1 食品加工工藝基礎 教案 一、 課程的目的和任務 食品加工工藝 基礎 是研究食品加工和保藏的一門科學，作為食品科學 與工程 專業的一門專業主干課程，它的主要任務是 研究 食品資源利用、原輔材料選擇 與 保藏 ； 探 索在生產、流通和銷售過程中食品腐敗變質的原因及其控制方法；研究合理、先進的生產方法及科學的生產工藝，以提高食品的質量 。通過本課程的學習，使學生掌握 食品保藏基本原理與方法，食品加工的基本原理與方法，食品工藝原理與方法， 為今后進一步學習食品領域的專業課程或從事食品科研、產品開發、工業生產管理及相關領域的工作打下理論基礎。 二、 課程的基本要求 本課程是食品工藝學的理論部分，涉及很多工藝原理與技術，應盡可能結合實際進行教學，使學生獲得必要的專業知識和技能。 法和主要技術裝備，并能正確運用食品加工技術原理，分析、解決食品加工中的主要問題。 通和銷售過程中食品腐敗變質的原因及其控制方法，深入了解食品原輔材料的性質對加工過程產生的影響，特別是某些特殊成分對產品質量的影響。 一步掌握工藝理論及其應用。 新發展應有一定的了解。 三、 課程的內容與學時分配 章 次 內 容 總學時數 講課時數 實驗時數 一 二 三 四 五 六 七 引起食品變質腐敗的主要因素 食品變質腐敗的抑制 食品保藏的基本原理 食品的低溫處理與保藏 食品的罐藏 食品的干制保藏 食品的輻射保藏 食品的腌漬與發酵保藏 1 6 8 2 1 6 5 2 3 3 總學時數 32 26 6 四、 授課內容 第一章 引起食品變質腐敗的主要因素 教學提示：本章 重點使學生了解引起食品腐敗的主要因素，初步掌握食 品加工的基本方法 。 課時 1 論 2 食品加工的概念；食品加工原料的特性和要求；食品的質量因素及其控制 。 起食品變質腐敗的主要因素 引起 食品腐敗變質 生物學因素、化學因素和物理因素 及其 特性 。 重難點 ： 重點掌握引起食品腐敗的主要因素，熟悉控制食品質量變化的主要途徑，初步了解食品加工的基本方法。 作業： 習題第一章 3、 4、 5 題。 第二章 食品變質腐敗的抑制 教學提示： 本章重點講授控制食品質量變化的主要途徑， 要求學生掌握食品保藏的基本原理，包括溫度、 水分活度、食品 、電離輻射等因素對食 品變質腐敗的抑制作用；熟悉 柵欄技術的基本原理以及柵欄技術在食品生產和保藏過程中的應用。 課時 2 3 度 對食品變質腐敗的抑制作用 度與微生物的關系 微生物的耐熱性； 影響微生物耐熱性的因素 ；微生物的耐熱性的表示方法。 生物的耐冷性；低溫對微生物的抑制作用。 重難點： 微生物的耐熱特性曲線、影響微生物耐熱性的因素；低溫對微生物的抑制作用。 作業：習題第 三 章 1、 4、 5 題。 課時 4 度與酶的關系 1. 酶的耐熱性， 高溫對酶活 性的鈍化作用及酶的熱變性 。 度與其他變質因素的關系 冷熱加工對食品品質的影響：溫度與 氧化作用、生理作用、蒸發作用、 機械損害、低溫冷害的關系。 重難點： 酶的耐熱性；低溫對酶活性的抑制作用。 3 作業：習題第二章 3、 4、 5 題。 課時 5 分活度對食品變質腐敗的抑制作用 關水分活度的基本概念 1. 水分活度 分活度與微生物的關系 1. 水分活度與 微生物 的 生長 發育 2. 水分活度與 微生物 的 耐熱性 3. 