烹飪原料的品質檢驗與保管,第三節,烹飪原料知識,一、烹飪原料的品質檢驗,定義：所謂烹飪原料的品質檢驗，就是運用一定的檢驗手段和方法，對烹飪原料進行質量優劣的檢驗。意義：烹飪原料是菜點的物質基礎，原料品質的好與壞，直接影響菜點的質量，所以搞好原料的品質檢驗有著重要的意義。1、中式菜點的特點之一就是選料講究，根據菜點的質量要求選用適當的原料。從菜肴的制作過程來看，第一步就是選擇原料。我國的烹飪原料在類別、品種、數量等方面都非常豐富，同一種原料可能有多個品種，其品質特點相互也有差異，只有對其進行品質檢驗，才能優勝劣汰，選用優質恰當的原料，保證菜點質量。2、通過對烹飪原料進行品質檢驗，可以根據原料實際的品質情況，揚長避短，既能物盡其用，又能因材施藝。,選用烹飪原料的基本要求,1、熟悉原料的品種差異,2、熟悉原料的上市季節,1、熟悉原料的部位差異,1、熟悉原料的產地差異,烹飪原料品質檢驗的依據和標準,1、原料的固有品質營養價值、質地、味感等如果原料保持了固有的品質，那么原料的品質就好，反之原料的品質就差。2、原料的純度和成熟度含雜質量、污染情況、加工精度等純度越高，原料質量越好原料的成熟度是指原料的生長年齡、生長時間和上市季節。不同的生長年齡、生長時間和上市季節，原料的成熟度有差異，其品質也發生變化。不同品種的原料其成熟度的要求是不同的。原料的成熟度應恰到好處，其品質才好。,3、原料的新鮮度形態、色澤、水分、重量、質地、氣味新鮮程度是鑒別原料品質最重要、最基本的標準。原料越新鮮、品質越好。4、原料的清潔衛生烹飪原料必須符合國家規定的食品衛生標準。凡是原料有霉爛、變質及污染，或含有有毒物質、病菌、病毒、寄生蟲等都不符合食品衛生標準，不應食用。,2、生物檢驗生物檢驗主要是用小動物做試驗，另外還運用顯微鏡對原料進行微生物檢驗，這種檢驗可以鑒定原料的污染程度，是否存在細菌、寄生蟲等方面的問題。,1、理化檢驗利用專門的儀器、機械、化學藥劑等對原料進行檢驗。它能精確地分析出食物的成分和性質，對原料的品質做出準確的檢驗，而且還能查明原料變質的原因。,烹飪原料品質檢驗的方法,需要場所、設備、專業知識、技術（中檢、第三方檢測機構）,3、感官檢驗,視覺檢驗，用眼睛對原料的外表結構、形態、色澤等外部特征進行檢驗，判斷原料的新鮮程度、成熟度、純度、清潔衛生情況等。,嗅覺檢驗，用鼻子來鑒定原料的氣味是否正常。許多原料都有其自身特有的氣味，如出現異味則說明品質發生變化。,味覺檢驗，用舌頭品嘗原料的滋味變化，以檢驗原料品質。,聽覺檢驗，聽覺檢驗是用耳朵來聽聲音，根據不同的聲音來鑒定原料品質的優劣。,觸覺檢驗，用手指接觸原料以檢驗原料外表的粗細、彈性、韌性、硬度等質地方面情況。,檢驗者運用自己的感覺器官，以視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺等對烹飪原料進行檢驗。該方法主要是鑒定原料的形態、色澤、外表結構、氣味、滋味、彈性、韌性、硬度等方面的情況。簡便易行、實用有效。,二、影響烹飪原料品質變化的因素,原料自生因素1、植物性原料的質量變化呼吸作用果、蔬等在酶后熟作用發芽和抽薹,2、后熟作用指瓜果類原料采收后繼續成熟的過程。瓜果在后熟過程中，由于溫度、氧氣和細胞中的物質在酶的催化下發生一系列的生理生化變化，能改善瓜果類原料的色、香、味及適口的硬脆度等感官指標。,1、呼吸作用生鮮果蔬最常的生理現象。新鮮的植物性原料雖然已經采摘下來，但仍然保持一定的生理活性。果蔬等在酶的作用下將糖類分解為二氧化碳和水，同時產生熱量。這個過程中原料自身的有機物質（如糖類）的消耗會使原料的滋味變淡，同時，熱的產生和累積會加速原料的腐敗變質。