能：主要指提供能量；促進生長與組織的修復；調節生理功能；碳水化合物、脂質、蛋白質是能量來源的營養素；礦物質、維生素、蛋白質促進生長與組織的修復，調節生理功能。其作用還包括維持物質代謝的動態平衡（能量平衡、營養素平衡-最常見的是氮平衡、水鹽平衡）。5、葉酸對孕婦預防先天性神經管畸形，維生素D與鈣對保持老年骨質健康都

8、有重要作用。6、營養不能脫離食物及膳食；講營養要考慮這種營養素的吸收利用及代謝過程；營養的目標：維持健康、預防疾病、加速康復。7、1989年提出我國居民膳食指南，2000年公布我國第一部DRIs。8、三大營養素：蛋白質、脂質、碳水化合物，也是“產能營養素”或“熱源質”。1kcal=4.184kJ9、根據我國飲食習慣，成人碳水化合物以占總能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白質占10%-15%為宜。表3-3 正常成人每日能量供給量估算表（Kcal/Kg）體型體力勞動極輕體力勞動輕體力勞動中體力勞動重體力勞動消瘦35404545-55正常25-30354045超重20-25303540肥

9、胖15-2020-253035表7-6 糖尿病每日能量供給量估算表（Kcal/Kg）勞動強度舉例消瘦正常肥胖臥床20-2515-2015輕體力勞動（職員、教師、售貨員）353020-25中體力勞動（學生、司機、外科醫生、電工）403530重體力勞動（農民、建筑工、搬運工、舞蹈演員）45-50403510、脂肪也是重要的能源物質，但它不能在人體缺氧條件下供給能量。11、人體在一般情況下主要是利用碳水化合物和脂肪氧化供能；當機體處于饑餓狀態時，碳水化合物的儲備迅速減少，而脂肪和蛋白質則做為長期能量消耗時的能源。12、1g碳水化合物= 4.0kcal；1g脂肪=9.0kcal；1g蛋白質= 4.0k

10、cal。13、碳水化合物是人體的主要能量來源。14、基礎代謝率（BMR）=體表面積（m2）基礎代謝率（kJ/ m2h或kcal/ m2h）24 h15、除基礎代謝外，體力活動是影響人體能量消耗的主要因素；通常各種體力活動所消耗的能量約占人體總能量的15%-30%16、食物熱效應（TEF）指由于進食而引起能量消耗額外增加的現象也稱為食物特殊動力作用（SDA）。例如，進食碳水化合物可使能量消耗增加5%-6%，進食脂肪增加4%-5%，進食蛋白質增加30%-40%。一般混合膳食約增加基礎代謝的10%。17、我國成年男子，輕體力勞動膳食能量RNI為2400 kcal/日（成年女性2200 kcal/日）

11、。18、糧谷類、薯類是膳食能量最經濟的來源。19、蛋白質是人體氮的唯一來源，大多數蛋白質含氮量為16%，每克氮相當于6.25克蛋白質（即10016），其折算系數為6.25。20、氨基酸是組成蛋白質的基本單位；分為必需氨基酸、非必需氨基酸和條件必需氨基酸；按照化學結構分為脂肪族、芳香族和雜環氨基酸。21、半胱氨酸和酪氨酸可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成，被稱為條件必需氨基酸。22、必需氨基酸：賴、蘇、色、亮、纈、蛋、苯丙、異亮、（易記口訣：“賴蛋本色，蘇鞋異亮”）23、氨基酸模式：某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例；通常以人體必需氨基酸需要量模式作為參考蛋白，以評價食物蛋白質的營養價值；食物蛋

12、白質的必需氨基酸組成與參考蛋白質相比較，缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸，缺乏最多的稱第一限制氨基酸；雞蛋蛋白質的氨基酸模式組成與人體蛋白質氨基酸模式最為接近，常作為參考蛋白質。24、蛋白質的分類：1）完全蛋白質：所含氨基酸種類齊全、數量足、比例適當；2）半完全蛋白質：所含氨基酸種類齊全、數量不足、比例不適當；3）不完全蛋白質：所含氨基酸種類不全，不能維持生命。25、蛋白質的消化從胃開始，主要在小腸；胃內消化蛋白質的酶是胃蛋白酶，其最適作用的PH為1.5-2.5；蛋白質在小腸內消化主要依賴于胰腺分泌的各種蛋白酶。26、氮平衡：指氮的攝入量與排出量的關系。B=I(U+F+S) 。B-氮平衡，I攝入氮

