高高 等等 教教 育育 自自 學學 考考 試試 畢畢 業業 論論 文文 豆制品豆制品的營養價值及應用的營養價值及應用 作者姓名 專 業 食品科學與工程 主考學校 甘肅農業大學 準考證號 甘肅省高等教育自學考試辦公室印制 2013 年 11 月 28 日 目 錄 摘要 1 前言 1 1 豆類及其制品的概述 1 2 豆制品的營養成分 2 2 1 豆制品的營養成分 2 3 豆制品的保健作用 3 3 1 豆類的保健作用 3 3 2 豆制品的保健作用 4 4 豆制品資源分析和利用 5 4 1 豆類資源分析 5 4 2 豆制品的利用 5 5 豆制品的消費現狀 6 6 結論 7 參考文獻 9 豆制品營養價值的研究 摘要摘要 本文主要對豆類制品的概念 分類 營養價值和對人類健康的關系等方 面進行了概述 同時也對豆類制品的發展前景進行了闡述 針對豆類制品的營 養價值進行了初步的研究 關鍵詞關鍵詞 豆類制品 健康 營養價值 前言前言 隨著社會進步以及人民生活水平的提高 人們對營養物質的需求已超出單 純滿足生存或者防止缺乏病的范疇 而且也作為防治疾病的一種重要手段 通 過向人們提供種類齊全 數量充足 比例適合的各種營養素 是人類提高生存 質量 延長生存年限 保持健康的有效方法 大豆及其制品營養豐富作為 中國 營養學會 推薦的 中國居民膳食指南 中的一部分 是人們日常生活中非常 重要的食品 與我們的健康密不可分 在農業生產和國民經濟中也占有極其重 要的地位 1 1 豆類及其制品的概述豆類及其制品的概述 我國具有非常豐富的豆類資源 不僅品種豐富 而且種植地域很廣 南北 均有大面積種植 不論是年產量和產品質量都居世界前列 豆類在糧食組成中 占有重要的低位 豆類食品是人民生活中普及的大眾食品 豆類不僅具有很高 的營養價值 蛋白質 脂肪等 豆類包括黃豆 蠶豆 豌豆 紅豆 綠豆 黑豆等 以黃豆營養價值最高 大豆類常指黃豆 青豆和黑豆 是最佳的豆類 含有較高的蛋白質和脂肪 碳 水化合物相對較少 含有較多的礦物質 B 族維生素含量也多于谷類 豆類是 我國居民膳食中優質蛋白質的重要來源 其營養價值也非常高 我國傳統飲食講 究 五谷宜為養 失豆則不良 意思是說五谷是有營養的 但沒有豆子就會失 去平衡 現代營養學也證明 每天堅持食用豆類食品 只要兩周的時間 人體 就可以減少脂肪含量 增加免疫力 降低患病的幾率 兒童多吃豆類食品有利 于身體發育 成人食用也具有很強的保健功能 因此 很多營養學家都呼吁 用豆類食品代替一定量的肉類等動物性食品 是解決城市中人營養不良和營養 過剩雙重負擔的最好方法 此外豆類在工業上也具有很大的發展優勢 1 豆類 制品是指一些用豆類經過加工做成的食品 即用豆類為基本原料經過加工所生 產出來的用于人類生產生活的各種生產資料的總稱 2 2 豆制品的豆制品的營養成分營養成分 2 1 豆制品的營養成分豆制品的營養成分 2 1 1 蛋白質 大豆含蛋白質 35 40 是糧谷的 3 倍 5 倍 也高于牛肉的含量 氨 基酸的組成和比例較適合人體需要 與牛奶 雞蛋相近 而且富含賴氨酸但蛋 氨酸較低 是糧谷蛋白質互補的理想食物 大豆蛋白質必需氨基酸的量及構成 比例與 WHO FAO 提出的 理想蛋白質氨基酸組成模式 及全蛋蛋白質氨基酸 組成相比 只有氨酸含量稍低 2 其蛋白質的氨基酸組成與動物性蛋白質近似 