水分活度與 細菌芽孢 及其毒素 分活度與酶的關系 水分活度與酶的熱穩定性 分活度與其他變質因素的關系 水分活度與氧化作用；水分活度與非酶褐變。 重難點： 食品中水分活度與水的物理狀態之間的關系；水分活度與酶的熱穩定性；水分活度與氧化作用的關系。 作業：習題第 四 章 2、 3 題。 課時 6 2.3 食品的變質腐敗的抑制作用 微生物的關系 酶的關系 其他變質因素的關系 離輻射對食品變質腐敗的抑制作用 關輻射的基本概念 射與微生物的關系 4 離輻射與酶的關系 重難點： 微生物的關系；電離輻射的 殺菌作用 ；影響輻射殺菌效果的因素。 作業：習題第 六 章 1、 2、 3 題。 課時 7 他因素對食品變質腐敗的抑制作用 高壓、滲透壓、煙熏、氣體成分、發酵、包裝對食品變質腐敗的抑制作用。 欄技術 欄技術的概念 欄因子 欄技術與微生物的內平衡 欄效應 欄技術的應用 重難點： 滲透壓對食品變質的抑制作用；柵欄因子及柵欄效應。 作業：習題第 一 章 8、 9 題。 第 三 章 食品的低溫保藏 技術 教學提示： 本章側重冷藏、凍藏技術和方法等內容的講授，闡明食品在冷藏、凍結過程中的變化及其影響因素。要求學生掌握食品冷卻與冷藏方法、 氣調保藏原理及方法、 凍結與凍藏方法及其質量控制措施。凍結食品解凍部分的內容以自學為主。 課時 8 品的冷卻 保 藏 技術 料及其處理 品的冷卻 3. 食品冷卻的方法 5 重難點： 食品冷卻的目的；食品冷卻的方法。 課時 9 品的冷藏 氣冷藏 法 空氣冷藏工藝參數的選擇與控制 調冷藏法 理、特點及分類 1） 自然降氧法 2） 快速降氧法 3） 混合降氧法 3）氣調冷藏工藝參數 重難點： 空氣冷藏過程應控制的主要因素 ；氣調保鮮的機理；食品的低溫氣調保藏方法。 作業：習題第 二 章 7、 8、 9 題。 課時 10 品的凍結 保藏技術 品的凍結 品的凍結過程 凍結曲線 結速度及其與冰晶的關系 重難點： 6 凍結過程和凍結曲線； 凍結速度對食品質量的影響。 課時 11 品凍結時間 用凍結方法及設備 重 難 點： 普 蘭克公式； 影響凍結時間的因素 ；速凍方法及其特點。 作業： 習題第 二 章 13、 14 、 16 題 課時 12 食品的凍藏 結 食品的 包裝 結食品的貯藏 結食品的 念 念、 算及應用。 品在低溫保藏中的品質變化 品在冷藏過程中的變化 品在凍藏過程中的變化 重難點： 念與計算； 食品凍藏的重結晶現象、干耗現象及其控制 。 作業：習題第 二 章 19、 20 題 課時 13 15 實驗一凍 結速度對凍制品質量的影響 內容：以果蔬或水產為原料，經預處理，在不同凍結速度下進行凍結；測定凍結過程的溫度變化及通過最大冰晶生成區的時間，繪制凍結曲線；觀察不同凍結速度下凍結對原料質構的破壞程度，解凍后測其失水率。 7 綜合的知識點：凍結食品的前處理；緩凍與速凍；凍結曲線；最大冰晶體生成區；微波解凍；失水率測定等。 第 四 章 食品的罐藏 教學提示： 本章側重點應放在影響熱處理工藝的主要因素以及殺菌方法及其機理和特點等內容上；適當介紹國內外殺菌工藝的新技術新成就。讓學生熟 練 掌握食品罐藏的基本工藝過程，掌握罐藏食品殺 菌時間的計算方法及殺菌工藝條件的確定原則；熟悉罐藏食品變質的原因及防止方法。 