13、，U、F、S排出氮（U尿氮；F糞氮；S皮膚氮）。零氮平衡：I=U+F+S；正平衡：IU+F+S；負平衡：IU+F+S。27、氨基酸評分（AAS）亦稱蛋白質化學分，該法的步驟是將被測食物蛋白質的必需氨基酸組成與推薦的理想蛋白質或參考蛋白質氨基酸模式進行比較。AAS= 被測蛋白質每克氮或蛋白質氨基酸含量（mg） 100參考蛋白質每克氮或蛋白質氨基酸含量（mg）28、蛋白質的互補作用：兩種或兩種以上的食物蛋白質混合食用，其中所含的必需氨基酸取長補短，相互補充達到較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用。29、為充分發揮食物蛋白質的互補作用，在調配膳食時，應遵循三個原則：1）食物的生物種屬越遠越好；2）

14、搭配的種類越多越好；3）食用時間越近越好，同時食用最好。30、脂肪酸按脂肪酸飽和程度分為：飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸。31、必需脂肪酸是指機體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸。亞油酸和-亞麻酸。32、必需脂肪酸的生理功能：1）構成線粒體和細胞膜的重要組成成分；2）合成前列腺素的前體；3）參與膽固醇代謝；4）參與動物精子的形成；5）維護視力。33、碳水化合物可分為糖、寡糖和多糖。表3-15 碳水化合物分類分類（糖分子DP)亞組組成糖（1-2）單糖葡萄糖、半乳糖、果糖雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇寡糖（3-9）異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他寡糖棉子糖、水蘇糖、低聚果糖多糖（1

15、0）淀粉直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉非淀粉多糖纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質物（hydrocolloids）34、血糖生成指數（GI）= 食物在食后2h血糖曲線下面積 100 相當含量葡萄糖在食后2h曲線下面積 GI是用以衡量某種食物或某種膳食組成對血糖濃度影響的一個指標。GI高的食物或膳食，表示進入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進入血液，血糖濃度波動大；反之則表示在胃腸內停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值低，下降速度慢，血糖濃度波動小。無論對健康人還是糖尿病病人來說，保持一個穩定的血糖濃度、沒有大的波動才是理想狀態，而達到這個狀態就是合理地利用低GI食物。而高GI食物，進入胃腸

16、后消化快、吸收率高，葡萄糖進入血液后峰值高、釋放快。食物GI可作為糖尿病患者選擇多糖類食物的參考依據，也可廣泛用于高血壓病人和肥胖者的膳食管理、居民營養教育，甚至擴展到運動員的膳食管理、食物研究等。35、無論是對于正常人還是糖尿病病人來說，保持一個穩定的血糖濃度沒有大的波動才是理想狀態，而達到這個狀態就是合理利用低GI食物。36、礦物質共20多種，其中體內含量大于體重的0.01%，每日膳食需要量都在100mg以上者稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯6種。人體必需的微量元素包括：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷等8種。37、體內約99%的鈣都集中在骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石的形式存在。39、

17、鈣在小腸上段被吸收； 40、磷吸收部位在小腸，其中以十二指腸、空腸部位吸收最快。41、體內的鈉主要在細胞外液。42、體內鐵可分為功能性鐵和儲存鐵，功能性鐵是鐵的主要存在形式。43、鐵缺乏是一種常見的營養缺乏病，特別是在嬰幼兒、孕婦和乳母。44、鐵在食物中主要以三價鐵形式存在。45、鈷是維生素B12的組成部分。46、攝入氟過量表現為斑釉癥和氟骨癥，攝入不足表現氟斑牙。47、維生素分為水溶性和脂溶性兩類；水溶性維生素包括維生素B族（B1 硫胺素，B2 -核黃素，B6吡哆醇、抗皮炎維生素、泛酸、生物素、葉酸，維生素PP尼克酸或煙酸，B12鈷胺素）和維生素C；脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。48