是優質完全蛋白質 2 1 2 脂肪 大豆含脂肪甚為豐富 平均為 18 其中不飽和脂肪酸為 84 7 飽和脂 肪酸為 15 3 脂肪酸中 55 為亞油酸 此外含 21 的油酸 6 的棕櫚酸 6 的硬脂酸以及少量其它的脂肪酸 磷脂約占 1 5 其中主要是大豆磷脂 植 物性油脂 約含 15 20 是不飽和脂肪酸 易于消化吸收 含量高于雞蛋 2 1 3 碳水化合物 大豆碳水化合物含量約為 25 其中約一半為淀粉 阿拉伯糖 半乳聚 糖和蔗糖等 另一半是一類能形成粘質纖維素的物質 如棉籽糖 水蘇糖等 這些物質存在于豆細胞壁 不能被消化吸收 屬于無效糖 在腸道中以細菌作 用可發酵產生二氧化碳和氨 引起腹部脹氣 在計算大豆營養價值時 其碳水 化合物應折半計算為宜 2 1 4 維生素 大豆含有一定量 B 族維生素 其含量比糧谷類多數倍 大豆雖然沒有維 生素 C 然而卻含有一定量的胡蘿卜素和維生素 E 而將大豆發芽為豆芽的時 候 卻產生較多的抗壞血酸 2 1 5 礦物質 大豆含有豐富的鈣 磷 鐵 每 100g 中分別含有 367mg 571mg 和 11mg 但鐵的吸收率不高 2 1 6 一些特殊營養成分 大豆異黃酮 植物雌激素 具有降血脂 提高免疫力 抗腫瘤的作用 在食用大豆的各種加工方法中 從蛋白質消化率高低來看 干炒大豆不 如煮大豆好 煮大豆又不如豆漿 豆腐好 利用微生物的作用 使大豆或豆腐 發酵制成的豆豉和腐乳 不但大豆蛋白質易消化吸收 同時還可以使谷氨酸分 離出來 味道鮮美 需指出的是 近年對大豆的一些抗營養因子研究取得了新進展 如大豆皂 甙對高血壓 肥胖病患者具有明顯療效 同時還可抗炎 抗過敏 提高人體免 疫力 3 目前 各國正在開展應用皂甙預防和治療艾滋病的試驗研究 此外 對大豆異黃酮 胰蛋白酶抑制素的功效研究也正在深入開展之中 這從一個側 面反映出大豆在醫學中應用的前景 3 豆制品的保健作用豆制品的保健作用 3 1 豆類的保健作用豆類的保健作用 3 1 1 聰明動力及多能效益 大豆富含的磷脂是一種天然營養活性劑 是建筑聰明大腦的重要物質 因 此 多吃大豆可提高人的記憶和接受能力 此外 大豆磷脂中含磷脂酰肌醇 甾醇等營養素 可增加神經機能和活力 有較好的保健功能 多能效益 大豆 中的植物蛋白也是重要的健康物質 因為它是大腦從事復雜智力活動的原料 食物中增加大豆蛋白的含量 就能增加大腦皮層的興奮和抑制功能 提高學習 和工作效率 避免抑郁的深層發展 3 1 2 防酸效應及固醇傳寄 大豆磷脂可增加組織機能 降低膽固醇 改善脂質代謝 預防和治療腦動 買 冠狀動脈硬化 它還有助于肝臟健康 對肝炎 脂肪肝都有一定的療效 另外 大豆磷脂還能促進脂溶性維生素的吸收 防止體質及各組織器官酸化 固醇傳寄 動物性食物中含膽固醇 植物性食物中含植物固醇 5 人體攝入膽 固醇后分解的主要產物是膽汁酸 有害健康 植物固醇進入人體后 在腸道同 膽固醇競爭中能較多地被腸吸收 從而降低膽固醇 不僅可抑制結腸癌 對防 治心臟病也有好處 3 1 3 預防耳聾及抗癌五素 營養專家認為 人體補充鐵質可以擴張微血管 軟化紅血球 保證耳部的 血液供應 可以有效地防止聽力減退 大豆中鐵和鋅的含量較其它食物高很多 因此 常吃豆制品 有利于預防老年性耳聾 抗癌五素 經過長期實驗 專家 們拿出大量數據證明 大豆中至少有 5 種物質具有防癌功效 