課時 16 藏容器 藏基本工藝 過程 料預處理 罐 和 預封 重難點： 各類罐藏容器的特性； 罐藏基本工藝 過程。 作業：習題第 三 章 15 題 課時 17 18 頭的排氣 氣的目的與效果 氣的方法 1）真空倉真空度、食品密封溫度與罐內真空度 的關系 2）食品密封溫度與真空倉內真空度間的關系 3）真空倉真空度、食品 密封溫度與罐內真空度 的關系 響罐內真空度的主要因素 頭的密封 屬罐 的密封 璃罐 的密封 8 罐頭的密封 重難點： 排氣的目的與效果；影響罐內真空度的主要因素；真空封罐排氣法 ；不同罐藏容器的密封方法 ，金屬罐卷邊常見的質量問題。 作業：習題第 三 章 6、 7、 8 題 課時 19 20 頭 食品 的殺菌 頭食品殺菌的目的和要求 頭食品的熱傳導 2. 影 響 罐頭食品的傳熱 的 因素 頭熱力殺菌的工藝條件 值的計算 1）安全殺菌值的估算 2）實際殺菌值的計算 3）加熱殺菌時間的一般計算法 4）加熱殺菌時間的公式計算法 5）殺菌合理性的判別 1）選擇原則 2）選擇方法 3）確定殺菌條件的一般過程 1）反壓的概念 2）罐內絕對壓力的計算 重難點： 9 罐頭食品傳熱的方式及其影響因素 ； 加熱殺菌時間的一般計算法 ;確定殺菌 工藝條件 的原則 與方法。 作業：習題第 三 章 11、 12、 13 題 課時 21 頭食品的殺菌方法 1）常壓沸水殺菌 2）高溫高壓殺菌：高壓蒸汽、高壓水殺菌 3）超高溫瞬時殺菌 （結合本校科研成果介紹冷殺菌新技術） 頭食品的冷卻 品在罐藏中的品質變化 重難點： 熱力殺菌的方法， 罐頭食品敗壞的原因及控制措施 。 作業：習題第 三 章 10、 16、 19 題 課時 22 24 實驗二熱力殺菌工藝及參數對罐藏制品質量影響 內容：以水果 和糖水為主要原料，經配湯裝罐、排氣密封和殺菌等工序制成糖水水果罐頭。掌握不同的工藝（高壓、常壓殺菌）及不同工藝參數對產品質量的影響；對不同生產條件下得到的產品進行質量分析。 綜合的知識點：酸性食品罐頭的調配、排氣、密封與殺菌；食品熱處理條件的選擇與確定；加熱對食品感官品質的影響等。 第 五 章 食品的干制保藏 教學提示： 本 章 重點講授 食品 干 制過程 的基本理論、食品原料在脫水加工過程發生的變化，影響食品干制的主要因素，介紹干制的基本方法及其特點等。要求學生掌握食品干 制機 理，熟悉 食品 干制常用的方法。中間水分食品的內容 以自學為主。 課時 25 品的干制過程 制過程中食品的濕熱傳遞 10 品的熱物理性質 物料在脫水過程中的濕熱傳遞 1. 影響濕熱傳遞的因素 2. 濕物料的濕熱傳遞過程 1）給濕過程 2）導濕過程 3. 食品干燥過程特性 制時間的計算 制工藝條件的選擇 原則 重難點： 濕物料的濕熱傳遞過程；影響濕熱傳遞的因素； 干制工藝選擇原則 。 作業：習題第 四 章 1、 4、 9 題 課時 26 品常用的干制方法 壓對 流干燥法 定接觸式 浮接觸式 觸式干燥法 射干燥法 外干燥 波干燥 凍 干燥法 重難點： 對流干燥、微波干燥、冷凍 干制 等 方法的機理和特點。 作業： 習題第 四 章 5、 7 題 課時 27 制品的包裝與貯藏 制品的包裝 制品的貯藏 11 制品的復水 品在干制 保藏 中的 品質 變化 理變化 學變化 重難點 ： 食品在 干制 過程 中 的 質量控制；干制品 的貯藏和復水。 