18、、維生素A原：能分解成維生素A的類胡蘿卜素。49、維生素E又稱生育酚，對熱、光、堿環境均穩定，但在高溫中活性下降。其在小腸中需要有膽汁、脂肪酸存在才能被很好吸收，存儲場所為脂肪組織、肝及肌肉。50、維生素B2在堿性溶液中加熱易破壞，對光敏感。51、維生素B6在堿性溶液中易破壞。缺乏癥：脂溢性皮炎、貧血、驚厥等。維生素B6可降低血漿同型半胱氨酸水平，后者水平升高已被認為是心血管疾病的一種可能危險因素。52、煙酸和鉻是葡萄糖耐量因子的組成成分。53、以玉米為主食的人群易發生癩皮病，其原因為：1）所含的煙酸為結合型，不能被人體吸收利用；2）色氨酸含量低（用堿處理可預防癩皮病）。54、缺乏維生素C：壞

19、血病。患者多有體重減輕、四肢無力、衰弱、肌肉關節等疼痛、牙齦松腫，牙齦炎，間或有感染發炎。嬰兒有激動、軟弱、倦怠、食欲減退、四肢動痛、肋軟骨接頭處擴大、四肢長骨端腫脹及有出血傾向。缺少維生素C可引起膠原合成障礙導致骨質疏松。55、維生素K，葉綠醌溶于脂肪不溶于水，對光、堿敏感，對熱和氧化劑穩定。56、（凝血作用）維生素K的主要癥狀為出血，在某種情況下產生致命的貧血。57、（在骨代謝中的作用）血清骨鈣素是評價維生素K營養狀況的靈敏指標，也可作為老年婦女預報指標。58、水是人體中含量最多的成分。正常人水的來源和排出量每日維持在2500ml左右，體內水的來源包括飲水和食物中的水及內生水三大部分。通常

20、每人每日飲水約1200ml，食物中含水約1000 ml，內生水約300 ml。體內水的排出已經腎臟為主，約占60%。59、水的生理功能：1）構成細胞和體液的重要組成成分；2）參與人體內新陳代謝；3）調節人體體溫；4）潤滑作用。60、體內水的來源包括飲水和食物中的水及內生水三部分；內生水主要來源于蛋白質、脂肪和碳水化合物代謝產生的水。腎臟是主要排水的器官。61、電解質與水的平衡有依存關系，鈉主要在細胞液，鉀主要在細胞內液，都是構成滲透壓，維持細胞內外水分恒定的重要因素。因此鉀鈉含量的平衡是維持水平衡的根本條件。62、膳食纖維可分為可溶性纖維（水果、豆類）與非可溶性膳食纖維（利于通便），前者包括部

21、分半纖維素、果膠和樹膠等后者纖維素和木質素等。分布？63、膳食纖維的主要特性：1）吸水作用；2）黏滯作用；3）結合有機化合物作用；4）陽離子交換作用；5）細菌發酵作用。各營養素的推薦量、來源和缺乏癥營養素推薦量疾病良好來源蛋白質75g水腫型、干瘦型、混合型谷、豆、蛋、奶、肉鈣800mg嬰幼兒手足抽搐癥、成人骨質軟化奶和奶制品；豆、堅果、綠色蔬菜；蝦皮、海帶、發菜、芝麻醬鎂350mg房室性早搏、室速、室顫、房顫綠葉蔬菜、糙糧、堅果磷700mg如佝僂病樣的骨骼異常瘦肉、蛋、魚、干酪、蛤蜊、動物肝腎；海帶、芝麻醬、花生、干豆鉀2000mg心律失常、癱瘓、橫紋肌肉裂解癥蔬菜和水果是鉀的最好來源鈉220