它們是 蛋白酶 抑制素 肌醇六磷酸酶 植物固醇 皂苷 異黃酮 3 2 豆制品的保健作用豆制品的保健作用 我們在起居飲食中 多食用一些豆制品對防病健身是有許多益處的 其加 工成為豆制品的豆腐 腐竹 豆漿 豆芽對人體的保健營養作用 豆漿中蛋白質和鐵的含量高于牛奶 豆芽是一種很好的新鮮蔬菜 除蛋白 成份外 還有豐富的維生素 C 腐竹中的維生素 B2含量在豆制品中最高 3 2 1 預防骨質疏松 在骨骼中 鈣以無機物的形式分布存在 足構成人體骨骼的主要成份 造 成骨質疏松的主要原因就是鈣的缺乏 豆制品含有豐富的鈣及一定量的維生素 D 二者結合可有效預防并改善骨質疏松 3 2 2 預防便秘 便秘的原因是由于腸蠕動減慢 食物殘渣在腸道內停留時間過長 腸道水 分被過多吸收所致 長久以往 腸毒素被人體吸收 導致腸癌 豆制品中含有 豐富的 B 族維生素尤其是維生素 B1 不僅加速了腸蠕動并對腸道提供了充足的 營養素 對防治便秘 肛裂 痔瘡 腸癌等有積極的效果 6 3 2 3 預防心腦血管疾病 心腦血管疾病危險因素在于高脂肪膳食肥胖 高血脂 高血壓等 豆制品 中所含的豆固醇與不飽和脂肪酸有較好的祛脂作用 加上其熱量低 7 可減輕 體重 強制豆經酶水解后能產生具有抗氧化能力的多肽 對保護血管彈性有一 定作用 因而增加豆制品的攝入 對肥胖的中老年人預防心腦血管疾病有很好 的效果 4 豆制品資源分析和利用 4 1 豆類資源分析豆類資源分析 大豆原產中國 因此 不論是農家品種 野生種 還是栽培品種 我國擁 有的大豆品種資源是最為豐富的 受到全世界的關注和仰慕 從飼料蛋白轉變為動物蛋白的轉化率看 奶類為 25 38 蛋類為 25 31 肉用雛雞為 31 而豬肉和牛肉僅分別為 12 15 和 6 10 種 1 畝大豆所產的蛋白質可供 1 個人用 370 天 而 1 畝玉米只有 120 天 生產豬肉僅 21 天 因此 人們直接利用豆類優質蛋白質 要比轉換成 動物蛋白質更為經濟有效 這對人口眾多 耕地等資源緊缺的我國來說 綜合 開發利用豆類資源是必由之路 但是 目前我國大豆生產起伏不定 發展滯后 1994 年是大豆豐收年 我 國人均大豆產量僅 13 4 公斤 如折合蛋白質產量 我國人均僅 4 8 公斤 比世 界平均低 3 8 公斤 只相當于巴西的 16 美國的 11 阿根廷的 9 要解 決蛋白質攝入量不足 質量不高的問題 迫切需要大力發展豆制品加工 一方 面改進我國居民喜愛的各種傳統豆制品 如豆腐 豆皮 豆漿 豆豉 腐乳等 另一方面要積極發展大豆粉 組織蛋白 濃縮蛋白 分離蛋白等新興制品以及 各種大豆油脂制品 4 2 豆制品的利用豆制品的利用 大豆優質蛋白含量高 脂肪的營養價值也比較高 是老年人及心血管系統 疾病患者的一種很好的食物 對于蛋白質來源不足的人群也可以起到改善膳食 營養結構的作用 但由于大豆中存在的一些干擾營養素消化吸收的因子 影響 了大豆中各種營養素的消化與吸收 使蛋白質的消化吸收率 生物價降低 鈣 鐵 鋅等礦物質的吸收受到很大的影響 而大豆在加工的過程中經過浸泡 加 熱 脫皮 碾磨等多道工序 減少了大豆中的這些因子的含量 使大豆中的各 種營養素的利用率都得到很大的提高 下面介紹幾種常食用的大豆制品 豆腐是我國人民發明并喜愛的一種豆制品 在東南亞 日本 朝鮮等國家 和地區也廣為流傳 