,呼吸作用和后熟作用,發芽和抽薹,發芽和抽薹是兩年生或多年生植物，如馬鈴薯、洋蔥、大蒜、蘿卜，打破休眠狀態，開始新的生長時發生的一種生理變化。休眠是蔬菜適應不利環境條件下暫時停止生長的現象。當環境條件適宜時，蔬菜可解除休眠而重新生長發芽（也稱為萌發）。抽薹是根菜類、葉菜類等蔬菜在花芽分化以后，花莖從葉從中伸長生長的現象。植物在發芽、抽薹時消耗大量養分，組織變粗老，食用品質大大降低，有時還會產生毒素。低溫儲存、射線處理等方法的采用，都可以抑制糧、蔬的發芽和抽薹，以保持原料的食用品質。,腐敗。畜禽魚類動物性原料中的蛋白質經微生物分解引起變化的現象。罪魁禍首主要是微生物。該階段的肉表面發黏，肉色變暗后呈灰綠色，肉質變軟，肉汁渾濁并有腐敗臭味，并產生許多有毒物質，食后會引起食物中毒。,自溶。畜禽魚類動物性原料由于自溶酶繼續分解有機物質，使肉品柔軟、失去彈性，表面濕潤黏滑，組織松散、多汁，色澤暗紅并帶有令人不愉快的氣味。自溶是腐敗的前奏，尚可食用。,成熟。畜禽魚類等動物性原料經尸僵階段后會再變得柔軟、恢復彈性。肉外表稍干燥，肉橫切面柔軟多汁、肌肉松弛、富有彈性，有大量的風味物質產生，氣味芬芳、口感鮮嫩。最適合食用不適合儲存。,尸僵。畜禽魚類等動物死亡后會發生動物體僵直失去彈性的現象。尸僵的肉品質堅硬、彈性差、不易煮爛，缺少肉的特殊美味和氣味。最適合儲存保管。,2、動物性原料的質量變化,外界因素,物理因素。溫度、濕度、光線、空氣等。,1,2,3,5,化學因素。氧化、還原、化合、分解等化學變化。,生物因素。主要指微生物和昆蟲的影響，其中以微生物危害最大。,烹飪原料的常用保管方法,低溫保藏法、活養保藏法、脫水保藏法、密封保藏法、高溫滅菌保藏法、腌制和煙熏保藏法、其他,烹飪原料的常用保管方法,（1）低溫保藏法最普遍的保藏方法，采取冷凍或冷藏的方法保管原料。快速冷凍。使溫度驟然下降（-78以下），快速將原料冷凍，然后長期保存在-20以下的溫度內。緩慢冷凍。逐漸把原料冷凍（家里冰箱）。解凍。低溫流水法、微波加熱等等。主要是利用低溫來抑制微生物和酶的活動，以達到延緩原料變質的目的。,烹飪原料的常用保管方法,（2）活養保藏法指購進某些活的動物性原料，為隨用隨殺，進行較短時間的活養。這種方法可以保持原料的新鮮度，使菜肴質量得到保證，在餐飲業中被廣泛采用。（3）脫水保藏法又稱干燥保藏法。通過降低原料所含水分，抑制酶的活動和微生物的生長繁殖，以達到保藏原料的目的。這種方法在飲食業中主要是在保管室內保藏干貨原料，在廚房不易大量使用。,烹飪原料的常用保管方法,（4）密封保藏法指將原料嚴密封存在容器內，使其與空氣隔絕，以防止污染和氧化，如在甜面醬、豆瓣醬上面倒上一層香油或熟花生油，可以隔絕空氣，使霉菌不易生長。（5）高溫滅菌保藏法利用高溫滅殺原料中的微生物和破壞原料本身的各種酶，使原料便于保藏。高溫滅菌可以使用烹、煮、煎、炒、炸、烘烤、熏等方法，但如要長期保藏，還需要結合密封、真空包裝等方法。,烹飪原料的常用保管方法,（6）腌制和煙熏保藏法鹽腌保藏法。向原料中加入食鹽，使生物細胞在食鹽的滲透壓作用下析出水分，以殺滅原料中的微生物。糖漬保藏法。原理與鹽腌相似，主要是利用較高濃度的糖溶液來抑制微生物生長。此種方法主要用于保藏水果類。煙熏保藏法。主要是利用煙中的微量酚類、醛類等覆蓋于食品外表，起到防腐的作用，另外在熏制過程中食品會脫水，從而能較長時間的保藏。但在加工過程中要注意防止3,4-苯并芘等有毒物質的污染。,烹飪原料的常用保管方法,（7.1）氣調保藏法指通過改變原料儲存環境中氣體的組成，以達到減緩原料變化的過程來