作業：習題第 四 章 12、 13 題 第六章食品輻射保藏 教學提示：本章側重講授食品輻射保藏的化學效應及影響輻射殺菌效果的主要因素，簡述輻射在食品保藏上的應用，介紹輻射食品的安全性研究。要求學生掌握食品輻射保藏的基本原理 ，熟悉輻射加工 對食品品質的影響 ，了解控制輻射殺菌效果的措施 。 課時 28 射保藏的特點及應用概述 射對食品成分的影響 食品輻射的化學效應 射加工對水、氨基酸、蛋白質、糖類、脂類和維生素 的影響 重難點： 食品輻射保藏的特點； 食品輻射化學效應 的 直 接作用和間接作用。 作業：習題第六章 1、 3 題 課時 29 射技術在食品保藏中的應用 射源 放射性同位素；電子加速器 射在食品保藏中的應用 品輻射殺菌的類型 品輻射加工工藝流程 型食品輻射加工工藝 射 食品的衛生安全性 12 毒性物質的生成，微生物類發生變異的危險，對營養物質的破壞， 輻射 食品的安全性研究。 重難點： 食品輻射殺菌的類型；典型食品輻射加工工藝 ； 誘感放射性 與食品輻射的安全性。 作業：習題 第六章 4、 5、 7 題 第 七 章食品的腌漬和發酵保藏 教學提示： 本章簡單說明食品腌漬及發酵保藏的理論基礎，重點討論食品腌漬過程中溶液的擴散與滲透作用、影響食品發酵的因素及控制，腌漬對食品品質的影響；簡單介紹食品腌制 和 糖漬工藝。要求學生掌握腌漬的基本原理，熟悉影響食品腌漬的主要因素，了解常用的食品腌漬方法。有關食品煙熏的內容以自學為主。 課時 30 品腌漬 的作用 液的擴散與滲透 鹽的防腐作用 糖的防腐作用 生物發酵的防腐作用 重難點 ： 溶液的滲透與擴散； 食鹽、食糖和微生物發酵的防腐機理 。 作業： 習題第 五 章 1、 2、 3 題 課時 31 品常用腌漬方法 品鹽腌方法 品糖漬方法 持原料組織形態的糖漬法 藝 13 碎原料組織形態的糖漬法 工一般工藝流程 般工藝流程 重難點： 注射法和混合腌制法的 腌制過程及 特點； 真空滲糖方法及特點。 作業：習題第 五 章 5、 6、 7 題 課時 32 品發酵腌制方法 酸發酵腌制過程 型乳酸發酵腌制工藝 制品的食用品質 制品色澤形成 制品風味的形成 響腌制品質 量的 有關因素及控制 重難點： 乳酸發酵腌制過程；影響腌制品品質的因素 。 作業： 習題第 五 章 8、 10、 11 題 五、綜合大作業 題目 果蔬保鮮的研究現狀、發展趨勢及對策 氣調保鮮技術的研究現狀與發展趨勢 淺談果蔬（或肉類食品等）保鮮的工藝與技術 微波冷凍干燥技術的特點及發展前景 食品腌制新技術研究進展 真空冷卻技術的研究現狀與發展前景 14 減壓貯藏新技術的研究與發展前景 氣調庫技術與發展前景 我國冷卻肉發展前景展望 輻射 保藏食品技術及其應用現狀與發展前景 國內外速凍食品工業的現狀與發展前景 殺菌新技術在食品加工中的應用進展 國內外罐頭食品工業發展的現狀和趨勢 食品干燥新技術的研究進展及應用 氣調包裝技術在食品加工中的應用前景 輻射在肉及肉制 品保鮮中的應用現狀與前景 食品微波殺菌技術研究進展 食品非熱力殺菌技術研究進展 柵欄技術在食品加工中的應用研究進展 新含氣調理殺菌技術研究進展 要求 每人任選一題，也可自擬題目（自擬題需征得老師同意）； 篇幅不少于 3000 字，嚴禁抄襲； 統一用課程設計專用紙謄寫