由于營養素過剩性疾病發病率的日益增加 豆腐以其獨特 的營養價值在目前也受到了歐 美等國人民的關注 豆腐在加工的過程中除去了大量的膳食纖維 各種營養素的利用率都有所 增加 以蛋白質為例 整粒大豆蛋白質的消化率為 65 左右 加工為豆腐后 蛋白質的消化率提高至 92 96 此外 鈣 鐵 鋅等礦物質的消化率也有 所提高 豆漿也是一種豆制品 含蛋白質約為 2 5 5 主要與原料使用的量和 加水量有關 脂肪含量不高 約為 0 5 2 5 碳水化合物的含量在 1 5 3 7 豆漿的這種營養素種類與含量比較適合于老年人及高血脂的患者 飲用 因為豆漿中的脂肪含量低 可以避免牛奶中高含量的飽和脂肪酸對老年 人及心血管系統疾病患者的不利影響 大豆與綠豆都可制作豆芽 豆芽除含有豆類的營養素外 其顯著的特點是 豆類在發芽的過程中能產生維生素 C 雖然其含量受發芽情況的影響而有很大 的不同 但在一些特殊氣候與環境條件下 卻是一種良好的維生素 C 的來源 5 5 豆制品的消費現狀豆制品的消費現狀 為分析我國居民豆制品的消費現狀 指導人們均衡膳食 合理消費豆類及 豆制品提供科學依據 使用調查的數據來看中國居民營養與健康狀況 城市高 于農村 男性略高于女性 我國居民的豆制品的消費水平較低 應指導人們科 學 合理 適當增加豆制品的消費 根據調查發現 我國居民對豆制品的食用率和每周食用頻率城市明顯高于 農村 這與城市地區經濟發展水平較高 食物來源更為豐富 食物種類多樣化 人們的健康保健意識較強等因素密切相關 但三類農村居民干豆的食用頻率明 顯高于其他農村地區及城市地區 這可能與三類農村主要集中在汾渭谷地 太 行山 大別山農村經濟區 與當地人們的生活習慣 飲食方式相關 我國居民豆制品的攝入量雖然有所增加 但是增加的幅度很小 遠遠沒有 達到我國平衡膳食寶塔的建議 每天應吃豆類及其制品 50g 根據其提供的蛋 白質可折合為大豆 40g 或豆腐干 80g 等 尤其是在廣大的農村地區 8 我國面 臨營養不良與超重肥胖共存的情況 為了避免城市居民攝入動物蛋白的同時攝 入過量的脂肪 同時為了提高廣大農村地區的優質蛋白質攝入量 應大力提倡 豆類 特別是豆制品的生產和消費 雖然豆類制品的營養價值和防病治病功效已經被廣泛認可 但目前我國關 于豆類制品消費的研究均顯示消費水平較低 究其原因是隨著社會經濟的發展 人們的消費理念和飲食習慣也隨之變化 雖然人們的健康意識隨著社會的發展 逐漸增強 但人們在選擇食物時 還是更多的傾向于食物的味道 外觀 以及 種類的多樣化 由于豆類食物種類的單一性 比如傳統的豆制飲料由于其粗糙 的加工技術 不方便攜帶 包裝陳舊 品種較少 銷售渠道不如其他飲料那么 廣泛等因素大大影響了人們的消費 9 因此 在經濟快速發展的今天 進一步加 強引導人們合理膳食 讓人們更深一步認識到豆類及豆制品的營養價值及其防 病治病功效 從而自覺自愿地消費豆制品 這對于提高我國居民優質蛋白質和 鈣的攝入以及降低慢性病的發病危險有著重要意義 6 6 結論結論 通過以上對豆制品的深入研究 我重新對豆類食品有了更深一步的了解 不僅知道了其營養價值高 而且對人健康的影響 同時也獲知了目前我對豆類 食品的消費情況 因此 在今后我應該合理的食用豆類食品 這樣我不僅營養 跟得上而且身體更健康 10 發展新蛋白資源及保健豆制品 新型大豆制品的研究以大豆蛋白