22、0mg惡心食鹽，醬油、鹽漬或腌制肉、咸菜鐵男15mg、女20mg缺鐵性貧血動物全血、動物肝臟、畜禽肉類、魚碘150ug克汀病、侏儒癥、地方性甲狀腺腫海產品鋅15.5mg腸病性肢端性皮炎貝類海產品、紅色肉類、動物內臟、干果類、谷類胚芽、麥麩硒50ug克山病海洋食物和動物的肝、腎及肉類維生素A800ugRE夜盲癥肝臟、魚肝油、全奶、蛋黃維生素D10ug佝僂病、骨質軟化癥海魚、肝臟、奶油、干酪維生素E14mg紅細胞溶血植物油、油料種子維生素K男120ug、女90ug新生兒缺血病綠色蔬菜、動物肝臟、魚類維生素B1男1.4mg、女1.3mg腳氣病葵花子仁、花生、大豆粉、瘦肉維生素B2男1.4mg、女1.

23、2mg口腔-生殖器綜合征，脂溢性皮炎、輕度彌漫性上皮角化動物內臟、蛋、奶煙酸男14mg、女13mg癩皮病、3D（皮炎、腹瀉、癡呆）肝腎、瘦肉、魚、堅果葉酸400ugDFE巨幼紅細胞性貧血、胎兒神經管畸形動物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅果維生素B122.4ug巨幼紅細胞性貧血、高同型半胱氨酸肉類、動物內臟、魚、禽、貝殼類及蛋類維生素C100mg壞血病新鮮蔬菜與水果維生素B61.2mg脂溢性皮炎、小細胞低色性貧血豆類、畜肉及肝臟、魚類等第四章 人群營養基礎（孕產婦、嬰幼兒）1、產后約需900kcal能量才能合成1L的乳汁。2、富含維生素D的食物較少，給嬰兒適量補充富含維生素A，維生

24、素D的魚肝油或維生素D制劑及適當戶外活動（曬太陽），可以預防維生素D缺乏所致的佝僂病。3、新生兒腸道內菌群尚未建立，腸道細菌合成維生素K較少。容易發生維生素K缺乏癥（出血）。4、母乳喂養的優越性：每個母親都有能力用母乳喂養她的孩子，母乳喂養是人類最原始的喂養方法，也是最科學、最有效的喂養方法，母乳是嬰兒最佳的天然食物和飲料，母乳含有4-6個月內嬰兒所需的全部營養。5、母乳喂養應持續到1-2周歲。6、特別對0-4個月的嬰兒，只有在實在無法用母乳喂養時才采用人工喂養。7、添加輔食適宜時間：在通常情況下，4-6個月時應逐步添加輔助食品，添加輔助食品的原則：1）逐步適應。一種輔食應經過5-7天的適應期

25、。第一個添加的輔食是米粉類，其次為瘦肉和蛋黃；最后是含脂肪較高的食物；2）由稀到稠；3）量由少到多，質地由細到粗；4）因人而異。8、我國兒童（尤其是農村）膳食鐵主要以植物性鐵為主，吸收率低，幼兒期缺鐵性貧血成為常見病和多發病。9、奶類中鐵、維生素C含量很低，且過量的奶類會影響幼兒期對其他食物的攝入，不利于飲食習慣的培養。10、碘的攝入：使用碘強化食鹽烹調食物，還建議每周膳食至少安排1次海產品。11、鐵缺乏引起缺鐵性貧血是兒童期最常見的疾病。12、鋅缺乏兒童常出現味覺下降、厭食甚至異食癖、嗜睡、面色蒼白、抵抗力差而易患各種感染性疾病等，嚴重者生長發育遲緩。13、中國居民DRIs建議學齡前兒童可考

26、慮每周攝入1次含維生素A豐富的動物肝臟，每天攝入一定量蛋黃、牛奶或在醫生指導下補充魚肝油。14、維生素B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及濕疹。缺鐵性貧血的兒童常伴有維生素B2缺乏。15、建議學齡前兒童每周攝入1次含鐵和維生素A的豬肝和富含鐵的豬血，每周進食一次富含碘、鋅的海產品。學齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲存量少，又活潑好動，容易饑餓，因此學齡前兒童以一日“三餐兩點”制為宜。16、牛奶及其制品是鈣的最好的食物來源，攝入充足的奶類有利于老年人預防骨質疏松和骨折，因此不能以豆漿代替牛奶。第五章 食物營養與食品加工基礎1、根據其來源可分為植物性食物和動物性食物兩大類。前者包括谷類、豆類、蔬菜、

27、水果等。主要提供能量蛋白質、碳水化合物、脂類大部分維生素和礦物質。后者包括肉類、蛋類、乳類等主要提供優質蛋白質、脂類、脂溶性維生素、礦物質等。2、植物性食物是人類獲取營養素的主要來源，谷類是人體能量的主要來源。3、谷類碳水化合物含量最豐富，主要集中在胚乳中。4、谷類維生素主要分布在糊粉層和谷胚，因此谷類加工越細，維生素損失越多。玉米含煙酸較多但主要為結合型，不易被人體吸收利用，所以玉米為主食的地區居民容易發生煙酸缺乏病（癩皮病）。5、谷類食物蛋白質的賴氨酸普遍較低，宜與含賴氨酸多的豆類和動物性食物混合食用以提高谷類蛋白質的營養價值。6、水果類分為鮮果、干果、和堅果，水果和蔬菜一樣主要提供維生素

28、和礦物質。7、在生雞蛋清中，含抗物素蛋白和抗胰蛋白酶。8、乳類及其制品幾乎含有人體需要的所有營養素，除維生素C、鐵含量較低外，其他營養素含量都比較豐富。9、有些魚含有極強的毒素如河豚魚其卵巢、肝臟和血液中含極毒的河豚毒素。10、發酵乳中鈣含量高并且有較高的生物利用率為膳食中最好的天然鈣來源。11、乳類是自然界中唯一的含有機體所需全部營養素的一種食物。12、植物油是必需脂肪酸的重要來源。13、每克乙醇可提供29.2kJ（7kcal）能量。14、保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調節人體功能適于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的。15、保健食品的功能可分三個方面：1）增強生理功能的

29、保健食品；2）預防慢性疾病的保健食品；3）增強機體對外界有害抵抗力的保健食品。16、電離輻照引起損失最多的營養素就是維生素，脂溶性維生素中維生素A和E對輻射的敏感性最強。17、根據保藏時低溫程度分為冷卻保藏（0-10）和凍結保藏（凍結時-23，儲存時-18）。18、食物防腐劑的抑菌原理主要是通過改變微生物的生長環境，控制微生物的生理活動，使微生物不進入急劇增殖的對數期，而停止在緩慢增殖的遲滯期，即所謂的“靜菌作用”。第六章 食物污染及其預防1、食品腐敗變質的鑒定，一般從四方面評價：感官、物理、化學、微生物。2、黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調加工溫度下，不被破壞。 【輕、中度應激狀態】3、黃曲霉毒

30、素污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴重。4、黃曲霉毒素是目前公認的最強的化學致癌物質。5、防治要點：主要是防霉、去毒、經常性食品衛生監測，并以防霉為主。6、食品中砷的毒性與其存在形式有關。食品中的砷有無機砷和有機砷兩類。三價砷的毒性大于五價砷，無機砷的毒性大于有機砷。7、蔬菜鹽漬時，因時間、鹽分不夠，蔬菜易腐敗變質，腐敗菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，導致亞硝酸鹽含量增高。8、口蹄疫。病原體為口蹄疫病毒，以牛、羊等偶蹄獸最易感染，豬和人也能感染此病。9、食物中毒的發病特點：1）發病呈爆發性、潛伏期短，來勢急劇，發病曲線呈上升趨勢；2）中毒，常有相似臨床變現（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀）；3）發病與食物有關；4）病人對健康人不具傳染性。10、呈噴射狀（葡萄球菌食物中毒表現嚴重者）。11、肉毒梭菌毒素中毒食品主要為：家庭自制發酵豆、豆類制品（面醬、臭豆腐），其次肉類和罐頭食品。12、河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓、皮膚。13、四季豆：有毒成分：皂素、植物凝血素，中毒表現：潛伏期2-4小時，惡心、嘔吐等胃腸癥狀，四肢麻木，預防措施：充分煮熟。14、